Mascarpone-juusto: mitä se on ja minkä kanssa sitä syödään?

Useimmiten, kun sana "juusto" tulee mieleen, päähän ilmestyy kuva keltaisesta kolmiomaisesta palasta, joka on kääritty kalvoon ja jonka sisällä on pieniä reikiä. Tällainen tuote sulaa, leikkaa ja hankaa täydellisesti raastimella. On kuitenkin lajikkeita, jotka muistuttavat enemmän kermaa kuin tavallista juustoa. Yksi tällainen tuote on Mascarpone-juusto, joka ilmestyi ensimmäisen kerran Italiassa Lombardian alueella.

Italialaiset ovat varmoja, että sen esiintymishistoria liittyy puhtaaseen sattumaan. Kuuluisan kovan parmesaanin valmistamiseksi oli tarpeen laskea maitoa, jonka päälle kerma kerättiin. Tätä kermaa pidettiin sopimattomana kovien juustojen keittämiseen ja se huononi nopeasti, joten oppipoika sai kerätä ne tavallisten kakkujen päälle levitettäväksi. Näin syntyi ensimmäinen italialainen tuorejuusto. Ja nimi tulee langobardian sanasta "mascarpa", joka tarkoittaa yksinkertaisesti "raejuustoa".

Mascarpone eroaa merkittävästi meille tavallisesta pehmeästä juustomassasta johtuen siitä, että sen valmistuksessa ei käytetä heraa. Ero kermaisten ja rahkatuotteiden välillä on ilmeinen: tällainen juusto on enemmän kuin paksu vaahdotettu massa, sileä ja tasainen, kuin rakeinen juustomassa. Se myös maistuu erilaiselta kuin tavalliset pehmeät juustot, jotka ovat enimmäkseen happamia ja suolaisia.Mascarpone muistuttaa eniten Philadelphia-tuorejuustoa, jota käytetään kuuluisan Philadelphia-rullan valmistukseen. Pehmeän juuston valmistus sekä teollisissa että kotimaisissa olosuhteissa on samanlaista, eikä se aiheuta suuria vaikeuksia.

• Viini- tai sitruunahappo sekoitetaan suureen määrään maidosta poistettua rasvaista tuoretta kermaa. Perinteisessä reseptissä käytettiin puhvelinmaitoa, mutta nykyään lähes kaikki tuorejuusto valmistetaan tavallisesta lehmänmaidosta.
• Saatu massa laitetaan tuleen ja kuumennetaan hitaasti. Älä kuumenna sitä kiehumispisteeseen, muuten kerma voi juokseutua ja juustosta ei tule sellaista kuin sen pitäisi olla.
• Kypsäksi keitetty massa asetetaan liinaan tai sideharsoon ja ripustetaan hetkeksi. Tämä antaa ylimääräisen nesteen valua pois ja tekee valmiin tuotteen rakenteesta entistä herkemmän ja silkkisemmän. Mascarponen tulee näyttää hyvin paksulta voikermalta, ei paakkuuntuvalta, mutta ei juoksevalta.

Tuoreesta kermasta valmistettu Mascarpone sisältää monia hyödyllisiä aineita. Tämä on maitohappoa, kalsiumia ja proteiinia - kaikkea, mitä tavallisessa tuoreessa maidossa on suuria määriä. Lämpökäsittely matalissa lämpötiloissa ja suolaliuoksen puuttuminen mahdollistavat lähes kaikkien vitamiinien ja kivennäisaineiden säilyttämisen sen koostumuksessa:

• useimmat B-vitamiinit;
• vitamiinit A, K, C, D ja PP;
• magnesium;
• fosfori;
• natrium;
• kalium;
• sinkki.

