बीफ दुम क्या है और इसे कैसे पकाना है?

बीफ दुम - जांघ के पीछे स्थित मवेशियों के शव का हिस्सा। यह मांसपेशी दुम और श्रोणि के बीच स्थित है, जानवर के जीवन के दौरान यह काफी बड़े भार का अनुभव करता है, इसलिए इसे "काम करने वाला" भाग, या द्वितीय श्रेणी का मांस माना जाता है। इसी समय, खाना पकाने में दुम को अत्यधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि इसमें उच्च स्वाद गुण होते हैं।

दुम का एक टुकड़ा खाना पकाने के लिए बहुत मूल्यवान है, क्योंकि यह बहुत मांसल, रसदार और नरम होता है, हालांकि इसमें बड़ी मात्रा में बड़े फाइबर होते हैं। शव के इस हिस्से का एक बड़ा प्लस हड्डियों की अनुपस्थिति है। सभी वसा जमा दुम के चारों ओर होते हैं, जैसे कि इसे ढंकते हैं। वसा आसानी से निकल जाती है, और इसके नीचे एक बड़ा मांसल टुकड़ा छिपा होता है।

दुम का ऊर्जा मूल्य लगभग 150 किलो कैलोरी / 100 ग्राम मांस है। वहीं, इसमें ज्यादातर प्रोटीन होता है, जो शव के इस हिस्से में 20 ग्राम प्रति 100 ग्राम दुम होता है। वसा की कम सांद्रता (7-8 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद) और उच्च प्रोटीन सामग्री दुम को एक उपयोगी आहार उत्पाद बनाती है। दुम में संरचना में बिल्कुल कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है।

बीफ दुम विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में समृद्ध है:

• बी विटामिन;
• एक निकोटिनिक एसिड;
• विटामिन ई;
• विटामिन K;
• लोहा, मैग्नीशियम, पोटेशियम, जस्ता, कैल्शियम, सोडियम, फास्फोरस और अन्य खनिज।

दुम के मांस की ऐसी विटामिन और खनिज संरचना इसे शरीर के लिए एक अत्यंत उपयोगी उत्पाद बनाती है। दुम का नियमित उपयोग:

• रक्त की संरचना को सामान्य करता है;
• हीमोग्लोबिन बढ़ाता है;
• सामान्य स्तर पर कोलेस्ट्रॉल बनाए रखता है;
• मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है (हड्डियों और मांसपेशियों को मजबूत करता है);
• तंत्रिका तंत्र के काम को स्थिर करता है;
• वायरस और संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।

अगर इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाए तो दुम मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है। यह:

• कोलेस्ट्रॉल बढ़ाएँ;
• यूरिक एसिड में वृद्धि;
• प्रतिरक्षा कम करें।

मांस चुनते समय, आपको सबसे पहले कई मुख्य बिंदुओं पर ध्यान देना चाहिए:

• टुकड़ा हड्डियों और उनके टुकड़ों से पूरी तरह मुक्त होना चाहिए।
• संतृप्त लाल रंग का ताजा मांस, आपको घुमावदार टुकड़े नहीं लेने चाहिए। दुम का रंग गुलाबी भी हो सकता है - इसका मतलब यह होगा कि आपके सामने एक युवा बछड़े का मांस है। मांस का गहरा रंग जानवर की उन्नत उम्र का संकेत दे सकता है या शव को गलत तरीके से लहूलुहान किया गया था।
• गंध दूध के समान सुखद होनी चाहिए।
• यदि दुम में बड़ी मात्रा में वसा शामिल है, तो यह सामान्य है। लेकिन चर्बी का रंग आपको जानवर की उम्र बता सकता है। यदि वसा पीला हो जाता है, तो जानवर छोटा नहीं था और इससे व्यंजन सख्त होंगे।

ये सभी मानदंड ठंडे मांस पर लागू होते हैं। लेकिन यह कैसे निर्धारित किया जाए कि विक्रेता आपको दुम के डीफ़्रॉस्टेड टुकड़े की पेशकश कर रहा है?

• यदि मांस सूखा दिखता है, तो यह या तो मौसम की मार झेलता है या शुरू में त्वरित ठंड के अधीन होता है, जिसके दौरान मांस से अधिकांश नमी वाष्पित हो जाती है।
• यह एक टुकड़े पर उंगली दबाने लायक है। यदि उंगली से एक दांत बन गया है, जो अपने पिछले स्वरूप को नहीं लेता है और तरल से भर जाता है, तो मांस जम गया है।
• दुम का एक अच्छा टुकड़ा, जब दबाया जाता है, तो जल्दी से अपना आकार बहाल कर लेता है, और अवसाद में थोड़ा सा खून निकल सकता है।

दुम एक काफी बड़ा टुकड़ा है। कसाई ने इसे 3 और भागों में काटा:

• पृष्ठीय जांघ (जांच) - यह भाग नरम होता है, इसमें मध्यम आकार के रेशे होते हैं
• बाहरी जांघ (सेकंड) - भाग में मोटे मोटे रेशे होते हैं
• मध्य जांघ - सबसे कम वसा सामग्री वाला नरम मांस, जिसे कभी-कभी प्रथम श्रेणी के गोमांस के रूप में जाना जाता है।

कुछ नियम हैं जो आपको बीफ़ दुम को बेहतरीन तरीके से पकाने की अनुमति देंगे:

• मांस को नरम और स्वादिष्ट बनाने के लिए, खाना पकाने से पहले इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर होता है। टुकड़ा जितना मोटा होगा, उतना ही अधिक समय मैरीनेट करने में लगाना चाहिए।
• दुम की तैयारी में कम से कम डेढ़ घंटे का समय लगना चाहिए।
• यदि मांस कठोर है, तो इसे पीटना उपयोगी होगा, और इसके विपरीत, यदि आप एक नरम बछड़े की दुम लेते हैं, तो आपको इसे नहीं पीटना चाहिए ताकि कीमती रस न खोएं।
• दुम का मांस फल मीठे और खट्टे सॉस और रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
• खाना पकाने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि मांस कमरे के तापमान पर है, इससे आप मांस के रस को तलते समय जितना संभव हो सके टुकड़े में रख सकते हैं।
• यदि आप जमे हुए मांस का उपयोग कर रहे हैं, तो यह जितना धीमा होगा, उतना ही बेहतर होगा। इसलिए, हम जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर में डालते हैं।

दुम का मांस बहुत नरम नहीं होता है, इसलिए इसे व्यंजन पकाने के लिए अनुशंसित किया जाता है जहां दुम को लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाएगा। इसी समय, मांस बहुत सुगंधित होता है, इसलिए दुम से पहले पाठ्यक्रम की तैयारी आपको सुखद आश्चर्यचकित कर सकती है।

• 0.5 किलो दुम;
• नमक, पिसी हुई काली मिर्च, मांस के लिए मसाले - स्वाद के लिए।

मांस को कुल्ला और अतिरिक्त वसा और फिल्मों को हटा दें। एक तेज चाकू से दुम को छोटे क्यूब्स में काटें - यह प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, लेकिन असली कटा हुआ कटलेट इस तरह तैयार किया जाता है। कटे हुए मांस में स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और मसाले मिलाए जाते हैं (पपरिका अच्छी है)। अब आपको कीमा बनाया हुआ मांस को अच्छी तरह से गूंधने की जरूरत है ताकि मांस मसालों से संतृप्त हो जाए। बेहतर अचार बनाने के लिए, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कटोरे को कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है। उसके बाद, मांस से लगभग 3 सेमी मोटे कटलेट बनते हैं। एक गर्म फ्राइंग पैन में, प्रत्येक तरफ 3 मिनट के लिए कटलेट भूनें, फिर 180 डिग्री के तापमान पर 7-10 मिनट के लिए ओवन में डाल दें।

कटलेट काफी उच्च कैलोरी वाले होते हैं, इसलिए हल्का सलाद उनके लिए एक आदर्श साइड डिश होगा।

• 0.3 किलो गोमांस दुम;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• सफेद बन्द गोभी;
• आलू - 3 पीसी ।;
• नमक, काली मिर्च, मसाले - स्वाद के लिए।

मांस को कुल्ला, कागज तौलिये से सुखाएं। वसा, नसों और फिल्मों को हटा दें। लगभग 3x1 सेमी आकार के तिरछे टुकड़ों में काटिये। आलू को छीलकर, मांस के समान आकार के टुकड़ों में काट लें। प्याज को छीलकर आधा छल्ले में काट लें। पतली कटी हुई ताजा सफेद गोभी। चाहें तो किसी भी सब्जी का इस्तेमाल कर सकते हैं।

गर्मी प्रतिरोधी रूप में, वनस्पति तेल के साथ चिकनाई, मांस रखा जाता है, उस पर प्याज रखा जाता है। उसके बाद, नमक और काली मिर्च पकवान। आगे गोभी और आलू बिछाए जाते हैं।ऊपर से नमक और काली मिर्च भी। आधा गिलास पानी डालें, फॉर्म को पन्नी से कसकर ढक दें। ओवन में खाना पकाने का समय - 190 डिग्री के तापमान पर 2.5 घंटे।

ओवन में पके हुए बीफ़ के सुगंधित बड़े टुकड़े से बेहतर कुछ नहीं हो सकता। आइए ऐसे ही एक टुकड़े को पकाने की कोशिश करते हैं।

हम दुम का एक टुकड़ा धोते हैं और इसे वसा और फिल्मों से साफ करते हैं। एक तौलिये से सुखाएं। मोटे समुद्री नमक और काली मिर्च के साथ मांस को रगड़ें। मांस को तेजी से मैरीनेट करने और नरम होने के लिए, आप नींबू का रस या थोड़ी मात्रा में सिरका का उपयोग कर सकते हैं। यदि टुकड़ा बहुत मोटा और सख्त है, तो आप इसे रसोई के हथौड़े से हल्के से हरा सकते हैं। उसके बाद, हम मांस को कम से कम 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में हटा देते हैं।

हम मांस को आस्तीन में डालते हैं, इसलिए यह रसदार और स्वादिष्ट निकलेगा। हमने डिश को 180 डिग्री के तापमान पर 1.5 घंटे के लिए ओवन में रख दिया। यदि आप एक तली हुई पपड़ी प्राप्त करना चाहते हैं, तो खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले आस्तीन काट लें।

मांस को पतले स्लाइस में काटा जाता है और मेज पर परोसा जाता है।

विनीज़ दुम कैसे पकाने के लिए, नीचे दिया गया वीडियो देखें।