Mikä on juoksutejuusto ja miten se eroaa tavallisesta juustosta?

Nykyajan juustoja on niin paljon ja erilaisia, että on jotenkin väärin yleistää niitä - ne ovat liian erilaisia. Tämä lajike ei vaikuta vain juuston makuun, vaan sillä voi myös olla valtava vaikutus kuluttajan valinnassa yhden tai toisen lajikkeen valinnassa – esimerkiksi tietoiset ostajat haluavat usein tietää tarkalleen mitä ostavat. Jos puhumme lajikkeista, jotka ovat yleisiä, mutta silti kuluttajille epäselviä, juoksetejuustojen ryhmä tulisi erottaa erikseen.

Jos puhumme "tavanomaisen" juuston ja juoksutejuuston erosta, kannattaa aloittaa siitä tosiasiasta, että juoksutelajike ilmestyi paljon aikaisemmin, ja yleensä, jos ei sitä, ihmiskunta ei olisi edes arvannut mistään juustosta. Tosiasia on, että juusto, kuten monet muutkin loistavat keksinnöt, syntyi alun perin vahingossa. Esihistoriallisilla ihmisillä oli suuria ongelmia ruoan säilytysvälineiden kanssa, ja jo ennen keramiikan kehittymistä monet ihmiset käyttivät kuolleiden eläinten mahaa eräänlaisena astiana.

Kulttuurissa, joka ei edes hallitse keramiikkaa, käsitteet desinfioinnista olivat hyvin mielivaltaisia, joten jopa elävälle eläimelle ominaisia ​​entsyymejä voitiin usein säilyttää "tuoreissa" astioissa.Esimerkiksi nuorten vasikoiden mahasta löytyvä entsyymi nopeuttaa maidon hyytymistä, ja jossain vaiheessa esi-isämme ymmärsivät, että se ei pilaa maitoa, vaan mahdollistaa täysin uuden tuotteen, joka on vähintään yhtä terveellinen.

Sen jälkeen juustonvalmistustekniikka on kokenut merkittäviä muutoksia, ja eläinten mahaa käytetään harvoin astioina minkään säilytykseen. Myös juustonvalmistukseen käytettävä maito käy eri tavoin, ja useimmiten kaiken tekevät tavalliset maitohappobakteerit, jotka pääsevät nesteeseen joko ilmasta tai hapantaikinasta, joka on kaikki samaa maitoa, vain jo esihapanta. Joissakin tapauksissa juustoa valmistetaan kuitenkin edelleen erityisillä entsyymeillä. Toinen asia on, että ne joko uutetaan eläinten mahasta tehdasolosuhteissa ja myydään valmiiksi alkupalaksi tai syntetisoidaan keinotekoisesti. Tuloksena on niin kutsuttu juoksutejuusto, ja siksi se eroaa tavallisesta käytetyn hapatuksen tyypistä.

Juoksettejuusto ei ole yksittäinen tuote, vaan koko joukko juustoja, jotka valmistetaan eri reseptien mukaan ja joihin on lisätty mitä odottamattomimpia aineksia, kuten yrttejä ja mausteita, yrttejä ja pähkinöitä ja jopa kuivattuja hedelmiä. Samaan aikaan Venäjällä on kaksi GOST-standardia kerralla, jotka säätelevät näitä lajikkeita - ne sisältävät GOST 7616-85 koville juoksetejuustolajikkeille ja 27568-87 samoille vientiin suuntautuneille tuotteille.

Yleisesti ottaen tuote on erittäin monipuolinen - sitä voidaan käyttää sekä puhtaassa muodossaan, ilman mitään että komponenttina kaikkiin ruokiin, jotka teoriassa voisivat sisältää juustoa. Sitä lisätään esimerkiksi salaatteihin ja lisukkeisiin, alkupaloihin, kastikkeisiin ja jopa jälkiruokiin.Juuston ystävät ovat yleensä hyvin osittaisia ​​juoksutelajikkeisiin, mutta tällaiset tuotteet ovat yleensä melko kalliita, koska juoksutteen saaminen ei ole niin helppoa nykytekniikallakaan.

Kuten kaikki muut juustot, juoksetelajikkeet kuuluvat eri luokkiin, jotka ovat ominaisia ​​juustotuotteille yleensä. On huomattava, että monet lajikkeet näyttävät tutuilta ja eivät niin kalliilta, mutta ongelmana voi olla se, että samaa lajiketta, mutta eri valmistajilta peräisin olevaa juustoa voi olla sekä juoksutetta että "tavallista".

Kiinteät lajikkeet ovat eräänlainen klassikko. Erityisesti mainitut GOST:t koskevat erityisesti heitä. Tämän trendin mestariteoksia ovat sellaiset tunnetut tuotemerkit kuin parmesaani, venäläinen tai hollantilainen. Temppu piilee siinä, että kaupassa kahta viimeistä lajiketta ei yleensä esitetä juoksutelajikkeessa, koska se vaatii kypsytystä vähintään kuusi kuukautta.