Tuotteen kaloripitoisuus ja BJU riippuvat alkuperäisestä rasvapitoisuudesta ja kerman laadusta. Aidon Mascarponen rasvapitoisuus on vähintään 80 %, ja 100 g kermaista herkkua sisältää peräti 430 kcal, 6,2 g proteiinia, 5,8 g hiilihydraatteja ja 45 g rasvaa.Koska sitä ei käytännössä käytetä puhtaassa muodossa, vaan sekoitettuna muihin ainesosiin, sitä myydään pienissä muoviastioissa, jotka painavat 100-300 grammaa.

Pehmeän juuston korkeasta rasva- ja kaloripitoisuudesta huolimatta sekä kulinaristit että lääkärit suosittelevat sen syömistä silloin tällöin. Tämä johtuu korkealaatuisen Mascarponen monista hyödyllisistä ominaisuuksista.

• Nopean ja hellävaraisen valmistuksen ansiosta melkein kaikki vitamiinit ja hyödylliset hivenaineet jäävät valmiin tuotteen koostumukseen ja siten tällaisella juustolla valmistettuun jälkiruokaan. Tiettyjen ryhmien vitamiinit ovat hyödyllisiä tietyille sairauksille. B-vitamiinit osallistuvat solujen kasvuun ja aineenvaihduntaprosesseihin kehossa. Nikotiinihappo (PP) säätelee ihmisen rasva-aineenvaihduntaa pilkkomalla hiilihydraatteja ja muuttamalla ne energiaksi. Ja A-, C- ja D-vitamiinit ovat vastuussa immuunijärjestelmästä ja ihon, hiusten ja kynsien kunnosta.
• Tuorejuuston antioksidantit suojaavat ja vahvistavat kehoa hidastaen solujen ikääntymistä. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet niiden hyödyt jopa syövän torjunnassa.
• Koostumukseen sisältyvät mikroelementit magnesiumin, sinkin ja fosforin muodossa auttavat selviytymään stressistä, rauhoittamaan hermostoa ja auttavat masennukseen. Ja Mascarponen herkkä kermainen maku, joka sulaa kielellä, tuo todellista nautintoa ja parantaa mielialaa.
• Koostumukseen sisältyvät kalium ja kalsium ovat välttämättömiä ihmisille, joilla on tuki- ja liikuntaelimistön sairauksia, murtumia ja nivelten ja luiden vammoja.

Valitettavasti kaikki ihmiset eivät voi sisällyttää tätä herkimpää kermaista tuotetta ruokalistalleen. Sen korkea rasvapitoisuus ja korkea kaloripitoisuus tekevät Mascarponesta kiellettyä herkkua ruokalihavuudesta kärsiville ja tiettyä ruokavaliota noudattaville.

Sitä ei suositella diabeetikoille, mahahaavoista ja maha-suolikanavan sairauksista kärsiville. Maksa- ja laktoosi-intoleranssion liittyvien ongelmien vuoksi sinun tulee yleensä jättää ruokavaliostasi kaikki juustot, olivatpa ne kuinka maukkaita ja terveellisiä tahansa. Juustojälkiruoat voivat syödä kahden vuoden ikäiset ja sitä vanhemmat lapset, mutta sinun ei pitäisi sisällyttää tällaista juustoa pikkulasten ruokiin, on parempi rajoittaa itsesi tavalliseen raejuustoon.

Mascarpone on pilaantuva tuote. Suljetun pakkauksen avaamisen jälkeen sitä voidaan säilyttää enintään 2-3 päivää jääkaapissa 5-10 asteen lämpötilassa. Älä missään tapauksessa jätä sitä pöydälle tai lämpimään laatikkoon - niin juusto muuttuu happamaksi parissa tunnissa. Toisin kuin tavallinen kova juusto, joka voidaan pakastaa, kermaista tuorejuustoa ei voi säilyttää pakastimessa. Matalista lämpötiloista sen rakenteeseen muodostuu jääkiteitä, jotka sulatettuna muuttuvat vedeksi ja tekevät juustosta nestemäisen ja mauttoman.

