कोबे बीफ - एक असली जापानी डिनर का रहस्य

कोबे बीफ केवल लोगों के एक संकीर्ण दायरे के लिए जाना जाता है। स्वादिष्ट, मुलायम और बहुत रसदार मांस को वास्तविक व्यंजन माना जा सकता है, क्योंकि यह सभी के लिए उपलब्ध नहीं है।

7वीं शताब्दी में, जापान ने मांस उत्पादों पर प्रतिबंध लगाने वाला कानून पारित किया। इसे केवल 19 वीं शताब्दी के मध्य में रद्द कर दिया गया था, इसलिए सींग वाले जानवर काफी लंबे समय तक आवश्यक पर्यवेक्षण के बिना थे, जिसके परिणामस्वरूप कमजोर व्यक्ति जीवित नहीं रहे, और सबसे मजबूत प्रतिनिधियों ने चारागाह का आधार बनाया। शेष बैल बड़े, स्वस्थ थे, और इंट्रामस्क्युलर वसा का स्तर ऊंचा था।

20वीं शताब्दी की शुरुआत में, जापानी गायों को वाग्यू कहा जाने लगा। उन्हें चार उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया था: काला, भूरा, सींग रहित और छोटे पैरों वाला। सबसे आम काला प्रकार है, जो जापानी और यूरोपीय नस्लों को पार करने के परिणामस्वरूप पैदा हुआ था। ये गायें ही जापानी मार्बल मीट का स्रोत बनीं। बेशक, ऐसे बैल और अन्य नस्लें हैं जिनके मांस में संगमरमर का रंग होता है, लेकिन यह वाग्यू बीफ है जिसे सबसे अधिक मांग वाला माना जाता है और मांस के सामान्य टुकड़े से रंग में काफी भिन्न होता है।

जन्म के बाद, बछड़े विशेष रूप से मां के दूध पर भोजन करते हैं, न कि फार्मूला पर। वे ताजी हवा में चरते हैं, हरी घास को कुतरते हैं, और जब वे बड़े होते हैं, तो 400 दिनों तक मकई के दाने खाते हैं। बछड़ों को अधिकतम देखभाल और आराम प्रदान किया जाता है।कई लोग इसे एक मिथक मानते हैं, लेकिन वे हर दिन शास्त्रीय संगीत बजाते हैं, मालिश उपचार प्राप्त करते हैं और विशेष रैक द्वारा समर्थित होते हैं ताकि उनके पैर बहुत थके नहीं। अक्सर खाने में खातिरदारी से बनी बियर और राइस केक को शामिल किया जाता है।

कोबे बीफ पूरी दुनिया में जाना जाता है, लेकिन इसे जापान से बाहर निकालना लगभग असंभव है क्योंकि इस पर भारी टैक्स लगता है। इसीलिए संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में वाग्यू गायों को पाला जाने लगा। हालांकि, इन देशों में जानवरों की देखभाल पूर्वी से अलग है।

जापान में, गायों के चलने के लिए बहुत बड़े खेत नहीं हैं, इसलिए झुंड बनाना संभव नहीं है। छोटे खेतों पर वाग्यू गोबी चर रहे हैं, और सिर की अधिकतम संख्या 100 है। पूर्व में, वे केवल कुछ समय के लिए झुंडों को खेतों में ले जाना पसंद करते हैं और उन्हें बंद स्टालों में पालते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में, इसके विपरीत, गाय जितना संभव हो उतना समय बाहर बिताती है। वैसे तो मार्बल वाला मांस भी पश्चिम में अन्य नस्लों से प्राप्त होता है, लेकिन यह कोबे जितना स्वादिष्ट नहीं निकलता है।

जापानी मार्बल्ड बीफ की 120 से अधिक उप-प्रजातियां हैं। वैसे, "संगमरमर" शब्द का प्रयोग स्वयं इसलिए किया जाता है क्योंकि मांस के टुकड़े का कट बाहरी रूप से पत्थर के समान होता है, जिसमें नसें होती हैं। वाग्यू युवा बैलों के शवों से प्राप्त होता है - ऐसा गोमांस एक वयस्क के मांस की तुलना में बहुत अधिक कोमल और स्वादिष्ट होता है।

