Vihannesten veisto aloittelijoille: vaiheittaiset ohjeet ja esimerkit

Kasvisveisto on taidetta koristella astioita taiteellisella leikkauksella. Jokainen, joka on koskaan ollut lomalla lämpimissä maissa tai juhlaillassa ravintolassa, tuntee tämän tekniikan. Buffet sisältää yleensä kasviskukilla ja -hahmoilla koristeltuja ruokia. Näiden hahmojen leikkaamista veitsellä kutsutaan veistämällä. Tekniikan hallinta on helppoa. Vaiheittaiset ohjeet aloittelijoille ja esimerkit kasviskoristeluista auttavat tässä.

Veistäminen kulinaarisena taiteena sai alkunsa Aasiasta kaksituhatta vuotta sitten. Aluksi tekniikkaa kutsuttiin mukimonoksi - lehtien taiteelliseksi asetteluksi keramiikassa. Nykyaikaiset kokit ovat omaksuneet nimen englannin kielestä, jossa sen kirjaimellinen käännös on "veistää", "leikkaus". Kaiverruksen leviämisen myötä itse tekniikka on muuttunut. Itämaiset käsityöläiset koristelivat ruokia lehdillä, kukkahahmoilla, eläimillä ja lintuilla. Nyt kulinaariset asiantuntijat voivat veistää kesäkurpitsasta sekä kurpitsavaunun että Tuhkimon.

Lomakohdemaissa vihanneksista ja hedelmistä veistäminen on yleistä, mutta Venäjällä se ei ole vielä yleistynyt. Kun olet oppinut tämän tekniikan perustekniikat, voit yllättää vieraat ruokien kauneudella illallisjuhlissa. On olemassa kahdenlaisia ​​tekniikoita: klassinen ja kolmiulotteinen (veistos).

Klassinen kaiverrus on vihanneksen tai hedelmän kuoren leikkaamista.Kaiverrus suoritetaan ulompaa kerrosta pitkin hedelmälihan paljastamiseksi. Ihon värin ja massan välisen kontrastin ansiosta syntyy kuvio. "Veistoksellinen" kaiverrus on kolmiulotteinen kaiverrus hedelmän kuoreen ja hedelmälihaan. Sen avulla luodaan monimutkaisia ​​3D-objekteja.

Kaiverruksen tekemiseen kotona riittää, että hallitset klassisen tekniikan. Kun ymmärrät taiteellisten leikkaustyökalujen kanssa työskentelyn perusteet, on helpompi aloittaa laajojen gastronomisten mestariteosten luominen. Käytä taiteelliseen leikkaamiseen hedelmiä, vihanneksia, marjoja. Vihannesten veistämällä on omat ominaisuutensa:

• kaikki vihanneskasvit sopivat leikkaamiseen;
• valmiita hahmoja voidaan säilyttää kylmässä vedessä 1-2 päivää;
• vaalealihaiset vihannekset voidaan värjätä elintarvikeväreillä;
• useimpien vihannesten figuurit voidaan keittää, paistaa, friteerata, jos lämpötilaa ja aikaolosuhteita noudatetaan, ne eivät menetä väriään ja muotoaan;
• yksinkertaiset hahmot tehdään keittiöveitsellä sekä vihanneskuorimalla;
• kiinnitä hahmon elementit hammastikuilla.

Ensimmäiseen kokeeseen sopii yksinkertainen veitsi terävällä terällä, joka on keittiössä. Mutta laadukkaaseen lopputulokseen se ei riitä. Kun muutat veistosta harrastukseksi, sinun on hankittava vähintään pieni sarja ammattiveitsiä ja ostettava loput taitojen kehittyessä.

• Päätyökalu - thaimaalainen veitsi. Siinä on terävä terä kiharan leikkaamiseen. Heidän on kätevää leikata kuvioita pehmeille vihanneksille, joilla on ohut kuori, ja työskennellä kovien hedelmien kanssa.
• sirppiveitsi välttämätön, kun käsitellään suuria hedelmiä vahvalla kuorella. Esimerkiksi kurpitsat.

