Pecorino-juusto: mikä se on ja mitä voidaan korvata?

Aito italialainen juusto on tuote, jota jokaisen itseään kunnioittavan gourmetin tulisi kokeilla. Erikoistekniikoilla valmistettu, sielulla varustettu se sisältää koko listan makuja. Sanotaan, että yksi pala juustoa riittää rakastumaan Italiaan lopullisesti.

Pecorino on Välimeren tunnetuin juusto. Alueilla tämä tuote voi näyttää erilaiselta: jossain se on tehty erittäin kovaksi ja jossain se tuodaan lähemmäksi melkein sulaneita lajeja. Mutta samaan aikaan jokainen Italian asukas, jopa sidottu silmät, tunnistaa erehtymättä suosikkimakunsa sadoista muista. Joten mikä on salaisuus?

Tämä juusto, kuten kaikki muutkin, on valmistettu eläimen maidosta. Totta, kyse ei ole lehmästä. Jos otamme huomioon sanan alkuperän, käy heti selväksi, mikä on tämän tuotteen silmiinpistävä ero. Italian "Pecora" on käännetty vain "lammas". Ja jos otamme latinaa perustana, niin käännöksessä meillä on yleinen nimi karjalle. Tuloksena saamme, että Pecorino-nimen alla yhdistyy kokonainen perhe juustoja, pääasiassa kovia lajikkeita, jotka valmistetaan Italiassa ja joiden valmistukseen käytetään vain lampaanmaitoa.

Paikalliset kyllästävät juustoja erilaisilla lisäaineilla. Se voi olla chilipaprikaa, saksanpähkinöitä, rucolaa tai jopa tryffelimuruja. Sisilialaiseen juustoon laitetaan erityinen täyte – juustokärpäsen toukkia.Lopputuloksena on niin sanottu "mätä juusto", joka on täällä todellinen herkku.

Pecorino-juustojen hinta on korkea kaikkialla. Italiassa 1 kilosta annat 15-29 euroa. Samalla juustossa on kaikki sen aitouden vahvistavat tehdasleimat. Tätä juustoa ei tuoda Venäjän kauppoihin, paitsi ehkä huippuliikkeissä. Mutta välittäjien kautta voit yrittää ostaa sen - 2000-3500 ruplaa. Totta, tässä tapauksessa et tiedä, onko todellinen Pecorino edessäsi vai ei.

Ehkä Pecorino sisältää juustojen hyödyllisimmät ominaisuudet. Se on ymmärrettävää, sillä lampaanmaidolla itsessään on suuri arvo ihmisten terveydelle. Pecorino sisältää monia hyödyllisiä aminohappoja ja koko listan vitamiineja: C, E, A, B ja PP. Lisäksi tämäntyyppiset juustot sisältävät kalsiumia (noin 77 % päivittäisestä tarpeesta), kaliumia, natriumia ja fosforia. Kalsiumin tiedetään vahvistavan luukudosta ja hermosäikeitä, ja se osallistuu myös lihasten palautumisprosesseihin ja on vastuussa hyvästä veren hyytymisestä. Kalium puolestaan ​​on vastuussa sydänjärjestelmän vakaasta toiminnasta.

Korkea proteiinipitoisuus - 26 grammaa per 100 grammaa tuotetta - mahdollistaa juuston syömisen joka päivä sekä lapsille että aikuisille. Loppujen lopuksi proteiini on solujemme välttämätön rakennusmateriaali. Se kannattaa huomioida Pecorino, kuten useimmat juustot, erottuu korkeasta rasvaprosentista - noin 33 grammaa 100 grammaa tuotetta kohden. Mutta samaan aikaan linolihappoa on tutkimusten mukaan pääasiassa rasvojen koostumuksessa. Se auttaa vähentämään iho-, rinta- ja ruoansulatuskanavan syöpien riskiä. Sen avulla on paljon helpompi pudottaa ylipainoa. Siksi asiantuntijat luokittelevat Pecorino-juuston ruokavalioon. Lisäksi happo auttaa vahvistamaan sydäntä ja verisuonia, parantamaan vastustuskykyä.

