बीफ: विशेषताएं, चुनने और पकाने की युक्तियाँ, खाने की आदतें

आजकल, गोमांस को मांस की सबसे लोकप्रिय किस्मों में से एक माना जाता है। यह मवेशियों से प्राप्त उत्पाद है, हमारे देश में यह आमतौर पर गाय है। यह मांस है जिसमें सबसे अच्छा स्वाद विशेषताओं, महत्वपूर्ण पोषण मूल्य और समृद्ध सुगंध है, लेकिन इन सब के साथ, उत्पाद कम कैलोरी और मानव शरीर के लिए बेहद फायदेमंद है।

यदि आप इतिहास में गहराई से उतरते हैं, तो एक व्यक्ति द्वारा पकाया जाने वाला पहला गोमांस एक जंगली बैल का मांस था, और यह घटना लगभग 8 हजार साल पहले हुई थी। उन वर्षों के आसपास, आधुनिक तुर्की के क्षेत्र में, स्थानीय जनजातियों ने पहले उत्पाद के पोषण गुणों की सराहना की और इस जानवर को पालतू बनाना शुरू किया। यह जंगली बैल थे जो सभी प्रकार की नस्लों के पूर्वज बन गए, जिनका अब दुनिया के सभी देशों में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। बीफ प्राचीन ग्रीस और रोम में भी बहुत लोकप्रिय था। वहाँ, इस मांस से तैयार किए गए व्यंजनों को हमेशा वास्तविक व्यंजन माना जाता था, इसलिए केवल सबसे महान और धनी लोग ही उन्हें खरीद सकते थे।

प्राचीन लोग गोमांस को आग में पकाते थे, और सीथियन जनजाति - राख में और गर्म पत्थरों पर, वैसे, बुतपरस्त समय में, गोमांस का उपयोग अक्सर देवताओं को बलिदान करने के लिए किया जाता था।गोमांस पकाने के लिए सबसे पुराने व्यंजनों में से एक ब्रिटिश द्वीपों से आया है, यह आज तक का प्रसिद्ध वेलिंगटन रोल है, और 18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी शेफ ने स्टू का आविष्कार किया था। आजकल, बैल और गायों को लगभग हर जगह पाला जाता है, एकमात्र देश जहां गोमांस का सेवन प्रतिबंधित है, वह भारत है, जहां गायों को पवित्र जानवर माना जाता है।

बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि "बीफ" शब्द कहां से आया है। तो, चिकन मांस को चिकन मांस कहा जाता है, सुअर के मांस को सूअर का मांस कहा जाता है, और मटन मेढ़ों से प्राप्त होता है, हालांकि, "बीफ" नाम वाला जानवर प्रकृति में मौजूद नहीं है। यह नाम रूस में गढ़ा गया था: XVIII-XIX सदियों में। रूस में, तथाकथित गाय, बैल, वील और बैल का मांस। परिभाषा पुराने स्लाव शब्द "गोवेडो" से आती है, जिसका उपयोग सभी प्रकार के मवेशियों को संदर्भित करने के लिए किया जाता था।

मांस के शव के विभिन्न भागों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

• कूल्हा - शव के इस टुकड़े को अक्सर दुम या बट कहा जाता है। इस तरह के मांस में कोई रेशे नहीं होते हैं, यह काफी रसदार और कोमल होता है। एक नियम के रूप में, इसका उपयोग रोस्ट और चॉप पकाने के लिए किया जाता है।
• ऑक्सटेल - यह एक ऑफल है, जिसे पकाने से पहले लगभग 5-7 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है। उत्पाद स्टू की तैयारी के लिए जाता है।
• टेंडरलॉइन - यह मांस लोथ के पिछले भाग से प्राप्त होता है, इसका मांस रसदार और काफी कोमल होता है। खाना पकाने में, ऐसे उत्पाद का उपयोग उबालने, तलने, पकाने और स्टू करने के लिए किया जाता है।
• टांग - बड़ी संख्या में टेंडन वाला उत्पाद, ग्रिलिंग, रोस्टिंग के लिए इष्टतम। शैंक्स का उपयोग अक्सर जेली, ईंटॉपफ और हार्दिक स्टू के लिए किया जाता है।

