मेमना: शव के अंगों के नाम और उनका उपयोग

दुनिया के विभिन्न लोगों के व्यंजनों के लिए मेमना एक अभिन्न और यहां तक ​​कि मुख्य प्रकार का मांस है, हालांकि, हमारे कई हमवतन लोगों के लिए, यह एक सापेक्ष जिज्ञासा बनी हुई है। आप अलग-अलग जगहों पर मेमने को तैयार रूप में आजमा सकते हैं, लेकिन ज्यादातर लोग जो काकेशस में कहीं बड़े नहीं हुए हैं, उनके पास इसे खुद पकाने के लिए पर्याप्त ज्ञान नहीं है। साथ ही, उत्पाद निश्चित रूप से अधिक बार खाने के योग्य है, इसलिए आपको इसके बारे में और जानना चाहिए।

जैसे सूअर का मांस और चिकन, जो हमारे देश में सबसे लोकप्रिय हैं, एक-दूसरे से भिन्न होते हैं, इसलिए मटन उन दोनों से भिन्न होता है, और एक अनुभवी पेटू आसानी से अंतर को पहचान सकता है। इस प्रजाति में वयस्क मेढ़े और भेड़ का मांस शामिल है, जबकि युवा जानवरों के मांस को अक्सर एक अलग श्रेणी में रखा जाता है - भेड़ का बच्चा। बाद वाला विकल्प कुछ अधिक मूल्यवान है, क्योंकि ऐसा उत्पाद अधिक नरम और रसदार होता है, जबकि पुराने जानवरों को खाना लगभग असंभव होता है, इसलिए आमतौर पर एक वर्षीय जानवरों का वध किया जाता है।

हमारे देश के अधिकांश क्षेत्रों में, भेड़ के बच्चे को आज कुछ हद तक असामान्य माना जाता है, लेकिन इसकी लोकप्रियता बढ़ रही है, क्योंकि इस तरह के मांस को सबसे उपयोगी में से एक माना जाता है। अच्छे स्वास्थ्य के लिए आवश्यक ट्रेस तत्वों की सामग्री के संदर्भ में, इस प्रकार का मांस एक ही चिकन मांस से तीन गुना अधिक है, और वसा सामग्री और हानिकारक कोलेस्ट्रॉल की सामग्री के मामले में, यह सूअर का मांस और गोमांस से तीन गुना कम है।

मेमना शायद सबसे कम वसायुक्त मांस है।यहां केवल एक छोटा फैटी नेटवर्क मौजूद है, जबकि शुद्ध वसा के टुकड़े, जैसे एक ही सूअर के मांस में, यहां नहीं पाए जाते हैं। अन्य बातों के अलावा, भेड़ के मांस में भी कोलेस्ट्रॉल का प्रतिशत कम होता है, जो अधिक वजन बढ़ाने की प्रवृत्ति वाले लोगों के लिए बहुत हानिकारक होता है। ये तथ्य बहुत से लोगों को यह सोचने पर मजबूर कर देते हैं कि ऐसा मांस आहार है और सभी के द्वारा उपभोग के लिए अनुमत है, और व्यावहारिक रूप से असीमित मात्रा में भी।

अंतिम कथन, निश्चित रूप से, मौलिक रूप से गलत है, क्योंकि किसी भी प्रकार के मांस में कैलोरी का महत्वपूर्ण प्रतिशत होता है। तो, यहां तक ​​​​कि कच्चे मांस में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 150-200 किलो कैलोरी होता है, जब पकाया जाता है, तो यह आंकड़ा डेढ़ से दो गुना तक बढ़ सकता है। औसतन, 100 ग्राम भेड़ के बच्चे में लगभग 17 ग्राम वसा होता है (मेमने में उनकी मात्रा थोड़ी अधिक होती है)। ये सभी आंकड़े यह समझना संभव बनाते हैं कि भेड़ का बच्चा एक सशर्त आहार उत्पाद है।