Maailmassa tunnetaan valtava määrä Pecorino-lajikkeita, joista suosituin on Romano. Amerikkalaiset saivat tietää tästä lajikkeesta ensimmäistä kertaa 1800-luvulla. He esittelivät tämän tuotteen yleisölle. Siitä lähtien ja tähän päivään asti Yhdysvallat on ollut ensimmäinen suuri italialaisen juuston toimittaja.

Romanon tuotanto, kuten useita vuosisatoja sitten, keskittyy edelleen Sardiniaan. Tarina kertoo, että sardinialaiset muuttivat Toscanaan, missä he loivat toisen Pecorinon lajikkeen - Toscanon. Hän on myös suosittu, mutta vähemmän. Kaksi seuraavaa lajiketta - Sardo ja Siciliano - eivät koskaan saavuttaneet suurta mainetta. Kotimaassaan italialaiset syövät kuitenkin mielellään kaikkia yllä olevia lajeja.

Aloitetaan siitä, että tämä on ainoa juusto, jolla on pitkä historia. Jopa roomalaiset legioonalaiset saivat palan tätä tuotetta joka päivä illallisen lisäyksenä. Tällä kovalla juustolla on suolainen maku. Koska se on kätevää jauhaa raastimella, Romanoa käytetään useimmiten pääruokien lisäkkeenä.

Valitettavasti useimmat meistä eivät ole koskaan maistaneet todellista Pecorino Romanoa.Tosiasia on, että suurtuotannossa, josta tuotteet tulevat kauppojen hyllyille, pastöroitua maitoa käytetään juuston valmistukseen. Italiassa maidon lämpökäsittely ja sen pastörointi on kielletty. Siksi aitoa Romanoa voi maistaa vain Italiassa.

Historiasta. Vuonna 1980 Sardinian ja Lazion (Rooman) juustonvalmistajat pyysivät suojelemaan Romanoa väärennöksiltä. Tätä varten kutsuttiin koolle konsortio. Pyyntö hyväksyttiin. 16 vuoden kuluttua tuote sai suojatulla alkuperänimityksellä (DOP) varustetun tuotteen statuksen. Juuston tuotanto on tiukimmassa valvonnassa tähän päivään asti.

Lain mukaan vain Sardinian, Lazion ja Toscanan mestarit voivat valmistaa aitoa romanoa. Täällä tuotantoa ei muuten ole automatisoitu tähän päivään asti, ja arvokkaat juustopäät valmistetaan käsin, kuten vuosia sitten.

Romano valmistetaan jäähdytetystä tuoreesta maidosta, joka kuumennetaan noin 50-65 asteeseen 15 sekunniksi. Sen jälkeen lisätään tuoretta hapantaikinaa, juuri keitettyä ja juoksutetta. Kaikki yhdessä ne lämpenevät 40 asteeseen ja odottavat hyytymistä. Mestari murtaa jokaisen tuloksena olevan hyytymän pieniksi hiukkasiksi. Kun kokki päättää, että tuotteen kypsennys on mahdollista aloittaa, seuraava kypsennysvaihe alkaa. Muuten, kypsennyslämpötila ei saa ylittää 50 astetta.

Kun massa vapautetaan erotetusta herasta, se asetetaan puristimen alle. Parina seuraavana päivänä juusto on hapanta.

Uusi vaihe on päiden suolaus. Suurlähettiläs tapahtuu joko ratkaisuun upottamalla tai meille tutulla tavanomaisella tavalla. Prosessi kestää hieman yli kaksi kuukautta ja se suoritetaan välttämättä märissä ja viileissä tiloissa.

Kolmen kuukauden kuluttua tuote on melkein valmis: se on tarpeeksi suolattu ja kuivattu. Juustopäitä säilytetään erityisissä kammioissa alhaisessa lämpötilassa vielä 7-9 kuukautta. Vasta tämän jälkeen voimme sanoa, että Romano "kypsyi". Tuotteen maku on suolainen ja mausteinen, sille on ominaista valkoinen tai hieman kellertävä väri ja tiivis rakenne.