• उरास्थि - इस हिस्से में गूदा, साथ ही थोड़ी मात्रा में वसा और पतली फिल्में शामिल हैं।यदि इस तरह के मांस को हड्डियों से काट दिया जाता है, तो आप मांस का मांस पका सकते हैं, लेकिन अक्सर सूप को इससे उबाला जाता है या सब्जियों के साथ पकाया जाता है।
• कंधे की हड्डी - यह न्यूनतम मात्रा में नसों और वसा वाला मांस है। यह गोमांस के सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक है, क्योंकि इसमें से चॉप पकाया जाता है, गोलश को स्टू किया जाता है, कटलेट को तला जाता है, विभिन्न सूप पकाया जाता है, और उन्हें बेक भी किया जाता है।
• पशिन - यह उरोस्थि से प्राप्त गोमांस मांस का एक भाग है। पतली ऊतक परतों के साथ-साथ वसा की एक बड़ी मात्रा होती है। फ्लैंक सूप बनाने के लिए खरीदा जाता है, और पाई और पेनकेक्स के लिए भरने के लिए भी स्क्रॉल किया जाता है।
• जोड़ - यह सामने के पैरों से प्राप्त एक शव का टुकड़ा है। मांस एस्पिक और मीटलाफ के लिए उपयुक्त है।

• पीछे - यह शब्द गोमांस के मोटे किनारे को छुपाता है, इसमें एक कमर, साथ ही एंट्रेकोट और पसलियां शामिल हैं। यह मांस आमतौर पर भुना हुआ बीफ़ और कटलेट बनाने के लिए लिया जाता है। इसके अलावा, इसे ओवन में या अंगारों पर बेक किया जाता है और एक समृद्ध शोरबा में उबाला जाता है।
• फाइली - यह शव का एक पतला किनारा है, इसमें पीठ के निचले हिस्से और टेंडरलॉइन का एक छोटा हिस्सा शामिल है। ऐसा मांस काफी दुबला होता है, लेकिन एक ही समय में असाधारण रूप से कोमल होता है, यह विभिन्न प्रकार के मांस व्यंजन पकाने के लिए इष्टतम है - कबाब, रोल, गोलश, चॉप, पदक और कई अन्य।
• गरदन - यह काफी घना और सख्त मांस है, लेकिन इसके बावजूद इसका स्वाद बहुत अच्छा है। उत्पाद पानी की एक बड़ी मात्रा में लंबे समय तक उबलने के अधीन है, इसलिए इसे अक्सर गौलाश के लिए उपयोग किया जाता है।

बीफ एक बहुत ही पौष्टिक और स्वस्थ मांस है जिसमें कई अमीनो एसिड और प्रोटीन होते हैं, जो मानव शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों के लिए मुख्य निर्माण सामग्री हैं।इस तरह के उत्पाद से पोषक तत्व बहुत जल्दी अवशोषित होते हैं, जबकि लंबे समय तक तृप्ति की भावना देते हैं और शरीर को विभिन्न विषाक्त पदार्थों से रोकते नहीं हैं। बीफ आहार का मुख्य घटक है, इसके अलावा, उत्पाद कमजोर लोगों के साथ-साथ एथलीटों और उन लोगों के लिए भी संकेत दिया जाता है जो शारीरिक और भावनात्मक तनाव में वृद्धि का अनुभव करते हैं।

• बीफ विभिन्न प्रकार के खनिजों, उपयोगी मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में समृद्ध है। उत्पाद में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, जो ऊतक विकास को बढ़ावा देता है, साथ ही साथ बड़ी मात्रा में लोहा भी होता है, जिसकी बदौलत कोशिकाएं सक्रिय रूप से ऑक्सीजन से संतृप्त होती हैं।
• मवेशियों के मांस में बहुत अधिक मात्रा में कोलेजन जमा हो जाता है, जो स्नायुबंधन और जोड़ों की कार्यक्षमता को बनाए रखने के लिए आवश्यक होता है।
• बीफ विटामिन बी से भरपूर होता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम पर उनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
• उत्पाद में जिंक का बड़ा भंडार होता है, जो सीधे प्रतिरक्षा प्रणाली को प्रभावित करता है। इसके अलावा, मांस में कोलीन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जिसके कारण रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सामान्य हो जाती है।

