Kuinka valita ja käyttää ruokaöljyä?

Uppopaistamista pidetään helpoimpana tapana valmistaa ruokaa. Oikealla tekniikalla valmiista ruoasta tulee herkullista, kauniisti esillepantua ja rapeaa kuorta.

Paistoöljy on öljy- tai rasvapohja, joka kuumennetaan oikeaan lämpötilaan, jossa ruoka kypsennetään. Sana "paistaminen" tulee Ranskasta ja tarkoittaa menetelmää ruoan kypsentämiseksi kuumassa öljyssä. Japanilaiset kutsuvat sitä "lämpötilaksi". Venäjällä tämä menetelmä ilmestyi 1700-luvulla ja sitä kutsuttiin "spinningiksi", kun tuotteet paistettiin pienessä määrässä öljyä paistinpannussa. Tuotteen ravintoarvo koostuu öljyssä kypsennetyn tuotteen hyödyllisten aineiden yhdistelmästä.

100 grammaa ruokaöljyä sisältää E-vitamiinia (24 grammaa) ja rasvahappoja, kuten:

• tyydyttynyt - 16 grammaa;
• monityydyttymätön - 43 grammaa;
• kertatyydyttymättömät - 40 grammaa.

Paistamiseen on valittava öljy korkealaatuisista kasviöljyistä. Ruoan laatu riippuu myös oikeasta valinnasta. Paistetuilla ruoilla, vastoin yleistä käsitystä terveydelle aiheutuvista vaaroista, on edelleen seuraavat hyödylliset ominaisuudet ja ominaisuudet:

• paistetut perunat on rikastettu tokoferolilla ja karkeilla kuiduilla;
• kiehuvan öljyn korkeat lämpötilat voivat lyhentää kypsennysaikaa merkittävästi säilyttäen samalla lähes kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet;
• parantaa ruoan makua;
• ruoka on lisäksi kyllästetty terveillä rasvoilla, jotka ovat ravintoaineiden lähde.

Uppopaistamisessa on myös useita ominaisuuksia, mukaan lukien valmiin tuotteen korkea kaloripitoisuus. Tämä on otettava huomioon henkilöillä, joiden ruumiinpaino on lisääntynyt. Pääparametri, kun valitaan pohjaa friteeraamiselle, on savupiste (kiehumispiste). Se riippuu suoraan tuotteen ominaisuuksista, sen koostumuksesta sekä tuotantotekniikasta ja kaikkien lisäaineiden kokonaisuudesta. Perinteisesti korkein lämmityspiste on se, jossa öljy savuaa, samalla kun tapahtuu hapetusprosessi, jolla on omat ominaisuutensa.

On parempi olla käyttämättä sitä tai ostamatta tuotteita, joiden savupiste on paljon korkeampi kuin todellisuudessa tarvitset. Vaaditun lämpötilan ylläpitäminen kypsennysjakson aikana on melko vaikeaa, tässä tarvitaan erityistä taitoa. Aloittelijoille on parasta varata sitä ylimääräinen osa. Halutun lämpötilan ylläpitämisen stabiilisuus saavutetaan tyydyttyneiden rasvahappojen läsnäololla rasvassa: mitä enemmän niitä on, sitä parempi vuorovaikutus hapen kanssa lämmityksen aikana tapahtuu ja siksi sitä parempi on kypsennetty ruoka. Tärkein kriteeri tuotteen valinnassa on myös oikea puhdistus. Voit uppopaistaa vain puhdistetulla pohjalla, jolla ei käytännössä ole väriä tai hajua.

Joitakin uppopaistamiseen sopivia ja sopimattomia öljyjä kannattaa harkita.

