Riisi "Arborio": lajikkeen ja reseptien kuvaus

Välimeren keittiö, joka on täynnä aurinkoa ja yrttien ja mausteiden aromit, ei jätä ketään välinpitämättömäksi. Jokaisella on italialainen suosikkiruokansa. Joku valitsee pizzan, joku pehmeän juuston yhdistettynä mehukkaisiin tomaatteihin, mutta kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että risotto on Välimeren keittiön "kohokohta". Risotto Italiassa on gastronominen herkku. Ja pointti ei ole vain tuoreissa vihanneksissa, jotka on juuri poimittu puutarhasta, vaan myös ainutlaatuisessa Arborio-lajikkeen riisissä.

Historialliset viittaukset osoittavat, että Arborioa alettiin viljellä Italiassa, koska se oli lähellä Andalusiaa, kuumaa Espanjan aluetta. Italiassa on tälle lajikkeelle ihanteellinen ilmasto. Risotossa tämäntyyppinen riisi on numero 1. Kypsennyksen aikana pyöristetty riisi on kyllästetty aromeilla ja mausteilla. Tässä tapauksessa riisi ei muutu puuroksi. Se sisältää melko paljon kuitua ja tärkkelystä. Arborio imee kosteutta hyvin, minkä vuoksi sen koko kasvaa suuresti kypsennyksen aikana. Kypsennettynä riisin ydin pysyy kiinteänä ja pintakerroksesta tulee hieman läpikuultava.

Huolimatta siitä, että Aasian maat ovat riisintuotannon johtajia, tätä lajiketta ei viljellä siellä. Italia on johtava tämän lajikkeen tuotannossa. Sitä on viljelty Piemontessa yli 500 vuoden ajan. Samaan aikaan, viime vuosisadan 60-luvun puoliväliin asti, Arborioa kasvatettiin kokonaan käsin. Mekaniikan käyttö riisinviljelyssä alkoi vasta 60-luvun lopulla.Tämä johtuu pienistä viljelyalasta.

Nyt tämän lajikkeen riisin tuotannon johtajat ovat Italia ja Yhdysvallat. On huomionarvoista, että Arborio-lajikkeella on yli 25 lajiketta. Kuitenkin vain harvat ovat aktiivisesti viljeltyjä. Ylempi kuori sisältää valtavan määrän amylopektiiniä, jonka ansiosta valmiin ruuan tietty tahmea ja kermainen rakenne saavutetaan. Tämä riisin kypsennysmenetelmä on kyllästetty mausteiden aromilla ja maulla.

Oikein kypsennettynä ydin pysyy hieman kiinteänä. Italialaiset kutsuvat tätä valmiusastetta al dente. Tämä on täydellinen tila risotolle. Risoton lisäksi Arborio sopii erinomaisesti erilaisten vanukkaiden ja jälkiruokien valmistukseen.

"Arborio" on korvaamaton B-vitamiinin lähde, joka sisältää runsaasti B1-, B2-, B5-, B6-, B9-vitamiineja. Lisäksi viljat sisältävät E- ja PP-vitamiineja. Se on myös korvaamaton kaliumin, magnesiumin ja sinkin lähde. Muista hivenaineista koostumus sisältää aineita, kuten koliinia, rautaa, jodia, kobolttia, kalsiumia, seleeniä sekä monityydyttymättömiä rasvahappoja. "Arborio" on melko korkeakalorinen ja ravitseva. Sen energia-arvo on 335 Kcal 100 grammaa keitettyä tuotetta. Vilja sisältää 42 grammaa hiilihydraatteja, joiden ansiosta riisi antaa pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen.

Korkeasta kaloripitoisuudesta huolimatta tällaista riisiä käytetään laajalti ruokavaliossa. Korkea kuitupitoisuus normalisoi suoliston ja mahan toimintaa. "Arborioa" käytetään sairauksiin, kuten haavaumiin, haimatulehdukseen ja gastriittiin. Kuitu toimii myös sorbenttina ja poistaa kaikki myrkyt kehosta.Jyvissä oleva tärkkelys peittää maha-suolikanavan ja suojaa sitä happojen haitallisilta vaikutuksilta.

Löydät kymmeniä erilaisia ​​risottomuunnelmia. Edes Italiassa kiistat eivät laantu, mikä vaihtoehdoista on klassikko. Mutta kaikki ovat samaa mieltä yhdestä asiasta, että risoton perusta voi olla tietyn lajikkeen riisi. Tällaisia ​​lajikkeita on vain kolme:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Kaikkia näitä lajikkeita yhdistää korkea tärkkelyspitoisten aineiden ja kuidun pitoisuus. Kun näiden lajikkeiden riisiä valmistetaan asianmukaisesti, ruoat eivät muutu puuroksi, jokainen riisinjyvä säilyttää muotonsa ja ytimensä, kun taas maku ei erotu yleisestä makuyhdistelmästä. Kaikista kolmesta riisilajikkeesta Arborio on edelleen suosituin. Sen valmistusmenetelmä riippuu riisin organoleptisista ominaisuuksista.