• उत्पाद की संरचना में लोहा हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने और समग्र रूप से हेमटोपोइएटिक प्रणाली को सामान्य करने में सक्रिय भाग लेता है।
• बीफ में उपयोगी एस्कॉर्बिक एसिड भी होता है, इसलिए संवहनी समस्याओं वाले सभी लोगों के लिए मांस की सिफारिश की जाती है।
• गोमांस की संरचना के मुख्य घटकों में सल्फर होता है, जो सबसे सीधे चयापचय प्रक्रिया में शामिल होता है, और सोडियम और क्लोरीन के कारण, मूत्र कार्य सामान्य हो जाता है, सूजन कम हो जाती है, और पानी-नमक संतुलन आवश्यक मापदंडों पर आ जाता है। .
• बीफ कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर होता है, और इन तत्वों को हड्डियों और मांसपेशियों के विकास के लिए आवश्यक माना जाता है।
• उत्पाद की संरचना में रेटिनॉल दृश्य तीक्ष्णता को बढ़ाने में मदद करता है, और टोकोफेरोल पाचन एंजाइमों का मुख्य घटक है।

सही गुणवत्ता वाला बीफ चुनना काफी मुश्किल है। यदि एक नौसिखिया गृहिणी कभी-कभी सूअर का मांस या भेड़ के बच्चे से गोमांस को अलग नहीं कर पाती है, तो महान पाक अनुभव वाली महिला शांति से न केवल एक मांस को दूसरे से अलग कर सकती है, बल्कि बाजार काउंटर पर प्रस्तुत सभी में से सबसे अच्छा टुकड़ा भी चुन सकती है।

सामान्य तौर पर, गोमांस को 3 प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• प्रथम श्रेणी - इसमें पट्टिका, दुम, पृष्ठीय और छाती के टुकड़े, साथ ही एक दुम भी शामिल है;
• द्रितीय श्रेणी - फ्लैंक, शोल्डर ब्लेड और शोल्डर पार्ट द्वारा दर्शाया गया;
• तृतीय श्रेणी - इसमें एक टांग और एक कट शामिल है।

एक दुबला शव सिंगल-ग्रेड बीफ पैदा करता है। काटने की विधि के आधार पर, एक मुआवजा और छंटनी की गई शव है। खाना पकाने में, निविदा वील, जो किसी भी लिंग के युवा जानवरों से प्राप्त होता है, को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है।वील को एक वास्तविक विनम्रता माना जाता है और इसकी दूधिया गंध और नाजुक स्वाद के कारण इसकी उच्च मांग है।

सच कहूं तो, बाजार में उत्पादों की खरीद मांस की गुणवत्ता की गारंटी नहीं है, क्योंकि किसानों के बीच बेईमान आपूर्तिकर्ता हैं, उदाहरण के लिए, वे अक्सर कम कीमत पर पुराने या बीमार जानवरों से मांस पेश करते हैं। इसलिए, एक विश्वसनीय और विश्वसनीय निजी व्यापारी या कसाई से परिचित होना सबसे अच्छा है जो आपके लिए सबसे अच्छे टुकड़ों का चयन कर सकता है।

लेकिन अगर आप अभी भी केवल अपनी राय पर ध्यान केंद्रित करने के आदी हैं, तो कुछ सिफारिशों का उपयोग करने का प्रयास करें।

• सबसे पहले, गोमांस के रंग पर ध्यान दें। ताजा मांस सिर्फ लाल होना चाहिए, अगर इसमें ग्रे या हरा रंग है, तो आपके पास एक टुकड़ा है जो बहुत पुराना है या लंबे समय से फ्रीजर में पड़ा हुआ है, आप इससे कुछ भी सार्थक नहीं बना सकते हैं। कुछ चालबाज मांस को पोटेशियम परमैंगनेट के घोल में भिगोकर "ताज़ा" करते हैं, इससे इसे आवश्यक छाया मिलती है, हालांकि, इस तरह के शिल्प को उजागर करना आसान है। आपको बस हड्डियों और वसा की छाया को देखने की जरूरत है - पोटेशियम परमैंगनेट आमतौर पर उन्हें पीले या गुलाबी रंग में रंग देता है।
• युवा बीफ की चर्बी सफेद होती है और काटने पर उखड़ जाती है। यदि वसा की परत में पीले रंग का स्वर होता है, तो मांस एक पुराने जानवर से प्राप्त होता है, पकाने पर यह सख्त हो जाएगा, इसका उपयोग पानी, तेल और सब्जियों के साथ लंबे समय तक स्टू करने के लिए किया जाता है।
• सबसे अच्छे प्रकार के बीफ को मार्बल किया जाता है, इसका मांस वसायुक्त परतों के साथ समान रूप से प्रवेश किया जाता है, ऐसा उत्पाद उच्चतम श्रेणी का होता है और जब पकाया जाता है, तो पकवान बहुत कोमल और रसदार हो जाता है।
• यदि मांस बहुत पीला है, तो यह इंगित करता है कि जानवर को किसी प्रकार का संक्रमण है, लेकिन भूरे-लाल रंग का रंग मुख्य संकेत है कि वध के तुरंत बाद गाय को हर समय खून नहीं बहाया गया था। ठीक है, रंग की एकरूपता पर ध्यान देना सुनिश्चित करें: यदि उत्पाद के विभिन्न भागों में रंग समान नहीं है, तो यह इंगित करता है कि इसे बार-बार पिघलाया गया है और फिर से जम गया है।

