Juustotyypit ja -lajikkeet

Arkeologien mukaan kova juusto tuotteena ilmestyi Arabian niemimaalla noin kolme tuhatta vuotta eKr. Nämä johtopäätökset perustuvat radioisotooppianalyysin tuloksiin kuivatuista juuston palomerkeistä, jotka löydettiin kaivattaessa muinaisia ​​kaupunkeja ja beduiinikohteita Arabian niemimaalla, Armeniassa ja muinaisen Egyptin pyramidien sisältä. Noin kolme tuhatta vuotta sitten beduiinit toivat kovaa juustoa Arabian niemimaalta Georgiaan. Siitä hetkestä lähtien se levisi hyvin nopeasti Kiovan Venäjällä, muinaisessa Roomassa, Kreikassa, Egyptissä, Syyriassa, Länsi-Euroopassa ja muissa valtioissa.

Kovan juuston syntyminen on verhottu legendoihin. Erään heistä mukaan arabialainen kauppias Kanan matkusti säännöllisesti mausteilla, silkeillä ja vaatteilla ladatun kamelin karavaanin kanssa Arabian autiomaassa. Hänen vaimonsa, joka kokosi miehensä pitkälle matkalle, leipoi kakkuja happamattomasta taikinasta ja kaatoi vettä ja kamelinmaitoa hapankermalla viinileileihin. Eräänä päivänä, monien kilometrien ylityksen jälkeen paahtavan auringon alla, Kanan päätti syödä keitaan varjossa. Hän löysi äkkiä kamelinmaidolla varustetusta viinileilestä sameaa heraa ja tiheän valkoisen palan, jossa oli hapan haju, jota hän ei syönyt.

Kakkuvarastot, jotka Kanan otti mukaansa tielle, olivat melkein loppu. Hyvin nälkäisenä kuuman väsyttävän matkan jälkeen Kanan päätti kokeilla valkoista hyytymää viinileilin pohjassa.Uusi tuote osoittautui maultaan erittäin miellyttäväksi, tyydyttää nälkää pitkään, yksi pieni pala riitti koko päiväksi, se ei huonontunut edes monen päivän vaelluksen jälkeen kuumassa autiomaassa. Näin muinainen legenda selittää juuston alkuperän.

Nuori paimen hoiti kameleja ja kotiin tultuaan hän unohti luolaan leivän raejuustolla, jonka hän aina otti mukaansa lounaalle. Tämän muistaessaan hän palasi luolaan muutaman viikon kuluttua. Leivän sijasta hän löysi vanhentunutta ruiskekseliä, raejuuston sijasta valkoisen homeen peittämän kokkarin. Nuori mies piti juustopalan aromista ja mausta, hän päätti tehdä sen kotona. Hän vei valmistetun tuotteen naapureille maistelua varten. Heidän joukossaan oli juustonvalmistajia, jotka paransivat reseptiä. Pian gourmet kaikkialla maailmassa oppivat siitä. Tämä legenda selittää sinihomejuuston alkuperän.

Historioitsijoiden mukaan idässä löydettiin vahingossa prosessi juuston saamiseksi maidosta juoksutteen vaikutuksesta. Kauppiaat ja soturit, jotka lähtivät pitkälle matkalle Arabian autiomaassa, ottivat mukaansa lähdevedellä varustetun nahan ja tuoreen maidon kera. Viinilehden valmistukseen käytettiin lampaan vatsaa. Kirkkaan auringon lämmittämän vesinahan ihon erittämän mahanesteen juoksutteen vaikutuksesta siihen kaadettu maito ja kerma koaguloituivat ja muuttuivat raejuustoksi.

