Juusto: mitä se on, mistä se on tehty ja miten sitä syödään?

Brynza on ehkä yksi tunnetuimmista juustotyypeistä. Se on osa kreikkalaista salaattia ja khachapuria sekä monia kansallisia kaukasialaisia ​​ja moldovalaisia ​​ruokia. Tällä juustotyypillä on 7 vuosisadan historia, se on kuuluisa parantavista ominaisuuksistaan ​​ja ainutlaatuisesta maustaan.

Brynza on eräänlainen pehmeä juusto, joka on valmistettu suolavedessä kypsytettävästä lampaanmaidosta. Perinteisen reseptin avulla voit käyttää paitsi lampaanmaitoa myös sen seosta vuohenmaidon kanssa. Usein juustoa teollisessa mittakaavassa suolattaessa käytetään lehmänmaitoa, mutta tämä vähentää tuotteen etuja ja makuominaisuuksia. Sen parantavat ominaisuudet johtuvat vähäisestä lämpökäsittelystä.

Kuten monet tuotteet, fetajuusto "löydettiin" sattumalta. Joten kerran (7 vuosisataa sitten) arabikauppias löysi pitkän matkan aikana viinileilestä (erityinen nahkapussi maidolle) ei maitoa, jota hän kaatoi sinne, vaan aiemmin tuntemattoman valkoisen massan ja heran. Tämä osoittautui juuston "esimmäiseksi". Nykyään sitä liotetaan erityisessä suolavedessä 20-60 päivää. Mitä pidempi tämä prosessi on, sitä terävämpi ja mausteisempi juustosta tulee.

Tämä juusto on kansallinen ruokalaji Kaukasuksella, Moldovassa, Bulgariassa ja Ukrainassa.Marinoitu juusto tunnetaan myös Kreikassa. Se ilmestyi suunnilleen samaan aikaan kuin juusto, ja sillä on tietty samankaltaisuus sen kanssa. Tuotteen nimi on Feta.

Klassisessa juustossa ei ole tavallista juustokuorta, koska se liotetaan suolavedessä. Juuston jyvät näkyvät selvästi reunoilla. Myös pään pinnan kuhmut ovat tämän tyyppisen juuston yleinen piirre. Tämä osoittaa, että se oli asetettu päiväksi pellava- tai puuvillaverkkoon. Juuston väri voi vaihdella valkoisesta kerman kellertävään, sillä on hapanmaitoinen maku, joka muistuttaa hieman raejuuston tuoksua.

Tuote sisältää paljon kalsiumia ja helposti imeytyvässä muodossa. Tämä tekee juustosta arvokkaan tuotteen luuston kehitykselle ja hampaiden vahvistamiselle. Tämä vaikutus lisää myös juustossa olevaa fosforia. Se osallistuu proteiinisynteesiin, mikä on välttämätöntä paitsi luun, myös lihaskudoksen kasvulle ja vahvistamiselle. Lisäksi fosforilla on positiivinen vaikutus aivoverenkiertoon, mikä tekee älyllisestä toiminnasta tehokkaampaa ja tuottavampaa.

Rikin läsnäolo aiheuttaa juuston tulehdusta estävän vaikutuksen. Ja erityisten maitohappobakteerien ansiosta on mahdollista palauttaa suolistofloora ja pitää se oikealla tasolla. Siten juusto on hyödyllinen ruoansulatusjärjestelmälle, mahdollistaa patogeenisen mikroflooran tukahduttamisen, vähentää tartunta- ja tulehdusprosessien kehittymisen riskiä. Juustoa suositellaan myös kihtiin ja muihin nivelsairauksiin, haimatulehdukseen. Kaikki tämä johtuu fermentoidun maidon erityisestä koostumuksesta.

Koostumus sisältää myös kaliumia ja magnesiumia, joilla on sydänlihasta vahvistava vaikutus. Se vastustaa paremmin sydänkohtauksen riskiä. Ja PP- ja E-vitamiinit vahvistavat verisuonten seinämiä lisäämällä niiden joustavuutta. Se sisältää runsaasti juustoa ja A-vitamiinia. Se on välttämätöntä näöntarkkuuden ylläpitämiseksi ja osallistuu myös sukupuolihormonien tuotantoon.

Tuotteen suolainen maku johtuu suuresta natrium- tai ruokasuolan määrästä. Tämä asettaa tiettyjä rajoituksia juuston herkullisuudelle. Sallittu annostus - enintään 70 g päivässä. Ja maksa- ja munuaissairauksista, haimasta ja verenpaineesta kärsivien ihmisten tulisi edelleen vähentää juuston kulutusta.

