मेमने को मैरीनेट कैसे करें?

मेमना कोमल, स्वादिष्ट और पर्यावरण के अनुकूल मांस है। उत्तरार्द्ध इस तथ्य के कारण है कि मांस की नस्लों की भेड़ बढ़ने की प्रक्रिया में हार्मोन, एंटीबायोटिक और वजन बढ़ाने वाले त्वरक का उपयोग शामिल नहीं है। मांस की संरचना प्रोटीन में बहुत समृद्ध है, मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी विटामिन और बड़ी संख्या में सूक्ष्म और स्थूल तत्व। हालांकि, मेमने के मांस के पकवान को नरम और रसदार बनाने के लिए, आपको यह सीखना होगा कि इसे सही तरीके से कैसे पकाना है।

मेमने के मांस को पकाने के सबसे आम तरीकों में से एक इसे मैरीनेट करना है। यह प्रक्रिया आपको उत्पाद को मसालों की एक अनूठी सुगंध देने की अनुमति देती है और मांस के रेशों को अधिक रसदार और नरम बनाती है। मेमने को पकाने के लिए मैरीनेट करना कोई पूर्वापेक्षा नहीं है, और इसका उपयोग करना या न करना खाना पकाने की विधि और रसोइए की व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करता है। हालांकि, कई राष्ट्रीय व्यंजन हैं जिनमें मैरीनेट करना अनिवार्य है। इन व्यंजनों में बारबेक्यू और स्मोक्ड लैंब शामिल हैं।

अनिवार्य अचार बनाना इस तथ्य के कारण है कि दोनों ही मामलों में मांस पानी के उपयोग के बिना कोयले पर पकाया जाएगा। इसलिए, मांस के रेशों से प्राकृतिक नमी के तेजी से वाष्पीकरण और उनके सूखने को रोकने के लिए, मेमने को बड़ी मात्रा में स्वादिष्ट और सुगंधित अचार के साथ पहले से खिलाया जाता है।इसी कारण से, बेकिंग से पहले मेमने को मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, मांस भी पानी के उपयोग के बिना पकाया जाता है, और हमेशा इसे अधिक सुखाने का जोखिम होता है।

पके हुए पकवान के अंतिम स्वाद पर मेमने की गुणवत्ता का बहुत प्रभाव पड़ता है, इसलिए मांस की पसंद पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। सबसे पहले आपको इसके रंग पर ध्यान देना चाहिए। तो, एक युवा, हाल ही में मारे गए मेढ़े में, मांस के रेशों में एक चमकदार लाल रंग होता है, जो शव के एक या दूसरे हिस्से से संबंधित होने के आधार पर, हल्के से गहरे रंग में बदल सकता है। लेकिन किसी भी मामले में, गूदा सजातीय होना चाहिए, बिना भूरे रंग के समावेशन और एक अप्रिय प्रतिकारक गंध। ताजे मांस में आमतौर पर एक हल्की, विशिष्ट सुगंध होती है जो मेमने के लिए अद्वितीय होती है और इससे असुविधा नहीं होती है।

विभिन्न व्यंजन तैयार करने का सबसे अच्छा विकल्प एक वर्षीय मेढ़े का ताजा, बिना जमे हुए मांस माना जाता है। ऐसा मेमना ताजे दूध की सुगंध का अनुभव करता है और बिल्कुल सफेद वसा से अलग होता है। यदि वसा पहले से ही एक पीले रंग का रंग प्राप्त कर चुका है, तो सबसे अधिक संभावना है कि वध किया गया जानवर क्रमशः एक वर्ष से अधिक पुराना था, और उसका मांस एक युवा की तुलना में थोड़ा कठिन होगा। अगला, आपको मेमने की ताजगी की जांच करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, अपनी उंगली को गूदे पर तब तक दबाएं जब तक कि एक उथला छेद न बन जाए। यदि मांस वास्तव में ताजा है और कभी जमे हुए नहीं है, तो अवकाश जल्दी से बाहर हो जाएगा। बार-बार जमने की स्थिति में इंडेंटेशन की जगह पर खून दिखाई देगा, इसलिए आपको ऐसा मांस नहीं खरीदना चाहिए।