यदि कोई स्कूली छात्र मटन को सूअर के मांस या मुर्गी से अलग करता है, तो एक अनुभवहीन उपभोक्ता आसानी से बकरी के मांस को पकड़ सकता है। जानवर काफी करीबी रिश्तेदार हैं, हालांकि, बकरी का मांस कम स्वस्थ है और इतना स्वादिष्ट नहीं है, जो बेईमान विक्रेताओं को भड़काता है। यदि आप मतभेदों को देखने के लिए बिल्कुल भी तैयार नहीं हैं, तो विक्रेता को ढूंढना बेहतर है, जो आपकी उपस्थिति में, पूरे शव से मांस का एक टुकड़ा काट देगा, लेकिन दो किस्मों के बीच विशिष्ट अंतरों को जानना बेहतर है। ताकि घटिया क्वालिटी का उत्पाद न खरीदें। तो निम्नलिखित बिंदु याद रखें:

• भेड़ के बच्चे को मांसपेशियों के बीच वसा की छोटी परतों के रूप में एक वसायुक्त नेटवर्क की विशेषता होती है, जबकि बकरी के मांस में भी व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई समावेश नहीं होता है;
• यदि आपने कभी कच्चा मेमना देखा है और सुनिश्चित हैं कि यह वह थी, तो छाया याद रखें: बकरी का मांस बहुत गहरा होता है;
• ताजा बकरी के मांस में एक विशिष्ट अप्रिय गंध होता है, इस तरह के उत्पाद को खाना पकाने से पहले भिगोना चाहिए, लेकिन भेड़ के बच्चे को "गंध" नहीं होना चाहिए;
• एक मेढ़े का शरीर बकरी की तुलना में बहुत चौड़ा होता है और क्रॉस सेक्शन में एक गोल, अंडाकार आकार होता है, जबकि क्रॉस सेक्शन में एक बकरी के शव में पसलियों के जंक्शन पर छाती के कोण पर स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले कोण होते हैं;
• घुटने के क्षेत्र में, बकरियों की तुलना में मेढ़ों का मांस बहुत अधिक होता है।

गोमांस के साथ भेड़ के बच्चे को भ्रमित करना बहुत अधिक कठिन है, यदि केवल इसलिए कि शव के हिस्सों के आकार में अंतर हड़ताली है, और यहां विक्रेता द्वारा प्रतिस्थापन कुछ अतार्किक लगता है, क्योंकि दोनों प्रकार के मांस की मांग लगातार अधिक है . हालांकि, ऐसी स्थितियां हैं जहां इन दो प्रजातियों को भी अलग करने की आवश्यकता है। यहां यह याद रखना चाहिए कि गोमांस आमतौर पर गहरा लाल होता है, जबकि भेड़ का बच्चा हल्का लाल होता है, अक्सर इसकी छाया को ईंट के रूप में भी वर्णित किया जाता है। गोमांस के मांस में रेशे मेमने की तुलना में काफी लंबे होते हैं।

मेमने के शव के कुछ हिस्सों को चुनते समय, अनुभवहीन उपभोक्ता जिन्होंने पहले इस तरह के मांस का इलाज नहीं किया है, उन्हें कुछ कठिनाइयों का अनुभव हो सकता है। सबसे पहले, काटने की योजना कुछ अलग है, और इसलिए पूरी तरह से अपरिचित नाम हो सकते हैं। दूसरे, मेमने की बारीकियों को देखते हुए, प्रत्येक व्यक्तिगत टुकड़े का दायरा भिन्न हो सकता है।

मटन का सिर पूरी तरह से अलग से उपयोग किया जाता है और मटन के पारंपरिक उपयोग के क्षेत्रों के बाहर इसे खरीदना लगभग असंभव है, और शेष शव को सात मुख्य भागों में विभाजित किया गया है।

