Juuston aloituskulttuurit: mitä siellä on, miten valita ja miten keittää ne kotona?

Aloittelevien juustonvalmistajien voi olla vaikeaa päättää juuston alkupaloja. Mitä tyyppejä on olemassa, kuinka valita ja valmistaa ne itse kotona?

Artikkelimme vastaa näihin kysymyksiin.

Jotta proteiinihyytymä - juustopohja - muodostuisi nestemäisestä maidosta (lehmä, lammas, vuohi), siihen on lisättävä hapanta ja entsyymejä: juuston valmistuksen välttämättömiä ainesosia.

Hapanjuuri eroaa entsyymeistä toiminnassaan - se sisältää eri viljelykasveja, jotka syövät maitoympäristöä ja vapauttavat prosessoitua happoa. Entsyymit juoksevat maidon nopeammin ja paremmin.

Ne eroavat hapantaikinatyyppien mukaan ja määrittävät suoraan kunkin juustotyypin rakenteen, kypsymisajan, aromin ja maun. Käynnistintyyppejä on seuraavanlaisia.

• Mesofiiliset tai kylmäkäynnistysviljelmät, työskentele (kasvaa ja lisääntyy) alhaisessa lämpötilassa (27-30°C). Niiden perusteella juustot valmistetaan alhaisella kypsennyslämpötilalla - jopa 38-40 ° C. Eläviä esimerkkejä tällaisista tuotteista ovat Cheddar, venäläinen, hollantilainen, joukko marinoituja, juoksutetta, pehmeitä ja kovia juustoja ilman silmiä, joiden valmistuksessa käytetään Leuconostoc-lactics -bakteeriviljelmiä (alalajit lactics ja cremoris).

• Termofiiliset aloitusviljelmät. Optimaalisen kasvun edellytys on 41-43 °C lämpötila, korkein lämpötila, jossa termofiilit eivät kuole, on 65 °C. Termofiilien suhteellinen kestävyys kohonneelle lämpötilalle mahdollistaa piirrettyjen juustojen ja lämmitettyjen tuotteiden lajikkeiden luomisen, joiden käyttö on perinteistä Italiassa ja osittain Sveitsissä. Näistä lajikkeista voidaan mainita Romano-juusto, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Termofiilisten aloitusviljelmien koostumus sisältää streptokokkitermofiilejä - useita laktobasilleja, kuten:

1. L'Delbrueckii, bulgarialaisen sauvan alalaji;
2. Lactobacillus helveticus ja L'Delbrueckii subsp.

Mutta tietyssä juustotyypissä bakteeriviljelmiä löytyy myös sekamuunnelmina. Joten viime aikoina termofiilisiä hapateaineita on käytetty lisäbakteereina Gouda- ja Cheddar-juustolajikkeiden käymisessä happamuuden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi.

Ja mesofiilisiä käytetään usein Mozzarellassa syömään nopeasti sokereita, jotka antavat juustolle tarpeettoman ruskean sävyn kuumennettaessa.

Muille bakteerihapateviljelmille, joita käytetään juustolle tarkoitetussa maidossa, mutta jotka eivät ole hapateviljelmiä, koska ne eivät eritä maitohappoa riittäviä määriä, mukaan lukien:

• propionihappobakteerit;
• bifidobakteerit;
• bakteeri Penicillum.

Niiden maitohappobakteeripitoisuus voi olla erityyppistä ja koostumukseltaan erilaista.Niitä käytetään jatkuvasti perinteisten juustolajikkeiden valmistuksessa, päivitetään päivittäin, käyttäen edellisen päivän kehitettyä hapatetta.

Valittaessa maitohappobakteerityyppiä juustopohjan käymiseen tulee lähteä siitä, millaista juustoa pitää valmistaa. Sen jälkeen kannattaa valita kuiva- tai emähapantaikina.

• Kuiva hapantaikina erittäin kätevä käyttää ja säilyttää, sitä kutsutaan myös suoraksi käymiseksi. Se voi sisältää sekä termofiilisiä että mesofiilisiä viljelmiä kuivatussa jauhemuodossa. Kuivaus tapahtuu teollisissa olosuhteissa -45°C:n negatiivisessa lämpötilassa. Hapantaikina myydään erikoisliikkeissä, joissa kuiva substraatti säilytetään kunnolla pakastimissa. Suoralisäisten hapateaineiden helppokäyttöisyys on varmistanut niiden suosion ja laajan käytön pienissä yksityisissä juustomeijerissä ja suurissa yrityksissä.

• Äiti (uudelleenviljelty) hapanjuuri se on kannattavampaa käyttää, mutta ensin se on kasvatettava maitopohjaisessa elatusaineessa tietyntyyppisestä laktobasilliviljelmästä. Hyöty on päivitetyn juustopohjan uudelleenkäytettävässä käytössä: riittää, että lisätään joka kerta 1-1,5 % alkupalaa maidon kokonaismäärästä. Joten 10 litraa raakamaitoa varten tarvitaan 0,1-0,15 litraa fermentoitua tuotetta.Tällaisen käynnistimen valmistuksessa on kuitenkin tiettyjä vaikeuksia: siitä voi tulla käyttökelvoton, jos steriilit olosuhteet eivät täyty täysin. Myös emähapantaikinan varastoinnissa on noudatettava steriiliyttä, se säilyy jääkaapissa enintään kolme vuorokautta tai pakastimessa enintään 90 päivää.