Sinänsä tarvitset tuoretta lampaanmaitoa, ja sitä kautta 10 litraa Termofiilisiin bakteereihin perustuva farmaseuttinen hapantaikina. Puoli teelusikallista nestemäistä entsyymiä. Suolaliuos teelusikallisen kärjessä. Ja hyvää oliiviöljyä.

Välttämättä Pese huolellisesti kaikki säiliöt, joista on hyötyä tuotteen valmistusprosessissa, ja steriloi laitteet. Vasta sen jälkeen suosittelemme jatkamaan pääprosessiin.

Kuumenna maito 33 asteeseen, kaada alkupala päälle ja anna seistä viisi minuuttia sekoittamatta! Tämän ajan kuluttua sekoita bakteerit varovasti maitoon. Tee tämä hitaasti, jotta neste ei kiehu. Koko tämän ajan lämpötilan tulisi pysyä noin 33 asteessa.

Anna seoksen vaikuttaa 20 minuuttia Älä unohda lämpötilajärjestelmää! Tässä vaiheessa laimenna entsyymi kahdella ruokalusikallisella vettä, lisää maitohappobakteeriliuokseen ja sekoita. Anna hautua vielä tunnin ajan.

Seurauksena on, että muodostuu tiheä hyytymä, joka on leikattava enintään puoli senttimetriä paksuiksi kuutioiksi.

Seuraava askel on nostaa lämpötilaa.Sinun pitäisi päätyä 46 asteeseen. Sinun on tehtävä tämä erittäin hitaasti, venyttämällä nautintoa lähes tunnin ajan. On tärkeää sekoittaa rakeinen massa koko tämän ajan varovasti. Peitä nyt astia - anna seuraavan puolen tunnin "sopeutua".

Kuumenna juustomuottia hieman. Valuta heramassa ja purista tuleva juusto muotoon mahdollisimman tiukasti siirtämällä sitä juustoliinalla. Seuraavan puolen tunnin aikana työkappaleen tulee olla puristimen alla. Sen jälkeen kangas on vaihdettava ja lähetettävä uudelleen puristimen alle, tällä kertaa tunnin ajan. Toista sitten nämä toimenpiteet uudelleen ja anna juuston levätä vähintään 12 tuntia.

Seuraavana päivänä voit aloittaa suolauksen. Teemme tämän suolavedellä. Juuston tulisi levätä siinä noin kaksikymmentä tuntia. Samalla älä unohda kääntää työkappalettasi ympäri, kun puolet varatusta ajasta on kulunut.

Päivän kuluttua sinun pitäisi saada juusto suolavedestä. Nyt on tärkeää kuivata se hyvin huoneenlämmössä. Sinun on tehtävä tämä kolme tai jopa neljä päivää kääntämällä juustopäätä kerran päivässä, kunnes pala kuivuu. Voit tarkistaa sen yksinkertaisesti koskettamalla sitä.

Nyt on jäljellä viimeinen vaihe - altistuminen. Ihanteellinen juusto osoittautuu, jos se asetetaan korkeaan kosteusolosuhteisiin. Puhumme 86 prosentista. Samanaikaisesti ilman lämpötila ei saa ylittää 13 astetta. Tuotteen tulee olla maultaan rikastettua 5 kuukauden ajan.

Jos juustoon muodostuu hometta, se tulee poistaa varovasti etikkaliuokseen kostutetulla liinalla.

Voitele juusto kolmen kuukauden kuluttua oliiviöljyllä, jotta tuote ei kuivu liikaa. Öljy toimii myös sysäyksenä suojaavan kuoren kehittymiselle.Juustopäät on voideltava öljyllä noin kerran kuukaudessa, joskus harvemmin.