Juuston rasvapitoisuus riippuu siitä, millaiseen maidoon tuote perustuu. Joten jos käytetään lampaanmaitoa, 100 g juuston kaloripitoisuus on 280-300 kcal. Lehmänmaidon kanssa kypsennetty juuston energia-arvo on lähes puolittunut. Tässä tapauksessa energia-arvo on 160-230 kcal / 100 g.

Koostumuksen ominaisuuksista riippuen myös BJU muuttuu. Proteiinin määrä on keskimäärin 7-18 % ja rasvapitoisuus prosentteina 40. Korkea rasvapitoisuus ei kuitenkaan vahingoita kehoa. Päinvastoin, ne parantavat tämän maitotuotteen imeytymistä. Lisäksi rasvat ovat välttämättömiä lisääntymisjärjestelmälle (etenkin naiselle), ne varmistavat ihon, kynsien, hiusten terveyden.

Klassinen juusto valmistetaan lampaanmaidosta, vaikka myös vuohenmaito on sallittua. Feta on valmistettu vuohenmaidosta. Brynza valmistetaan suolaliuoksessa ja siinä on yhtäläisyyksiä merivedessä kypsyvän fetan kanssa, joka sisältää myös paljon suolaa.Fetaa säilytetään oliiviöljyssä.

Ero koskee myös tuotteiden koostumusta - fetajuusto on tiheämpää (mutta tämä on vain verrattuna fetaan, yleensä fetajuusto kuuluu pehmeisiin juustoihin), se ei murene. Leikkaus on sileä, ilman reikiä tai niitä on vähän. Fetan koostumus on kosteampi, kermaisempi – se on niin pehmeää ja taipuisaa, että se levittyy helposti leivän päälle. Fetassa on paljon reikiä leikkauksessa, se ei voi olla kuiva.

Juuston maku on lähellä raejuustoa, se on suolaisempaa kuin feta. Juustolle on ominaista kermainen tai maitomainen maku ja aromi. Vaikka feta on hieman hapan maku, se ei ole niin suolaista, mausteista tai kirpeää.

Juuston valmistusmenetelmä eroaa merkittävästi kovien juustojen valmistustekniikasta - sitä ei keiteta, vaan juoksetetaan. Tämä tehdään juoksutteen avulla. Maito kuumennetaan 30-35 °C:seen teollisessa tuotannossa ja 45-50 °C:seen kotitekoisessa juustossa.

Tuloksena olevalla juustomassalla ei kuitenkaan ole pitkää säilyvyyttä, joten se laitetaan suolaliuokseen. Juuston vähimmäissäilyvyys tässä liuoksessa on 20 päivää, mutta sitä voidaan pidentää jopa 60 päivään. Bryndzan 30 päivän ikääntymistä pidetään optimaalisena. Se on kohtalaisen suolaista, sisältää hajoamatonta proteiinia ja lähes kaikki fermentoidun maitotuotteen hyödylliset komponentit.

Tätä juustoa on useita lajikkeita, jotka eroavat koostumuksesta ja valmistustekniikasta, mikä aiheuttaa eroja tuotteen ulkonäössä ja maussa.

Suosituimpia juustotyyppejä ovat seuraavat.

• armenialainen. Tuote on kuuluisa vähimmäismäärästä vieraita lisäaineita, hapankiihdyttimiä. Se sisältää vain lampaanmaitoa, pippuria ja muita mausteita. Tuloksena on herkkä massa, jossa on pieni määrä reikiä. Tällainen juusto on hieman suolattu, maultaan herkkä ja kermainen jälkimaku.
• Georgian. Resepti sisältää vuohen ja lampaan rasvaisen maidon, suolan käytön. Georgian juusto valmistetaan pepsiinillä, eikä suolan määrää määritetä millään standardilla - jokainen valmistaja laittaa niin paljon kuin parhaaksi näkee. Tuloksena on melko suolainen juusto, jossa on vähän reikiä.
• moldova. Se valmistetaan vain pastöroimattomasta maidosta, ja altistusaika suolavedessä on 40 päivää. Tuloksena on mureneva brynza, jolle on ominaista pikantiteetti ja suolaisuus. Resepti sallii vihreän sipulin lisäämisen juustoon.
• Ossetialainen. Perinteisessä valmistusmenetelmässä käytetään lampaanmaitoa ja juustoa laitetaan vain kuivattuun lampaan vatsaan. Tuloksena oleva juusto on maultaan samanlainen kuin fetajuusto, jolle on ominaista suuri määrä reikiä.

