Roquefort-juusto: ominaisuudet, ruoanlaitto kotona ja käyttösäännöt

Roquefort on puolipehmeä juusto Ranskasta, jota peittää jalo sininen home. Tunnetaan "kuninkaiden juustona ja juustojen kuninkaana". Se on valmistettu yksinomaan korkealaatuisesta lampaanmaidosta. Tämä lajike kantaa oikeutetusti eliittijuuston titteliä, joka ei menetä merkitystään ja arvoaan tähän päivään asti.

Jalo lajike homejuustoa valmistetaan yhdessä paikassa Etelä-Ranskassa - Rouerguen maakunnassa. Tämän juuston ulkonäön historia siirtyy sukupolvelta toiselle ja esitetään kaikille eräänlaisena legendana.

Varhain aamulla Combaloun vuoristossa, lähellä Roquefortin kylää, nuori paimen, kuten aina, paimeni lampaitaan. Hieman myöhemmin hän päätti syödä palan juustoa ja leipää. Ateriapaikkana oli luola, jossa oli vehreyttä, hometta ja korkea kosteus. Mutta hän ei onnistunut puremaan palasta - kaunotar kulki ohitse, hajamielinen, josta hän unohti aamiaisen. Muutamaa viikkoa myöhemmin hän sattui ohittamaan tuon luolan ja hän näki, että pala juustoa oli peitetty homeella, joka erottui sinisestä väristä ja alkoi päästää pistävää hajua. Paimen oli jo hyvin nälkäinen - hän ei pelännyt kokeilla "vanhentunutta" aamiaista. Yllättäen hän piti juustosta; hän jopa ihaili sellaista epätavallista makua.

Siitä alkoi alun perin kuninkaallisille perheille tarkoitetun Roquefort-juuston valmistus.Ja Penicillium roqueforty -homeen ja rikas koostumus tekivät tästä tuotteesta myös hyödyllisen.

Sinihomejuusto valmistetaan lampaanmaidosta. Pastöroitu tai harvemmin raaka. Ennen kuin se juoksee, se lämmitetään 25 asteeseen. Sen jälkeen lisätään maitohappobakteerien hapate (enintään 5 %).

Koagulaatioon on varattu 90 minuuttia asetetussa 30 asteen lämpötilassa. Odotettuaan hyytymän muodostumista ne alkavat leikata pieniksi paloiksi, joiden koko on 1x1 cm.

Seuraava vaihe on jatkuva vaivaus 45 minuutin ajan - kaikki tämä tehdään halutun tiheyden saavuttamiseksi. Seuraavaksi he valmistavat pöydän - peitä se sirpilla. Nyt rahkamassa voidaan levittää työtasolle ja antaa valua ylimääräinen hera (yleensä 30 minuuttia riittää).

Joten juustomassa on jäähtynyt hieman, eroon ylimääräisestä nesteestä. Nyt voit laittaa sen murskaimeen, jossa se käy läpi jauhamisen ja sekoittamisen. Sen jälkeen seos asetetaan muotoihin.

Tärkeä kohta valmistuksessa on Penicillium roqyeforty homejauheen leviäminen, jota ilman noiden suonien esiintyminen on mahdotonta. 100 grammaa juustoseosta varten tarvitset 15 grammaa sieniviljelmää. Muotin aloittamiseksi massaksi kerrosten paksuuden on oltava 2 cm - silloin ilmestyy noin 4 kerrosta. Jauhe ripottelee tasaisesti juuston pinnalle.

On tärkeää säilyttää täytetyt lomakkeet Roquefortin kanssa tietyn ajan - 3 päivää. Huoneen lämpötila ei saa olla alle 20 astetta. Tärkeä asia on juuston säännöllinen ja oikea-aikainen kääntäminen. 1. päivä: käännä kolme kertaa; 2. ja 3. päivä - käännä 12 tunnin välein.

Heti kun miellyttävä hapanmaidon aromi havaitaan, käy selväksi, että juusto on kuivattu. Neljäntenä päivänä Roquefort vedetään muotista ja suolataan - kuiva suola tai erityisesti valmistettu suolavesi sopii tähän.

