Pehmeä juusto: tyypit, lajikkeet ja kotitekoiset reseptit

Juuston ystävät luultavasti tietävät, että tärkein ero eri juustolajien välillä on sen koostumus. Tämän perusperiaatteen perusteella erotetaan kovat ja pehmeät lajikkeet. Pehmeät juustot tulivat jakeluun paljon myöhemmin kuin kovat, ja niitä pidetään edelleen herkku- ja eliittituotteena.

Pehmeät juustot erottuvat yleensä korkeasta rasvapitoisuudestaan, koska ne valmistetaan maidosta, johon on lisätty rasvaista kermaa. Tämä luonnollinen koostumus oikeuttaa niiden voimakkaan kermaisen maun. On myös syytä mainita pehmeän juuston säilyvyys - se ei ylitä 3-4 päivää.

Pehmeiden juustojen päätyypit niiden valmistamiseen käytetyistä mikro-organismeista riippuen ovat:

• valkoisella muotilla;
• sininen multaa;
• tuore;
• pestyn kuoren kanssa (etana).

Luokiteltu käytetyn maidon tyypin mukaan:

• lehmänmaitoon perustuva;
• perustuu lampaanmaitoon;
• perustuu vuohenmaitoon.

Yleisimmät valkohomeiset lajikkeet ovat peräisin Ranskasta.

• Bree - klassinen pehmeä lajike, jossa on tiheä homeinen kuori, kaikkien valkohomeisten juustojen esi-i.Se on valmistettu ympyrän muodossa, jonka halkaisija on 30–60 senttimetriä ja korkeus 3–5 cm.
• Boulette d'Aven - tuoksuvin ja pehmein, muodostuu kartiomaisena, jossa on valko-punainen tai valkoinen kuori.
• Camembert - on samanlainen kuin Brie, mutta valmistettu eri olosuhteissa, mikä antaa sille selvemmän kermaisen maun ja sienen aromin. Sen erottuva piirre on myös puusta valmistettu pakkaus. Se valmistetaan tiukasti kiinteässä koossa - halkaisijaltaan 11 cm.
• Kambozola - yhdistää valkoista ja sinistä hometta.
• Kare - eroaa Briestä alhaisemmalla rasvapitoisuudella.
• Neuchâtel - eroaa alkuperäisestä muodostaan ​​sydämen muodossa.
• Ruzhette - pehmeä, peitetty valko-punaisella homeella.

Sinihomejuustot valmistetaan penecillium roqueforti -kannasta, joka antaa näille lajikkeille erityisen mausteisen maun ja voimakkaan aromin.

Yleisimmät lajikkeet on lueteltu alla.

• Roquefort - Sinihomejuustoperheen ainoana valmistetaan lampaanmaidosta. Se on valmistettu tietyissä luolissa pienellä alueella Ranskassa, joten se on korkea hinta.
• Dorblu - Saksalainen lajike, jolla on miedoin maku kaikista sinihomejuustoista, josta se sai tunnustuksen maassamme.
• Gorgonzola - Italialainen yleinen lajike, jossa on sinihome, jolle on ominaista lisääntynyt makeus. Sillä on terävä kirkas maku.
• Bleu de bresse - perheen nuorin, kypsyy nopeasti, maku on erittäin mieto ilman tyypillistä terävyyttä.
• Fourmes d'Amber - "sinisen" herkin lajike, muodoltaan pyöreä, peitetty harmaalla tai punaisella homekuorella.

Jälkimmäisiä kutsutaan usein fermentoiduksi maidoksi. Kaikilla tämän tyyppisillä lajikkeilla on erittäin lyhyt säilyvyys, eikä niissä ole käytännössä lainkaan kypsymisaikaa.

• ricotta - Italiasta peräisin oleva heralajike. Se on sivutuote muun tyyppisten juustojen valmistuksen jälkeen.
• Mozzarella - nuori suolavesityyppinen juusto, joka muodostetaan palloiksi ja asetetaan suolaliuokseen.
• Burrata - valmistettu pussin muodossa, joka on täytetty mozzarella- ja kermapaloilla.
• Adyghe - Venäjällä yleinen lajike, joka tuotetaan ilman kypsytystä, on väriltään valkoinen ja puhtaan hapanmaidon maku. Se on yleensä suolatonta, joskus siihen on lisätty tilliä ja valkosipulia.
• Brynza - piimähapan juusto, joka on valmistettu mistä tahansa maidosta.
• Feta - Lampaan- ja vuohenmaidosta valmistettu kreikkalainen suolajuusto.