हालांकि, केवल एक स्वस्थ बछड़े को पालने के लिए पर्याप्त नहीं है - शव को अतिरिक्त रूप से बड़ी संख्या में परीक्षणों से गुजरना पड़ता है। इस तरह के उत्पाद के प्रमाणन के लिए एक सख्त ढांचा है, जिसमें मार्बलिंग के स्तर, रंग संतृप्ति, मांस की कोमलता, इसकी संरचना और यहां तक ​​कि वसायुक्त परतों की चमक की जांच शामिल है।जब विशेषज्ञों को प्रस्तुत गोमांस की उच्च गुणवत्ता में विश्वास होता है, तो वे उत्पाद को "जापानी गुलदाउदी" नामक एक विशेष मुहर के साथ पुरस्कृत करते हैं।

लैंड ऑफ द राइजिंग सन के रेस्तरां में, कोबे को एक विशाल इकाई पर सीधे आगंतुकों के सामने तैयार किया जाता है। उत्पाद को सूरजमुखी के तेल में तला जाता है, मसालों के साथ रगड़ा जाता है और तिल के साथ छिड़का जाता है। कुछ प्रतिष्ठान एक स्वादिष्ट व्यंजन पेश करते हैं - सुकियाकी नाबे। कोबे को सोया दही, वेजिटेबल स्टू, पास्ता और अंडे के साथ परोसा जाता है, जिसमें केवल आधी पकी हुई सामग्री होती है, और बाकी का काम खुद डिनर करते हैं, बीफ के पतले टुकड़ों को गर्म शोरबा में उबालते हैं।

जापानी मार्बल मीट को पांच श्रेणियों और तीन वर्गों में बांटा गया है। श्रेणियों को रंग द्वारा और वर्गों को कट प्रकार द्वारा परिभाषित किया जाता है। उच्चतम श्रेणी में वसा की पतली परतों के साथ हल्के गुलाबी रंग का हल्का मांस शामिल है। ऐसा मांस सबसे महंगा है और विशेष रूप से आयोजित नीलामी में विशेष रूप से बेचा जाता है। उन्हें कुलीन जापानी रेस्तरां के मालिकों द्वारा तुरंत खरीदा जाता है।

गोमांस की तीसरी और चौथी श्रेणी सबसे लोकप्रिय हैं। वे थोड़े गहरे रंग के होते हैं और संगमरमर के टिंट के साथ उतने बाहर नहीं खड़े होते हैं, लेकिन यह पके हुए पकवान के स्वाद को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करता है - यह अभी भी उतना ही अद्भुत है। शेष दो श्रेणियां मोटे तौर पर मानक गुणवत्ता वाले मांस के समान हैं।

वर्ग वितरण उसी तरह होता है। क्लास ए में मोटे किनारे के सामने के हिस्से के सबसे नरम स्लाइस शामिल हैं - यह उच्चतम ग्रेड है और सबसे अधिक मांग में है। क्लास बी में मध्य भाग से मोटे और पतले किनारे के टुकड़े शामिल हैं - एक नियम के रूप में, ऐसे स्लाइस से स्टेक तैयार किए जाते हैं।क्लास सी में शव के पिछले हिस्से के पतले किनारे से काटे गए सबसे सख्त टुकड़े होते हैं। इन उत्पादों का उपयोग कार्पेस्को या टैटार बनाने के लिए किया जाता है।

अमेरिका में, मार्बल वाले मांस की गुणवत्ता को एक विशेष पैमाने पर जांचा जाता है, क्योंकि यह सबसे प्रीमियम श्रेणी के उत्पादों के मामले में भी बहुत बेहतर है। पशुधन प्रजनक मांस को वसायुक्त परतों और नसों के स्तर से अलग करते हैं। चांदी की श्रेणी में 13%, काला - लगभग 20%, और उच्चतम गुणवत्ता - सोना - 23% मार्बलिंग है।