Juusto on proteiinituote, joka koostumukseltaan muistuttaa elävää olentoa. Maitohappobakteerit, acidophilus-bakteerit ja homeet imevät happea ja hajottavat maitosokerin ja albumiinin maitohapoksi, rikkivedyksi, ammoniakiksi ja vedeksi. Mikrobiologit kutsuvat tätä sienten, homeen ja bakteerien rinnakkaiseloa symbioosiksi.Kypsytysprosessissa maitosokeri hapettuu, juuston kemiallinen koostumus, haju, väri ja maku muuttuvat.

Sen valmistustekniikka on vuosisatojen ajan muuttunut vähän. Sitä saadaan fermentoimalla maitoseosta maitohappo- tai asidofiilisten bakteerien, juoksutteen, hydrolysoidun penisilliinihomeen kanssa. Kypsytysprosessin päätyttyä siihen hetkeen asti, kun se tarjoillaan pöytään, se "jatkaa omaa elämäänsä". Maitohappokäymis- ja käymisprosessit jatkuvat siinä jatkuvasti. Se sisältää runsaasti kalsiumia D3, maitosokeria tai laktoosia, proteiineja, vitamiineja ja entsyymejä.

Sen valmistukseen käytetään täysmaitoa tai rasvatonta maitoa, kirnupiimää, heraa, laktoosia ja yhdistettyjä lähtöaineiden seoksia. Virusten, patogeenisten bakteerien ja homeen pääsyn estämiseksi maitoseokseen se pastöroidaan kuumentamalla 60-80 °C:seen 30-60 minuutiksi. Tärkeimmät juustolajikkeet valmistetaan lehmän, vuohen, tamman ja kamelin maidosta. Jakin- ja poronmaidosta valmistetut herkut ovat hyvin harvinaisia.

Tällä hetkellä kaupan valikoimassa on edustettuna useita tuhansia juustolajikkeita. Edistääkseen tuotteidensa kysyntää valmistajat ovat ovelia - he kutsuvat tunnettua lajiketta uudella lisäaineella eri nimellä. Koska juustonvalmistuksessa ei vielä ole olemassa yhtä luokittelua, on erittäin vaikea tehdä oikeita johtopäätöksiä ilman asiantuntijoita ja kemiallista analyysiä ulkonäön, maun ja hajun suhteen.

Tuotettu juustovalikoima on niin monipuolinen, että alan kokeneenkin gourmetin on joskus vaikea määrittää tiettyä lajiketta ulkonäön, tuoksun ja maun perusteella.

Valmistustekniikan mukaan ne ovat:

• pehmeä;
• kova;
• savustettu;
• puolikiinteä;
• sulatettu.

Kovuudesta juusto erotetaan:

• tuore;
• pehmeä;
• kiinteä;
• puolikiinteä kivääri;
• kova leikkaus.

Norjalaiset juustonvalmistajat erottavat eri lajeista:

• tuore;
• valkoisella muotilla;
• pestyn kuoren kanssa;
• sininen multaa;
• painetaan;
• keitetty-puristettu;
• hera;
• albumiini;
• käsitelty tai sulatettu;
• Deutsch;
• Norjan ruskea;
• sininen penisilliinimuotilla.

Valmistusmenetelmän mukaan juustonvalmistajat erottavat seuraavat tyypit:

• ritilä;
• raejuusto;
• raejuustosta kypsyttämättömänä.

Tuotantomenetelmän mukaan jaetaan:

• kova;
• pehmeä;
• suolavettä.

Todelliset gourmetit arvostavat erityisesti kevyesti suolattua juustoa. Sitä käytetään alkuruoana kuivatun kalan sijasta, suolaisten salaattien, pizzan ja piirakkatäytteissä. Kulinaaristen kokeilujen fanit lisäävät hapantaikinaan aromimausteita, pienen määrän merisuolaa, eksoottisia hedelmiä, kuivattua rakkolevää, vihreitä - korianteria, persiljaa, selleriä, tilliä, valkosipulia hapantaikinaan antaakseen kevyesti suolatulle juustolle erityisen maun ja aromin.