Pestyt kuorijuustot ovat toinen erilaisia ​​pehmeitä juustoja, joihin on lisätty erityisiä limabakteereja. Tämän tyyppisen juuston pinta pestään kypsytyksen aikana säännöllisesti vahvalla suolaliuoksella, joka on valmistettu kunkin maan erityisten reseptien mukaan. Suolaveteen lisätään usein viiniä, olutta ja muita ainesosia, jotka tekevät tämän tuotteen mausta erityisen ja täyteläisen. Tässä ovat tärkeimmät lajikkeet pestyllä kuorella.

• Langre - klassinen lyhytkypsytyslajike pestyllä kuorella, valmistettu lehmänmaidosta. Siinä on suolaisen mieto maku.
• Livaro - Normandian juusto, pidempään kypsytys kuin Langres, kellanruskea kuori. Sillä on voimakas mausteinen maku; mitä pidempi sen valotus on, sitä terävämpi se on.
• Mont d'Or - lajike, jolla on tämän lajin pehmein koostumus, se kulutetaan lusikalla. Valkoinen kuori tekee siitä samanlaisen kuin valkohomejuustot. Pehmeä kermainen maku sienen maulla.
• Munster - suosituin ranskalainen lajike kultaisella kuorella. Se pestään suolavedellä, johon on lisätty kuminaa ja kuminaa, mikä antaa sille erityisen mausteisen tuoksun säilyttäen samalla kermaisen maun. Sillä on melko tiheä rakenne.
• Epoisse - on kirkas rypälevodkan tuoksu yhdistettynä herkän makean suolaiseen makuun. Kirkkaan punaisen kuoren omistaja.
• Pont l'Eveque - on huomaamattoman mausteinen maku, suolainen, makea jälkimaku. Melko paksu koostumus.

Erilaisten makujen lisäksi juustot sisältävät suuren määrän hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, vaikuttavat positiivisesti kehon toimintaan:

• korkea C-vitamiinipitoisuus tukee immuniteettia;
• B-vitamiinit säätelevät hermoston toimintaa ja ovat vastuussa stressinkestävyydestä;
• suuri määrä proteiinia, kalsiumia ja fosforia vaikuttaa positiivisesti tuki- ja liikuntaelimistöön, vahvistaa luita ja vähentää epämiellyttävien sairauksien, kuten osteoporoosin, kehittymisen riskiä;
• pehmeistä juustoista monet sisältävät vähän rasvaa (esimerkiksi Adyghe, mozzarella, ricotta), mikä tekee niistä arvokkaan ruokavaliotuotteen taistelussa ylipainoa vastaan;
• kivennäisaineiden, kuten kaliumin ja magnesiumin, pitoisuudella on positiivinen vaikutus sydämen ja verisuonten työhön;
• terveellisten rasvahappojen läsnäolo tekee juustosta turvallisen tuotteen ihmisille, joilla on korkea kolesteroli;
• vitamiinien ennätys juustossa on Adyghe-juusto: se sisältää sulavassa muodossa E-vitamiinia, A-vitamiinia, D3-vitamiinia;
• välttämättömien aminohappojen pitoisuus on erittäin tärkeä kehon elintärkeän toiminnan tukemiseksi;
• allergisten reaktioiden esiintyessä on suositeltavaa käyttää vuohenjuustoa, joka on täysin hypoallergeeninen.Myös vuohenmaito on helpompi sulattaa, sisältää enemmän vitamiineja, joiden rasvapitoisuus on pienempi;
• homeisilla juustoilla on lisääntynyt kyky imeä niistä kalsiumia;
• Juustoja peittävä jalohome vaikuttaa positiivisesti ruoansulatukseen, ehkäisee turvotusta ja ripulia sekä tarjoaa suotuisan suolistoflooran.

Kaikkien elintarvikkeiden kulutusta on valvottava, tämä pätee erityisesti homeisiin juustoihin:

• sinihomejuustojen käyttö tulisi rajoittaa 50 grammaan päivässä, koska niiden koostumuksessa olevat penisilliinisienet voivat tukahduttaa suoliston luonnollisen mikroflooran ja vahingoittaa sitä;
• home voi aiheuttaa allergisen reaktion;
• kun kehossa on sienitauteja, näiden tuotteiden käyttö voi pahentaa taudin kulkua;
• homeisten juustojen syöminen kannattaa lopettaa raskauden ja imetyksen aikana, eivätkä pienet lapset saa syödä niitä.

Mitä tulee pehmeisiin juustoihin, joissa ei ole hometta, niillä on myös useita suosituksia:

• kannattaa kieltäytyä käyttämästä niitä ihmisille, joilla on korkea kolesteroli ja ateroskleroosi;
• maksan ja haiman sairauksissa kannattaa rajoittaa lampaanmaitoon perustuvan juuston käyttöä;
• pehmeillä juustoilla on melko korkea kaloripitoisuus, joten kannattaa kieltäytyä käyttämästä niitä ihmisille, joilla on ylipaino;
• suolapitoisuus suolavedessä on melko korkea, joten verenpainetautia sairastavien on parempi kieltäytyä heidän läsnäolostaan ​​ruokavaliossa;
• maha-suolikanavan sairauksissa rasvaiset juustot tulisi sulkea pois valikosta.