जापान में कोबे बीफ को उबालने का रिवाज है। सबसे आम व्यंजन सुकियाकी है। यह मांस के पतले टुकड़े होते हैं, जल्दी से कमजोर शोरबा में पकाया जाता है। सुकियाकी को मशरूम, सब्जी स्टू और एक विशेष सॉस के साथ परोसा जाता है। वाग्यू को अक्सर साशिमी के रूप में कच्चा परोसा जाता है। ऐसे उत्पाद को पूर्व में भूनना अत्यंत दुर्लभ है।

अमेरिका में, रसोइया स्टेक तैयार करते हैं और उन्हें कोयले पर या फ्राइंग पैन में तलते हैं। जब इसके लाभों के बारे में जानकारी फैली तो उत्पाद को सबसे बड़ी लोकप्रियता मिली। इसने मार्बल बीफ में उपयोगी पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री के बारे में बात की, जैसे कि ओमेगा -3 और ओमेगा -6, जो शरीर के स्वास्थ्य के लिए सबसे आवश्यक हैं।

रूस में, मार्बल्ड मांस हियरफोर्ड नस्ल से प्राप्त किया जाता है, जिसे सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है, हालांकि यह वाग्यू पैमाने में पहली पंक्तियों पर कब्जा नहीं करता है। हियरफोर्ड स्वादिष्ट स्टेक बनाती है।

जापानी मार्बल वाले मांस का स्वाद लंबा होता है, इसलिए इसके लिए सही पेय चुनना महत्वपूर्ण है। निविदा गोमांस अत्यधिक जटिल वाइन के साथ अच्छी तरह से नहीं जुड़ता है, न ही इसे बोर्डो और कैलिफ़ोर्निया कैबरनेट के साथ जोड़ा जा सकता है, जो बदले में एंगस बीफ़ स्टेक के साथ बहुत अच्छा होता है।

सबसे अच्छा विकल्प पारंपरिक जापानी पेय होगा: खातिर, सोचू या कोबे वाइन, जो उसी गांव में मांस के रूप में उत्पादित होता है।

दुर्भाग्य से, इतना महंगा उत्पाद एक नियमित स्टोर में नहीं खरीदा जा सकता है। जापान में कुलीन मांस की कीमत 150 अमेरिकी डॉलर तक पहुंच जाती है। रूस में कई ऑनलाइन स्टोर हैं जो वाग्यू गोमांस प्रदान करते हैं, लेकिन इसे पश्चिम से वितरित किया जाता है।

असली कोबे बीफ का स्वाद केवल उगते सूरज की भूमि में ही चखा जा सकता है।

यदि पहली और दूसरी श्रेणी का मांस अभी भी सीधे खरीदा जा सकता है, तो अन्य सभी श्रेणियों को विशेष रूप से नीलामी में बेचा जाता है। बूचड़खानों में एक विशेष कमरा होता है जहां खरीदारों को लाया जाता है और प्रत्येक शव के लिए नीलामी खोली जाती है।

नीलामी से पहले, विशेषज्ञों को मांस के प्रत्येक टुकड़े का मूल्यांकन करने और उसके लिए एक निश्चित मूल्य निर्धारित करने के लिए आमंत्रित किया जाता है। जब सत्यापन पूरा हो जाता है, तो बोली शुरू हो जाती है। दुर्भाग्य से, जापान में भी वाग्यू की मात्रा बिक्री के लिए बहुत सीमित है, इसलिए मांग आपूर्ति से बहुत अधिक है। यह बिल्कुल भी आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि जापानी मार्बल वाले मांस में एक अविश्वसनीय स्वाद, कोमलता और रस होता है।

आप निम्न वीडियो से कोबे बीफ के बारे में अधिक रोचक और उपयोगी जानकारी जान सकते हैं।