On parempi olla ostamatta tällaista oikukas tuotetta irtotavarana ja etukäteen, jos voit ostaa sen helposti lähimmistä myymälöistä. Niille, joilla ei ole pääsyä tuoreeseen tuotteeseen, on parempi kieltäytyä käyttämästä sitä tai korvata se analogeilla. Esimerkiksi Ricotta-tuorejuusto, pehmeä Philadelphia tai Almette-raejuusto.

Italiassa Mascarpone yhdistetään useimmiten muiden juustojen kanssa intensiivisemmän maun antamiseksi. Useimmiten se on Gorgonzola, joka sisältää erityisen sinisen muotin. Juustoseosta tarjoillaan viinin alkuruoaksi, bruschettan tai keksien päälle. Mascarponen kotimaassa - Lombardiassa se sekoitetaan hienonnetun sardellin kanssa ja lisätään yrttejä, oliiveja ja kuumia mausteita.Siitä valmistetaan erilaisia ​​keittoja, risottoa ja perunamuusia.

Kermaista tuotetta käytetään kuitenkin useimmiten jälkiruokien valmistuksessa. Nämä ovat kuuluisia makeisia nimeltä "juustokakku" tai "tiramisu", erilaisia ​​voiteita eclaireille ja kakkuille. Se sekoitetaan liköörien ja siirapin kanssa, siihen lisätään marjoja ja hedelmiä, suklaata ja karamellia. Tällainen laaja käyttö johtuu yhdestä sen ominaisuuksista: korkeissa lämpötiloissa pehmeä juusto ei muuta muotoaan, toisin kuin kova juusto, joten se on ihanteellinen kaikille leivonnaisille.

Valitettavasti ei aina ole mahdollista ostaa laadukasta tuotetta edulliseen hintaan, ja joissakin kaupungeissa tätä ulkomaista herkkua on yleensä vaikea löytää. Sen valmistukseen tarvitaan korkealaatuista raskasta kermaa (vähintään 30% rasvaa), jota on myös melko vaikea löytää tavallisesta kaupasta. Siksi monet kotiäidit ovat oppineet valmistamaan kotitekoisen Mascarponen analogin tavallisesta rasvaisesta hapankermasta. Tämä edellyttää:

• 1 litra smetanaa, jonka rasvapitoisuus on 25%;
• 300 ml tuoretta maitoa, jonka rasvapitoisuus on mikä tahansa;
• 2 tl sitruunamehua, mieluiten vastapuristettua.

Smetana yhdistetään maitoon ja sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen massa. Saatu seos kaadetaan paksupohjaiseen kattilaan ja laitetaan hitaasti tulelle jatkuvasti sekoittaen. Heti kun lämpötila saavuttaa 70-75 astetta ja ensimmäiset kuplat ilmestyvät maito-smetana seokseen, sinun on kaadettava sitruunamehu siihen ja sekoitettava kaikki. Tuli sammutetaan, pannu peitetään tiiviisti kannella ja annetaan jäähtyä puoli tuntia. Määritellyn ajan kuluttua massa on kaadettava sideharsolla peitetylle seulalle kahdessa kerroksessa ja annettava kosteuden valua. Laita valmis juusto jääkaappiin ja anna hautua useita tunteja, mieluiten koko yön.

Paras tapa käyttää kaupasta ostettua tai kotitekoista Mascarponea on valmistaa kuuluisa New York Cheesecake. Tämä edellyttää:

• 300 g murokeksi;
• 100 g sulatettua voita;
• 600 g Mascarponea;
• 150 g rakeistettua sokeria;
• 3 kananmunaa;
• 200 ml raskasta kermaa 25-35%.

Paistamiseen tarvitset irrotettavan muodon, jonka halkaisija on 20-24 cm ja korkeus vähintään 6 cm. Kaikkien ainesten tulee olla huoneenlämpöisiä ja voin tulee olla sulatettua, joten ne on poistettava jääkaapista. etukäteen. Aloita juustokakun valmistus pohjasta. Tätä varten murokeksit ajetaan lihamyllyn läpi, murskataan tehosekoittimella tai murskataan tavallisella kaulimella. Saatu hiekkamuru yhdistetään sulatetun voin kanssa ja asetetaan pergamentilla päällystetyn muotin pohjalle. Asetettu pohja on tiivistettävä huolellisesti käsin tai minkä tahansa lasikupin avulla.