• Kirkastettua voita (tai kuten sitä myös kutsutaan - ghee) saatu sulattamalla tavallista voita. Se osoittautuu hyödylliseksi tuotteeksi, joka on vapautettu proteiiniepäpuhtauksista ja laktoosista. Sillä on kaikki tarvittavat ominaisuudet: runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja (66%), kiehumispiste jopa +253 astetta ja korkeiden kuumennuslämpötilojen kestävyys. Sitä käytetään pääasiassa taikinatuotteiden valmistukseen tai taikinapaistamiseen. Tällainen tuote voidaan ostaa valmiina tai tehdä itse. Voit tehdä tämän sulattamalla voi kermasta.
• Oliiviöljy käytetään myös friteerattuihin ruokiin. Jotkut sen tyypeistä ovat sopivimpia, toiset eivät. Kaikki riippuu tuotteen ominaisuuksista ja puhtaudesta sekä hapettumisprosessia estävien polyfenolien määrästä. 100 grammaa oliiviöljyä sisältää: tyydyttyneitä rasvahappoja - 14%; kertatyydyttymättömät - 74%; monityydyttymätön - 12%. Tuotteen laadusta riippuen kiehumispiste vaihtelee +200 - +245 astetta. Erityisen arvostettu tuote, jossa on merkintä "extra". Sillä on lämmönkestävyys, korkea kiehumisvaihe ja lämpötilan säilyttäminen, joten se soveltuu friteeraukseen.

• avokadoöljy muistuttaa oliiviöljyä sisältävien rasvahappojen vuoksi. Sen maku on miellyttävän herkkä ja pähkinäinen jälkimaku. Sillä on korkea kiehumispiste (jopa +270 astetta) ja se sopii uppopaistamiseen. Avokadoöljy on yksi ihmisille hyödyllisimmistä tuotteista, sillä sillä on myönteinen vaikutus sydämeen ja verisuoniin. Sitä löytyy harvoin vapaamyynnistä, mutta jos kokeilet, löydät sen valmiina kaupasta.
• makadamiaöljy on ulkomainen tuote, joka on vielä harvinaisempi kuin avokadoöljy. Korkea hinta on perusteltu tuotteen erinomaisella maulla ja laadulla. Rasvapitoisuudeltaan se on samanlainen kuin oliiviöljy. Kiehumispiste on +220 astetta.
• kookosöljy pidetään yhtenä kestävistä tuotteista friteeraukseen. Nykyään se on suosituin öljytyyppi. Jalostamaton öljy, joka koostuu kokonaan tyydyttyneistä rasvahapoista, on erityisen kysyntää. Totta, puhtaalla kookosöljyllä on korkeampi savupiste - +205 astetta.

Seuraavia öljyjä pidetään vähiten hyödyllisinä:

• pellavansiemenöljy, joka sisältää huomattavan määrän omega-3-rasvoja ja monityydyttymättömiä rasvoja (69 %), jotka hapettavat kuumennettaessa ja vapauttavat syöpää aiheuttavia aineita;
• maapähkinävoi, joka sisältää 35 % monityydyttymättömiä rasvoja;
• palmuöljy markkinatuotteiden heikon laadun vuoksi, vaikka raakaöljy tai appelsiinipalmurasva itsessään on erittäin terveellistä, sillä on korkea savupiste, se koostuu tyydyttyneistä rasvoista, mutta sen halvat vastineet ovat erittäin vaarallisia;
• puuvilla-, sinappi-, rypsiöljyt niiden sisältämän myrkyllisen erukahapon vuoksi; monet valmistajat ovat hylänneet tämän raaka-aineen, koska tekninen prosessi haitallisten epäpuhtauksien poistamiseksi on liian kallis.

Yhteenvetona on syytä tunnistaa tärkeimmät kriteerit paistoöljyn valinnassa. On välttämätöntä sulkea pois elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti monityydyttymättömiä, omega-6- ja vähän omega-3-rasvahappoja sekä runsaasti transrasvoja. Näitä ovat seesami, rypäleen siemenet, maissi, rypsi, soija, saflori ja tietyt auringonkukkaöljyt.

Uppopaistamista pidetään pikaruokaruokana.Se valmistaa liha- ja kalaruokia sekä vihanneksia ja muita tuotteita. Rasvakeitin itsessään muistuttaa sisäverkolla varustettua altaaa, jossa ruoka kypsennetään vakaasti paistettuna öljyssä oikeassa lämpötilassa. Päävaatimus on suuri määrä öljyä. Sen pitäisi riittää kypsentämään ruoka kokonaan. Voit käyttää pienen määrän paistopohjaa, mutta silloin paloja on liikuteltava jatkuvasti puolelta toiselle. Käytä pienten palojen keittämiseen erityistä ritilää paistamiseen. Ruokaviipaleet, kuten perunat, asetetaan siihen.

