Miksi omena tummuu?

Omenat ovat yksi rakastetuimmista ja yleisimmistä hedelmälajeista kaikkialla maailmassa. Omenalajikkeita ja -lajikkeita on monia - hedelmät voivat vaihdella värin, koon, muodon ja makuaksenttien suhteen. Tällaisesta lajikkeesta huolimatta kaikkia omenalajikkeita yhdistää yksi epämiellyttävä ominaisuus - hedelmät tummenevat leikkauksessa. On syytä selvittää, miksi näin tapahtuu, mikä oletuksista on todellinen syy ja mikä on vain kansan spekulaatiota, kuinka käsitellä ei-toivottuja hapetusprosesseja.

Yksi suosituimmista vastauksista kysymykseen, miksi omena tummuu leikkauksessa, on se, että ilma, nimittäin sen sisältämä happi, saa aikaan omenoissa niin runsaasti olevan hivenaineraudan (tai ferumin) aktiivisia hapettumisprosesseja. Tästä seuraa muita "kansan ajattelijoiden" oletuksia. Joten he sanovat, että jos omena ei tummu leikkauksen jälkeen, on selvää, että se sisältää liian vähän rautaa ja tällä hedelmällä ei ole monia hyödyllisiä ominaisuuksia tai sitä kasvatetaan keinotekoisesti.

Ensi silmäyksellä tämä vaikuttaa varsin uskottavalta ja jopa tieteelliseltä pohjalta, mutta käytännössä se ei ole sitä. Tosiasia on, että omenoiden sisältämä raudan määrä ei voi millään tavalla hapettua niin, että se muuttaa hedelmälihan väriä. Ravitsemusasiantuntijat ovat sen todistaneet 100 gramman omena sisältää noin 1–2 milligrammaa rautaa.

On syytä pohtia tämän kemiallisen prosessin todellisia lähtökohtia. Ensin sinun on tutkittava hivenaineiden, vitamiinien ja kivennäisaineiden täydellinen koostumus, joita omenoissa on runsaasti. Joten hedelmien koostumus (ihmiskeholle hyödyllisten komponenttien lisäksi) sisältää seuraavat:

• antioksidantit, nimittäin polyfenolit;
• entsyymit, jotka hapettavat polyfenoleja;
• kinonit - aineet, jotka saadaan hapettumisen seurauksena.

Hedelmien tummumisprosessin tutkimiseksi leikkauksessa on harkittava yksityiskohtaisemmin aineita, kuten kinoneita. Värittömät kinonit ovat luonnostaan ​​hapettavia aineita, koska ne ovat omenan viipaleen pinnalla ja alkavat välittömästi olla vuorovaikutuksessa kaikkien ympäristön aineiden kanssa. Siksi omena tummuu (tämän vuorovaikutuksen seurauksena muodostuneet aineet antavat hedelmälle ruskean sävyn). Tämän prosessin katalyytti on ilmeisesti ilma tai pikemminkin happi. Monet ovat kiinnostuneita kysymyksestä, miksi, miksi ja mihin tarkoituksiin nämä prosessit tapahtuvat. Se on yksinkertaista - tummuminen, omena ikään kuin "suojaa itseään" haitallisten hyönteisten hyökkäyksiltä.

Kuvittele tilanne: toukka meni omenaan ja puri siihen reiän. Jos omenoilla ei olisi suojamekanismia ruskistumista varten, nämä vauriot "tihkuisivat" hitaasti hedelmiin, kunnes ne mätänevät kokonaan. Mutta tuloksena oleva ruskean sävyn kalvo ikään kuin "parantaa" vauriot ja "säästää" hedelmät myöhemmältä pilaantumiselta.

On syytä huomata, että eri omenalajikkeet tai jopa saman lajikkeen yksittäiset hedelmät tummuvat eri nopeudella, mikä liittyy tietyn hedelmän kyllästymiseen polyfenoleilla tai kinoneilla. Joitakin pysyviä trendejä on kuitenkin havaittavissa. Niin, makeat omenat ruskeutuvat paljon nopeammin kuin happamat.

On tärkeää muistaa, että hedelmien ja vihannesten ruskistuminen leikkauksessa on luonnollinen prosessi. Jos näin ei tapahdu, sikiö oli todennäköisesti kemiallinen käsittely tai jopa geneettisesti muunneltu tuote.

Jos lähestymme tätä asiaa tieteellisestä näkökulmasta, käy selväksi, että ei-toivotun reaktion välttämiseksi on välttämätöntä poistaa mikä tahansa alkuaine reaktiokaavasta. On heti selvennettävä, että on ehdottomasti mahdotonta päästä eroon polyfenoleista, jotka toimivat antioksidantteina, varsinkin kun ne ovat hyödyllisiä ihmisille. On loogista olettaa, että happi on "poistettava" reaktiosta. Tätä varten omenat voidaan päällystää erityisellä vahalla, joka tehdään joillakin tiloilla ja tehtailla.

Ja myös tällä hetkellä tutkitaan mahdollisuutta sulkea pois omenoiden koostumuksesta polyfenoleja hapettava entsyymi. Tämä prosessi on kuitenkin kokeellisessa vaiheessa, jonka tuloksena kemistit toivovat voivansa kehittää erilaisia ​​niin sanottuja ikuisia omenoita. Jos kuitenkin omenan leikkauksessa näkyvän ruskean kuoren torjuntaa lähestytään tavallisen maallikon näkökulmasta, kaikki muuttuu paljon yksinkertaisempaa ja selkeämpää. Ammattikokit ovat siis jo pitkään keksineet, kuinka ei-toivotut prosessit estetään. Tätä varten tarvitset tuoretta sitruunaa tai sitruunamehua, johon sinun täytyy ripotella hedelmäliha. Hapetusprosessi ei pysähdy kokonaan, mutta hidastuu huomattavasti.

Jos aiot kuljettaa leikattua omenaa, sen ilmaton säilytys tyhjiöpussissa tai äärimmäisissä tapauksissa ilmatiiviissä astiassa, kulhossa tai muussa astiassa on varmistettava. Siten ilmiöllä, jossa omena tummuu leikkauksessa, on syvästi kemiallinen luonne. Siksi älä usko suosittuihin myytteihin ja yleisiin legendoihin. On tärkeää saada aina selville ilmiöiden todelliset syyt, myös luonnolliset. Hidastaaksesi ei-toivottua ruskistumisprosessia voit käyttää kansanmenetelmiä tai yksinkertaisesti syödä koko hedelmää.

Opit seuraavasta videosta, miksi omenat tummuvat ja kuinka välttää se.