गोमांस कैसे पकाएं ताकि यह नरम और रसदार हो?

कई गृहिणियों के बीच बीफ मांस को "मकर" माना जाता है। फिर भी, अधिकांश खाना पकाने के तरीकों के साथ, यह कठोर और शुष्क हो जाता है, विशेषण "रबर" अर्जित करता है और जूते के तलवों के साथ तुलना करता है। हालांकि, गोमांस को अभी भी रसदार, कोमल और नरम बनाया जा सकता है, इसके पकाने की विशेषताओं के बारे में जानना महत्वपूर्ण है।

इस प्रकार के मांस की तैयारी इसके चयन से शुरू होती है। शव के हिस्से रासायनिक संरचना और स्वाद विशेषताओं में भिन्न होते हैं। दूसरे शब्दों में, शव के कुछ हिस्से हैं, जो सिद्धांत रूप में, पकाने, स्टू करने, तलने के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

फिल्म और टेंडन मांस को कठोरता देते हैं। उदाहरण के लिए, गर्दन के लगभग 80% हिस्से में ऐसे संयोजी ऊतक होते हैं, इसलिए बेहतर है कि इस हिस्से को न भूनें, बल्कि उबाल लें, इसके कटे हुए कटलेट बनाएं।

तलने के लिए, गोमांस भूनने के लिए, स्टेक, पूरी भूनने के लिए, अंगों के आगे या पीछे टेंडरलॉइन का उपयोग करना बेहतर होता है। मांस नरम और रसदार होने के साथ-साथ जल्दी पक जाएगा।

शव का सबसे नरम हिस्सा पट्टिका है। लोई के बीच से एक टेंडरलॉइन बनाया जाता है, ऐसे टुकड़े को चाटौब्रींद भी कहा जाता है। सबसे पतला भाग टूर्नेडो है, और पट्टिका के तेज किनारे को फ़िले मिग्नॉन कहा जाता है। पट्टिका का सबसे अच्छा हिस्सा पदक है। हालांकि, यदि आप मांस को सही तरीके से काटते हैं और जानते हैं कि इसे कैसे पकाना है, तो बीफ़ शोल्डर (शव का एक कठिन हिस्सा) भी एक उत्कृष्ट स्टेक हो सकता है।

ओवन में तलने और पकाने के लिए, युवा मांस का उपयोग करना बेहतर होता है। वील आमतौर पर स्पर्श करने के लिए नरम और रंग में हल्का होता है।यदि आप बारीकी से देखें, तो आप पा सकते हैं कि इसमें पतले रेशे और हल्के वसा होते हैं। एक वयस्क का मांस, और इससे भी अधिक एक बूढ़ी गाय, इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि पकवान सूखा और सख्त होगा। लेकिन इससे शोरबा पकाना अच्छा है, हालांकि, इसमें बहुत समय लगेगा। आप पुराने गोमांस को मांस के गहरे लाल रंग और वसा के पीले रंग से अलग कर सकते हैं।

यदि जमे हुए मांस का उपयोग किया जाता है, तो खाना पकाने से पहले इसे ठीक से पिघलाया जाना चाहिए। यह याद रखना चाहिए कि प्रक्रिया क्रमिक होनी चाहिए। फ्रीजर से निकाले गए बीफ को पहले रेफ्रिजरेटर के मध्य शेल्फ पर रखा जाना चाहिए, और कुछ घंटों के बाद कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाना चाहिए। यदि मांस को गर्म पानी में या माइक्रोवेव में रखकर डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो तमाम हथकंडों के बावजूद, पकाने के बाद यह बेस्वाद, रबड़ जैसा हो जाएगा।

मांस की तैयारी में फिल्मों, नसों, टेंडन को हटाने और पानी के नीचे टुकड़े को और अधिक धोना शामिल है। उसके बाद, इसे एक तौलिये से पोंछना चाहिए। इस तरह, लगभग सभी व्यंजनों के लिए गोमांस तैयार किया जाता है। अपवाद स्टेक है। खाना पकाने से पहले मांस को धोने की सिफारिश नहीं की जाती है, लेकिन इसे एक नैपकिन के साथ ब्लॉट करना जरूरी है। मैरिनेड में कोमलता के लिए पहले से भिगोने के लिए सख्त मांस बेहतर है।