• pöytäveitsi leikkaa suuret vihannekset paloiksi.
• Hiilihydraattiveitset tee kiharat leikkaukset. Lovan (uran) muoto riippuu veitsen poikkileikkauksesta: pyöreä, soikea, kolmiomainen tai V-muotoinen.
• kaiverrus veitsi - työkalu lineaarisen kuvion (urien) luomiseen vihanneksille. Se on pyöreä, kolmion muotoinen tai muotoiltu.
• Noisettes - Nämä ovat veitset ja lusikat, joissa on lovi. Hedelmämassaan olevan syvennyksen avulla leikataan halkaisijaltaan erilaisia ​​puolipalloja ja palloja. Noisettella voit irrottaa vihanneksista hedelmälihan ja siemenet, luoda sileäreunaisia ​​syvennyksiä. Toinen osa koostumuksesta sijoitetaan yleensä syvennykseen. Esimerkiksi kukan ydin.

• Purkuveitsi - laite tasaisten urien leikkaamiseen kasvismassaan.
• Kalibrointiveitsi - työkalu "aallotettujen" osien leikkaamiseen. Kalibrointiveitsiä on eri teriillä: leveitä ja kapeita, pienellä, keskikokoisella ja suurella aallolla.
• Lapion veitset - työkalut joustavalla pehmeällä terällä harjakattoisten kuvioiden luomiseen.
• Serpentiini leikkuri - "teroitin" vihanneksille. Sen avulla voit leikata pitkän ja ohuen massanauhan. Myös käärmeleikkuri poistaa kuoren spiraalilastuina.
• Korealainen porkkanaveitsi leikkaa vihannekset siisteiksi nauhoiksi.
• stanssausleikkauksia - Nämä ovat ruostumattomasta teräksestä valmistettuja muotoiltuja muotteja. Ulkoisesti ja toimintaperiaatteen mukaan ne ovat samanlaisia ​​kuin keksileivit.

• Sakset kaivertamiseen käytetään kahdessa tapauksessa. Niiden avulla voit nopeuttaa kukkien leikkaamista pehmeistä vihanneksista ja tuoda valmiit työt täydellisyyteen.
• Hammastikkuja ja vartaita yhdistä monimutkaisten hahmojen fragmentit yhdeksi kokonaisuudeksi.

Kaiverrustyökalujen tulee olla korkealaatuisia. Kaikissa paitsi sirpinmuotoisissa veitsissä on vahva, mutta ohut ja terävä ruostumattomasta teräksestä valmistettu terä. Sirppiveitsi voi olla valmistettu joustavammasta materiaalista. Terät on teroitettava aika ajoin.Mitä terävämpiä ne ovat, sitä helpompaa on työskennellä niiden kanssa, koriste osoittautuu tarkemmin.

Ei ole olemassa universaalia järjestelmää vihannesten taiteelliseen leikkaamiseen. Jotta voit hallita veistämistä kotona, sinun on aloitettava yksinkertaisista muodoista ja lisättävä vähitellen monimutkaisuutta. Ajan myötä on mahdollista luoda omia alkuperäisiä tuotteita ilman valmiita suunnitelmia. Ja aluksi vaiheittaiset ohjeet kirjoista, kulinaarisista aikakauslehdistä ja Internetistä auttavat. Kaiverrusprosessi on ehdollisesti jaettu kolmeen vaiheeseen: sopivien vihannesten valinta, vihannesten valmistus ja taiteellinen leikkaus.

Minkä tahansa viljelykasvien hedelmät sopivat leikkaamiseen, mutta tietyllä laadulla. Jotta voit tehdä hahmon, kukan tai kokonaisen vihanneskimpun omin käsin, sinun on valittava "työmateriaali" useiden kriteerien mukaan.

