Wagyu-naudan ominaisuudet

Japanilainen keittiö on tulossa yhä suositummaksi vuosi vuodelta, ja jos aiemmin venäläisten tutustuminen Nousevan auringon maan ruokiin rajoittui erityyppisiin sushiin, niin nyt voit kokeilla entistä herkullisempia ruokia. Yksi tällainen tyypillinen japanilainen herkku on Wagyu-naudanliha, jota venäläiset vielä vähän tuntevat. Siksi on syytä harkita tämäntyyppisen lihan ominaisuuksia ja sen tuotantotekniikkaa.

700-luvulle asti Japani poikkesi naudanlihan kulutuksen suhteen vain vähän muista maailman maista. Vuonna 675 keisari Temmu buddhalaisuuden postulaattien innoittamana antoi asetuksen, joka kielsi lehmien, kotieläinten ja jopa apinoiden lihan syömisen. Tavallisten japanilaisten kiellon tiukka noudattaminen heikkeni ajan myötä, mutta teollisia tekniikoita teuraslehmien kasvattamiseen ei tuolloin luotu maassa.

Kun kristityt tulivat Japaniin 1500-luvulla, naudanlihan syöminen alkoi vähitellen saada jälleen suosiota. Aluksi hallitus yritti taistella tätä vastaan ​​antamalla toisen asetuksen, joka kieltää lehmien tappamisen, mutta 1800-luvun loppuun mennessä (eli vuonna 1872) se kuitenkin peruttiin. Siitä lähtien naudanlihan tuotanto on kehittynyt maassa aktiivisesti.

Kiellon vuosina lehmiä käytettiin maassa vain tavarankuljetukseen, eikä niitä tuotu muista maista. Vuosisatojen eristyneisyys on johtanut siihen, että maahan on muodostunut erityinen lehmärotu, nimeltään "Wagyu", joka on käännetty japanista yksinkertaisesti - "japanilainen lehmä". Näiden lehmien liha erottui erityisestä arkuudestaan, mikä johti tämän naudanlihan valintaan erityiseksi lajikkeeksi.

Japanissa itsessään Wagyu-naudanlihasta sanotaan usein, että sen syömiseen ihminen ei välttämättä tarvitse hampaita. Japanilaisen tuotteen tärkein ominaisuus on todellakin erittäin intensiivinen marmorointi. Tämä tarkoittaa, että kun tavallinen marmoroitu naudanliha on rasvakerroksilla erotettuja lihakerroksia, japanilainen marmoroitu naudanliha on pääasiassa rasvakerroksia ohuilla lihakerroksilla. Tämä rakenne antaa tuotteelle poikkeuksellisen pehmeyden, arkuus, mehukkuuden ja ainutlaatuisen maun.

Toinen ero tässä tuotteessa on ainutlaatuinen tuoksu, jossa on tyypillisiä kookoksen tai persikan makeita vivahteita, jotka ilmaantuvat tämän lihan paloja pureskellessa. Se johtuu japanilaisen naudanlihan tuotantoon käytettyjen lehmien ruokavalion erityispiirteistä, ja se on täysin epätyypillinen muille lajikkeilleen.

Nousevan auringon maassa tuote luokitellaan sen valmistusalueen mukaan:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Koben naudanlihalla on korkein rasvapitoisuus ja marmoroituminen, ja siksi sitä pidetään eliittinä jopa muiden Wagyu-tyyppien joukossa. Jokainen Koben pala käy läpi leikkaamisen jälkeen useita tarkastus- ja sertifiointivaiheita, ja jos se täyttää korkeimmat vaatimukset, se saa erityisen ainutlaatuisen sinetin. Tällaista korkealaatuista lihaa myydään erikoishuutokaupoissa.

Alkuperäalueen lisäksi jokainen naudanliha-erä arvioidaan maassa seuraavien parametrien mukaan:

• marmoroitumisaste;
• lihan väri;
• rasvan väri;
• rakenne.

Jokainen näistä parametreista arvioidaan asteikolla 1-5 pistettä. Tämän seurauksena puolue saa yleisen laatupisteen, joka perustuu alhaisimpaan näistä pisteistä.

Jokainen ruho saa A-, B- tai C-luokituksen myytävän lihan suhteessa ruhon kokonaispainoon, jolloin A on korkein ja C on pienin. Joskus herkkuun sovelletaan marmorin maailmanluokitusta (rasvapitoisuuden laskevassa järjestyksessä):

• Prime - korkein marmoriaste;
• Valinta;
• valitse;
• standardi;
• kaupallinen;
• apuohjelma;
• Leikkuri - tämä ja seuraava luokka jalostetaan yleensä puolivalmiiksi tuotteiksi;
• tölkki.