• यदि आप दोपहर में बाजार में आते हैं, तो उत्पाद की सतह थोड़ी हवादार हो सकती है, ऐसे में यह आपके स्वयं के मांस की ताजगी की जांच करने लायक है। यह लोचदार और स्पर्श करने के लिए लगभग सूखा होना चाहिए, अगर यह आपके हाथों से चिपक जाता है या सतह बलगम से ढकी होती है, तो इसे तुरंत खरीदने से मना कर दें।
• किसी उत्पाद की ताजगी का सबसे अच्छा मार्कर उसकी गंध है। आदर्श रूप से, यह दूध और मांस होना चाहिए, यदि आप थोड़ी सी भी अप्रिय गंध की उपस्थिति को नोटिस करते हैं, तो तुरंत घूमें और दूसरे विक्रेता के पास मांस के लिए जाएं।
• इस बात का ध्यान रखें कि कच्चे जानवरों के मांस से कभी-कभी बहुत अच्छी महक आती है, लेकिन पकाते समय मूत्र की गंध अच्छी तरह से पकड़ लेती है, जो निश्चित रूप से भूख नहीं बढ़ाती है। इस तरह के अप्रिय आश्चर्य से बचने के लिए, विक्रेता से आपके लिए उत्पाद का एक छोटा सा टुकड़ा काटने के लिए कहें और इसे लाइटर से गाएं। यदि आप एक तले हुए बारबेक्यू को सूंघते हैं, तो बिना किसी संदेह के खरीदें, लेकिन अगर सुगंध अप्रिय संघों का कारण बनती है, तो विक्रेता के साथ संवाद करना बंद कर दें।

स्टोर में मांस की पसंद के साथ स्थिति बहुत अधिक जटिल है: कोई दोस्ताना कसाई नहीं हैं, इसलिए आपको उत्पाद की गुणवत्ता की सभी पेचीदगियों को स्वयं समझना होगा।

• सबसे पहले, लेबल को देखें और पढ़ें कि अलमारियों पर मांस कहाँ से आया है।ज्यादातर मामलों में, यह आयातित गोमांस है, जो पोलैंड, अर्जेंटीना और यहां तक ​​कि ऑस्ट्रेलिया से भी अपना रास्ता बनाता है। जाहिर है, मांस बहुत अधिक जमे हुए था, और अगर इसमें से कीमा बनाया हुआ मांस काफी अच्छा हो सकता है, तो चॉप और स्टेक सबसे अधिक संभावना एक रबर के तलवे जैसा दिखने लगेगा।
• यदि संभव हो तो स्थानीय किसानों के उत्पादों को चुनें, वे निश्चित रूप से ताजा आयातित होते हैं। हां, और घरेलू प्रौद्योगिकियां आज विशेष रूप से "उन्नत" नहीं हैं, क्योंकि मांस में खतरनाक हार्मोन और अन्य रसायनों की एकाग्रता अपेक्षाकृत कम स्तर पर है।

गोमांस का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

• यह उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, स्मोक्ड और ग्रिल किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस से शानदार कटलेट, पकौड़ी, मीटबॉल और मांस सॉसेज निकलते हैं।
• बीफ का उपयोग मुंह में पानी लाने वाले पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है, इसके अलावा, मांस अक्सर सलाद में एक घटक बन जाता है।
• पके हुए मांस को आलू, दम की हुई सब्जियों या पास्ता के साथ परोसें। उन्हें अक्सर दिलकश मसालों के साथ पकाया जाता है - पिसी हुई काली मिर्च, मार्जोरम, दिलकश या तुलसी। और सॉस के रूप में टमाटर, सरसों या सहिजन का उपयोग करना बेहतर होता है।
• बीफ दुबले व्यंजनों से संबंधित है, इसलिए इसे उन लोगों के आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है जो आहार के लिए मजबूर होते हैं, उदाहरण के लिए, जो मोटे हैं।
• बीफ स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए एक अनिवार्य उत्पाद है, और आप इसे स्तनपान शुरू होने के एक सप्ताह बाद ही आजमा सकते हैं, हालांकि, उत्पाद की दैनिक दर 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।