• Laatu. Toimiaksesi tarvitset kohtalaisen elastisen hedelmän, jossa ei ole mätää ja mekaanisia vaurioita kuoressa, oikean muodon sen viljelylle. Mitä vähemmän tyhjää tilaa ja siemeniä sisällä, sitä helpompi työstää.
• Tuoreus. Vihannesten ottaminen vain puutarhasta on virhe. Niiden hedelmät ovat edelleen liian joustavia ja mehukkaita. Leikkauksen aikana vapautuu paljon nestettä ja pienet osat hahmosta voivat rikkoutua. Vetokas vihannes ei myöskään kannata ottaa. Koristeen reunat muuttuvat epätasaisiksi, kukkien lehdet näyttävät letargisilta.
• kypsyysaste. Veistämistä varten hedelmiä tarvitaan "parhaimmillaan", kun ne ovat jo kohtalaisen suuria, mutta eivät vielä ylikypsiä. Tällaisilla vihanneksilla on tiheä hedelmäliha, vahva kuori, mutta hedelmän sisällä ei ole tyhjiöitä. Niillä on kirkas väri sisältä ja ulkoa, ja niitä säilytetään pidempään valmiiden tuotteiden muodossa.

• Muoto ja koko. Hedelmät on valittava leikkauksen jälkeen saavutettavan muodon mukaan. Pyöristetyillä viivoilla varustetuille hahmoille tarvitaan pyöristettyjä vihanneksia, pitkänomaisille pitkänomaisia. Vihanneksen muoto on jo vihje siitä, mitä siitä voi tulla. Esimerkiksi kurkusta on hyvä leikata lehtiä, punajuurista daaliaa, pekingin kaalista reheviä krysanteemeja.
• Massan ja hedelmän väri. Kaiverrus näyttää todella kauniilta, kun vihannes on sisältä ja ulkoa kirkkaan värinen tai kuoren ja hedelmälihan välillä on selvä kontrasti. Mitä lähempänä kasviksen väriä prototyyppihahmon väriä, sitä luonnollisemmalta figuuri näyttää.
• Vihreistä vihanneksista saadaan kauniita lehtiä, valkoisista ja punaisista kukkia, punaisista käpyjä. Monet värit toimivat hyvin yhdessä. Esimerkiksi vihreitä kurkun kuorista ja unikot paprikoista.
• Jos tarvitset mukautetun värin, riittää, kun otat vihanneksia valkoisella hedelmälihalla (peruna, daikon, valkoinen retiisi, nauris) ja laskee valmiin hahmon liuokseksi elintarvikevärillä.

Ennen leikkaamista vihannekset on otettava pois jääkaapista, jotta hedelmät ovat joustavampia. Huuhtele ne vedellä huoneenlämmössä, kuivaa lautasliinalla. Ripottele vihanneksia, jotka tummuvat joutuessaan alttiiksi ilmalle, etikka- tai sitruunamehuliuoksella. Säilytetyistä vihanneksista voidaan leikata figuureja, jos hedelmät ovat elastisia. Ne on myös pestävä ja kuivattava ensin.

On kätevää hallita tekniikkaa tiiviillä kuvioilla.

• Lilja tuoreesta kurkusta. Leikkaa 5-7 cm kurkku pois. Leikkaa pyöreä osa pois, jotta kukka pysyy vakaana. Tee veitsellä viiltoja (terälehtiä) pitkin pituutta, ylhäältä alas, leikkaamatta 5 mm pohjaan. Terälehtien paksuus on 0,5-1 mm. Siirrä myötäpäivään. Järjestä toinen terälehtirivi ruutukuvioon suhteessa ensimmäiseen.Kolmas rivi on jälleen porrastettu suhteessa toiseen. Mitä paksumpi kurkku, sitä enemmän rivejä. Leikkaa sylinteri kukan ytimestä alustaan, se voidaan korvata porkkanaympyrällä. Kasta lilja kylmään veteen niin, että terälehdet aukeavat.