यदि आपको छोटे टुकड़ों को पकाने की आवश्यकता है, तो मांस को तंतुओं में काटने की सिफारिश की जाती है। इसके कारण, टुकड़े कम विकृत होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे रसदार रहते हैं।इसके अलावा, काटने की यह विधि तेजी से खाना पकाने की सुविधा प्रदान करती है।

यदि आपको पुराने मांस को भूनना है, तो इसे पहले मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है। कई प्रकार के अचार के व्यंजन हैं, लेकिन उनमें से लगभग सभी में एसिड होता है - यह सख्त मांस फाइबर को नरम करने में मदद करेगा। केफिर, नींबू का रस, शराब, खट्टा क्रीम के आधार पर अचार तैयार किया जा सकता है। आप मसाले, लहसुन, प्याज को तुरंत अचार में मिला सकते हैं।

अगर बीफ के टुकड़े को भूनना है तो उसके साथ जितना हो सके कम ही करना चाहिए। आदर्श रूप से, कुल्ला, सूखा और पतला टुकड़ा करें, फिर तुरंत एक गर्म फ्राइंग पैन में भूनें। स्टू करते समय, इसके विपरीत, मांस को चाकू की पीठ (तेज नहीं) से थोड़ा पीटा जा सकता है, बारीक कटा हुआ और आधे घंटे के लिए तेल में टुकड़ों को भूनें। फिर तरल में डालें और उबाल लें।

मांस को तलने से पहले, इसे आमतौर पर एक विशेष हथौड़े से दोनों तरफ से हल्के से पीटा जाता है। यह टुकड़े को पतला बनाने में मदद करता है, जिसका अर्थ है तेजी से खाना बनाना। तैयार टुकड़ों को कागज़ के तौलिये से डुबोया जाना चाहिए। यह सतह से अतिरिक्त नमी और ग्रीस को हटा देगा। तलते समय, मांस "शूट" नहीं करेगा, और इसकी सतह पर एक समान क्रस्ट बन जाएगा।

तलते समय नमक का मांस खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत के करीब होना चाहिए। तथ्य यह है कि जब नमक डाला जाता है, तो रस का गहन स्राव शुरू हो जाता है, इसलिए स्टेक या अन्य व्यंजन सख्त हो जाएंगे।तलने के अंत में नमकीन रस को संरक्षित करने में मदद मिलेगी, क्योंकि वे दोनों तरफ भूरे रंग के क्रस्ट के कारण टुकड़े के अंदर "बंद" हो जाएंगे।

एक और महत्वपूर्ण बात यह है कि रस को मांस से बहने से रोकना है। पहले आपको दोनों तरफ से जल्दी से क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता है, और उसके बाद ही सुनिश्चित करें कि टुकड़ा पूरी तरह से तला हुआ है। इसलिए आपको आग को और तेज करते हुए एक अच्छी तरह से गर्म तवे पर बीफ फैलाने की जरूरत है।

जब मांस को क्रस्ट से ढक दिया जाता है, तो आग कम होनी चाहिए, और पैन को ढक्कन से ढक दें। यदि मांस जलना शुरू हो जाता है, तो आप थोड़ा पानी या शोरबा, सॉस डाल सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि तरल पदार्थ गर्म हों, अन्यथा तैयार पकवान का स्वाद कुख्यात एकमात्र जैसा होगा।

गोमांस तलने का समय नुस्खा की विशेषताओं और कटे हुए टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है। अगर हम स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं जो 2-4 सेंटीमीटर मोटी कटी हुई है और एक काटने का निशानवाला सतह के साथ एक पैन में तला हुआ है, तो प्रत्येक पक्ष के लिए तलने का समय 30 सेकंड से 5 मिनट तक है। यह तलने की अवधि है जो विभिन्न प्रकार के स्टेक को निर्धारित करती है - मजबूत, कमजोर, रक्त के साथ, और इसी तरह।

चॉप को पकने में आमतौर पर 4-5 मिनट का समय लगता है, औसतन एक तरफ से पकने में 2-2.5 मिनट का समय लगता है। टुकड़ों में काटा गया मांस 20-30 मिनट के लिए तला हुआ होता है, समय-समय पर पकवान को हिलाता रहता है।

