Kuinka tehdä vehnämallasta kotona?

Sekä kotipanimossa että vahvempien alkoholijuomien itsenäisessä valmistuksessa ja jopa leivonnassa mallasta käytetään laajalti. Huolimatta siitä, että tämä tuote on saatavilla markkinoilla, monet ihmiset haluavat hallita vehnämallasvalmistusprosessia kotona yksin.

Kuten tiedät, itäneitä viljanjyviä kutsutaan maltaiksi. Minkä tahansa maltaan tärkeä ominaisuus on hiilihydraattien ja erityisten entsyymien korkea pitoisuus, jotka vuorovaikutuksessa hiivan kanssa johtavat alkoholin ja muiden aineiden synteesiin, jotka antavat juomalle ominaisen vehnämaun.

Jotta tätä tuotetta voitaisiin käyttää ruoanlaitossa ja alkoholijuomien valmistuksessa, jyvät on itävä oikeissa olosuhteissa. Mitä tulee tuloksena olevaan tuotteeseen, sen on täytettävä useita erittäin tiukkoja ehtoja. Venäjällä vehnämaltaiden koostumusta ja laatua koskevat vaatimukset määritetään GOST 29294-2014:ssä, jota kutsutaan nimellä Brewing Malt. Tekniset tiedot".

Tämän asiakirjan mukaan vehnämallasissa ei saa olla sairauksia ja hometta sisältäviä jyviä, sen väri voi olla yhdistelmä keltaisen ja punaisen (eikä missään tapauksessa vihreän) eri sävyjä, ja maun on oltava makea. Tässä tapauksessa tuotteessa ei saa olla vieraita hajuja.

Mitä tulee koostumukseen, sen pitäisi olla:

• enintään 6% kosteutta;
• enintään 0,5 % vieraita epäpuhtauksia;
• vähintään 80 % jauhoisia jyviä;
• enintään 4 % tummia jyviä.

Tuotteen proteiinipitoisuuden tulisi olla noin 14 %.

GOST:n mukaan erotetaan vain kaksi vehnämallasta: vaalea ja tumma. Vaalea mallas on idättyjä ja kuivattuja vehnän jyviä, kun taas tumma mallas saadaan vaaleasta mallasta kuivaamalla korkeassa lämpötilassa tai paahtamalla. Panimoiden ja kulinaaristen asiantuntijoiden keskuudessa on kuitenkin tapana erottaa kaksi muuta tämän tuotteen alatyyppiä: vihreä ja suklaa. Vihreä mallas saadaan itämällä vehnää ja levittämällä tuotetta kuivaamatta. Suklaa on eräänlainen tumma variantti, joka saadaan pidempään paahtamalla.

Itse maltaan lisäksi markkinoilla on myös sen tiivistettä., joka on valmiin mallasvierteen tiivistetty liuos vedessä. Vaikka sen käyttö helpottaa oluen valmistusta, monet panimot tekevät mielellään itse vehnämallasta.

Kotona valmistetun mallastekniikan tekniikka voidaan jakaa useisiin vaiheisiin. Ensimmäinen näistä on korkealaatuisten raaka-aineiden valinta. Panimot suosivat talvi- kuin kevätvehnälajikkeita. On kiinnitettävä huomiota kolmansien osapuolten epäpuhtauksien ja tautivaurioiden puuttumiseen. Tarkastellaanpa tarkemmin seuraavia vaiheita.

Ennen jyvien liottamista on suositeltavaa huuhdella runsaalla määrällä puhdasta kylmää vettä. Sen jälkeen raaka-aine kaadetaan vedellä, jonka lämpötila on noin 25°C. Kun seoksen on annettu seistä useita minuutteja, nesteen pinnalta poistetaan kelluvat jyvät (ne ovat hedelmättömiä) ja erilaiset epäpuhtaudet uralusikalla tai tavallisella lusikalla. Tämän jälkeen vesi tyhjennetään ja jyvät täytetään uudella osalla nestettä (tällä kertaa sen lämpötilan tulee olla 15 °C - 20 °C).

Liotus suoritetaan 40-60 tunnin kuluessa. Tässä tapauksessa on välttämätöntä pitää lämpötila välillä 14 °C - 16 °C.Vesi tulee vaihtaa 12 tunnin välein ja samalla poistaa uusia osia esiin tulevista epäpuhtauksista. On tärkeää, että jyviä ei saa altistaa liikaa veteen, muuten ne itävät epätasaisesti ja maltaan laatu heikkenee.

Toinen suosittu liotusmenetelmä on pneumaattinen.

Se suoritetaan 4 vaiheessa:

1. Liota vedessä 5 tuntia.
2. Altistuminen ilmalle 20 tunnin ajan.
3. Liota vedessä 3 tuntia löysäämällä ja tuulettamalla 3 tunnin välein.
4. Liotus, kunnes 90 % jyvistä itää.

Viljan itämistä varten sinun on asetettava se minkä tahansa litteän astian, mieluiten tarjottimen tai laatikon, pohjalle. Tässä tapauksessa asetetun kerroksen korkeus ei saa ylittää 6 senttimetriä. Ylhäältä jyvät peitetään kostealla liinalla. Sen sijaan voit käyttää kalvoa, jossa on halkeamia 10 cm:n välein.

Itämislämpötilan tulee vastata lämpötilaa, jossa jyvät olivat vedessä (eli noin 15 °C). Menettelyn kesto on 4-5 päivää. Samanaikaisesti tämän vaiheen ensimmäisenä päivänä on toivottavaa sekoittaa viljaa hieman 12 tunnin välein, ja seuraavana päivänä voit tehdä tämän kerran 20 tunnin välein. Valmius määräytyy 3-5 mm:n pituisten versojen mukaan. Itämisen jälkeen on tärkeää poistaa varovasti kaikki versot jättäen tuotteeseen vain itämätön osa viljasta. Voit tehdä tämän veitsellä, saksilla tai sekoittimella.

Tuloksena on vihreä mallas, joka on valmis käytettäväksi vierteen valmistukseen. Sen säilyvyys ei kuitenkaan ylitä 3 päivää, joten se on joko välittömästi otettava tuotantoon tai kuivattava.

Aikaisemmin mallasta kuivattiin luonnollisissa olosuhteissa erilaisilla lavoilla lavojen alla. Kuivumisaika määritettiin "silmällä". Nyt voit hyödyntää modernin tekniikan saavutuksia.

Vaalean mallasin saamiseksi sinun on kuivattava vihreää mallasta kaksi tuntia 75 ° C: n lämpötilassa. Sitten sinun tulee nostaa taso 80 ° C: een ja toistaa toimenpide. Tällä kertaa tuotetta kuivataan kolme tuntia. Kotona tarvittavien lämpötilaolosuhteiden varmistamiseksi voit käyttää sähkökuivainta, uunia tai puhallinlämmitintä. Tumma mallas saadaan vaaleasta maltaista nostamalla lämpötila toisessa kuivausvaiheessa 110°C:een. Lopuksi suklaamallasta saadaan kuivaamalla/paahtamalla vaaleaa mallasta 200°C:ssa tunnin ajan.

Katso alta, kuinka vehnämallasta valmistetaan.