Makean ystävät ja pienet lapset kaikista lajikkeista pitävät kovasti makeasta juustosta jälkiruoaksi, jota kutsutaan yleisesti juustomassaksi. Se voidaan valmistaa kotona tuoreesta maatilamaidosta, kotitekoisesta hapankermasta, höyrytetyistä rusinoista, sokerista tai tomusokerista, kuivatuista aprikooseista, mansikoista, kirsikoista, ananaksesta ja papaijamassasta.

Viime aikoina kuivattu juusto on tullut erittäin suosituksi, siitä valmistetaan juustotikkuja, kuivaa juustohapanta, se sisältyy Salami SK -makkaran ainesosaan. Huoneenlämmössä ja alhaisessa kosteudessa kuivatussa muodossa se säilyttää ravitsemukselliset ominaisuutensa rajoittamattoman ajan.Astiat, joihin on lisätty tätä tuotetta, sisältyvät merimiesten, gourmettien, astronautien, extreme-urheilun ystävien, napamatkailijoiden ja turistien valikkoon.

Kuivalla juoksuteella täytön ja kuumentamisen jälkeen maitoseos erotetaan heraksi ja proteiinihyytyksiksi. Asiantuntijat kutsuvat sitä "nuoreksi juustoksi". Löysä, voimakkaan hapan maku, korkea kosteuspitoisuus ja tyypillinen tuoksu, tavallisen ihmisen näkökulmasta se näyttää enemmän hapanjuustolta kuin kovalta juustolta.

Suolattu juusto valmistetaan kotona täysmaidosta, kefiristä tai smetanasta ja suolasta. Tämän erittäin maukkaan hapatetun maitotuotteen pystyy valmistamaan 5-6 tunnissa myös kokematon, ruoanlaittoon perehtynyt vain valmiista ruokapöydästä tai reseptien mukaan. Se maistuu hyvältä, ravitsevalta, tyydyttää täydellisesti nälän ja janon. Valmistettu edullisista tuotteista kotona, se toimii täysimittaisena juuston korvikkeena Caesar-salaatissa. Sen mausteinen maku sopii hyvin itämaisten ruokien kanssa.

Kotitekoista suolatonta juustoa voidaan käyttää itsenäisenä ruokalajina. Nykyajan lääketieteen näkökulmasta se on luonnollisen kalsiumin D3, laktoosin, välttämättömien aminohappojen ja joidenkin hyödyllisten alkuaineiden lähde jaksollisesta järjestelmästä. Keittiömestarin näkökulmasta tämä on erinomainen puolivalmiste monien kulinaaristen mestariteosten valmistukseen. Kuluttajan näkökulmasta se on erittäin maukas ja terveellinen tuote.

Jopa meijerigurujen keskuudessa ei ole systemaattista tapaa luokitella kovaa juustoa. Tämä näkyy selvästi esimerkissä brynza, herkullinen jälkiruokajuusto, jonka kaikki tuntevat.Keski-Venäjän valmistajat lisäävät basilikaa ja tilliä maitoseokseen tuotantoprosessin aikana, Armeniassa - paprikaa, Georgiassa - nuorta valkosipulia ja korianteria, Azerbaidžanissa - merisuolaa. Nämä lisäaineet eivät ainoastaan ​​paranna juuston makua, vaan luovat unohtumattoman kokemuksen vieraille ja turisteille. Kuluttajan näkökulmasta juusto valkosipulilla ja juusto merisuolalla ovat täysin eri juustolajikkeita, valmistajan näkökulmasta nämä ovat kaksi saman lajikkeen lajiketta.

Sulatejuustoa saadaan huonolaatuisista juoksutejuustoista, raejuustosta, voista ja kasviöljyistä sekä muista maitotuotteista, joihin on lisätty emulgointiaineita tai sulatteita ja mausteita. Valmistetaan seuraavia sulatejuustolajikkeita:

• paksu;
• makkara;
• tahnamainen;
• paprikan kanssa;
• tillillä;
• makea;
• suklaa.