• गर्दन का हिस्सा यह आसानी से निर्धारित किया जाता है, लेकिन, एक ही सूअर के मांस के विपरीत, इसे विशेष रूप से मूल्यवान नहीं माना जाता है: इसे केवल तीसरे दर्जे के भेड़ के बच्चे के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। उत्पाद की अपेक्षाकृत कम गुणवत्ता का तात्पर्य इसकी सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण से है - कटलेट सबसे अधिक बार गर्दन से बनाए जाते हैं। हालांकि, इसे स्टू या उबाला भी जा सकता है, यह पिलाफ का हिस्सा है, साथ ही विभिन्न सूप और स्टॉज भी हैं।
• गर्दन का पालन करता है सबसे ऊपर का हिस्सा, कंधे के ब्लेड के आसपास स्थित, यह मांस पहले से ही उच्च द्वितीय श्रेणी का है। यदि यह एक भेड़ का बच्चा है, तो इसे बारबेक्यू, अज़ू या इससे भूनने की अनुमति है, पुराने मेढ़ों में, यह हिस्सा तलने के लिए नहीं, बल्कि स्टू और उबालने के लिए अधिक उपयुक्त है।

• कंधे के ब्लेड का निचला हिस्सा, साथ ही सामान्य रूप से सामने का पैर और विशेष रूप से इसकी टांग, मेमने की तीसरी श्रेणी मानी जाती है, क्योंकि यहाँ इतना मांस नहीं है। सूप और जेली के अलावा, इन भागों के लिए वास्तव में एक अच्छा उपयोग खोजना मुश्किल है।
• कमर (काठी) प्रथम श्रेणी के मांस की तरह दिखता है, और ठीक यही है। यहां से आप बड़े टुकड़ों को काट सकते हैं, इसलिए इस हिस्से का उपयोग अक्सर मेमने की कटार, रोस्ट और चॉप्स (कीमा बनाया हुआ मांस से नहीं, बल्कि मांस के पूरे टुकड़े के रूप में) पकाने के लिए किया जाता है। यदि वांछित है, तो इस तरह के मांस का उपयोग मंटी भरने के लिए या अन्य व्यंजनों में एक योजक के रूप में भी किया जा सकता है, मुख्य रूप से गैर-मांस मूल के।
• ब्रिस्केट या फ्लैंक - यह शव का पूरा पेट का हिस्सा है, जो सीधे काठी के नीचे स्थित होता है, अगर जानवर अपने पैरों पर खड़ा हो।इसमें मेमने का पक्ष भी शामिल है। इस भाग को केवल तभी तलने की सिफारिश की जाती है जब यह एक युवा मेमने से प्राप्त हो। अन्य सभी मामलों में, यह दूसरी कक्षा से संबंधित खाना पकाने और स्टू करने के लिए अधिक उपयुक्त है।
• मेमने हमी - यह पैर का सबसे ऊपर का हिस्सा होता है, जो सीधे पूंछ से सटा होता है और यहां तक ​​कि काठी भी। यह हिस्सा, काठी की तरह, इस जानवर में सबसे अधिक मांसल है, इसलिए यह पहली श्रेणी का है और सभी समान उत्तम मांस व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है।
• निचले पैर पर, जहां पैर स्पष्ट रूप से शरीर से अलग होता है, वहां पहले से ही बहुत कम मांस होता है, इसलिए इसे तीसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। यह शायद इस वर्ग का एकमात्र कच्चा माल है, जो अभी भी पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया में उपयोग करने के लिए उपयुक्त है। अन्य सभी मामलों में, यह मेमने का एक विशिष्ट अपेक्षाकृत अनुपयुक्त हिस्सा है, इसके आधार पर तरल व्यंजन सबसे अधिक बार तैयार किए जाते हैं।

मेमने के मांस पर आधारित व्यंजनों की चमक और सकारात्मक छाप मुख्य कच्चे माल को सही ढंग से चुनने की क्षमता पर निर्भर करती है, जो निश्चित रूप से अनुभवहीन उपभोक्ताओं के पास नहीं है। आइए अपने पाठकों के लिए कुछ रहस्य प्रकट करें कि यह कैसे किया जाता है।