Ennen ruoanlaittoa on välttämätöntä lämmittää rasvakeitin kunnolla, jotta astioiden seinämiin jää proteiinijäämiä. Tämän estämiseksi on parasta käyttää puhdistettua rasvaa. Paistoöljyn konsistenssin tulee olla läpinäkyvää, ilman epäpuhtauksia ja sameita sulkeumia.

Ennen ruoanlaittoa sinun on laskettava ruokapala syvään rasvaan ja tarkistettava. Jos ympärille muodostuu kuplia, voit aloittaa tuotteiden valmistuksen.

Paistoöljyä käytetään toistuvasti - jopa neljä kertaa. Ennen jokaista myöhempää käyttöä se puhdistetaan ja suodatetaan erityisten laitteiden läpi. Jos niitä ei ole, tavallinen seula, jossa on sideharsokerros, käy. Tuotteet lasketaan kuumaan öljyyn käyttämällä erityistä uralusikkaa tai ruokaverkkoa. Ruoka kypsyy nopeasti ja on kauniin siistin ulkonäöltään, mikä tekee tästä valmistusmenetelmästä välttämättömän pikaruoka- ja ravintolaruoassa.Kypsennä vähän, annoksissa, laita valmis astia siivilään tai lautasliinalle ylimääräisen rasvan poistamiseksi.

Perinteisesti friteerauskoostumus koostuu sian- ja naudanlihasta - yhtä suuressa suhteessa. Asiantuntijat haluavat lisätä hieman gheetä. Mutta useimmiten he käyttävät homogeenista kasviperäistä massaa, joka on puhdistettu ja puhdistettu kaikista epäpuhtauksista. Tällainen tuote on käytännössä neutraali, sillä ei ole makuominaisuuksia, sillä ei ole hajua. Sillä kypsennetty ruoka säilyttää kaikki arvokkaat makunsa ja ominaisuutensa.

Käytettyä öljyä käytetään jopa neljä kertaa, mutta ammattikokit neuvovat vaihtamaan sen jokaisen ajon jälkeen. Käytetty tuote menettää ominaisuutensa ja laatunsa, muuttuu katkeraksi. Lisäksi paistolämpötila laskee merkittävästi ja itse tuotteeseen muodostuu haitallisia yhdisteitä. Jokaisessa kahvilassa, ravintolassa tai catering-pisteessä on öljynvaihdot suoritettava hyväksyttyjen sääntöjen mukaisesti. Useimmiten tämä tapahtuu joka toinen päivä, kun keskimääräinen kuormitus syvälle rasvalle, joissain tapauksissa se vaihdetaan joka päivä.

Jotkut lääkärit puhuvat friteerattujen ruokien vaaroista. Itse asiassa öljyssä olevan ruoan haitat ja hyödyt riippuvat suoraan sen laadusta ja tietyn tuotteen valmistustekniikasta. Et paista ensin kalaa ja sitten munkkeja samassa koostumuksessa. Epäilemättä on olemassa perussääntöjä, jotka jokaisen friteeraamista käsittelevän tulisi tietää, nimittäin:

• Älä missään tapauksessa kaada öljyä kuumaan astiaan, koska se voi syttyä; jos näin tapahtuu, sinun on yritettävä sammuttaa liekki rievulla ja muilla improvisoiduilla keinoilla sammuttamalla liesi, sinun ei pitäisi täyttää tulta vedellä, muuten kaikki voi räjähtää;
• tuotteet on ennen paistamista kuivattava kosteudelta, niin se ei "ampu" ja ruoka paistetaan kokonaan;
• sinun on friteerattava vain täysin sulatettuja ruokia, muista kuivata ne;
• älä paista ylikuumennetulla kuumalla pohjalla, muuten voit pilata ruoan;
• ennen öljyn uudelleenkäyttöä se on suodatettava, asiantuntijat neuvovat myös lisäämään muutama tippa sitruunamehua ennen käyttöä;
• joutuessaan kosketuksiin metallin kanssa tapahtuu hapettumista, joten tuote on säilytettävä tummassa lasipurkissa, jossa on tiivis kansi ja suojassa auringonvalolta;
• on parempi olla keittämättä jalostamattomalla pohjalla, koska se savuaa kuumennettaessa ja vapauttaa haitallisia yhdisteitä, ja ylimääräinen kosteus ja fosforiyhdisteet lisäävät vaahtoamista.

Katso alta yleiskatsaus Alpoil Fryday -paistoöljystä.