Myyjät jakavat koko juustovalikoiman viiteen luokkaan:

• tuoretta - valkoinen, hieman hapan maku (feta, juusto, mozzarella);
• pehmeitä juustoja - maistuu sienen tuoksuinen rasvakerma (Camembert);
• puolikovat juustot - tiheä, väriltään keltainen, sulaneen kerman makuinen (Gouda, Edam);
• kovat juustot - erittäin tiheä, maultaan hieman makea (Maasdam, parmesaani);
• sininen muotilla - sinistä tai vihertävää penisilliinihomeen raitoja, joilla on mausteinen maku (Dor Blue).

Juoksutejuustot saivat suurimman suosion ja ansaitun kunnioituksen. Sen valmistukseen tarkoitettua luonnollista juoksutetta (pepsiini, reniini, kymosiini) on jo pitkään saatu nuorten alle kymmenen päivän ikäisten vasikoiden mahalaukun limakalvosta.Vuodesta 1990 lähtien meijerit ja kemiallis-farmaseuttiset tehtaat ovat alkaneet tuottaa hiivaviljelmistä luonnollisen juoksutteen synteettistä analogia, yhdistelmäkymosiinia (Fermentation-Produced Chmosin FPC).

Synteettinen juoksete koaguloi maitoproteiinia huoneenlämmössä kirkkaassa valossa happamoittamatta juustomassaa. FPC:n käyttö sulkee kokonaan pois osallistumisen juuston ja muiden GMO:iden fermentoitujen maitotuotteiden ja muiden ihmisten terveydelle mahdollisesti vaarallisten kemiallisten lisäaineiden tuotantoprosessiin. Tilastojen mukaan vuoteen 2015 mennessä yli 95 % maailman juoksutejuustoista valmistettiin FPC:llä.

Erityinen paikka on saksalaisella sinihomejuustolla, jossa on penisilliinihome Dor Blue. Se valmistetaan tavallisesta maitohapantaikinasta. Ennen juoksutteen tai pepsiinin kanssa taittamista juustomassaan lisätään elävää penisilliinihomea ja maltoosia, minkä jälkeen hapatetta pidetään vuorokauden ajan 37°C:ssa. Tänä aikana penisilliiniviljelmän intensiivinen lisääntyminen tapahtuu maitoseoksessa. Pinnalle ilmestyy sinisiä, vihreitä ja harmaita pesäkkeitä, joilla on erityinen antibiootin haju.

Juustohiutaleet erotetaan herasta, puristetaan ja asetetaan pimeään lämpimään paikkaan, jonka lämpötila on 37 °C ja kosteus 90 %, jatkokypsytystä varten. Sinihomejuustoa käytetään kansanlääkkeenä verenmyrkytysten, keuhkokuumeen, pahanlaatuisten kasvainten, sukupuolitautien ja HIV-infektion hoitoon osana monimutkaista hoitoa.

Kovalla juustolla ei ole virallista luokitusta.Juustonvalmistajat väittävät, että juustoja on tällä hetkellä noin neljäsataa lajiketta. Kirjallisuudessa olevat viittaukset yli kahden tuhannen lajikkeen olemassaoloon ovat mitä todennäköisimmin kaikkien kovajuustolajikkeiden laskemista erillisiksi lajikkeiksi. Esimerkiksi juusto vihreillä ja juusto valkosipulilla, juustomassa ananasella ja juustomassa vihreällä kiivillä, juustomassa kookoslastuilla ja juustomassa kookosöljyllä. Nimen ja hinnan eroista huolimatta nämä ovat muunnelmia yhdestä saman fermentoidun maitotuotteen neljästäsadasta tyypistä.

