Tete de Moine -juusto: ominaisuudet ja resepti

Juusto Tete de Moine voidaan laskea Sveitsin valaliiton symboleihin. Sillä on melko mielenkiintoinen nimi - Tete de Moine, joka tarkoittaa "munkin päätä". Gourmet suosivat tätä nimenomaista juustotyyppiä sen pikantin maun ja makean vaikutuksen vuoksi.

Tête de Moine on yksi kalleimmista Sveitsissä valmistetuista juustoista. Se on valmistettu lehmänmaidosta. Yhden juustopään paino on 1 kg, ja sen ikääntymisaika vaihtelee kolmesta kuukaudesta kuuteen kuukauteen. Tuotetta ei leikata perinteisellä tavalla, vaan rasvalla. Tuloksena käy ilmi, että juustosta raaputetaan pois pintakerroslastut, jotka muistuttavat ulkoapäin miniatyyriruusua. Monet vertaavat edelleen tätä parranajoa kantarellisieniin. Tähän on syy: laite zhirol on juuri se, mikä käännetään ranskasta - "kantarelle". Tällaiset juustofiguurit sopivat minkä tahansa ruuan koristeluun.

Juustossa on erittäin herkkä rakenne. Raaka-aine keitetään kuparikattiloissa ja kypsytetään kuusihyllyillä erityisesti rakennetuissa kellareissa. Juusto oli pitkään liikkeessä rahana, joten se oli makuominaisuuksiltaan erinomainen. Tete de Moinen resepti on ollut tiedossa 800 vuotta, mutta sitä pidetään tiukimman luottamuksellisena. Tuotantopaikka on Belle Abbey Bernin kaupungissa.

Jotta saataisiin juusto, joka muistuttaa kuuluisaa Tête de Moinea visuaalisten ja makuominaisuuksiensa puolesta, tarvitset seuraavat ainesosat:

• lehmänmaito (tuore) - 10 l;
• vesi, esikeitetty - 5 l;
• kuiva termofiilinen pohja - 2 g;
• merisuola (ilman jodia) - 1100 g;
• valkoinen home Geotrichum candidum - 30 mg;
• kloorivetyhapon kalsiumsuola 33% - 1 rkl. l.;
• kloorivetyhapon kalsiumsuola 10% - 2 g / 10 ml maitoa;
• vasikan juoksute (nestemäisessä muodossa) - 0,5 tl;
• etikka 9% - 1 tl;
• kuiva aromaattinen pohja Danisco Choozit - 1 g;
• aromia muodostavat punaiset brevibakteerit - 30 mg.

Valmistetuista ainesosista saat yhden juustopään, joka painaa noin 1 kg. Tiettyjen tuotteiden lisäksi Tête de Moine -juuston tuotanto vaatii erikoistyökaluja, kuten:

• emaliastia 12 l;
• pannu 15 litralle;
• elintarvikkeiden lämpömittari;
• puulusikka reikillä (voidaan korvata muovilla);
• juusto paina;
• veitsi pitkällä terällä;
• Mittalusikat ja kupit juustonvalmistukseen;
• muotopuristin lieriömäinen korkealla seinällä;
• sideharsoa tai musliinia.

Kun valitset pastöroimattoman tuotteen, sinun on säädettävä hieman ruoanlaiton vivahteita, nimittäin:

• juustoa ei tarvitse lämmittää +36 asteeseen, vaan +38 asteeseen;
• ei tarvitse lisätä kalsiumkloridiliuosta;
• juoksutteen ja hapantaikinan määrää tulee vähentää 1/5.

Alla olevassa reseptissä käytetään pastöroitua maitoa. Juusto valmistetaan kahdessa päivässä, ja sen jälkeen sen kypsymiseen annetaan kolmesta kuuteen kuukauteen.Ensimmäisestä päivästä on varattu useita tunteja kalyatan (viljan) muodostumiseen ja 19 tuntia - aikaa tuotteen puristamiseen. Seuraavat 16 tuntia on juuston suolaamiseen varattu aika. Joten ruoanlaittoprosessi sisältää useita tärkeitä vaiheita.

• Laita maito kattilaan veden kanssa ja kuumenna hyvin miedolla lämmöllä. Säännöllisesti sekoittaen nosta lämpötila +36 asteeseen. Kun maito kuumenee, lisää siihen suolahapon kalsiumsuola ja sekoita hyvin niin, että aine jakautuu suhteessa nesteeseen. Lisää sitten termofiilinen pohja ja Danisco Choozit. Sinun tarvitsee vain ripotella jälkimmäinen ja odottaa, kunnes se on kyllästetty maidolla. Sekoita sitten. Jotta käynnistin alkaa toimia, pannu on suljettava kannella ja vaadittava puoli tuntia. Voit pitää lämmön kattilassa käärimällä pyyhkeeseen.

