Mitä sianlihan osia kutsutaan ja miten ne kypsennetään?

Jokainen kokki haluaa tehdä ruokaa parhaista raaka-aineista, joita he saavat budjettinsa puitteissa. Monet pääruoat valmistetaan sianlihasta, joka on halvempaa ja edullisempaa kuin naudanliha. Ennen kauppaan suuntaamista kannattaa kuitenkin tutkia tai virkistää muistia siitä, mikä sianlihan osa on herkullisinta ja sopivaa tiettyyn kypsennystapaan. Onko se massaa vai lihaa luussa, korvissa tai varressa, kypsennystä foliossa tai grillissä. Jokaisella ruhon osalla on omat valmistusviiveensä. Ja ymmärtääksesi, mitä ne ovat, on tarpeen purkaa sianlihan ruho erillisiin osiin.

Sianlihan ruhojen koko leikkaaminen voidaan jakaa kahteen vaiheeseen:

• valmisteleva;
• suora leikkaus.

Valmistelutoimina ruhosta vuodatetaan verta, poltetaan tai iho poistetaan kokonaan. Jotta tiskin liha näyttäisi houkuttelevimmalta, siinä tulee olla mahdollisimman vähän verta. Helpoin tapa on asettaa sika kyljelleen, leikata sen kurkku, jolloin veri voi tulla ulos itsestään. Jos eläin tapettiin iskulla sydämeen, veren poistaminen rintakehästä ei onnistu kokonaan, sinun on huuhdeltava liha kylmällä vedellä. On myös tarpeen laulaa ruhon iho polttimella ja raaputtaa palanut kerros pois veitsellä.Leikkauksen aikana iho poistetaan useimmiten kokonaan, mutta joissakin tapauksissa se voidaan jättää.

Itse leikkaaminen tapahtuu vaiheittain ja sen seurauksena yhdestä sianruhosta saadaan monia erilaisia ​​osia.

• Ensimmäisessä vaiheessa pää erotetaan vartalosta leikkaamalla kohdunkaulan nikamat kirveellä tai suurella veitsellä. Pään voi jättää koskemattomaksi tai erottaa siitä posket, korvat ja laastarin. Silmiä ja leukaa ei käytetä ruokaan, joten ne on hävitettävä välittömästi. On parasta, että kun erotetaan pää vartalosta, ruho ripustetaan ylösalaisin, jolloin jäljellä oleva veri valuu.
• Yhdellä matalalla viillolla ylhäältä alas vatsaontelo avataan ja sisäelimet poistetaan. Ensinnäkin ruokatorvi ja suolet poistetaan, jotka voivat tahrata ja pilata lihan sian jätetuotteiden jäännöksillä. Tästä syystä eläimen viimeisen ruokinnan tulisi olla viimeistään 12 tuntia ennen teurastusta. Virtsarakon ja munuaisten lohkot poistetaan yhtä huolellisesti, minkä jälkeen voit leikata pois muut elimet: sydämen, maksan, keuhkot.

• Kehon sisäpuoli puhdistetaan ylimääräisestä rasvasta ja kudoksesta veitsellä ja kuivalla liinalla, mutta ei virtsata. Kuiva liha säilyy pidempään, eikä se menetä ulkoasuaan.
• Pitkittäinen viilto tehdään selkärankaa pitkin ja koko ruho jaetaan 2 puoliruhoon. Useimmiten tämä tehdään rautasahalla, mutta myös kirvestä voidaan käyttää. Kahden puoliruhon vastaanottamisen jälkeen liha kuljetetaan jääkaappiin ja jäähtyy useita tunteja. Tuoretta lihaa on erittäin vaikea leikata, joten se on jäähdytettävä kunnolla.

Ensinnäkin puoliruho ​​on jaettu useisiin osiin. Kotiteurastuksessa se jaetaan useimmiten etu- ja selkäosaan.Teollisessa leikkauksessa kiinnitetään erityistä huomiota niihin sian osiin, jotka ovat keskellä sen vartaloa selässä, joten leikkaus on monimutkaisempaa. Ensin etu- ja takajalat erotetaan puoliruhoista, minkä jälkeen osat leikataan pois, jotka alkavat juuri polven alapuolelta ja päättyvät juuri polven yläpuolelle.