Puolikiinteät lajikkeet ovat paljon halvempia, jos vain siksi, että niiden kypsymisaika ei ole niin pitkä - useita kuukausia riittää, jotta pää saavuttaa optimaaliset olosuhteet. Näyttävä esimerkki tästä lajikkeesta on latvialainen juusto.

Pehmeät juoksutejuustot ovat hyviä, koska ne voidaan syödä heti suhteellisen lyhyen kypsennysprosessin jälkeen, vaikka yleensä juoksute erottuu siitä, että pitkä altistus on aina vain hyväksi hänelle. Jos Roquefort on melko usein todella juoksutetta, niin Adyghe-juuston kanssa tarina on suunnilleen sama kuin venäläisellä tai hollantilaisella - mitä tahansa hapantaikinaa voidaan käyttää.

Marinoidut juustot eivät vaadi erityistä esittelyä - jokainen on varmaan kokeillut Brynzaa tai Fetaa.Toinen asia on, että tällainen maitohappotuote kuuluu luonnollisimpiin, joten on parempi olla ostamatta sitä ollenkaan kaupasta maistelemalla herkkua kylässä, ja juoksutetta käytetään siellä harvoin.

Juoksutejuustoja jopa jalostetaan, vaikka tämän tyyppiset tuotteet ovat hyvin harvinaisia ​​- niin paljon, että on vaikea erottaa tunnettua johtajaa. On huomattava, että ominaisuuksien menettämisen välttämiseksi juoksutetta ei pidä lämmittää yhtä paljon, joten vain joillakin valmistajilla, joilla on tarpeeksi rahaa ostaa monimutkainen tekniikka, on varaa lämpökäsittelyyn. Useimmissa tapauksissa sulatusvaikutus saavutetaan käyttämällä suoloja, jotka sulattavat pään kemiallisesti.

Homeiset lajikkeet, kuten juoksutejuusto, ovat ihmisen luomia, ne ilmestyivät aivan vahingossa, joten ei ole yllättävää, että toinen ei ole este toiselle.

Jos juoksutetta ei mainita juustotuotteen koostumuksessa, sinun ei pitäisi heti ajatella, että keittoprosessissa oli välttämätöntä tehdä ilman sitä. Tosiasia on, että kuten kemiallisessa reaktiossa pitäisi olla, kun kaksi reagoivaa ainetta ovat vuorovaikutuksessa, molemmat muuttuvat joksikin uudeksi. Näin ollen entsyymi ei ole enää puhtaassa muodossaan juustossa - se on hajoanut varsin tutuiksi komponenteiksi, joita emme edes huomaa, varsinkin kun otetaan huomioon, että pienestä pussista saadaan valtava määrä juustotuotetta. aine. Muuten juoksetejuuston koostumus ei eroa muista - pääraaka-aine on maito, ja lisäaineina käytetään yleensä erilaisia ​​mausteita.

Mitä tulee energia-arvoon, se voidaan määrittää vain yleisillä systeillä, koska, kuten jo mainittiin, emme puhu tietystä tuotteesta, vaan kokonaisesta tuoteryhmästä. Keskimäärin juoksetelajikkeiden kaloripitoisuuden arvioidaan kuitenkin olevan 305 kcal, eli tällaista tuotetta ei voida kutsua kevyeksi välipalaksi.

Koska juoksutejuusto ei käytännössä eroa koostumukseltaan kaikista muista lajikkeista, olisi kohtuullista olettaa, että sen hyödyt keholle ovat samanlaisia. Sen säännöllisen käytön seurauksena voidaan odottaa merkittävää, selvästi havaittavaa parannusta kaikkien kehon järjestelmien tilaan, jos tietysti puhumme luonnollisesta tuotteesta. Mahdolliset rajoitukset tällaisen tuotteen käytölle ovat hyvin harvat - sitä ei saa syödä paitsi laktoosi-intoleranssista kärsivien, ja savustettuja ja suolattuja lajikkeita ei myöskään suositella niille, joilla on tiettyjä ruoansulatuskanavan ongelmia.

Erikseen mainittakoon kasvissyöjät, joille juoksutejuusto ei ole kiellettyä lääketieteellisistä syistä, mikä ei estä heitä massiivisesti kieltäytymästä syömästä tällaista ruokaa. Luonnollista juoksutetta saadaan vasikoiden mahasta, joka on lopetettava tätä varten, ja vaikka lopputuotteessa ei enää ole sellaista ainesosaa, on selvää, että ilman eläimen kuolemaa tällainen juusto ei toimi. Nykyään on olemassa monia kasvis- tai sieniperäisiä juustoalkupaloja, joten kasvissyöjillä, joille juustot yleensä ovat yksi suosikkiruokista, on varaa valita.

Juoksutejuuston valmistamiseen on monia tapoja – kaikki riippuu siitä, mitä tuotetta haluat saada ja mitä ainesosia sinulla on käsillä. Joka tapauksessa kannattaa kuitenkin aloittaa yksinkertaisimmalla mahdollisella reseptillä. Yksinkertaisimpaan juoksutevalikoimaan kannattaa valita pepsiini-niminen aine, jota myydään useimmissa apteekeissa ja joissakin suurissa supermarketeissa.