Korkeasta rasvapitoisuudesta huolimatta japanilainen marmoriliha on lähes terveellisin kaikista naudanlihalajikkeista, myös paljon vähemmän rasvaisista. Tämä vaikutus saavutetaan, koska suurin osa sen sisältämistä rasvoista kuuluu kertatyydyttymättömien rasvojen ryhmään, jotka imeytyvät parhaiten ja joilla on positiivinen vaikutus hänen terveyteensä. Lisäksi herkku sisältää runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja (eli Omega-3 ja Omega-6) sekä linoli- ja steariinihappoja. Nämä aineet ovat merkittäviä siinä mielessä, että ne ovat rasvaryhmä, joten ne eivät käytännössä lisää veren kolesterolipitoisuutta.

Rasvaisesta koostumuksesta huolimatta tämän naudanlihan kaloripitoisuus on suhteellisen alhainen - noin 200 kcal / 100 g tuotetta.

Real Wagyu on valmistettu vain neljän lehmärodun lihasta:

• Japanilainen musta, josta lähes 90% tästä tuotteesta valmistetaan;
• japanilainen ruskea, jonka massassa on vähemmän rasvaa;
• japanilainen shorthorn, jonka lihalle on ominaista myös alennettu rasvapitoisuus;
• Japanilainen sarveton, jonka liha ei ole kovin rasvaista, mutta sillä on rikas maku.

Samaan aikaan, koska tuotetta voitaisiin kutsua "Wagyuksi", ei riitä, että se tehdään näistä eläinroduista. Sen valmistustekniikka poikkeaa huomattavasti muiden lihalajien tekniikasta. Laitumen puutteen vuoksi Japanin lehmät ovat historiallisesti viettäneet hyvin vähän aikaa vapaassa laidussa, suurimman osan elämästään sisätiloissa.

Tämä rajoitti heidän liikkuvuuttaan ja johti ruokahalun laskuun. Siksi karjan lihottamiseksi viljelijöiden piti keinotekoisesti herättää ruokahalua eläimissä sisällyttämällä alkoholijuomia (yleensä olutta) ruokavalioonsa. Ja jotta riittämätön kävelyjen määrä ei vaikuttanut lihan laatuun, japanilaisten piti hieroa lehmiä.

Tällä hetkellä perinteinen lähestymistapa tämän herkun tuotantoon on säilynyt, vain tekniikat ovat muuttuneet. Japanilaisen marmoroidun lihan valmistusmenetelmän pääominaisuudet:

• viljan lihotus jopa 400 päivää;
• oluen tai saken sisällyttäminen ruokavalioon;
• eläinten liikkuvuuden rajoittaminen;
• säännöllinen hieronta.

Manuaalisesti nämä toimenpiteet suoritetaan vain pienillä tiloilla. Suurtuotannossa olutta tarjotaan lehmille letkujen kautta, hieronta tapahtuu automaatiolla ja liikkuvuutta rajoitetaan ripustamalla eläin maan päälle.

Huolimatta siitä, että aitoa Wagyua voidaan valmistaa yksinomaan Japanissa, monet maat ympäri maailmaa ovat käynnistäneet naudanlihan tuotannon, joka on lähellä tätä herkkua sekä maultaan että koostumukseltaan.Tämä saavutetaan käyttämällä samanlaisia ​​tuotantotekniikoita. Samaan aikaan aikuisia lehmiä Japanista tuodaan harvoin - yleensä he ostavat joko hedelmöitettyjä munia tai siemennestettä isoilta. Tämä johtaa siihen, että "ei-japanilaisen wagyun" raaka-aineena käytetään ei puhdasrotuisia, vaan puolirotuisia lehmiä.

Mutta Nousevan auringon maan ulkopuolella valmistettu herkku osoittautuu usein halvemmaksi kuin alkuperäinen. Japanilaisen marmoroidun naudanlihan analogien tuotantoa teollisessa mittakaavassa on perustettu Australiassa, Yhdysvalloissa, Ukrainassa ja EU-maissa.

Tämä herkku voidaan valmistaa tavallisen naudanlihan reseptien mukaan - esimerkiksi pihvit ovat siitä erittäin maukkaita. Samaan aikaan lisäkomponentit voivat estää sinua nauttimasta tämän lihan erinomaisesta mausta ja koostumuksesta. Paras tapa korostaa tuotteen makua on pieni määrä pippuria ja muita mausteita. Ja lisukkeena voit tarjota tuoreita kasvisviipaleita tai grillattuja vihanneksia tämän ruuan kanssa.

Seuraavassa videossa keität Wagyu-marmorilihaa Japanissa.