Kreikkalainen juusto: tuotteen ominaisuudet ja lajikkeet

Kreikkalaisia ​​juustoja pidetään ansaitusti maailman parhaiden joukossa, ja monet niiden lajikkeet ovat saaneet suojan Euroopan unionin "Alkuperämaineen suojattu maine" (SAN) mukaisesti. Tämä tarkoittaa, että yksikään EU-maa ei voi käyttää näiden juustojen nimiä. Niiden on välttämättä täytettävä jalostus- ja alkuperävaatimukset.

Kreikkalaisia ​​juustoja on monia lajikkeita. Kreikka kuluttaa tätä tuotetta enemmän kuin mikään muu maa. Juusto on niin tärkeä osa Kreikan historiaa, että muinaiset kreikkalaiset jopa "nimittivät" jumalan tälle upealle ruoalle. Mytologian mukaan jumalat lähettivät Aristoksen, Apollonin ja Kyrenen pojan, antamaan kreikkalaisille juustonvalmistuksen lahjan. Hänen nimensä on johdettu kreikan sanasta "aristos", joka tarkoittaa "hyödyllisintä".

Siitä lähtien Kreikka on jatkanut uskomattomien juustojen tuotantoa. Näistä tunnetuin ja eniten viety on Feta, joka on listan kärjessä. Sitä viedään kaikkialle maailmaan, ja se on arvostettu vaihteluistaan ​​puolipehmeistä puolikoviin ja miedoista kirpeisiin. Juustoa käytetään monella tapaa: leivonnaisissa, pannuissa, välipaloissa, hedelmien kanssa ja jälkiruokana. Fetan valmistukseen voidaan käyttää vain lampaan- ja vuohenmaitoa. Se on valkoinen juusto, jolla on hieman suolainen maku, joka tulee sen valmistukseen käytetystä suolavedestä. Tuote on niin monipuolinen, että voit lisätä sen kananmunista jälkiruokiin.

On kuitenkin monia muita kreikkalaisia ​​juustoja, jotka ovat yhtä hyviä. Esimerkiksi suolaista Kefalotyri-juustoa, jota käytetään paistettuna tai raastettuna ja tarjoillaan myös välipalana.Kefalotyri valmistetaan lampaan- ja vuohenmaidosta. Se on erittäin kova juusto ja yleensä kuivaa. Kefalotyri-juustoa kypsytetään valmistuksessa yleensä yli vuoden, mikä antaa sille vahvan maun.

Graviera (Graviera) on toiseksi suosituin kreikkalainen juusto, ja sitä kulutetaan valtavia määriä. Sen valmistukseen käytetään vuohen- ja lampaanmaidon lisäksi lehmänmaitoa. Tämä laji on makeampaa kuin Kefalotyri, ja sen maku on melkein hedelmäinen. Tämä juusto on ihanaa paistettuna (saganaki), salaatteihin tai pastan kanssa. Gravieraa on monia erilaisia ​​lajikkeita riippuen siitä, millä Kreikan alueella se on tuotettu.

Halloumi, jota joskus kutsutaan kreikkalaiseksi grillijuustoksi, on kiinteä juusto, joka säilyttää muotonsa grillattaessa eikä tihku arinan läpi. Se on fetajuuston lähisukulainen. Halloumi valmistettiin perinteisesti lampaanmaidosta, mutta nykyään se on usein valmistettu lampaan-, vuohen- ja lehmänmaidon seoksesta. Juuston maku on terävä ja suolainen, miedon maitomainen tuoksu. Halloumi on suosittu kaikkialla Välimerellä ja Lähi-idässä, missä se usein kuutioidaan ja vartataan.

Kefalograviera on perinteinen kreikkalainen lampaanmaidosta valmistettu juusto. Organoleptiset ominaisuudet ovat Kefalotyrin ja Gravieran välillä. Tämä lajike on suolaisempi ja mausteisempi kuin Graviera. Ihanteellinen paistamiseen. Melkein mitä tahansa juustoa voidaan paistaa tai paistaa. Sinun tarvitsee vain käyttää oikeaa kypsennysmenetelmää kullekin tietylle tyypille.Esimerkiksi kovemmat juustot sopivat hyvin grillaamiseen, koska ulkopinta muuttuu kullanruskeaksi kuorineen ytimen sulaessa. Pehmeämmät juustot sopivat ihanteellisesti leivitykseen, kun taas pehmeämmät juustot sopivat parhaiten paistamiseen.

Grillaukseen parhaat vaihtoehdot ovat Halloumi ja Kefalograviera. Näillä lajikkeilla on korkeat sulamispisteet, jotka estävät niitä leviämästä kuumennettaessa, joten paistettuna ne voidaan syödä haarukalla ja veitsellä. Ennen paahtamista ne voidaan leikata neliöiksi tai viipaleiksi ja päällystää jauhoilla tai korppujauhoilla, jolloin ulkopuolelle muodostuu rapea kuori. Kefalograviera-lajike liotetaan ensin maidossa ja sitten paistetaan sitruunan ja hunajan kanssa. Tämä ruokalaji on yhtä aikaa makea, suolainen ja mausteinen.

Grillattujen juustojen kalorimäärä voi olla korkea, mutta jos käytät vähärasvaista lajiketta, kaloripitoisuus voi pienentyä. Viime aikoina monissa maissa on ollut suuntaus vähärasvaisten ruokien kulutukseen, mikä johtaa kevyiden ruokien kulutuksen lisääntymiseen. Myös meijereiden jalostajat ovat huomanneet tämän suuntauksen, joka näkyy vähärasvaisen juustontuotannon kehityksessä. Vähärasvaisten juustojen tuotantoon kehitetyt menetelmät sisältävät kolme lähestymistapaa, jotka sisältävät:

• tuotantoteknologia;
• lisäaineiden, kuten rasvankorvikkeiden, käyttö;
• uusi menetelmä rasvanpoistoon.

Myös näiden menetelmien yhdistelmiä käytetään.

Vähärasvaisten juustojen valmistukseen käytettävän maidon rasvapitoisuus riippuu juuston halutusta rasvapitoisuudesta ja on tyypillisesti 0,5 - 1,8 %. Tätä varten valmistuksessa käytettävään maitoon lisätään rasvatonta maitojauhetta. Muita parametreja ovat kiehumislämpötila, kiehumisaika ja suolausnopeus.

Rasvankorvikkeet jaetaan kahteen ryhmään: rasvankorvikkeet ja rasvan mimeetit. Rasvankorvikkeet ovat ainesosia, joiden kemiallinen rakenne on samanlainen kuin rasvojen ja joilla on samanlaiset fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet. Keho ei yleensä sulata niitä tai ne vähentävät kalorien määrää 1 grammaa kohti. Rasvamimeetti on ainesosa, jolla on täysin erilainen kemiallinen rakenne kuin rasvalla. Se jäljittelee joitain rasvan tyypillisiä fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia ja toivottuja ravitsemuksellisia ominaisuuksia: viskositeetti, maku jne.

Uusia rasvanpoistomenetelmiä ovat maidon ultrasuodatus, joka auttaa säilyttämään kosteuden ja parantamaan lopputuotteen rakennetta. Lähitulevaisuudessa kaikki vähärasvaisten juustojen tuotantoon liittyvät ongelmat ratkaistaan. Näin kuluttajat voivat nauttia juustosta altistamatta itsensä korkean rasvapitoisuuden vaaroille.

Kuinka tehdä kreikkalaista juustoa kotona, katso seuraava video.