1. Ensimmäisen menetelmän käyttämiseksi sinun on valmistettava natriumkloridi pieninä kiteinä ja aloitettava juuston pään hierominen, minkä jälkeen tuotetta tulee säilyttää noin viikon ajan (paikan lämpötilan tulee olla viileä - enintään 10 astetta) .
2. Toinen menetelmä: valmistetaan 23-prosenttinen suolaliuos, jossa Roquefort asetetaan 5 päiväksi huoneeseen, joka on jäähdytetty 15 asteeseen. Kun aika on kulunut, pää pestään puhtaalla vedellä ja kuivataan.

Viimeinen ja tärkein vaihe on kypsyminen. Jotta tämä erittäin jalo home voisi kehittyä, juusto on asetettava 3 mm:n neuloilla varustettuun laitteeseen. Nämä neulat pystyvät lävistämään yhden pään noin 30 kertaa kaikista kohdista. Tällaiset puhkaisut täytetään ilmalla, mikä on suotuisa ympäristö arvokkaiden mikro-organismien kehittymiselle.

Sen jälkeen juusto asetetaan hyllylle, jonka sisällä on syvennys. Kellaria käytetään kypsytyspaikkana, jossa kosteus saavuttaa 95% ja lämpötila ei ylitä 5 astetta. Vain tällainen ympäristö antaa Roquefortille mahdollisuuden saada sinistä hometta, joka antaa maitotuotteelle mausteisen maun ja erityisen aromin.

Kaksi kuukautta riittää kypsymiseen. Sitten tuote kääritään folioon ja lähetetään kylmään paikkaan. Roquefortin ainutlaatuinen mausteinen terävyys riippuu altistusajasta (terävin kypsyy 9 kuukautta).

Vitamiinit, kivennäisaineet ja aminohapot, joita tarvitaan ranskalaiselle juustolle joitain hyödyllisiä ominaisuuksia:

• anti-inflammatorinen toiminta auttaa niveltulehduksessa ja kihdissä;
• suoja ihonalaisen rasvan muodostumiselta ja ryppyjen varhaiselta ilmaantumiselta;
• sienihome luo suotuisat olosuhteet hyödyllisen mikroflooran muodostumiselle;
• antaa kehon nopean kyllästymisen - nälän tunne ei näy pitkään aikaan, tuote auttaa taistelussa ylipainoa vastaan;
• kehon asianmukaisen toiminnan kannalta välttämättömien aineiden (ravinteiden) tarjoaminen;
• helposti sulavan proteiinin läsnäolo, joka voi korvata lihatuotteet;
• rakennustoiminto on vastuussa luu- ja lihaskudoksen vahvistamisesta;
• sydän- ja verisuonijärjestelmään liittyvien sairauksien riski vähenee merkittävästi;
• vähentää sydänkohtausten ja aivohalvausten riskiä juuston sinihomeen ansiosta;
• vastuussa hampaiden ja luiden vahvistamisesta;
• tuotteen korkea kalsiumpitoisuus pelastaa naisen vaihdevuosien aikana ja suojaa häntä sairaudelta, kuten osteoporoosilta;
• myönteinen vaikutus immuunijärjestelmään ja hermostoon;
• vaurioituneen ihon paranemisen nopeuttaminen;
• homeesta peräisin oleva aminohappo auttaa kalsiumia imeytymään paremmin ja nopeammin elimistöön;
• pantoteenihapon sisällöstä johtuen lisämunuaiset voivat tuottaa hyödyllisiä hormoneja - glukokortikoideja;
• päästä eroon stressistä ja unettomuudesta auttaa oikeaan B5-vitamiinitasoon.

Jos tiedät homeisen juuston kulutuksen mittasuhteen, se voi tuoda poikkeuksellisia etuja ja esteettistä nautintoa. Asiantuntijat ovat vahvistaneet ihmisille turvallisen päiväannoksen - 50 g juustoa. Nämä indikaattorit ovat voimassa niille, joilla ei ole yksilöllistä intoleranssia maitohappotuotteelle ja penisilliiniaineelle.Päivittäisen annoksen ylittyään mahalaukkuun päässeet sieni-itiöt alkavat huonontaa suoliston mikroflooraa, mikä johtaa tunnettuun dysbakterioosiin.