• serbia. Sitä valmistetaan myös lampaan vatsan sisällä, mutta nyt otetaan 10 päivän ikäisen karitsan elin. Suola ja mausteet laitetaan siihen etukäteen, ja itse juusto valmistetaan lampaan- tai vuohenmaidon perusteella. Juuston maku on pehmeä, mutta mausteinen, kermainen, ja siinä on ruokahaluinen maitomainen aromi. Suolapitoisuus on keskitasoa, tuotteen pinnalla ei ole juuri lainkaan reikiä.
• turkkilainen. Valmistettu lampaan ja lehmänmaidon seoksesta, ei sisällä juuri lainkaan mausteita. Se on kevyesti suolattu juusto ilman reikiä ja herkkä rakenne. Tunnetaan nimellä "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turkkilaista juustoa lisätään yleensä salaatteihin, sämpyliin pitaleivässä, tarjoillaan välipalana.
• Ranskan kieli. Tämä bryndza on melko suolaista lampaanmaitoon perustuvaa juustoa, johon on lisätty yrttejä. Samaan aikaan tuote ei näytä juustolta, vaan pikemminkin puolinestemäiseltä seokselta. Sitä käytetään ainesosana salaateissa, kasvistäytteissä.
• Soija. Vähärasvainen juustovalikoima, joka ei sisällä maitoa tai muita eläinperäisiä ainesosia. Soijajuuston maku on vähemmän rikas ja rasvainen.

Valmistusprosessissa voidaan käyttää valikoivaa maitoa tai vastaavaa vähemmän korkealaatuista. Tämän seurauksena juustoa valmistetaan ensimmäisessä ja toisessa luokassa. Erot liittyvät makuun. Valmiin tuotteen (lukuun ottamatta ehkä ranskaa) tulisi olla joustava massa.

Voit suolata juustoa kotona. Tärkeintä on valita sopivin tuore ja korkealaatuinen keski- tai korkea rasvapitoisuus. Rasvaton juusto vaatii enemmän maitoa ja on huomattavasti huonompi maku. Etikka toimii alkupalana, mutta on parempi ottaa pepsiini tai lampaan maha. Mausteiden, yrttien ja valkosipulin lisääminen tekee juustosta mausteisemman. 1 kg juustoa varten tarvitaan 5 litraa lampaanmaitoa.

Tietenkin on monia reseptejä brynzan valmistamiseksi omilla käsilläsi.

Tässä on yksi niistä - pepsiiniin ja lampaanmaitoon perustuva.

1. Ensimmäinen ainesosa otetaan 1 g / 100 ml nestettä. Se on laimennettava vedellä ja maito esilämmitettävä 50 ° C:seen.
2. Kun se poistetaan lämmöltä, laimennettu pepsiini tulee lisätä, sekoittaa ja koostumus jättää neljännestunnin ajaksi.
3. Sen jälkeen koostumus on vatkattava, kunnes muodostuu tiheä massa. Jos näin ei tapahdu, sinun on lisättävä hieman enemmän pepsiiniä.
4. Kun juusto on saanut luonteenomaisen rakenteen, se on hävitettävä juustokankaalle (taitettu 2–3 kerrokseen) ja hera valutetaan pois.
5. Kypsennysprosessi viimeistellään antamalla juustolle perinteisen pyöreän muodon ja liottamalla sitä suolavedessä (valmistettu suolasta ja vedestä - 2 jälkiruokalusikkaa 1 litraa vettä kohti) päivän aikana.

Jos haluat mausteisemman ja suolaisemman tuotteen, voit suolata sen.

• Marinaadia varten sinun on otettava chili, murskata se ja muussattava se kevyesti purkkiin tai lasikulhoon (on parempi, jos siinä on kansi).
• Sekoita toisessa kulhossa 150 ml oliiviöljyä ja 2 ruokalusikallista etikkaa, lisää sitten paprika (1,5-2 tl) ja suola haluamallasi tavalla.
• Koostumus on sekoitettava perusteellisesti ja lisättävä siihen sitten 1 tl kuivia yrttejä.
• Bryndza leikkaa paloiksi, laita pippurin päälle ja kaada marinadi. Sen pitäisi peittää juusto kokonaan. Marinointi kestää 2 päivää, jonka aikana juustoastiaa säilytetään jääkaapissa ja ravistellaan säännöllisesti.