Ranskalaiset juustonvalmistajat luokittelevat juustot maidon koagulaatiotekniikan mukaan valmistusprosessin aikana:

1. entsyymi maidon hyytymistä varten - juoksete ja happo;
2. juuston pään muodostumismekanismin mukaan - puristaminen, piirtäminen;
3. kuoren muodostumisen mukaan - luonnollinen, pesty, homeen kanssa, etana;
4. juustomassan koostumuksen mukaan - pehmeä, puolipehmeä, puolikova, kova.

Tämä yksinkertaistettu luokittelu auttaa helposti systematisoimaan eri lajikkeiden kaikki ominaisuudet ja ulkoiset ominaisuudet, määrittämään optimaalisen lämpötilan ja ilmankosteuden juuston sisältämän mikroflooran säilyttämiseksi.

Luonnollisen hapettumisprosessin hidastamiseksi kovat lajikkeet tulee säilyttää jääkaapissa, jotta ne eivät jääty. Paras säilytyspaikka rahkajuustolle on jääkaapin ylähylly (lämpötila noin +4°C), puolikovat lajikkeet alahyllyllä (lämpötila +6 - +10°C), muut lajikkeet toisella hyllyllä. (lämpötila +3 - +6°C). C).

No frost -periaatteella toimivissa jääkaapeissa luodaan ihanteelliset olosuhteet.Tässä kammiossa ei ole pakastinta. Tuotteiden matalaa lämpötilaa ja ilmanvaihtoa ylläpitää jatkuva kylmän ilman virtaus, joka puhalletaan kammioon puhaltimien avulla.

Kova juusto sisältää eläviä maitohappo- ja asidofiilisiä bakteereja ja hiivoja. Nämä mikro-organismit luovat ainutlaatuisen aromi- ja makukimpun, suojaavat juustoa pilaantumiselta.

Kovien ja puolikovien lajikkeiden juusto säilyy pisimpään. Ranskalainen juusto ja muut kovien juustojen lajikkeet kääritään parhaiten folioon, johon sinun on puhkaistava 8-10 reikää kaasunvaihtoa varten hammastikulla. Ylimääräisen kosteuden imemiseksi voit laittaa folioon yhden kuution puhdistettua sokeria tai kaksi hiilitablettia. Jos on tarpeen säilyttää ilman jääkaappia, juustopää kääritään suolaliuoksella kostutettuun liinaan ja asetetaan pimeään, viileään paikkaan. Merkki juuston pilaantumisesta pakkauksen sisällä on haiseva haju, mutaisen liman vapautuminen reikien läpi, pakkauksen turpoaminen.

Pehmeitä homejuustoja säilytetään +2°C:ssa noin kuukauden, +10°C:ssa noin seitsemän päivää. Camembert- ja Roquefort-juustot tulee säilyttää pakkauksessa, muuten epämiellyttävä mätänevä haju leviää jääkaapin läpi ja pysyy siinä pitkään.

Kotitekoista tuotetta voidaan säilyttää enintään 3-5 päivää emaloidussa kulhossa tai lautasella, peitettynä kannella. Kansi ei saa asettua liian tiukasti lautaselle, jotta se ei "tukkeudu". Jotta ilma pääsee kannen alle, voit laittaa useita tulitikkuja kehän ympärille.

Sulugunit, fetajuustot ja muut marinoidut juustot on liotettava keitetyssä vedessä tai maidossa 8-10 tuntia ennen säilytystä. Tämä poistaa liman juuston pään pinnalta, mikä johtaa nopeaan pilaantumiseen. Säilytä ne suolaliuoksessa jääkaapin ylähyllyssä 0 - +4°C lämpötilassa. Sulatejuustot sisältävät eläviä maitohappobakteereja, joten kypsytysprosessi on käynnissä. Tästä syystä niitä tulee säilyttää vain jääkaapissa.