Voit kokeilla tehdä juustohapanta omin käsin kotikeittiösi seinillä. Tarjoamme reseptejä kolmen tyyppisille rekultivoiduille (emä) aloitusviljelmille: termofiilisille, mesofiilisille ja sekoitettuille.

Ensinnäkin sinun on valmistettava astiat: pese, huuhtele pesuaine huolellisesti ja steriloi litran purkki muovikannella. Hapantaikinan valmistukseen käytettävää maitoa ei tule ultrapastöroida. Ota 1 litraa rasvatonta maitoa (0–0,3 %) varten neljäsosa teelusikallista mesofiilistä hapantaikinatiivistettä.

Kaada maito litran purkkiin ja korkki kannella, laita sopivaan kattilaan kaatamalla vettä sen verran, että se peittää purkin kokonaan (lapoihin asti). Laita pannu hitaalle tulelle, odota, kunnes se kiehuu ja keitä miedolla lämmöllä puoli tuntia. Poista sitten purkki varovasti, anna jäähtyä 24 °C:seen.

Ripottele varovasti mesofiilistä käynnistintä koko maidon pinnalle, odota kolme minuuttia, jotta jauherakeet imevät kosteutta. Sekoita huolellisesti puhtaalla lusikalla yrittäen jakaa rakeita koko maidon määrään. Aseta tuleva käynnistin bakteerien kasvuun ja aktivointiin 18 tunniksi vakiolämpötilaan 24°C.

Tuloksena oleva aine muistuttaa jogurttia maun mukaan - maitohapolla ja hieman makealla. Voit säilyttää alkupalaa jääkaapissa enintään kolme päivää tai pakastimessa enintään kolme kuukautta. Ennen pakastamista rekultivoitu hapate tulee jakaa steriloituihin jäämuotteihin, jotka on peitetty steriilillä kannella. On parempi sulattaa mesofiilinen viljelmä vähitellen jääkaapin ylähyllyllä, ei missään tapauksessa mikroaaltouunissa.

Sen valmistukseen käytetään samaa määrää ainesosia: 1 litraan tavallista ei-UHT-maitoa, jonka rasvapitoisuus on alhainen (0% -0,3%), ota neljäsosa teelusikallista termofiilistä viljelyjauhetta. Kannellinen lasipurkki on steriloitava. Sinun tulee pitää hyvää huolta käsien puhtaudesta tai tehdä kaikki steriileissä käsineissä.

Laita suljettu maitopurkki korkeaan vedellä täytettyyn kattilaan, joka saavuttaa astian maidon tason. Kuumenna vesi hitaasti miedolla lämmöllä kiehuvaksi, anna kiehua puoli tuntia lisäämättä tulta. Ota purkki pois pannulta, jäähdytä 43 °C:seen. Termofiilisten laktobasillien jauhe ripottele maidon pintaan, odota 2-3 minuuttia. Tarkka termofiilinen äidinkäynnistin. o Sekoita purkin pohjaan ja seinämiin asti puhtaalla lusikalla tai haarukalla.

Bakteerien kypsymis- ja kasvuaika on 5-6 tuntia, kun ulkolämpötila pidetään 43 °C:ssa. Kotona se voidaan valmistaa jogurttikoneessa tai hidaskeittimessä. Keitetty hapantaikina maistuu hyvältä ja muistuttaa kirnupiimää, paksu jogurtti.Seuraava vaihe on jäähdyttää nopeasti valmis fermentoitu pohja: sinun on laitettava purkki jääkaappiin huolimatta siitä, että se on lämmin.

Säilytä valmistettua alkupalaa enintään kolme päivää jääkaapissa tai pakasta samalla tavalla kuin mesofiilinen emoviljelmä.

Sen valmistusprosessi ei eroa paljon kahdesta edellisestä reseptistä. Tarvitset vähärasvaista maitoa ja mesotermofiilisten viljelmien kuivatiivistettä (jauhetta) samoissa suhteissa.

Kun maitopurkki on keitetty puolen tunnin ajan kattilassa, se on poistettava ja jäähdytettävä 40 ° C:seen. Aseta sitten purkki lämpimään paikkaan (jogurttikone, hidas liesi), jonka lämpötila ei ylitä 40 ° C. Laktobasillien kasvu ja aktivaatio tapahtuu 8-12 tunnin kuluessa. Säilytä sekoitettu emähapate samalla tavalla kuin kaksi edellistä hapateviljelmää.

Escherichia coli -bakteerin erittämä kaasu - hiilidioksidi voi muodostaa kuplia, mikä tarkoittaa, että astiat eivät olleet tarpeeksi steriilejä. Tai ehkä maito oli huonolaatuista. Kuitenkin on poikkeus: diasetylactis-bakteeriviljelmissä pienet kuplat ovat sallittuja.

Katso seuraavasta videosta, kuinka voit valmistaa kotitekoista juustoa.