Näitä leikkauksia kutsutaan etuvarreksi ja takavarreksi (tai varreksi). Lantioosa on jaettu kinkkuun ja lantioon, ja etummainen olkapää-niskaosa on jaettu lapaluuun ja kaulaan. Pekoni poistetaan vatsasta, jos sitä ei ole jo leikattu irti sisälmysten poiston yhteydessä. Tämä on sian lihavin osa, joka voi olla vain. Sen vieressä on rintakehä ja kylkiluut, jotka on myös erotettava puoliruhosta.

Jäljelle jää sian ylin ja laiha osa teurastaminen, jossa ei käytännössä ole rasvaa. Sisäfilee ja karbonaatti poistetaan, ulkofilee erotetaan, josta voidaan irrottaa erikseen ns. fileeosa tai filee, kaula leikataan pois. Kaikki osat pakataan ja kuljetetaan erityisiin teollisuusyrityksiin lihanjalostusta varten tai markkinoiden ja myymälöiden hyllyille. Leikkauksessa on noudatettava hygieniastandardeja, kaikki eläimet on teurastettava yksinomaan lihanjalostuslaitoksilla tai erityisillä kotieläintiloilla, kaikkien myymälässä olevien tuotteiden on oltava sertifioituja.

Itse sianliha on jaettu useisiin luokkiin lihan laadusta riippuen.

• 1 luokka. Tällaista sianlihaa kutsutaan pekoniksi, koska siinä on eniten lihaa lantioosassa, joka on tiivistetty tiheillä rasvajuovilla.
• 2 luokkaa. Tällaisia ​​sikoja kutsutaan lihasioksiksi, ja niitä kasvatetaan useimmiten teurastettaviksi useilla suurilla ja pienillä karjatiloilla ja tiloilla.
• 3 luokkaa. Tällaisia ​​ruhoja kutsutaan "rasvaiseksi" ja niiden katsotaan olevan huonompilaatuisia kuin kaksi ensimmäistä luokkaa, koska niissä on enemmän rasvaa ja vähemmän lihaksia.
• 4 luokkaa Nämä ovat teolliseen jalostukseen tarkoitettuja sianruhoja. Niitä ei toimiteta tavallisiin myymälöihin, ja niitä käsitellään yksinomaan suurissa yrityksissä.
• 5 luokka - nämä ovat maitoporsaita yhdessä ihon kanssa. Niitä tilataan usein suuriin ravintoloihin ja kalliisiin liikkeisiin, koska niiden liha on maultaan erityisen mureaa ja pehmeää.

Lisäksi itse puoliruhon osat voidaan jakaa useisiin lajikkeisiin, jotka erottavat palat maun ja laadun mukaan.

• Ensimmäiselle luokalle voidaan katsoa johtuvan ruhon vähärasvaimmista osista, joissa on pehmeää lihaa. Tämä on sisäfileetä ja ulkofileetä. Myös kinkku voidaan katsoa ensimmäiseksi luokaksi, joka sopii useimpiin lämpökäsittelyihin.
• Toiselle luokalle voidaan katsoa parhaaksi lihaksi, joka voidaan kypsentää grillissä tai grillissä grillin muodossa. Tämä on kaula ja lapaluu, jotka sijaitsevat puoliruhon etupuolella. Lihassa on pieniä rasvajuovia, mutta yleensä se on melkein sama lihas.
• Kolmannelle luokalle voidaan johtua vatsan leikkauksesta ja rintakehästä, joissa rasvan määrä on lähes verrattavissa lihan määrään. Tällaisia ​​osia ei kuitenkaan voida kutsua huonoiksi, koska koko sianlihan korkealla laadulla ne ovat erinomaisia ​​tiettyihin tarkoituksiin.
• Neljännelle luokalle kaikki jäljellä olevat sian osat voidaan lukea. Tähän ryhmään kuuluvat sisäelimet (sydän, maksa, vatsa, pää, jalat), etu- ja takavarsi sekä erilaiset jänteet, rustot ja pienet lihapalat. Tällaisista osista on hyvä keittää niitä ruokia, jotka viipyvät korkeissa lämpötiloissa pitkään, jotta karkea ja jäntevä liha pehmenee.

Ei riitä, että tietää, mikä sivuruhon osa on herkein ja maukkain, sinun on voitava valita se oikein. On parasta valita jäähdytetty liha, koska tällöin on pienempi riski ostaa vanhentuneita tuotteita. Kun ostat, sinun tulee kiinnittää huomiota seuraaviin ominaisuuksiin.

