बीफ ट्रिमिंग: यह क्या है और कैसे पकाना है?
ट्रिमिंग एक अंग्रेजी शब्द है जिसका शाब्दिक अनुवाद "ट्रिमिंग" है। लेकिन इस अवधारणा को किसी अश्लील चीज से न जोड़ें। बीफ ट्रिमिंग एक योग्य मांस उत्पाद है जिसका उपयोग बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए किया जाता है। आप इसे स्टोर अलमारियों पर नहीं पाएंगे, क्योंकि इस तरह के सामान सीधे औद्योगिक उद्यमों को थोक में आपूर्ति किए जाते हैं।
अवधारणा के लक्षण
बीफ ट्रिमिंग एक मांस कच्चा माल है जो मांस के मुख्य टुकड़े को काटकर प्राप्त किया जाता है। यानी वे गोमांस का एक टुकड़ा (गर्दन, कंधे का ब्लेड या कोई अन्य) लेते हैं, इसे साफ करते हैं और इसे एक सुंदर आकार देते हुए काटते हैं। फिर उन्हें पैक किया जाता है और सुपरमार्केट अलमारियों में भेजा जाता है।
कटे हुए टुकड़ों को ट्रिमिंग कहा जाता है। ऐसा मांस मुख्य टुकड़े से संरचना में भिन्न नहीं होता है, लेकिन इसमें प्रस्तुति नहीं होती है। इसलिए, वे ठंड में चले जाते हैं, वे उत्पादन के लिए बिक्री के लिए ब्लॉक बनाते हैं।
सिर और शरीर की ट्रिमिंग में अंतर करें।
- सिर का उत्पाद केवल जानवर के सिर से मांस काटकर प्राप्त किया जाता है। ऐसे कच्चे माल में बहुत अधिक नसें होती हैं, इसलिए इसे अधिक कठोर माना जाता है।
- शव के किसी भी हिस्से से काटे गए मांस से शरीर का उत्पाद प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार के मांस उत्पाद के विभिन्न आकार होते हैं। उदाहरण के लिए, यह 15 × 15 सेमी या लगभग एक स्टफिंग द्रव्यमान का टुकड़ा हो सकता है।
आवश्यकताएं
इस उत्पाद की मुख्य विशेषता इसकी संरचना में त्वचा और हड्डियों की अनुपस्थिति है। यहां केवल मांस और वसा मौजूद हैं, इसलिए इसे दुबले मांस के साथ वसायुक्त मांस के मिश्रण के रूप में जाना जाता है।
उनका अनुपात शीर्षक में इंगित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, "बीफ़ ट्रिमिंग 60/40"। इसका मतलब है कि इसमें 60% दुबला मांस और 40% वसा होता है।एक अन्य विकल्प संभव है: "बीफ ट्रिमिंग 90"। नाम में एकल संख्या दुबला मांस द्रव्यमान की मात्रा को इंगित करती है।
वसा की मात्रा के आधार पर, ट्रिमिंग को कई समूहों में विभाजित किया जाता है:
- ए - 10% वसा;
- बी - 10-25%;
- सी - 25 से 50% तक।
इसे कहाँ लागू किया जाता है?
अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तैयार ट्रिमिंग को पहले किण्वन के अधीन किया जाता है। यह प्रक्रिया मांसपेशियों के तंतुओं के नष्ट हुए प्रोटीन को गोंद करने के लिए संभव बनाती है, जिससे द्रव्यमान को और अधिक ठोस रूप दिया जा सके। Transglutaminase एक एंजाइम के रूप में प्रयोग किया जाता है।
उसके बाद, मांस उम्र बढ़ने और गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरता है। बैक्टीरिया के साथ संदूषण की डिग्री निर्धारित की जाती है। इस मान की स्पष्ट सीमाएँ हैं - यदि उनका उल्लंघन किया जाता है, तो उत्पाद नियंत्रण से नहीं गुजरेगा।
ट्रिमिंग के लोकप्रिय उत्पाद तथाकथित कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद हैं, जिनमें कीमा बनाया हुआ कटलेट, हैमबर्गर और बहुत कुछ शामिल हैं। विभिन्न देशों ने बर्गर के लिए ट्रिमिंग में मांस और वसा द्रव्यमान के अनुपात के लिए अपना स्वयं का मानक निर्धारित किया है। और ट्रिम चुनते समय इस कारक को ध्यान में रखा जाना चाहिए। लेकिन, एक नियम के रूप में, 70% से 30% के अनुपात में उपयोग करें।
बर्गर बनाने के लिए बीफ़ को या तो फ़्रीज़ किया जा सकता है या ठंडा किया जा सकता है।
ट्रिमिंग को जीवाणु संदूषण की स्थापित संख्या का पालन करना चाहिए, जो कि 10² - 10³ CFU / g से होता है।
हाल ही में, संयुक्त राज्य अमेरिका में बर्गर पैटीज़ के लिए कीमा बनाया हुआ मांस बनाने की एक नई विधि विकसित की गई है - पूरी तरह से ख़राब ट्रिमिंग से। इस तरह के उत्पाद को "गुलाबी कीचड़" उपनाम दिया गया था। मांस से वसा को अलग करने के लिए, ट्रिमिंग्स को एक अपकेंद्रित्र में रखा जाता है। उसके बाद, उनका अमोनिया के साथ इलाज किया जाता है। यह पानी के साथ प्रतिक्रिया करता है और मांस के वातावरण के पीएच को बदल देता है, जिससे सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो जाती है। स्थापित मानकों के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस में "गुलाबी कीचड़" की मात्रा 25% से अधिक नहीं होना चाहिए।
कच्चे माल के प्रसंस्करण की यह विधि अंततः तैयार उत्पाद की लागत को कम करती है। लेकिन इस तथ्य ने अपनी भूमिका नहीं निभाई। और जब उपभोक्ताओं को पता चला कि प्रौद्योगिकी में अमोनिया का उपयोग किया गया है, तो एक भयानक घोटाला हुआ। नतीजतन, मैकडॉनल्ड्स सहित कई जानी-मानी कंपनियों ने इस तरह की स्टफिंग को छोड़ दिया है।
बीफ ट्रिमिंग एक काफी सामान्य कच्चा माल है और रूढ़िवादी सोच के विपरीत, यह पुन: प्रयोज्य नहीं है। यह खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो तैयार उत्पादों की लागत को काफी कम कर सकता है।
आप निम्न वीडियो में गोमांस काटना सीखेंगे।
