बिना गंध के मेमने को कैसे पकाएं?

मेमना मुख्य प्रकार के मांस में से एक है, इसका उपयोग लगभग वील, चिकन के बराबर किया जाता है। लेकिन इस उत्पाद का मूल स्वाद एक विशिष्ट गंध से काफी प्रभावित होता है। सकारात्मक परिणाम प्राप्त करने के लिए आपको यह जानना होगा कि इससे सही तरीके से कैसे निपटें।

विरोधाभास यह है कि मेमने, अपनी खराब प्रतिष्ठा के बावजूद, कोकेशियान और मध्य एशियाई व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, इस प्रकार के मांस ने सौंदर्यशास्त्र के पारखी लोगों के बीच, परिष्कृत लोगों के बीच उत्साही मूल्यांकन का कारण बना। एंटीपैथी अक्सर इस तथ्य से जुड़ी होती है कि हर कोई नहीं जानता कि बिना गंध के मटन कैसे पकाना है। नतीजतन, रूढ़िवादी पैदा होते हैं। पहले आपको यह पता लगाना होगा कि एक अप्रिय गंध बिल्कुल क्यों दिखाई देती है।

0 से 3 महीने के मेमने में केवल एक ही गंध होती है - भेड़ का दूध। हालाँकि, आप उनका मांस केवल वसंत की शुरुआत में ही खरीद सकते हैं। साल के किसी भी मौसम में युवा मेमने (3-12 महीने) खरीदना संभव है। इस तरह के मांस को चमकीले गुलाबी रंग में रंगा जाता है, इसमें बर्फ-सफेद वसा की एक छोटी परत होती है। बाह्य रूप से, यह वसा अधिक मोम जैसा दिखता है। भेड़ के मांस को पकाते समय एक अप्रिय गंध को कैसे दूर किया जाए, यह पता लगाने के लिए, आपको उन नस्लों को चुनने की ज़रूरत है जिनके पास यह बिल्कुल नहीं है। तो, रोमानोव का युवा मेमना उनमें से सिर्फ एक है।

लेकिन यह समझना महत्वपूर्ण है कि कुछ पेटू वास्तव में एक हल्की विशिष्ट गंध की उपस्थिति की सराहना करते हैं। और इसलिए यह पहले से विश्लेषण करना आवश्यक है कि क्या यह वास्तव में आवश्यक है कि मेमने से गंध न आए।वयस्क (एक वर्ष या अधिक से) जानवरों के मांस के लिए, यहां सब कुछ पहले से ही स्पष्ट है: शुरू में यह वैसे भी गंध करेगा। राम जितना पुराना होगा, मांस का रंग उतना ही समृद्ध होगा और सुगंध उतनी ही मजबूत होगी।

सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है कि क्या वध सही ढंग से किया गया है। आपको उन परिस्थितियों को भी देखना होगा जिनमें वध के समय जानवरों को रखा गया था। छोटे बाल और पतली पूंछ वाली नस्लों से संबंधित भेड़ें लगभग तटस्थ मांस देती हैं। लेकिन मोटे-पूंछ वाले मेढ़े की महक बहुत तेज होगी। यदि मवेशी पैडॉक में रहते हैं और उसके पास चरते हैं, तो मांस सक्रिय रूप से चलने वाले व्यक्तियों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होगा।

एक मजबूत नकारात्मक गंध की विशेषता है:

• असंक्रमित प्रजनन भेड़ के बच्चे;
• वयस्क भेड़;
• शवों से लिया गया मेमना जिसमें वध के दौरान आंत या मूत्राशय की अखंडता का उल्लंघन किया गया था;
• जानवर गलत तरीके से खून बहाते हैं।

सबसे अच्छा मेमना भाप है या 2 या 3 दिन पहले मारे गए जानवरों से प्राप्त किया जाता है। तथ्य यह है कि वध के बाद दूसरे दिन गंध की ताकत बढ़ती है, और फिर कम हो जाती है। यह वांछनीय है कि पसलियों के बीच का अंतर छोटा है - इसमें वृद्धि इंगित करती है कि आपके सामने पुराना मांस है। ताजा मेमना स्पर्श करने के लिए हमेशा लोचदार होता है, किसी प्रकार की चिपचिपाहट की भावना नहीं छोड़ता है।

यह चुनना हमेशा संभव नहीं होता है कि कौन सा मांस पकाना है। इसलिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि मेमने को पकाते समय जुनूनी गंध से कैसे छुटकारा पाया जाए। भिगोना या अचार बनाना समस्या को हल करने में मदद करता है। लेकिन अगर मांस पुराना है, तो आपको पहले इसे भिगोना चाहिए और फिर इसे मैरीनेट करना चाहिए। उपचार की अवधि नकारात्मक गंध की ताकत से निर्धारित होती है।

डेयरी भेड़ के मांस को 30-60 मिनट के लिए संसाधित किया जाना चाहिए।यदि युवा भेड़ का बच्चा रसोइयों के पास है, तो प्रसंस्करण समय 1 - 3 घंटे तक बढ़ जाता है। और पुराने मांस को 12 - 24 घंटे के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है। उसी समय, इसे लंबे समय तक रखने की सिफारिश की जाती है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि खराब गंध समाप्त हो गई है।