• Ulkomuoto. Hyvä sianliha ei ole koskaan kirkkaan punaista, se on aina vaaleanpunaista. Samalla lihan sävyn tulee olla tasainen ja kiiltävä, vaikka ihran käyttöä ei reseptissä mainittaisi, sen ulkonäkö voi kertoa myös raaka-aineiden laadusta. Hyvä laardi on valkoista tai hieman kermaista, mutta ei keltaista, saati vaaleanpunaista. Sianlihan rasvassa ei saa olla tahroja tai vieraita sävyjä.

• Haju. Tuoreen sianlihan tulee olla miellyttävän mieto maku, jossa on vain lievä veren haju. Tuoksun terävän sävyn pitäisi varoittaa ostajaa. Paistettaessa nuoren sian liha ei myöskään saa antaa teräviä vieraita hajuja.

• Kosketa tarkistusta. Tuore liha säilyttää muotonsa hyvin ja palaa helposti alkuperäiseen tilaansa. Tässä tapauksessa fileen tulee olla melko pehmeää. Jos laitat kämmenen leikkauspinnalle, sen ei käytännössä pitäisi likaantua mehulla. Päinvastoin, puristettaessa vähintään pari tippaa mehua tulisi erottua tuoreesta sianlihasta. Jos nestettä on liikaa, se tarkoittaa, että lihaa on pakastettu ja sulatettu useaan otteeseen, älä osta sitä.

Sianlihan paistamiseksi siten, että liha on mureaa ja mehukasta, on tarpeen valita lihaisimmat ja pehmeimmät osat, joissa on pieni määrä rasvaa. Kaula tai lapa, kinkku ja selkä sopivat tähän täydellisesti.

Kaikki sian osat eivät sovellu paistamiseen. On parasta, jos se on vähärasvaista lihaa, jossa on vähiten rasvaa. Tämä on pääasiassa sisäfileetä ja ulkofileetä. Se voi olla hyvä pala ulkofileetä tai lapaluua, joka on puhdistettu ylimääräisistä kalvoista ja suonista. Lisäksi korvien ja porsaan kuonon muodossa olevat rustot sopivat täydellisesti paistamiseen. Niistä voit valmistaa erilaisia ​​itämaisia ​​välipaloja, jotka on maustettu runsaalla mausteella ja soijakastikkeella.

Melkein kaikki sianlihan osat soveltuvat haudutukseen. Mitä mureampaa ja laihampaa liha on, sitä vähemmän aikaa sen kypsentämiseen kuluu. Voit hauduttaa sekä alimpaan luokkaan kuuluvia porsaan poskia että pehmeää mehukasta sisäfileetä, mikä tahansa ruokalaji maistuu hyvältä, jos itse lihan laatu täyttää standardin.

Lihaa voidaan keittää, hauduttaa, paistaa uunissa ja paistaa pannulla, kuivata auringossa, savustaa sahanpurulla tai suolata erityisessä suolavedessä. Mikä tahansa resepti vaatii tietyn taidon, mutta asianmukaisella taidolla ja vaiheittaisten ohjeiden läsnäololla tämä on mahdollista. Varsinkin jos tiedät pieniä temppuja, jotka auttavat sinua valmistamaan minkä tahansa sianlihan osan täydellisesti.

• Kebabia ei kannata marinoida etikassa, sillä se muuttaa lihavimmankin lapaluen kovaksi pohjaksi.On parasta käyttää kivennäisvettä, kasviöljyä tai kefiiriä tai parempi vain tavallista sipulia ja mausteita.
• On parempi olla paistamatta sisäfilettä tai karbonaattipihviä pari minuuttia kauempaa kummaltakin puolelta, jotta lihan kuori on ohut. Jos pala on liian paksu, on parasta saattaa se valmiiksi uuniin, ei pannuun.
• Jos sianliha on kypsennettävä, sinun on tehtävä tämä kahdesti. Ensimmäinen vesi keittämisen jälkeen valutetaan pois, liha pestään juoksevalla vedellä ja keitetään makeassa vedessä kypsiksi. Tällä tekniikalla saat kauniin kirkkaan liemen ja vähärasvaisemman lihan siihen.
• Ennen sianlihan hauduttamista on parasta paistaa sitä hieman korkealla lämmöllä. Näin palat muuttuvat pehmeiksi eivätkä hajoa kuiduiksi. Tämä pätee erityisesti sellaisiin puffiruokiin, kuten ranskalaiseen lihaan, tai puffavuokaan, jossa on vihannesten ja sianlihan paloja.

Katso seuraavasta videosta, miten porsaan sisäfileetä valmistetaan.