Makkarajuusto on valmistettu laadukkaista maitoraaka-aineista. Se savustetaan erityisissä kammioissa puuhiilellä, koivutukilla tai hakkeella. Tämän seurauksena pinnalle muodostuu herkullinen vaaleanruskea tai kullankeltainen kuori, joka suojaa juustoa pilaantumiselta. Tätä lajiketta voidaan säilyttää pitkään. Väärän varastoinnin jälkeen se voidaan palauttaa täysin ennalleen laittamalla se lämpimään maatilamaitoon 2-3 tunniksi. Juuston tilavuuden, maun ja tuoksun palauttamiseksi nopeasti lisäämällä maitoon keittiö- tai merisuolaa yksi ruokalusikallinen litrassa. Kaikista kovajuustolajikkeista makkarajuusto kestää paljon pidempään kuin muut. Viipaloitujen ja makkarajuustojen säilyvyys on enintään kolme kuukautta, taikinaisten ja makeiden juustojen säilyvyys on enintään 30 päivää.

Mozzarellapalloja säilytetään +2 - +4°C:ssa herassa tai 3 % suolaliuoksessa. Liuoksen valmistamiseksi ota yksi ruokalusikallinen keittiö- tai merisuolaa litraa keitettyä vettä kohti. Laita juustopallot liuokseen. Säiliö niiden kanssa säilytetään jääkaapin ensimmäisellä hyllyllä.

Kun säilytät juustoa jääkaapissa, sinun on noudatettava yleisiä sääntöjä.

• Vältä äkillisiä lämpötilan muutoksia. Tämä tappaa juuston mikroflooran, minkä jälkeen se mätänee nopeasti. Paras paikka sille on hedelmissä ja vihanneksia jääkaapin pohjalle.
• Pidä juusto erillään muista elintarvikkeista. Se ei ainoastaan ​​levitä erityistä hajua jääkaapissa, vaan se imee itseensä muiden tuotteiden tuoksut.
• Juuston pinnalla oleva kuori estää sitä kuivumasta ja halkeilusta.. Juustoa ei tarvitse leikata etukäteen.
• Juustoa ei tarvitse ostaa etukäteen. Varastoinnin aikana on erittäin vaikeaa noudattaa kaikkia määräaikoja ja parametreja. Jääkaapissa pilaantunut juusto on epämiellyttävän hajun lähde.

• Sinihomejuusto parasta säilyttää lasipurkissa tai muoviastiassa tiiviisti suljetussa kannessa.
• marinoitua juustoa tulee säilyttää lasipurkissa tai kattilassa. Aiemmin purkkiin kaadetaan 3-prosenttinen pöytä- tai merisuolan liuos, joka on valmistettu keitettyyn veteen. Säilyvyysajan pidentämiseksi suolaliuokseen voidaan lisätä heraa. Kiehumatonta vettä ei voida käyttää suolaveden valmistukseen.
• Avaamisen jälkeen Tehdaspakattua sulatejuustoa ei voi säilyttää ilmatiiviissä astiassa. Happi aktivoi hapetus- ja käymisprosessit, mikä lyhentää merkittävästi säilyvyyttä.
• Jos se johtuu väärästä säilytyksestä juusto on menettänyt paljon kosteutta ja kuivunut, se voidaan hyvin yksinkertaisesti "elävöittää".Tätä varten laita se kattilaan keitettyyn veteen, kaada keittiö- tai merisuolaa 30 grammaa litrassa ja kiehauta vesi (95 °C), sammuta sitten lämpö, ​​jäähdytä vesi huonelämpötila. Valuta vesi pannulta, kaada sen sijaan täysmaito, lisää yksi ruokalusikallinen rasvaista smetanaa tai puoli lasillista kermaa litrassa, veitsen kärjessä ruokasoodaa (noin kaksi grammaa) ja puoli lasillista tuoretta heraa tai tuoretta kefiiri. Kuumenna maito miedolla lämmöllä 80 °C:seen ja pidä tässä lämpötilassa kaksi tuntia tarkkailemalla sitä jatkuvasti lämpömittarilla. Poista juuston pää, laita se puristimen alle valumaan ylimääräinen neste.

Kuinka valita juusto, katso seuraava video.