Mikä on ohramallas ja miten se valmistetaan?

Olut on miljoonien ihmisten suosikkijuoma. Monet valmistavat sen omin käsin, jotta he eivät kohtaa heikkolaatuisia kauppatuotteita. Mutta tämä työ on mahdotonta ilman hyvää mallasta. Voit tehdä sen myös itse kotona.

Ohramallasta kannattaa aloittaa kuvailemalla sen roolia kotipanimossa. Alkoholia, joka on osa kaikkia alkoholijuomia, tuottaa hiiva. Mutta pelkkä niiden lisääminen viljanjyviin ei riitä. Joten voit tehdä vain tahnan. Jakamalla tärkkelystä molekyylirakenteeltaan yksinkertaisempiin aineisiin, hiiva voidaan pakottaa tuottamaan alkoholia. Ja yksinkertaisin tapa tällaiseen halkaisuun, joka on saatavilla jokaisessa kodissa, on vain maltaiden hankkiminen.

Se voidaan valmistaa itäämällä ohranjyviä. Tätä panimoteollisuuden prosessia voidaan kutsua myös "sokkeroitumiseksi" tai "mallastamiseksi". Nimenmuutoksen ydin ei muutu: on olemassa erityisiä entsyymejä, jotka muuttavat tärkkelyksen yksinkertaisemmiksi komponenteiksi.

Mallastiivistettä voidaan käyttää muuhunkin kuin olueen. Sitä käytetään viskin, kvassin ja useiden muiden juomien valmistukseen. Ja sitä voidaan käyttää myös luonnollisena makeutusaineena lisäämällä teetä, jälkiruokia ja leivonnaisia. Tällaisen tuotteen etu yksityisessä panimossa liittyy ajan ja taloudellisten kustannusten vähenemiseen.Mallasuute saadaan melko monimutkaisella tavalla: itse mallas on muussattava. Mikään primaarituote tai jalostus ei kuitenkaan anna positiivista tulosta, jos raaka-aineita ei ole valittu oikein.

Tuore ohra ei todellakaan ole hyödyllinen: se itää erittäin huonosti. Ihanteellinen raaka-aine on se, joka on korjattu vähintään 2 kuukautta ja enintään 12 kuukautta sitten. Hyvän ohranjyvän tulisi kypsyä, tulla raskaammaksi, saada vaaleankeltainen väri. Laadukkaan ohran sisäpuoli on aina valkoinen, mureneva, jyvät uppoavat nopeasti veteen upotettuina. Toinen vaatimus on perusteellinen seulonta.

Toinen tärkeä seikka on jyvien itävyyden perusteellinen tarkastus. Sata suurta jyvää asetetaan lasiin ja kaadetaan vedellä. Ne jyvät, jotka kelluvat, poistetaan ja korvataan täysipainoisilla näytteillä. Kun valitaan vain tiheä ohra, se poistetaan, asetetaan lautaselle ja peitetään kostealla liinalla. Jyvät siirretään pimeään paikkaan. Jos kangas kuivuu seuraavien 2 tai 3 päivän aikana, se kostutetaan lisäksi. Testijakson lopussa lasketaan niiden siementen %, jotka eivät itäneet.

Maltaiden tulee olla 90-92 % tai enemmän elinkelpoisia. Jos tämä ehto ei täyty, käyminen on erittäin vaikeaa.

Yksinkertaista itävyyden arviointia ei voida rajoittaa. Kun jyvät on seulottu, kaada se mihin tahansa sopivaan astiaan. Sinne kaadetaan vettä, mikä taas poistaa kaiken esiin tulevan sekä vieraat sulkeumat ja roskat. Seuraavaksi jyvät pestään kahdesti ja tarvittaessa enemmän, kunnes valunut vesi kirkastaa. Nyt sinun on liotettava ohraa 6 tai 8 tuntia, jotta vesi peittää jyvät 3–4 cm.Tärkeää: käsittelyajan ylittämistä ei voida hyväksyä. Tämän tekniikan avulla voit vähentää käytettyä aikaa.