वध किए गए मेढ़े की उपस्थिति का मूल्यांकन करने के बाद, आपको शव के उस हिस्से पर निर्णय लेने की आवश्यकता है जिसे आपको खरीदने की आवश्यकता है। विभिन्न व्यंजनों के लिए, यह आपका अपना विकल्प होगा: उदाहरण के लिए, बारबेक्यू या कबाब पकाने के लिए, आपको शव का पिछला भाग खरीदना चाहिए, जिसे हैम के नाम से जाना जाता है। यदि मांस तलना है, तो हड्डी पर एक लोई चुनना बेहतर होता है, जिसे पसली भाग भी कहा जाता है। और, अंत में, अंगारों पर भूनने के लिए, शव के सबसे कोमल और स्वादिष्ट हिस्से को खरीदने की सिफारिश की जाती है - काठ का क्षेत्र, जो अंतिम कोस्टल हड्डी और त्रिकास्थि की सीमाओं से निर्धारित होता है। ऑफल के प्रेमियों के लिए, मटन जीभ उपयुक्त है, जो पेटू उत्पादों से संबंधित है और अंगारों पर तला हुआ है।

यदि ताजा मांस खरीदना संभव नहीं था, और अधिग्रहित मेमने में एक अप्रिय गंध है, तो उत्पाद के अचार के साथ आगे बढ़ने से पहले, आपको गंध से छुटकारा पाने की आवश्यकता है। इसे खत्म करने के लिए आपको मांस के टुकड़े को सूखी सरसों से अच्छी तरह रगड़ना चाहिए, प्लास्टिक की थैली में लपेटकर 3 घंटे के लिए फ्रिज में रख देना चाहिए। निर्दिष्ट समय के बाद, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाता है, बहते पानी के नीचे धोया जाता है और एक मुलायम कपड़े से दाग दिया जाता है। दूध या बियर में मेमने को भिगोने की गंध को अच्छी तरह से दूर करता है। ऐसा करने के लिए, मांस के टुकड़ों को एक गहरे कंटेनर में रखा जाता है, ऊपर से संकेतित पेय में से एक के साथ भर दिया जाता है और कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। फिर मांस को बाहर निकाला जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और कटा हुआ लहसुन के साथ रगड़ दिया जाता है।

1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच टेबल सॉल्ट की दर से तैयार किए गए नमकीन घोल में मांस को भिगोने से भी मदद मिलती है। मेमने को सॉस पैन में भी रखा जाता है और एक घंटे के लिए तैयार घोल के साथ डाला जाता है। नमक के पानी की जगह आप दही वाले दूध का इस्तेमाल कर सकते हैं।केवल ऐसे "सॉस" के नीचे मेमने को दो घंटे तक खड़ा रहना चाहिए। अप्रिय गंध को बेहतर ढंग से बेअसर करने के लिए, दही में 100 ग्राम तक कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है। और अंत में, एक अप्रिय गंध से छुटकारा पाने का सबसे आसान तरीका मांस में मौजूद सभी वसा को हटा देना है।

अप्रिय गंध समाप्त होने के बाद, आप सीधे अचार बनाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। मेमने को ठीक से और जल्दी से मैरीनेट करने के लिए, इसे ठीक से तैयार करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मांस को नैपकिन या कागज़ के तौलिये से मिटा दिया जाता है, टेंडन से साफ किया जाता है, और फिल्म और अतिरिक्त वसा भी हटा दी जाती है। फिर इसे बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि कट रेशों के आर-पार हों। इसके अलावा, मेमने को पके हुए अचार के साथ डाला जाता है और मांस के नुस्खा और गुणवत्ता के आधार पर वृद्ध किया जाता है। तो, एक युवा मेमने का मांस 1-4 घंटे के लिए पर्याप्त होगा, जबकि पुराने मेमने के लिए इसमें 8 से 12 घंटे लगेंगे। मैरिनेड तैयार करने के लिए किसी भी मसाले का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन मेंहदी, अजवायन, अजवायन के फूल, लाल शिमला मिर्च और ताजा लहसुन का उपयोग सबसे स्पष्ट रूप से मेमने के स्वाद और सुगंध पर जोर देगा।