Liian suolainen juusto voidaan "pelastaa" suolalta (poistaa katkeruutta) laittamalla se veteen tai maitoon. Jälkimmäinen menetelmä on suositeltavampi, koska ylimääräinen suola poistuu ja juustosta tulee pehmeämpää ja siitä tulee voimakas kermainen aromi. Juuston liottamiseksi sinun on leikattava se paksuiksi paloiksi, laitettava syvälle lautaselle ja kaadattava nesteellä, joka tulee vaihtaa 2 tunnin välein.

Liotusaika on yksilöllinen - sinun täytyy kokeilla juustoa ja lopettaa prosessi, kun sinusta tuntuu, että siinä on tarpeeksi suolaa. Sen jälkeen juusto levitetään sideharsolle ja annetaan valua jäljellä oleva neste. Liotettu ja kuivattu juusto tulee säilyttää jääkaapissa kannellisessa astiassa.

Jos juusto on liian suolaista, et voi liottaa sitä, vaan yksinkertaisesti tappaa liiallinen suolapitoisuus vihanneksilla. Mutta jos juusto on katkeraa, on parempi kieltäytyä kuluttamasta sitä. Todennäköisesti se on vanhentunut tai tuotetta on säilytetty väärin.

Arvostelut osoittavat, että valkosipuli, yrtit ja kovaksi keitetyt munat auttavat vähentämään juuston makua (poistavat osittain suolaisuuden). Voit lisätä ne juustososeen ja levittää seoksen voileivän päälle tai käyttää aineksia osana salaattia.

Juuston suolan määrää voidaan vähentää paitsi liottamalla tuotetta myös lämpökäsittelyllä.

Juuston paistaminen on riittävän helppoa. Leikkaa sitä varten paksut tikut ja tee niille kaksinkertainen leivitys. Juusto kastetaan ensin raakaan munaan, vatkataan hieman haarukalla, leivitetään sitten jauhoissa ja lasketaan jälleen munaan. Sen jälkeen tikut paistetaan kuumassa voissa joka puolelta kullanruskeiksi. Tuloksena olevaa ruokaa voidaan käyttää salaateissa tai tarjoilla itsenäisenä alkupalana vihreiden kanssa, kaadettuna oliiviöljyllä ja balsamico-kastikkeella.

Voit paistaa juuston pergamentin päällä, joka on ensin voideltava runsaalla voilla. Pala juustoa tulee kääriä hienonnetussa rosmariinissa ja timjamissa, ripottele päälle jauhettua pippuria. Bryndza on asetettava öljyllä voideltuun pergamenttiin ja käärittävä siihen. Laita "rulla" muotoon ja paista 40-45 minuuttia 200 °C:n lämpötilassa. Ota se määritetyn ajan kuluttua ulos, anna jäähtyä 5 minuuttia, poista sitten juusto pergamentista, leikkaa paloiksi ja tarjoile.

Marinoitua juustoa voidaan tarjoilla itsenäisenä ruokalajina tai käyttää ainesosana salaatteihin, leivonnaisiin, pääruokiin. Se sopii hyvin vihannesten, erityisesti tomaattien, kurkkujen, paprikan ja sipulien kanssa. Ei ole yllättävää, että se lisätään "kreikkalaiseen" salaattiin.

Erilaiset voileivät (yksinkertaisin on leipä ja voita) ja alkupalat tulevat paljon maukkaammiksi ja mausteisemmiksi, jos lisäät niihin juustoa. Se leikataan erityisellä veitsellä melko paksuiksi paloiksi - noin 4-5 mm.

Voit laittaa juustoa kevyisiin salaatteihin, ja vaikka tämä tuote ei sovi lihan kanssa (ravitsemusasiantuntijoiden näkökulmasta), se muodostaa melko maukkaan, mutta ei raskaan tandemin kanan kanssa. Siten salaatin perusta on juusto ja kana. Nyt riittää kasvisten ja yrttien lisääminen, salaatinlehdistä saa kevyen ja terveellisen annoksen. Oliiviöljy, vähärasvainen jogurtti tai smetana sopivat kastikkeeksi. Kanan sijasta voit käyttää katkarapuja tai mereneläviä. Tässä tapauksessa on parempi hapottaa salaatti lisäämällä kastikkeeseen sitruunan tai limen mehua.

Melko korkean rasvapitoisuuden vuoksi juusto on parasta nauttia aamulla, ennen klo 16. Kuten jo mainittiin, paras lisäravinne on kuitu (eli vihannekset ja hedelmät). Joten tuote imeytyy mahdollisimman nopeasti, eikä korkea rasvapitoisuus aiheuta ruoansulatushäiriöitä.

Saat lisätietoja juustosta seuraavasta videosta.