Jos kuitenkin valitset "tiputusmenetelmän" sijaan perinteisen lähestymistavan, joudut liottamaan jyviä pidempään, koska ohran kosteuspitoisuus on nostettava 40 prosenttiin. Liottamisen avulla voit helposti erottaa kuoren jyvien pääosasta ja poistaa siementen tuhoutumisen taivutettaessa. Kesällä vesi vaihdetaan 6 tunnin välein. Talvella tämä tehdään kaksi kertaa useammin. Kokonaisliotusaika ylittää 24 tuntia. Pesun jälkeen ohra on desinfioitava. Työskentele seuraavasti:

• lisäksi pesty ohra:
• täytä se heikkoilla jodi- tai kaliumpermanganaattiliuoksilla;
• 15 minuutin kuluttua kaada liuos;
• jyvät pestään uudelleen;
• alkaa kasvamaan.

Jos desinfiointi jätetään huomiotta, maltaiden saastumisen todennäköisyys mädäntyneillä mikro-organismeilla kasvaa merkittävästi. Tosiasia on, että käymiselle suotuisat olosuhteet edistävät myös vaarallisten mikrobien kehittymistä. Desinfiointiin ja pesuun käytetty vesi kaadetaan kokonaan pois. Pieninkin kosteus jyvien pinnalla ei ole sallittua. Jos ohran siemenen rikkomisen jälkeen näet valkoista nestettä, se tarkoittaa, että liotus oli liian pitkä, et voi enää saada laadukasta tuotetta.

Maltaiden kasvattaminen kotona voidaan tehdä kahdella hyvin eri tavalla. Aloittelijoiden on itävä ohra ilman kastelua - tämä tekniikka on helpompi. Tässä tapauksessa viljaa on liotettava pitkään, vähintään 1 päivä. Kun raaka-aine pestään ja desinfioidaan, sen on annettava "hengittää". Märkä ohra asetetaan laatikoihin siten, että kaikkialla on 5 cm kerros.

Siellä hänen pitäisi makaa 6 tai 8 tuntia.Tänä aikana sinun on sekoitettava jyviä 2 tai 3 kertaa. Ne nostetaan laatikon pinnan yläpuolelle, jolloin ne puhdistavat ja puhdistavat hiilidioksidia. Kun "tuuletus" on ohi, jyvät kaadetaan laatikoihin tai altaisiin, jolloin kerros on jo 10 cm paksu. On tärkeää saada kerros tasaiseksi. Kapasiteetit on peitettävä kostealla liinalla.

Kun maltaita itää omin käsin, huoneen lämpötilan tulee olla tiukasti 17 tai 18 astetta. Jos ilma on kylmempää, jyvien kehitys estyy. Voimakkaalla lämmityksellä on varottava mätää ja homeinfektiota. Seuraava vaihe on jatkuva ilmanvaihto ja jyvien aktiivinen kostutus. Ohran kosteuspitoisuuden tulee olla 40 %.

Silmämääräisesti kuivaa viljaa ruiskutetaan vedellä käyttäen 50-70 g vettä 5 kiloa kohden kerrallaan. Nakkaus ja ruiskutus suoritetaan 6-8 tunnin välein.

Ensimmäiset 5 päivää itämisen aikana ohraa tulee tuulettaa säännöllisesti. Mutta ilman virtausta on rajoitettava. Tämä vähentää tärkkelyksen hävikkiä. Joskus kirjoitetaan, että kotipanimot eivät välttämättä noudata tätä sääntöä. Olisi kuitenkin oikeampaa toistaa huolellisesti teollisessa panimossa kehitetty käytäntö.

Kun jyvät ted, et voi pelätä juurien tai itujen tuhoutumista. Viljojen biokemialliset muutokset jatkuvat poikkeuksetta ja entsyymien tuotanto jatkuu. Kun 2-3 päivää on kulunut, ohra alkaa kasvaa ja siementen lämpötila nousee. Tässä vaiheessa on tehtävä kaikki mahdollinen, jotta vilja ei kostuta liikaa.