मांस के उचित अचार के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त व्यंजन का चुनाव है। एक ठेठ अचार में ऐसे तत्व होते हैं जिनमें एसिड होता है और गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन को तह से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया है। और चूंकि यह प्रोटीन की स्थिति है जो मांस की कोमलता को प्रभावित करती है, अचार तैयार करने के लिए एसिड का उपयोग बस आवश्यक है। हालांकि, एसिड एल्यूमीनियम कुकवेयर के संपर्क में हानिकारक पदार्थों के निर्माण का कारण बन सकता है। इसलिए, मांस को मैरीनेट करने के लिए केवल तामचीनी, सिरेमिक या कांच के कंटेनरों का उपयोग किया जाना चाहिए।

मेमने के उचित मैरिनेशन के लिए एक अन्य महत्वपूर्ण शर्त नमक डालने का समय है। मैरिनेड खत्म होने से 30 मिनट पहले ही मैरिनेड को नमक करने की सलाह दी जाती है, और किसी भी मामले में पहले नहीं। यदि अचार की तैयारी की शुरुआत में ही नमक डाला गया था, तो परिणामस्वरूप बारबेक्यू या कोई अन्य व्यंजन सूख जाएगा। यह नमक की मांस से बहुत अधिक तरल निकालने की क्षमता के कारण है, और कई व्यंजन पकाने के "सूखे" तरीके को देखते हुए, यह पूरी तरह से अस्वीकार्य है।

अम्लीय उत्पादों के अलावा, भेड़ के बच्चे के अचार में कई अलग-अलग मसाले शामिल होते हैं, इसलिए अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान हाथों की त्वचा पर काले धब्बे से बचने के लिए दस्ताने पहने जाने चाहिए। सीज़निंग के रूप में उपयोग किए जाने वाले साग को अपने हाथों से फाड़ा जाना चाहिए, जो इस तथ्य के कारण है कि चाकू से काटते समय, धातु के संपर्क में आने पर कई आवश्यक तेल ऑक्सीकरण करते हैं और अचार में नहीं मिलते हैं।

प्रत्येक प्रकार के मांस को एक विशेष अचार के उपयोग की आवश्यकता होती है। अक्सर सूअर का मांस और बीफ अचार बनाने की विधि मेमने के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं होती है। इसलिए, इसकी तैयारी के लिए, विशेष रूप से इस मांस के लिए उपयुक्त व्यंजनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

• पारंपरिक अचार। इस सरल और लोकप्रिय रचना को तैयार करने के लिए, आपको 2 मध्यम प्याज, आधा किलोग्राम भेड़ का बच्चा, डेढ़ गिलास मध्यम कार्बोनेटेड पानी, दो बड़े चम्मच नींबू का रस, साथ ही थोड़ा नमक और मसालेदार मसाले की आवश्यकता होगी। सबसे पहले प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है, फिर इसमें नींबू का रस डालकर अच्छी तरह मिला दिया जाता है। इसके बाद, मांस को मध्यम टुकड़ों में काट लें, एक गहरे सॉस पैन में रखें और ऊपर से प्याज-नींबू का मिश्रण फैलाएं। उसके बाद, अन्य मसाले जोड़े जाते हैं, मांस को सोडा के साथ डाला जाता है और 3 से 5 घंटे की अवधि के लिए छोड़ दिया जाता है। निर्दिष्ट समय के अंत से आधे घंटे पहले, अचार को स्वाद के लिए नमकीन किया जाता है, और पूरी तरह से मैरीनेट करने का समय बीत जाने के बाद, मांस को बाहर निकाला जाता है और खाना पकाने के लिए भेजा जाता है।