Voit keittää riisiä sekä vedessä että liemessä noudattaen seuraavia suhteita: lasillinen riisiä keitetään litrassa nestettä. Keskilämmöllä riisiä kypsennetään keskimäärin 15-20 minuuttia. Jotta se ei pala, sinun on sekoitettava sitä jatkuvasti ja lisättävä tarvittaessa nestettä. Italian maakunnissa risottoa on valmistettu ammoisista ajoista lähtien. Tämä on yksi perinteisimmistä ruoista. Nyt sen valmistuksesta on satoja muunnelmia. Mutta klassisen italialaisen risoton reseptit tarjoavat seuraavat säännöt.

• Liemi lisätään risottoon. Se voi olla sekä kasvis että liha.
• Käytä risottoon "oikeaa" riisiä. Arborio on klassikko tämän ruuan valmistuksessa.
• Oliiviöljyssä paistetut kasvikset ovat olennainen osa klassista risottoa.
• Pääainesosa voi olla lihaa tai mereneläviä.

Italialaiset valmistavat risottoa syvässä kattilassa, jossa selleri, valkosipuli ja sipulit esipaistetaan oliiviöljyssä. Lisää riisi pesemättä sitä. Viljaa sekoitetaan jatkuvasti, jolloin se saa tarpeeksi vihannesten aromia ja makua, vasta sen jälkeen kaikki kaadetaan vedellä. Viisi minuuttia ennen kuin ruokalaji on valmis, katkarapuja ja voita lisätään.

Italialaiset uskovat, että Arborio-riisi ja sahrami ovat täydellinen yhdistelmä. Todellakin, sahramirisotto on yksinkertainen, mutta samalla uskomattoman maukas ruokalaji. Ruoan maun paljastamiseksi täysin risotto valmistetaan porcini-sienistä. Ruoan resepti on yksinkertainen. Sienirisottoa varten tarvitset:

• Arborio-riisi - 220 g;
• valkoiset sienet - 150 g;
• kova juusto - 50 g;
• voita - 30 g;
• kasvisliemi;
• valkosipuli;
• sahrami;
• timjami;
• persilja.

Sipulia ja valkosipulia paistetaan paksuseinäisessä paistinpannussa kuumassa oliiviöljyssä kullanruskeiksi. Riisiä lisätään. Sekoita puulastalla. Riisi kaadetaan kuumalla kasvisliemellä. Jyvät eivät saa kellua vedessä. On parempi lisätä lientä keittämisen aikana. Jos lientä ei ole, se voidaan korvata kuumalla vedellä. Porcini-sienet leikataan suuriksi kuutioiksi ja paistetaan kullanruskeiksi.

10 minuutin kuluttua, kun riisi on melkein valmis, lisää astiaan voi ja raastettu parmesaani. Lisää veitsen kärkeen sahramia, suolaa ja pippuria maun mukaan. Muutama minuutti ennen valmista risottoon lisätään porcini-sienet. Valmiin astian on annettava hautua. Risottoa valmistettaessa tärkeintä ei ole keittää riisiä liikaa. Jos se kypsennetään "al dente", se saavuttaa oikean koostumuksen ja astiasta tulee oikea kermainen koostumus.

Riisi "Arborio" on ilmestynyt venäläisten myymälöiden hyllyille pitkään. Mutta joskus sitä on melko vaikea löytää, lisäksi sen hinta on jonkin verran korkeampi verrattuna tavalliseen pitkäjyväiseen riisiin. Jos on mahdollista ostaa italialaisia ​​lajikkeita, Arborio voidaan korvata kokonaan toisella italialaisella Carnarolli-lajikkeella.

Jos ruuan aitous ei ole niin tärkeää, voit korvata Arborion millä tahansa muulla tärkkelyspitoisella riisillä. Myös maassamme yleinen Basmati-lajike sopii. On pidettävä mielessä, että tämäntyyppinen riisi ei kasva niin paljon kypsennyksen aikana, joten sen määrää on lisättävä. Voit käyttää muita maassamme kasvatettuja pyöreäjyväisiä riisiä. Tässä tapauksessa astian kermainen rakenne menetetään. Klassiseen "oikeaan" risoton versioon on parempi ottaa perinteiset italialaiset lajikkeet.

Toinen resepti Arborio-riisille kanalla ja kastikkeella, katso alla oleva video.