• Krysanteemi kiinankaalista. Ota vahva Pekingin kaalin pää, leikkaa lehtien yläosa pois. Varteen tulee jäädä valkoiset suonet. Suonista jääneet lehtien jäännökset on poistettava välittömästi. Leikkaa jokainen suoni puoliympyrän tai kolmion muotoisella leikkausveitsellä, ei 5-7 mm:n korkeudella paikkaan, jossa arkki on kiinnitetty alustaan. Yhdestä suonesta saadaan 3 - 6 terälehteä. Mitä ohuempia terälehdet ovat, sitä upeampi kukka on. Kasta krysanteemi kylmään veteen.

• Unikkoa paprikasta ja retiisistä. Ota iso paprika. Leikkaa yläosa irti varrella (3-5 cm). Sitä ei tarvita kaivertamiseen. Poista loput siemenet. Tee 4-5 kaarevaa leikkausta yläreunaa pitkin. Näistä tulee terälehtiä. Halkaise jokainen terälehti ohuella, terävällä veitsellä. Taivuta ulkoosaa iho hieman ulospäin. Kasta unikko veteen. Kun terälehdet kukkivat vedessä, leikkaa retiisistä pieni pala, noin 2 cm korkea ja 3 leveä. Älä leikkaa retiisin kuorta. Viemättä veistä loppuun, leikkaa pala suikaleiksi ja nukkaa tuloksena oleva ydin. Yhdistä unikko ja ydin hammastikulla.

Kaiverrus - koristelu juhlapöytään.

• Tavallisella kasviskuorintamalla on helppo tehdä ruusuja salaatteihin ja tarjoiluihin. Riittää, kun leikataan pitkä ohut kaistale kirkkaan vihanneksen (juurikas, kurkku, porkkana, retiisi) massasta, kääritään se spiraaliksi ja suoristetaan reunat.
• Sipulia sisältäviin salaatteihin ja kylmiin alkupaloihin sopivat makeat valko- ja punasipulikrysanteemit.
• Vihreiden ja punaisten vihannesten kontrastiväriset kukat ja hahmot näyttävät kauniilta juustoraasteruoissa. Esimerkiksi pippurikunikot, tomaattiruusut, kurkkuliljat.

• Säilykevihannesten kiharat palat (kurkku, daikon, kurpitsa, kesäkurpitsa) sopivat suolattuihin ja marinoituihin välipaloihin.
• Taiteellisen leikkauksen avulla on helppo korostaa pöydän teemaa. Esimerkiksi talviloman aikana vihanneksista saadut uudenvuoden tarvikkeet ovat merkityksellisiä (neulat vihreistä ja käpyjä porkkanoista, joulukuuset kurkusta, lumihiutaleet daikonista).
• Lapset lastenjuhlissa pitävät eläimistä vihanneksista (kilpikonnat kurkusta, leijona porkkanoista). Figuurien muodossa lapset syövät mielellään "mauttomia" vihanneksia: avokadoja tulilintujen muodossa, kukkakaalilampaita.
• Juhlapöydällä ilman erityistä teemaa vieraita yllättää kurpitsan kukkakori, joka on täynnä kirkkaita vihanneksia.

Lomalla ei aina ole aikaa olla luova. Kiharat aihiot vihanneksista voidaan tehdä etukäteen.

On olemassa useita yksinkertaisia ​​tapoja pidentää valmiiden tuotteiden käyttöikää. Ensimmäinen tapa on tekniikassa. Jos et leikkaa hedelmän kuorta syvemmälle kuin 2 mm, se säilyttää kosteuden sisällä pidempään ja siten ulkonäön. Mutta tämä vaihtoehto ei sovellu veistoksiseen kaiverrukseen.

Toinen vaihtoehto on ripotella valmis hahmo etikan tai sitruunamehun liuoksella. Kolmas tapa on käyttää kylmää. Vihannesten kukat ja hahmot tulee kääriä kelmulla ja säilyttää jääkaapissa päivän ajan. Lyhyemmäksi ajaksi ne voidaan laskea kylmään veteen. Nämä yksinkertaiset temput auttavat pitämään kasvikset kauniina ennen vieraiden saapumista ja juhlan aikana.

Kuinka koristella ruokia vihanneksilla, katso seuraava video.