Home sisältää listeria-nimistä mikro-organismeja. Ne eivät ole kauheita terveelle keholle, koska immuunijärjestelmä tuhoaa nopeasti sisään tulleet bakteerit. Raskaana olevat naiset ovat vaarassa - listerioosi voi nostaa lämpötilaa jyrkästi, johtaa oksenteluun, joskus jopa kuumeinen tila ilmenee. Tällaisella taudilla on kielteinen vaikutus sikiöön - keskenmeno, ennenaikainen synnytys tai sikiön epänormaali kehitys ovat mahdollisia.

Lapset, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, ovat myös alttiita infektioille. Sillä on tuhoisa vaikutus hermostoon, maksaan ja imusolmukkeisiin. Oireita ovat: vuotava nenä, tonsilliitti, imusolmukkeiden turvotus, plakki risoissa. Tässä tapauksessa sinun on kiireellisesti otettava yhteys lääkäriin.

100 g tuotetta sisältää keskimäärin 350 kaloria, joista 20,5 g proteiinia, 27,5 g rasvaa ja ei lainkaan hiilihydraatteja. BJU:ta edustaa prosenttisuhde - 24:73:0. Suurin osa koostumuksesta on vesillä - 40 g.

Kemiallinen koostumus:

• C-vitamiini;
• natrium;
• rikki;
• fosfori;
• kalsium;
• kalium;
• sinkki;
• magnesium;
• niasiini;
• beetakaroteeni;
• alfa-tokoferoli;

• foolihappo;
• rauta;
• kupari;
• biotiini;
• valiini;
• lysiini;
• leusiini;
• tiamiini;
• arginiini;
• kalsiferoli;
• metioniini;
• kobalamiini;
• glysiini.

True Roquefort valmistetaan yhden reseptin mukaan, joka ei ole muuttunut vuosisatojen aikana. Juustomeijerit sijaitsevat ranskalaisessa Rouerguesin kylässä. Markkinoilla on tuotteita, joiden kypsytysaika on 3 kuukautta ja 9 kuukautta. Tämä aika tarvitaan jalohomeen kehittymiseen. Monimutkaisen reseptin ja erityisolosuhteiden vuoksi tuotteen hinta on paljon korkeampi. Ja todennäköisyys tavata Roquefort kauppojen hyllyillä on paljon pienempi.

Ennen ostamista sinun tulee kiinnittää huomiota ulkonäköön. Juuston tulee olla voitaista, valkoista ja sinisiä laikkuja. Koostumus on pehmeä ja pehmeä, ei hajoa. Muista, että suuri määrä homesuonia ilmaantuu pitkän varastoinnin vuoksi. Tämä on merkki siitä, että juusto ei ole enää tuoretta, ylivalottunutta, ja on parempi kieltäytyä siitä. Mitä tulee pakkaukseen, aidossa juustossa on punainen sinetti, jossa on lampaan kuva.

Luonnollisella lampaan sinihomejuustolla on terävä, intensiivinen aromi ilman happamuutta, mikä erottaa sen muista juustoista. Sinihomejuusto on elävä tuote. Sen maku ja kemialliset ominaisuudet muuttuvat nopeasti. Paras ympäristö on kostea paikka (95%), jonka lämpötila on enintään 6 astetta - jääkaappi tai kellari. Pakastaminen tuhoaa kaikki ravitsemukselliset ominaisuudet. Lämpimät lämpötilat kehittävät sientä, ja kylmät puolestaan ​​saavat juuston murenemaan.

Roquefortia ei kannata säilyttää yhdessä muiden tuotteiden kanssa, sillä hometta voi hiipiä, mikä voi vahingoittaa. Tässä tapauksessa on parempi kääriä juusto folioon tai pergamenttiin. Koska Roquefort imee hajuja nopeasti, sinun ei pidä laittaa valkosipulia, sipulia ja kalatuotteita lähelle. Oikein säilytettynä säilyvyys on 4 viikkoa.