Voit tehdä puskurit tällaisesta muovimassasta tai rajoittua vain pohjaan. Puristettu muoto laitetaan uuniin 200 asteen lämpötilaan 10 minuutiksi, jotta keksit "tarttuvat" ja niistä tulee kuin koko kakku.

Tuorejuusto sekoitetaan sokerin kanssa tasaiseksi, on parasta tehdä keittiökoneella tai sekoittimella, joka on kytketty päälle miniminopeudella. Kananmunat lisätään massaan yksi kerrallaan, jokaisen kerman jälkeen sinun on sekoitettava hyvin lastalla. Munien jälkeen lisätään paksu kerma ja massa sekoitetaan uudelleen. Sinun on yritettävä olla lyömättä, vaan sekoita vain juustokerma, muuten valmiissa piiraassa on pieniä kuplia. Valmis kerma kaadetaan muottiin kakun päälle ja laitetaan uuniin 10 minuutiksi 200 asteen lämpötilaan.Määritetyn ajan kuluttua lämpötila tulee laskea 105-110 asteeseen ja paista juustokakkua vielä puolitoista tuntia.

Älä poista valmista kakkua heti uunista, muuten se asettuu nopeasti. On parasta odottaa 40 minuuttia, kunnes se jäähtyy, minkä jälkeen anna muodon seistä pöydällä vielä 40 minuuttia ennen jääkaappiin laittamista. Erota juustokakku vuoasta viemällä terävällä veitsellä vuoan sisäreunaa ja avaa se varovasti.

Makeiden jälkiruokien lisäksi voit yllättää ja ilahduttaa vieraita ja läheisiä valmistamalla kuuman ruoan pehmeällä tuorejuustolla. Esimerkiksi Mascarpone sopii hyvin minkä tahansa pastan ja sienten kanssa. Ruoanlaittoon tarvitset:

• 5 tagliatelle-pesää (tavallista spagettia voidaan käyttää);
• 200 g tuoreita herkkusieniä;
• 150 g ostettua tai kotitekoista Mascarponea;
• 1 nippu pinaattia;
• 50 g mitä tahansa kovaa juustoa;
• suolaa, pippuria maun mukaan;
• kasviöljy (oliiviöljy on paras).

Kastiketta varten sinun tulee paistaa kevyesti kuorittuja ja litteiksi paloiksi leikattuja herkkusieniä oliiviöljyssä 5-10 minuuttia. Lisää sienien joukkoon hienonnettu pinaatti ja 1 rkl vettä ja keitä seosta vielä 5-10 minuuttia. Lisää mascarpone pinaatti-sieni-paistinpannuun ja peitä pannu kannella. Kun juusto, sekoitettuna vihannesten ja sienien mehuun, muuttuu nestemäiseksi kermaiseksi kastikkeeksi, sammuta lämpö, ​​poista pannu liedeltä. Keitä tagliatelle syvässä kattilassa pakkauksen ohjeen mukaan ja laita syville lautasille. Kaada pasta päälle tuloksena olevalla paksulla kastikkeella ja ripottele päälle kovaa juustoa.

Mascarponella voit valmistaa monia erilaisia ​​välipaloja, täyttää sillä pannukakkuja tai ekleereitä, valmistaa sen pohjalta juustokermaa makeaksi kakuksi. Kaikkea rajoittaa vain sitä käyttävän kokin mielikuvitus. Voit ostaa sen kaupasta, tilata toimituksen tai valmistaa sen itse. Tärkeintä on muistaa, että tuorejuustolla on valkoinen väri, hapankermainen maku ja maidon tuoksu.

Katso alta Mascarpone-juuston resepti.