• कीवी अचार। इस तरह के अचार को तैयार करने के लिए आपको 0.5 किलो मांस, दो प्याज, एक लीटर अत्यधिक कार्बोनेटेड मिनरल वाटर और मसालों की आवश्यकता होगी। कीवी को 1 पीसी की दर से लिया जाता है। प्रति 1 किलो मांस। सबसे पहले प्याज को छीलकर आधा छल्ले में काट लें और एक सॉस पैन में डाल दें। फिर ऊपर से मीट डालिये, मसाले डालिये, कीवी को मसल कर ऊपर से डाल दीजिये. अगला, खनिज पानी डाला जाता है ताकि मांस पूरी तरह से ढक जाए, और तीन घंटे के लिए छोड़ दिया जाए। अचार के अंत से आधे घंटे पहले, अचार को नमकीन किया जाता है।

• केफिर पर अचार। केफिर के साथ मांस को मैरीनेट करने के लिए, आपको इस पेय के 1 लीटर प्रति 1 किलो मांस, ताजी जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा, नमक और मसालेदार मसालों की आवश्यकता होगी। सबसे पहले, साग को छोटे टुकड़ों में फाड़ दिया जाता है और इसमें केफिर मिलाया जाता है, फिर मेमने को एक कप में रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान डाला जाता है और तीन घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। मांस तैयार होने से 30 मिनट पहले अचार को नमक करना चाहिए।

• सरसों का अचार। इसे तैयार करने के लिए आपको 2 प्याज, आधा किलो भेड़ का मांस, 3 बड़े चम्मच सरसों, उतनी ही मात्रा में मलाई, सूखी सफेद शराब, नमक और मसाले, साथ ही 50 ग्राम जैतून (वनस्पति) का तेल चाहिए होगा।सबसे पहले, प्याज को छीलकर छल्ले में काट दिया जाता है, फिर वे इसे मक्खन या वनस्पति तेल में भूनना शुरू करते हैं, और इस समय 350 मिलीलीटर सफेद शराब डाली जाती है। 1/3 तक वाइन के वाष्पित हो जाने के बाद, पैन में सरसों के साथ क्रीम डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और काली मिर्च डालें। फिर परिणामस्वरूप मिश्रण को 5 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और मांस से भरे सॉस पैन में डाला जाता है। दो घंटे के बाद, मांस चारकोल पर पकाने या ओवन में बेक करने के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाएगा।

• सोया सॉस में मैरिनेड। इसे तैयार करने के लिए, आपको 100 मिलीलीटर सोया सॉस, आधा किलोग्राम भेड़ का बच्चा, एक चौथाई मिर्च मिर्च, लहसुन की दो लौंग, 20 ग्राम ताजी जड़ी बूटी, 1 चम्मच चीनी और दो बड़े चम्मच नींबू का रस चाहिए। सबसे पहले, लहसुन को एक लहसुन निर्माता के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटी हुई मिर्च, सोया सॉस और नींबू का रस डाला जाता है, साग और चीनी डाली जाती है। फिर मांस के टुकड़ों को अचार में रखा जाता है और तीन घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। मैरीनेट करने के आधे घंटे पहले, मांस को स्वाद के लिए नमकीन किया जाता है।

• अनार के रस पर मैरिनेड। खाना पकाने के लिए, आपको 1 किलोग्राम मांस, एक गिलास प्राकृतिक रस, लहसुन की तीन लौंग, 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च और तीन बड़े चम्मच जैतून का तेल चाहिए। सभी अवयवों को सॉस पैन में मिलाया जाता है, मेमने को वहां रखा जाता है और दो से छह घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इस अचार को सबसे अधिक उत्पादक माना जाता है। अनार का एसिड मांस के रेशों को नहीं मारता है और मेमने को एक समृद्ध स्वाद देता है।

• कैरेट के लिए मैरिनेड। निम्नलिखित सामग्री तैयार करना आवश्यक है: 1 किलोग्राम मेमने की पसली, एक गिलास जैतून का तेल, 1 प्याज, लहसुन की 5 लौंग, तेज पत्ता, मेंहदी की तीन टहनी और मिर्च का मिश्रण। सभी घटकों को एक गहरे कंटेनर में मिलाया जाता है, पसलियों को वहां रखा जाता है और 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

सबसे स्वादिष्ट मेमने के कटार की रेसिपी, नीचे वीडियो देखें।