Tarvitset:

• lampaanmaito - 8 l;
• mesofiilinen hapantaikina - 1/8 tl;
• hometta Penicillium roqueforty - 1/8 tl;
• 10-prosenttinen kalsiumkloridiliuos - 1,7 ml;
• Nestemäinen juoksete - 2,4 ml;
• Suola - 2 ruokalusikallista.

Prosessin kuvaus.

• Pastöroimme maidon. Sen jälkeen se tulee jäähdyttää 32 asteeseen. Tuomme hapatetta. Kun jauhe on alkanut vaikuttaa, sekoita seos.
• Valmistamme kaksi liuosta kahdessa astiassa: yhdessä sekoitamme 50 ml vettä kalsiumkloridin kanssa, toisessa - juoksutteen kanssa. Lähetämme valmistetut liuokset pannulle ja sekoita. Jotta hyytymä muodostuisi, massaa on infusoitava noin 40 minuuttia 30 asteen lämpötilassa.
• Seuraavaksi tarkistamme hyytymän: teemme viillon veitsellä, nostamme tätä osaa ja katsomme - reunojen tulee olla tasaisia. Jos seos on täynnä heraa, voit jatkaa ruoanlaittoa. Toisessa tapauksessa juustomassalle tulisi antaa vielä 15 minuuttia.
• Leikkaa hyytymä 2 senttimetrin paloiksi, anna aikaa laskeutua ja päästä eroon ylimääräisestä herasta. Seuraavaksi häiritsemme saatua massaa noin puolen tunnin ajan pitäen samalla lämpötila vähintään 30 astetta.
• Olemme saaneet elastisia rakeita. Käärimme sen tyhjennyspussiin ja ripustamme sen valumaan nestettä. Lisää neljäsosa muotista.Et voi puristaa. Juuston tulee olla rakenteeltaan kuohkeaa. Siirrämme juustojyvän muottiin lisäämällä muottia jokaiseen kerrokseen. Yläosa pysyy puhtaana.
• Peitämme juuston ja annamme vetäytyä hetkeksi kuorman alle. Se kestää 30 minuuttia yhdelle päälle, tunti kahdelle ja kaksi tuntia kolmelle.
• Aloitetaan suolaus. 100 g tuotetta kohti on 1 g suolaa. Levitämme oikean määrän suolaa juuston koko pinnalle ja laitamme sen jääkaappiin vuorokaudeksi muottiin.
• Levitämme maitotuotteen muotista ja siirrämme sen 5 litran astiaan - tässä Roquefort kypsyy 5 päivää 10-asteisessa ympäristössä.
• On tärkeää noudattaa hoitosääntöjä: käännä jatkuvasti ja pyyhi juustopäät ylimääräisestä nesteestä.
• Jos haluat täyttää juuston homeella, sinun on tehtävä läpireikä. Ilma täyttää nämä reiät, ja sama sininen home kasvaa niihin.
• Muutaman viikon kuluttua näet sinisiä raitoja. Prosessi etenee siis hyvin. Roquefortin kypsyminen kestää yli 2 kuukautta pitäen lämpötilan 10–13 °C:ssa.

Ennen käyttöä juusto otetaan jääkaapista ja odota, kunnes se on huoneenlämpöinen. Näin sinihomejuusto näyttää sinulle kaiken maun rikkauden terävin kermaisin vivahtein. Ranskalainen Roquefort sopii alkupaloihin ja jälkiruokiin. Gourmet syövät mieluummin juustoa vaalean leivän kanssa, esimerkiksi patonin kanssa. Tarjoillaan rypäleiden, omenoiden ja päärynöiden ympäröimänä. Sitä käytetään pastan, pizzan, salaattien, kastikkeiden ja keitto-soseen valmistukseen. Ranskalaiset huuhtelevat juustoa kuivilla valkoviineillä sekä jälkiruoalla ja väkevöityillä viineillä.

Kuinka tehdä Roquefort-juustoa kotona, katso seuraava video.