Valmis mallas tunnistetaan, jonka idut ovat yhtä pitkiä kuin itse jyvät tai ylittävät sen. Tärkeää: älä sekoita ituja ja juuria. Tällainen virhe voi johtaa korjaamattomiin seurauksiin. Prosessit ovat lyhyempiä kuin juuret, mutta paksummat kuin ne. On olemassa useita muita kelpoisuusehtoja:

• jyvien makeus ja jauhoisen jälkimaun puuttuminen;
• rypistys purettaessa;
• tuoksua kuin kurkku;
• juurten plexus, joka melkein ei salli jyvien ottamista erillään toisistaan.

"Virtaava" menetelmä on hieman monimutkaisempi. Se vaatii välttämättä rei'itettyjä säiliöitä, kun taas reikien tulee olla mahdollisimman pieniä. Kastelu suoritetaan vähintään kerran 12 tunnissa (ihannetapauksessa - 1 kerta 6 tunnissa). Ei ole suositeltavaa säästää nestettä: käytä improvisoitua suihkua, kaada vettä noin minuutin ajan. Tarkka aika joka kerta määritetään yksilöllisesti kokemuksen myötä.

Veden lämpötilaa muuttamalla voidaan vaikuttaa itämisnopeuteen. Lisää sitä lämpimällä nesteellä, ja kylmä suihku päinvastoin estää kehitystä. Laatikot on suositeltavaa kääntää kahdesti päivässä. Työn yksinkertaistamiseksi ne on valmiiksi varustettu seuloilla molemmilla puolilla. Sen arvioimiseksi, onko mallas vihdoin valmis, noudata samoja sääntöjä kuin klassisessa tekniikassa.

Kun mallas itää, se varmasti desinfioidaan. Tämä on välttämätöntä, vaikka ensimmäinen desinfiointi olisi suoritettu kaikkien sääntöjen mukaisesti. Jyviä käsitellään jälleen heikoilla jodi- tai kaliumpermanganaattiliuoksilla. Liota maltaita 30-60 minuuttia. Tärkeää: lisäämällä kaliumpermanganaatin pitoisuutta voit lyhentää käsittelyä 20 ja jopa 15 minuuttiin.

Jotkut pesevät vihreät maltaat rikkihapolla, joka on laimennettu 1 prosenttiin. Mutta sitä on käytettävä huolellisesti.Tärkeää: ohramallas tulee käyttää mahdollisimman pian. Kaikenlaiset mikrobit ja sienet kasvavat siinä erittäin helposti. Vaikka nämä organismit eivät itsessään olisi vaarallisia, ne imevät hyödyllisiä aineita ja estävät hiivan normaalin kehityksen.

Jos mallasta ei voi levittää heti, on parasta kuivata se. Samalla tuotteesta tulee kevyt, ja sitä voidaan säilyttää kuivissa lasipurkeissa yli vuoden. Kuivauksen aikana ei ole hyväksyttävää lämmittää viljaa yli 40 asteeseen. Tämän merkin lisäksi arvokkaat entsyymit, joita varten mallasta valmistetaan, tuhoutuvat nopeasti.

Kotona ohra kuivataan lämpimillä lattioilla hyvin ilmastoiduissa tiloissa. ja voit myös käyttää erityistä kuivauskaappia. Joskus mallas sijoitetaan tyhjiin tiloihin, joissa se kuivataan tuulilämmittimillä. Jyvien kosteuspitoisuus kuivauksen jälkeen on 3 - 3,5 %.

Valmistaudu pakkaamaan kuivattua mallasta, puhdista se huolellisesti kaikista jäljellä olevista juurista ja versoista. Jos jyviä ei haluta jauhaa käsin, ne kaadetaan pussiin, joka rullataan niin, että idut putoavat itsestään. Sitten mallas siivilöidään. He tekevät sen ulkona tuulisina päivinä. Sisätiloissa jyvät on seulottava tuulettimen edessä. Säilytä seulottu tuote suljetussa astiassa kuivissa tiloissa. Voit jättää sen pitkäksi aikaa. Ohramallasista voidaan valmistaa olutta mistä tahansa tärkkelystä sisältävästä raaka-aineesta.

Katso ohramaltaiden valmistusohjeet alta.