• "सही" राम मांस एक निश्चित वसंत और कोमलता द्वारा प्रतिष्ठित है, और वसायुक्त समावेशन निश्चित रूप से सफेद होना चाहिए: यदि वे पीले हैं और, जैसे कि, टुकड़े टुकड़े थे, तो जानवर को एक गंभीर उम्र में मार दिया गया था, इसलिए मांस होगा कठोर।अभ्यस्त लोगों के लिए, मेमने की गंध कुछ अप्रिय लग सकती है, लेकिन इसमें निश्चित रूप से सड़ांध या आकर्षण के नोट नहीं होने चाहिए, यह पहले से ही दीर्घकालिक और बहुत उचित भंडारण का संकेत नहीं है।
• परंपरागत रूप से, मेमने को वयस्क जानवरों के मांस की तुलना में अधिक कोमल माना जाता है, इसलिए कच्चे माल को भी वध किए गए मेमने की उम्र के अनुसार चुना जाता है। युवा भेड़ों में, मांस बहुत हल्का होता है और केवल उम्र के साथ गहरा होता है, वही वसा पर लागू होता है, और कच्चे माल की बुढ़ापा नसों की एक बहुतायत देता है। आदर्श विकल्प एक डेयरी भेड़ का बच्चा है जो दो महीने से अधिक की उम्र में वध नहीं किया जाता है, लेकिन ध्यान रखें कि सबसे कोमल भेड़ का बच्चा केवल वसंत में ही प्राप्त किया जा सकता है, अधिमानतः इसकी पहली छमाही में, क्योंकि युवा संतान दिखाई देते हैं और बड़े होने लगते हैं इस अवधि के दौरान।

• जमे हुए मेमने को ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए (इसके लिए गर्म पानी का उपयोग करना अस्वीकार्य है), और फिर से ठंड पूरी तरह से अस्वीकार्य है, यह मांस के स्वाद और उपयोगिता दोनों के लिए हानिकारक है। एक से अधिक बार जमे हुए कच्चे माल की पहचान करना काफी आसान है: न केवल यह चमकदार लाल हो जाता है, यह उंगली से दबाए जाने पर सामान्य लोच भी नहीं दिखाता है, गठित छेद को नहीं भरता है या इसे "अनिच्छा से" भी करता है। .
• अलग-अलग, यह वसा पूंछ वसा का उल्लेख करने योग्य है, जो कि कई एशियाई लोगों के व्यंजनों में जो सक्रिय रूप से मेमने का सेवन करते हैं, भेड़ के मांस के व्यंजनों के लिए एक अनिवार्य अतिरिक्त है। वसा पूंछ जमा राम के एक विशिष्ट भाग में स्थित होती है - पूंछ क्षेत्र में स्थित वसा पूंछ, और इसके द्वारा दो हिस्सों में विभाजित होती है। यह शारीरिक अंग सभी भेड़ों में नहीं पाया जाता है, बल्कि केवल कुछ नस्लों में पाया जाता है, उद्देश्य के संदर्भ में, यह ऊंटों के कूबड़ के समान है।

मेमने के बारे में, आप मौलिक रूप से विपरीत राय पा सकते हैं: कुछ का कहना है कि यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट है, दूसरों को दुकान में भी इसकी गंध पसंद नहीं है। इस तरह की असहमति इस तथ्य के कारण होती है कि इस उत्पाद को बहुत नाजुक उपचार की आवश्यकता होती है, और हमारे कई हमवतन इसके बारे में जानते भी नहीं हैं। हमने पहले ही उल्लेख किया है कि ऊपर शव के विभिन्न हिस्सों को कैसे पकाना है, लेकिन विशिष्ट सिफारिशों के बिना केवल सामान्य निर्देश थे। इसलिए हमने आपके उत्पाद को उसकी इष्टतम स्थिति में लाने में आपकी मदद करने के लिए कुछ सामान्य युक्तियों को एक साथ रखा है।

• मेमने की संरचना में, पूरी तरह से सब कुछ खाने योग्य नहीं है, उदाहरण के लिए, फिल्म और टेंडन अखाद्य हैं और पकवान को अधिक कठोर बनाते हैं, इसलिए उन्हें काटने के चरण में हटा दिया जाता है। यदि बाहर बहुत अधिक चर्बी है, तो उसे हटा दिया जाता है, लेकिन कट्टरता के बिना, अन्यथा मांस बहुत जल्दी सूख जाएगा और अखाद्य हो जाएगा।
• यह पसंद है या नहीं, मेमने की एक विशेष गंध है, और यह ध्यान देने योग्य है। इसे छिपाने के लिए, कच्चे मांस को किसी भी अचार में भिगोने के लिए पर्याप्त है जो एक अप्रिय गंध को मार सकता है। लोकप्रिय समाधानों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, सेब और लहसुन, दही और जैतून का तेल, रेड वाइन और नींबू, सोया सॉस और इलायची। आप इन्हें और कुछ अन्य सीज़निंग को अपने स्वयं के स्वाद के लिए भी मिला सकते हैं, हालाँकि अधिकांश व्यंजन मैरीनेड के लिए सिफारिशें देते हैं।