Pehmeiden juustojen tuotannon tärkeimmät tunnusmerkit ovat:

• pitkäaikainen pastörointi ja korkean lämpötilan pastörointi;
• maitohappobakteerien käyttö kaikissa juustoissa;
• kypsymisaika riippuu lajikkeesta, 1-45 päivää;
• tuotannon aikana juustomassaa ei lämmitetä toista kertaa;
• aloitusviljelmien suurempien annosten käyttö, minkä ansiosta muodostuu tiheämpi ja kestävämpi hyytymä;
• korkea kosteuspitoisuus kypsymishetkellä ja tuloksena olevassa tuotteessa.

Jos jaamme pehmeän juuston valmistustekniikan vaiheisiin, ne ovat seuraavat:

• maidon valmistus;
• koaguloivien aineiden lisääminen;
• työskentele hyytymän kanssa;
• muovaus ja puristus;
• suolaus;
• kypsyminen.

Maidon valmistus on yksi tärkeimmistä vaiheista, jonka tulos vaikuttaa suuresti tuotteen makuun. Ensinnäkin maito puhdistetaan mekaanisesti epäpuhtauksista, minkä jälkeen se altistetaan lämpökäsittelylle patogeenisten bakteerien tuhoamiseksi ja siinä olevien mikro-organismien elintärkeän toiminnan tukahduttamiseksi. Valmistusolosuhteista riippuen voidaan käyttää useita lämpökäsittelytyyppejä. Seuraavaksi maito homogenisoidaan.

Pastörointiprosessissa maidon hyytymiskyky heikkenee merkittävästi, joten siihen lisätään kalsiumkloridia CaCl2, joka stabiloi edelleen saatua juustohyytymää.

Myös juuston tuotannon standardoimiseksi maito normalisoidaan tiettyyn rasvapitoisuusparametriin ennen juuston valmistusta.

Seuraava askel on lisätä bakteerihapateviljelmää maitoon, joka sisältää aromia muodostavia komponentteja. Käyttämällä alkupalaa ilman aromia muodostavia streptokokkeja saadaan hapan rahka mureneva juusto. Lisäksi juustotyypistä riippuen lisätään homeisia viljelmiä tai juustolimabakteereja.

Lisäksi juoksutetta lisätään 35 asteeseen kuumennettuun maitoon, johon on lisätty hapantaikina, joka vastaa maitoproteiinista - kaseiinista - koostuvan juustohyytymän muodostumisesta. Vakaan hyytymän muodostumisen jälkeen se leikataan heran uuttoprosessin nopeuttamiseksi. Sitten lajikkeesta riippuen seos joko lämmitetään uudelleen tai vaivataan ilman kuumennusta.

Kun juustojyvät ovat riittävän tiheitä, massan vaivaaminen lopetetaan ja juuston muovausprosessi etenee. Käytä tätä varten erityisiä koreja heran dekantointiin. Juuston tyypistä riippuen sen tulisi pysyä siellä 20 minuutista useisiin tunteihin. Tätä seuraa suolausvaihe; Useimmiten käytetään suolaliuosta, mutta voidaan käyttää myös päiden hankausta hienolla suolalla ja suola paksuntaa.

Seuraavaksi juusto lähetetään kypsytettäväksi. Tämän prosessin aikana päitä on käännettävä säännöllisesti. Lajikkeet, jotka eivät vaadi kypsytystä, voidaan syödä heti.

Kotona voit valmistaa juustoa käsillä olevista yksinkertaisista aineksista, tämä ei ole kovin aikaa vievä prosessi.

Kaada maito syvään kattilaan ja laita liedelle kiehumaan melkein. Kaada joukkoon jogurtti ja sekoita jatkuvasti. Kun rahkajyvä on erotettu herasta, sinun on sammutettava lämpö ja suolattava massa. Tällainen juusto voidaan heittää erityiseen koriin juuston muodostusta varten tai siivilä, joka on vuorattu tiukasti taitetulla sideharsolla. Kun hera valuu, voit lisätä yrttejä tai mausteita juustoon, sitten sekoittaa ja laittaa paineen alle.

Jäädytä 1 litra kefiiriä; on tärkeää, että se on täysin jäätynyt.Peitä siivilä sideharsolla ja laita siihen jäädytetty kefiiri, jonka jälkeen se on lähetettävä jääkaappiin, kunnes se on täysin sulanut. Kun kaikki hera valuu, sideharsoon jää herkkä juustokerma.

Kuinka valmistaa pehmeää juustoa kotona, katso seuraava video.