• Tämän ajan jälkeen maito on sekoitettava perusteellisesti ja lisättävä juoksute, maitomassa sekoitetaan alhaalta ylöspäin. Sulje astia uudelleen ja odota 40–45 minuuttia, kunnes maito hyytyy. Tarkempi maidon hyytymisaika voidaan määrittää kaavalla K = F * M, jossa M on 2,5 ja F on paksuuntumisaika. Tuloksena oleva arvo minuutteina on aika, jonka maitoa on jätettävä, jotta siinä tapahtuvat tarvittavat fysikaaliset ja kemialliset prosessit.
• Sitten sinun on yritettävä erottaa hyytymä. Jos sen konsistenssi ei ole vielä tiivistynyt tarpeeksi, on parempi antaa massan hautua vielä neljännestunnin ajan. Leikkaa se sitten pieniksi neliömäisiksi paloiksi. Leikkaa ensin pystysuoraan, sitten kohtisuoraan. Hyytymä lämpenee +45–+54 asteeseen. Sinun on tehtävä tämä hitaasti puolen tunnin ajan.Korkeampi kuumennuslämpötila pienentää juuston raekokoa ja lisää siten sen tiheyttä.
• Kun hyytymä kuumenee, sitä on sekoitettava jatkuvasti ja murskattava liian suuriksi kokkareiksi. Kun se on lämmennyt haluttuun lämpötilaan, ota kattila pois liedeltä, anna hyytymän seistä hetki ja asettua pohjalle. Valuta syntynyt hera, mutta ei kokonaan, vaan niin, että jyvät peittyvät 5 cm:n kerroksella. Sen jälkeen juustojyvät on kerättävä yhteen palaan ja siirrettävä valmistettuun muotoon.

• Jotta itsepuristusprosessi tapahtuisi, valmistetun massan sisältävä muoto on jätettävä heraan neljännestunnin ajaksi. Laita sitten 4,5 kg:n painon alle kolmannekseksi tunniksi. Poista juustopää muotista, käännä se ympäri ja kääri se uuteen liinaan. Paina vielä puoli tuntia 7 kg:n painolla. Käännä juusto uudelleen toiselle puolelle, anna seistä 6 tuntia 10 kg paineen alla. Laita sen jälkeen juustoa toiselle puolelle puristamaan puoli päivää 17 kg painolla. Kun tulevaa juustoa puristetaan, on tarpeen tehdä suolaliuos ja laittaa se jääkaappiin yön yli.
• Aamulla poista tuote muotista, poista kangas. Upota pää valmistettuun suolaveteen 16 tunniksi unohtamatta kääntää juustoa 3 tunnin välein, jotta se suolautuu tasaisesti joka puolelta. Suolauksen aikana juuston tulee olla aina jääkaapissa.Kun vaadittu aika on kulunut, juusto poistetaan suolavedestä, pyyhitään paperipyyhkeillä ja lähetetään kypsytettäväksi huoneeseen, jonka kosteus on noin 80% ja lämpötila on enintään +14 astetta.
• Ensimmäisten päivien aikana muodostuu juustokuorta, joten tasaisen kuivumisen varmistamiseksi tuotetta on käännettävä vähintään kolme kertaa päivässä. Kun kuori on kuivunut, huoneen kosteus tulee nostaa 90 prosenttiin.

• Ensimmäisen kuukauden juuston pää säilytyshyllyllä on käännettävä joka päivä, sitten - 3 kertaa 7 päivässä. Jos mahdollista, sinun on jätettävä juusto kypsymään mäntyjen hyllyille, juuri niistä se saa ainutlaatuisen arominsa.
• Kuivunut kuori tulee pyyhkiä päivittäin suolaliuoksella Brevibacterium-liinavaatteilla. Tämä toimenpide on toistettava niin monta päivää, kunnes kuori muuttuu melko tiheäksi ja saa oranssin-vaaleanpunaisen värin. Brevibakteerit on suunniteltu tekemään tästä prosessista dynaamisempi.

Juustoa valmistetaan vain 10 sveitsiläisessä tehtaassa lähellä Bernin Alpeja. Tuotteeseen ei ole lisätty elintarvikevärejä, aromeja ja arominvahventeita. Tämä on täysin luonnollinen juusto, joka on valmistettu alppilehmien maidosta. Tällaisen herkullisen hinta on korkea - 3,5 tuhatta ruplaa 850 grammasta.

Seuraavalta videolta löydät reseptin vasikan sisäfileelle Tête de Moine -juustolla.