Maito tulee olemaan pääraaka-aine, meidän olosuhteissamme on järkevintä ottaa lehmänmaitoa - se on julkisesti saatavilla eikä sillä ole epätavallisia ominaisuuksia ja ominaisuuksia. Se pitäisi ymmärtää tuloksena olevan juuston maksimaalisen hyödyn saamiseksi on parempi ottaa täysmaito, loppujen lopuksi vain tällaiset raaka-aineet säilyttävät kaikki vitamiinit ja hivenaineet. Ihannetapauksessa tietysti sinun on otettava kylämaito, vaikka tällainen äärimmäisyys voi olla täynnä riskiä, ​​koska ilman pastörointia nesteessä voi olla hyödyllisten mikro-organismien lisäksi haitallisia mikro-organismeja.

Yksi pakkaus pepsiiniä vaatii noin 8 litraa maitoa, mutta entsyymi ei liukene siihen, vaan ensin tavalliseen veteen. On muistettava, että tämä on monimutkainen orgaaninen kemia, koska vesi on ensin keitetty niin, että siinä ei varmasti ole infektiota, ja jäähdytettävä sitten viileään tilaan, jotta entsyymi ei menetä ominaisuuksiaan.

Kun jauhe on täysin liuennut veteen, se tulee sekoittaa maitoon. Jälkimmäinen ei muuten sovellu missään muodossaan - sen lämpötilan tulisi olla noin 35-37 astetta, eikä tätä vaatimusta pidä jättää huomiotta. Biologiaa koulussa hyvin opiskelleet tietävät, että suurin osa kehon vaikuttavista aineista menettää kykynsä, kun lämpötila poikkeaa jopa muutaman asteen normaalista.

Tämä väite koskee myös pepsiiniä, koska haluttu vaikutus saavutetaan vain, jos maidon lämpötila vastaa suunnilleen terveen vasikan ruumiinlämpöä. On tärkeää vaivata maitoa perusteellisesti useita minuutteja.jotta entsyymi, jonka osuus nesteessä on erittäin pieni, voi olla vuorovaikutuksessa tulevan juuston koko tilavuuden kanssa. Jos kaikki tehdään oikein, käyminen vie hyvin vähän aikaa - maito happautuu vain tunnissa.

Vasikan elimistössä pepsiinin tehtävänä on auttaa erottamaan yleisesti hyödytön hera proteiineista, ja koska samaan päämäärään pyrimme, se tarkoittaa, että entsyymille on luotava mahdollisimman paljon luonnollisia olosuhteita muistuttavat olosuhteet. Tätä varten säiliö hapanmaidolla asetetaan suurempaan astiaan, joka on täytetty vedellä 37-38 asteen lämpötilassa, joka on säilytettävä. Jonkin ajan kuluttua on toivottavaa jopa nostaa astetta niin, että se saavuttaa +40.

Täällä juusto on melkein valmis - jää vain poistaa hera. Tätä tarkoitusta varten siivilä vuorataan kahdella tai kolmella kerroksella sideharsoa, ja sitten melkein valmis juusto asetetaan sinne niin, että se pinoutuu. Kun suurin osa nesteestä laskee, voit tehostaa prosessia ripustamalla pään samaan kankaaseen tai jopa puristamalla juustoa avaamatta sideharsoa. Voit käyttää tuotetta siellä, vaikka, kuten jo mainittiin, altistuminen (mutta oikeissa olosuhteissa) hyödyttää vain häntä.

Tämä resepti sisältää yksinkertaisin kotitekoisen juuston valmistuksen, mutta jos onnistuit ensimmäisen kerran ja haluat kokeilla lisää, voit yrittää toteuttaa monimutkaisempia reseptejä.Tässä tapauksessa toimintojen järjestys vastaa reseptiin kirjoitettua, vain entsyymiä tulisi käyttää aloituksena.

Jos tällaista komponenttia ei ole lueteltu alkuperäisten ainesosien joukossa, on ymmärrettävä, että juustopään jokaisen valmistusvaiheen kesto lyhenee merkittävästi - tämä on pepsiinin kauneus.

Juoksutejuustojen säilyvyys on yleensä melko pitkä. Oikeissa olosuhteissa ne eivät vain huonone, vaan saavat myös uusia, entistä ilmeisempiä maku- ja aromivärejä. Oikeissa olosuhteissa oletetaan, että lämpötila on välillä 0 - 4 celsiusastetta, samoin kuin vedon ja vieraiden hajujen puuttuminen. Kahden viimeksi mainitun vaatimuksen yhteydessä näyttää oikealta säilyttää juusto tiiviisti suljetussa emaloidussa tai lasiastiassa, joka on kääritty ulkopuolelta sellofaaniin - tässä järjestyksessä, eikä päinvastoin.

Katso alla olevasta videosta tietoa kotitekoisen juuston säilytysajasta.