• कुछ मामलों में, अचार बनाना एक घंटे से भी कम समय के लिए संभव है, लेकिन अधिकांश व्यंजनों में मुख्य घटक के लंबे समय तक प्रदर्शन की आवश्यकता होती है: उत्पाद 10-12 घंटे या उससे भी अधिक समय तक नमकीन पानी में पड़ा रह सकता है।व्यवहार में, वध किया गया जानवर जितना पुराना होगा, मांस को मैरीनेट करने में उतना ही अधिक समय लगेगा, अन्यथा आपको अप्रिय गंध और अत्यधिक कठोरता से छुटकारा नहीं मिलेगा।
• हालांकि भेड़ का बच्चा लगभग किसी भी तरह के खाना पकाने के लिए उपयुक्त है, सबसे परिष्कृत परिणाम आमतौर पर भूनने से आता है। यदि उत्पाद को पन्नी या खाना पकाने की आस्तीन में पहले से लपेटा गया था, तो यह आपको सभी रसों को बचाने और पकवान को वास्तव में कोमल बनाने की अनुमति देता है।
• अपेक्षाकृत कम वसा की मात्रा के कारण, मेमने का मांस आग पर जल्दी सूख जाता है, इसलिए इसे कभी भी बहुत अधिक तला नहीं जाता है और वे इसे पूरा होने पर तुरंत स्टोव से निकालने का प्रयास करते हैं।
• सीज़निंग के साथ पेयरिंग के मामले में मेमना शायद सबसे अच्छा मांस है। व्यावहारिक रूप से कोई सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं हैं जो इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं, और इसकी विशिष्ट गंध को देखते हुए, अधिकांश शेफ सीज़निंग को नहीं छोड़ने की सलाह देते हैं, क्योंकि वे न केवल कमियों को मुखौटा करते हैं, बल्कि उत्पाद की सर्वोत्तम विशेषताओं को सामने लाने में भी मदद करते हैं।

• तलने के लिए मेमने के उन टुकड़ों को चुनें जिनमें एक तरफ चर्बी हो। यह वह है जो सबसे नीचे होना चाहिए ताकि परिणाम आदर्श के करीब हो।
• जमे हुए मटन वसा आमतौर पर व्यंजनों का स्वाद खराब कर देता है, इसलिए ऐसे मांस को शायद ही कभी ठंडा खाया जाता है। इसे सीधे दावत के लिए तैयार किया जाता है और तुरंत परोसा जाता है।
• इस तथ्य के बावजूद कि मेमने को पकाने से पहले मसालों के साथ समृद्ध स्वाद वाले अचार में लगभग हमेशा भिगोया जाता है, यह आमतौर पर परोसे जाने पर सीज़निंग के साथ फिर से लेपित होता है, यह अप्रिय छापों की अनुपस्थिति की गारंटी देता है और स्वाद के सभी नोटों को बेहतर ढंग से प्रकट करता है। मेमने के मांस के साथ साग भी अच्छा लगता है।

• यदि पकाने के मामले में भेड़ के मांस को काफी नमकीन माना जाता है, तो यकृत इस विवरण को और भी अधिक हद तक फिट बैठता है।यदि आप पहली बार इस तरह के पकवान को पकाने का फैसला करते हैं, तो नुस्खा से सभी सिफारिशों का सख्ती से पालन करें, खासकर भिगोने से संबंधित।

मेमने के कटार के लिए अचार कैसे तैयार करें, इसकी जानकारी के लिए, निम्न वीडियो देखें।