• बीफ को अक्सर बच्चे के पहले मांस भोजन के रूप में अनुशंसित किया जाता है। आमतौर पर कृत्रिम शिशुओं के लिए 7-8 महीने और स्तनपान कराने वालों के लिए 10 महीने से इसकी अनुमति है।
• उत्पाद उन लोगों के लिए आवश्यक है जो रक्त में हीमोग्लोबिन की कम सामग्री से पीड़ित हैं, इसके अलावा, यह गैस्ट्र्रिटिस और पाचन तंत्र के अन्य विकारों वाले रोगियों के लिए अनिवार्य है।
• गुर्दे और यकृत के विकृति के लिए गोमांस के उपयोग की अनुमति है, यह अग्नाशयशोथ के तेज होने पर सावधानी के साथ खाया जाता है। इस मामले में, मांस केवल उबला हुआ या उबला हुआ होना चाहिए।
• दस्त के लिए, इस मांस से भाप कटलेट की सिफारिश की जाती है, और सोरायसिस के लिए, इस उत्पाद पर उपवास के दिनों की व्यवस्था करना उपयोगी होता है।

इस मूल सूप को तैयार करने के लिए, आपको प्याज, लहसुन और मीठी मिर्च को काटना होगा। यह सब वनस्पति तेल में एक सॉस पैन या एक मोटी तली के साथ फ्राइंग पैन में तब तक स्टू करें जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएं। गोमांस को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, सब्जियों पर डाला जाता है और तब तक रखा जाता है जब तक कि मांस एक उज्ज्वल परत से ढका न हो। फिर आपको थोड़ा सा पेपरिका डालने की जरूरत है, अच्छी तरह मिलाएँ और एक दो मिनट के लिए भूनें।

उसके बाद, पैन की पूरी सामग्री को पैन में भेजा जाना चाहिए, शोरबा डालना और कम गर्मी पर पकाना जब तक कि तरल की मात्रा लगभग आधी न हो जाए। परिणामस्वरूप सूप में, आपको जीरा, केचप और मार्जोरम (दोनों सूखी और ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जा सकता है), काली मिर्च, नमक के साथ सीजन, शोरबा की लापता मात्रा में डालना और कम गर्मी पर लगभग 2 घंटे तक उबालने की जरूरत है। खाना पकाने से लगभग आधे घंटे पहले, कटे हुए आलू डालें।

गोमांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाना चाहिए, रस्सी से बांधा जाना चाहिए ताकि टुकड़ा अपना आकार बनाए रखे, वनस्पति तेल से ब्रश किया जाए और काली मिर्च और नमक के साथ मला जाए।उसके बाद, वर्कपीस को बेकिंग शीट पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है और कटी हुई सब्जियों - गाजर, लहसुन, अजवाइन और प्याज के साथ छिड़का जाता है। बीफ़ को 1-1.5 घंटे के लिए बेक किया जाता है, यह टुकड़े के आकार और आपकी अपनी स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करता है।

स्वादिष्ट घर का बना बीफ बर्गर। शुरू करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस को पिसी हुई मिर्च, जायफल, कटे हुए तारगोन के पत्तों, एक चम्मच डिजॉन सरसों, ब्रेडक्रंब और परमेसन के साथ मिलाएं। इन सब से कीमा बनाया हुआ मांस गूंथकर कटलेट को ढलना चाहिए। एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन को तेल से चिकना किया जाता है और कटलेट को हर तरफ 10 मिनट के लिए समय-समय पर पलटते हुए तला जाता है।

बर्गर बन्स को आधा में काटा जाता है, थोड़ा ग्रिल किया जाता है, सरसों के साथ लिप्त किया जाता है, उन पर लेट्यूस के पत्ते और तैयार कटलेट डाले जाते हैं, खीरे के कुछ स्लाइस और टमाटर का एक सर्कल जोड़ें। स्वाद के मामले में, ऐसा बर्गर किसी भी तरह से प्रसिद्ध बर्गर ब्रांडों के प्रसिद्ध उत्पादों से कमतर नहीं है।

बीफ को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, कई इसे बस शेल्फ पर रख देते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से सही नहीं है। उत्पाद को पन्नी या क्लिंग फिल्म में लपेटा जाना चाहिए। उसी समय, ठंडा मांस का एक बड़ा टुकड़ा 4-5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और यदि उत्पाद को टुकड़ों में काट दिया जाता है, तो भंडारण का समय दो दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्राउंड बीफ के लिए, इसे 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

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