Ihanteellinen 2 kiloa painava juusto tulee kahden vuoden kypsytyksen jälkeen. Erikseen kannattaa koskea Pecorino Romanon säilytysaihetta, sillä leikattu juustopää pilaantuu nopeammin kuin tuotteet, joihin olemme tottuneet. Muista, että italialainen tuote infusoitiin huoneessa, jossa on korkea kosteus. Jotta se pysyisi mahdollisimman pitkään, sinun on luotava samanlaiset olosuhteet. Tätä varten kääri pala polyeteeniin, jättäen juustokuoren hengittämään, laita astiaan ja laita jääkaappiin.

Italiassa vain parmesaania pidetään pecorinon korvikkeena. Mutta tämä on kalliimpi juustotyyppi, myös Venäjällä. Resepteissä voit käyttää Pecorino Romanon sijaan brynzaa, joka on luonnollisesti kypsennetty lampaanmaidossa, tai mitä tahansa kovaa juustoa, kuten Rossiysky. Mutta sinun on muistettava, että mikä tahansa korvaaminen vaikuttaa ruuan makuun.

Jos puhumme Italiasta, siellä on tapana täydentää lounas ja illallinen Pecorino-juustoilla. Siksi sitä syödään esimerkiksi pastaruokien jälkeen.

Myös juusto yhdessä tomaattien ja basilikan kanssa on loistava välipala. Esimerkiksi Toscanassa pecorino vihreiden papujen kanssa on perinteinen ruokalaji. Ja jälkiruoaksi he haluavat tarjota juustoa hedelmien tai marjojen kanssa. Pecorinoa hunajalla lainataan myös täällä.

Nyt vähän niistä ruoista, joihin sinä ja minä voimme lisätä italialaisten rakastaman tuotteen. Kuten juuston ystävät huomauttavat, kaikilla Pecorino-lajikkeilla on lampaanmaidolle ominaista voimakas haju. Tämä monille ihmisille epätavallinen aromi voidaan peittää vain lämpökäsittelyllä. Siksi Pecorinoa ripottelee toisille ruokalajeille, lisätään pizzaan ja siitä valmistetaan herkullisia lämpimiä voileipiä.

Tuomme puolestasi huomiosi epätavallisen, mutta yksinkertaisen reseptin, johon on lisätty Pecorino Romano.

Mango gnocchia. Jos et ole käynyt Italiassa, ruuan nimi sekä itse resepti ovat sinulle uusia. Selvennykseksi totean, että gnocchi on italialainen nyytit.

Valmista seuraavat tuotteet: lasillinen mannasuurimoa, 1 litra maitoa, 70 grammaa voita, munat tai pikemminkin niiden keltuaiset, 3 kpl; 100 grammaa Romano-juustoa, suolaa ja pippuria maun mukaan, oliiviöljyä. Mausteiset tuoksut lisäävät muskottipähkinää.

Kuumenna maito pienessä kattilassa, mausta suolalla ja pippurilla. Valuta mannasuurimot kiehuvaan massaan, muista sekoittaa jatkuvasti. Jäähdytä valmis puuro, lisää keltuaiset, ripaus muskottipähkinää (jos on), 1/2 voita ja neljännes hienonnetusta juustosta.

Pyörittele taikinasta pieniä palloja, jotka sinun on asetettava voideltuun uunivuokaan. Suosittelemme, että tiputat öljyä myös jokaiseen tulevaan nyytiin. Paina sen jälkeen palloja lusikalla niin, että niistä tulee noin puolen sentin paksuisia. Nämä kakut täytyy ripotella juustolla ja raastetulla voilla.

Paista astiaa uunissa 180 asteessa viidestä seitsemään minuuttia.

Grilliketsuppi tai tomaattikastike täydentää herkkua täydellisesti.

Oletko jo halunnut maistaa tuoksuvaa ja mausteista juustoa Italiassa? Toivomme niin. Koska Pecorino ja erityisesti Romano-lajike ansaitsevat suurimmat kiitokset. Tämän tuotteen edut ovat valtavat. Muutama pala riittää, jotta voit ylläpitää immuniteettia parhaimmillaan seuraavan kuukauden ajan ja latautua uusilla kokemuksilla.

Katso seuraava video, kuinka Pecorino valmistetaan.