मेमने के मांस के लिए उच्च गुणवत्ता वाले सब्जी अचार में शामिल नहीं हो सकते:

• अजमोद;
• डिल स्प्रिंग्स;
• रोजमैरी।

लेकिन लहसुन की कलियां, दालचीनी, पुदीने की पत्तियां और जीरा मटन की बदबू को दूर करने में कारगर हैं। अधिक विदेशी सीज़निंग में से, आप ज़ीरा, इलायची, अजवायन का उपयोग कर सकते हैं। सूप और अन्य पहले पाठ्यक्रम पकाते समय, मांस को ठंडे पानी में भिगोने में 300-360 मिनट लगते हैं। जब भिगोना पूरा हो जाता है, तो मेमने को अच्छी तरह से धोया जाता है और तेज़ आँच पर उबाला जाता है। जैसे ही पैन उबलता है, पानी डाला जाता है, और मांस फिर से धोया जाता है।

जरूरी: यदि आपको विशिष्ट गंध बिल्कुल भी पसंद नहीं है, भले ही वह हल्की हो, तो बेहतर होगा कि दूसरा पानी भी निकाल दें। इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए पैन में दूसरी या तीसरी बार एक दो प्याज और एक बड़ी गाजर डाल दी जाती है. जैसे ही मांस तैयार हो जाता है, इन सब्जियों को फेंक दिया जाना चाहिए - उन्होंने पहले ही अपना स्वाद छोड़ दिया है। पकवान को खट्टा स्वाद देने के लिए नींबू के रस का उपयोग किया जाता है।

मेमने के कटलेट और अन्य दूसरे पाठ्यक्रमों की अप्रिय गंध को मारने के लिए, सबसे पहले, वसायुक्त समावेशन से छुटकारा पाना आवश्यक है। वे गंधयुक्त पदार्थों को अवशोषित करते हैं। यह मांस को खारे पानी में भिगोने के लायक भी है। 1000 मिलीलीटर ताजे पानी के लिए 0.03 किलोग्राम टेबल सॉल्ट मिलाएं। पानी में उपचार के बावजूद, खाना पकाने से पहले उत्पाद को फिर से धोया जाता है।

मेमने को तलने के लिए तैयार करने के कुछ व्यंजनों में सिरका उपचार शामिल है। लेकिन इस दृष्टिकोण का उपयोग सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। 1 लीटर पानी में 30 मिलीलीटर सिरका घोलकर 1 घंटे के लिए मांस को भिगोना आवश्यक है। अधिक खाना पकाने से मेमना सख्त हो जाएगा। अंत में, उत्पाद को दूध या नमक के पानी से डाला जाता है।

ऐसा होता है कि गंध न केवल अप्रिय है - यह भी बेहद मजबूत है। इस मामले में, भेड़ के मांस को भागों में काट दिया जाता है, ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है, साफ किया जाता है और 2 या 3 लहसुन लौंग के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। चूरा नमक के साथ मिलाया जाता है। लहसुन-नमक के पेस्ट के साथ टुकड़ों को रगड़ें, जिसके बाद उन्हें एक कामकाजी डिश में स्थानांतरित किया जाता है और 180 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है।

फिर तैयार मेमने को नैपकिन (उन्हें लपेटकर) पर रखा जाता है, और इस तरह के एक आवरण में उन्हें बैग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। महत्वपूर्ण: आपको प्रत्येक टुकड़े के लिए कई पैकेजों का उपयोग करना होगा। केवल ऐसी सुरक्षा लहसुन की गंध को प्रभावी ढंग से विलंबित करती है। आपको बैग को 3 से 7 दिनों के लिए फ्रीजर में रखना होगा। पिघला हुआ मांस धोया जाना चाहिए।

इस मामले में, आपको विभिन्न marinades का उपयोग करने की आवश्यकता है। काफी कुछ विकल्प हैं। मेमने के मांस को मैरीनेट करने के लिए, मिश्रण का उपयोग किया जाता है:

• सोया सॉस के साथ लहसुन;
• जीरा और दही;
• दही और इलायची के साथ लहसुन।

सबसे अच्छा अचार विकल्पों में से एक सब्जी प्याज-लहसुन का मिश्रण है जिसमें अजवाइन की जड़, गाजर और ऑलस्पाइस शामिल हैं। इस तरह के मिश्रण में कम से कम 24 घंटे के लिए मांस को प्रोसेस करें। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गंध को दूर करने के बाद खुद खाना पकाने वाला मेमना बहुत लंबे समय तक नहीं रहना चाहिए।साइड डिश के रूप में ताजे और पके हुए टमाटर, बैंगन की सिफारिश की जाती है। मूल घने साइड डिश बरबेरी का कुरकुरे चावल के साथ संयोजन है; एक अधिक पारंपरिक विकल्प लहसुन और तले हुए प्याज के साथ आलू है।

मटन को बिना गंध के पकाने का तरीका जानने के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।