कच्चे टुकड़े को उबलते पानी में डुबोकर आप नरम उबला हुआ बीफ़ मांस प्राप्त कर सकते हैं। टुकड़ा जितना बड़ा होगा, उबले हुए रूप में उतना ही रसदार होगा और शोरबा जितना समृद्ध होगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा।यदि कोई बड़ा टुकड़ा पैन में फिट हो जाता है, तो यह इस रूप में है कि इसे टुकड़ों में काटे बिना पकाया जाना चाहिए।

मसाले और सब्जियां उबले हुए बीफ को स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाने में मदद करेंगी। मांस पकाने के एक घंटे बाद बाद वाले (आमतौर पर प्याज और गाजर) को शोरबा में शुद्ध रूप में डाल दिया जाता है। उन्हें पीसने की आवश्यकता नहीं है - अधिकतम, आप 2-4 भागों में विभाजित कर सकते हैं। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले मसाले को मांस में पेश किया जाता है।

मांस के पकने के बाद, इसे शोरबा से बाहर निकालने के लिए जल्दी करने की आवश्यकता नहीं है। आपको टुकड़े को उसी शोरबा में ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि आप इस सलाह का पालन नहीं करते हैं और मांस को एक प्लेट पर खींचते हैं, तो यह जल्दी से एक पपड़ी से ढक जाएगा, जिससे यह सूखा और सख्त लगेगा।

यदि आपको गोमांस का एक पुराना टुकड़ा मिलता है, तो निश्चित रूप से इसे उबालना बेहतर है। लेकिन पहले - 100 मिलीलीटर वोदका और 10 बड़े चम्मच सोया सॉस के अचार में भिगोएँ। इस तरह के अचार में एक घंटा भी खाना पकाने के बाद मांस को नरम होने में मदद करेगा। आप पानी में थोड़ा सा वोडका, आधा चम्मच चीनी या एक अच्छी तरह से धोया केले का छिलका भी मिला सकते हैं। ये सामग्रियां पुराने मांस को कोमल बनाने में मदद करेंगी।

पकवान को रसदार और मुलायम बनाने के लिए गोमांस को बाहर निकालना कोई आसान काम नहीं है। इसे छोटे टुकड़ों में काटना बेहतर है। उसके बाद, उन्हें एक गर्म फ्राइंग पैन में तला जाना चाहिए, वनस्पति तेल की एक छोटी मात्रा के साथ चिकनाई। इसे थोड़े समय के लिए करें - डेढ़ मिनट, टुकड़ों को हर समय हिलाते रहें या पैन को हिलाएं। नतीजतन, मांस की सतह पर एक सूखी पपड़ी बन जाती है।

अब आप टुकड़ों को एक सॉस पैन या कड़ाही में स्थानांतरित कर सकते हैं (यह महत्वपूर्ण है कि यह एक मोटी दीवार वाली डिश हो) और इसके ऊपर गर्म पानी डालें।

मसाले और तेजपत्ता अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने में मदद करेंगे।लेकिन स्टू के अंत से 15-20 मिनट पहले नमक स्टू बीफ़ होना चाहिए। औसतन, पूरी प्रक्रिया में 1.5-2 घंटे लगते हैं।

मांस को पूरे टुकड़े में सेंकना बेहतर है, इसलिए यह रसदार रहेगा। बेक्ड बीफ पकाने के लगभग सभी अच्छे व्यंजनों में पहले इसे मैरीनेट करना शामिल है। प्रक्रिया की अवधि 2-3 घंटे है।

मैरीनेट करने के बाद, गोमांस को पन्नी में लपेटा जाना चाहिए, अधिमानतः दो परतों में, ताकि भाप निश्चित रूप से बाहर न निकले। पकवान 1-1.5 घंटे के लिए काफी उच्च (200-220C) पर तैयार किया जाता है, लेकिन स्थिर तापमान। गोमांस तैयार होने के बाद, आप पन्नी खोल सकते हैं और मांस को भूरा होने दे सकते हैं।

और स्वादिष्ट बीफ व्यंजनों के लिए कुछ और विकल्प।

इस रेसिपी के अनुसार बर्तन या छोटी कड़ाही में पकवान बनाया जा सकता है। खट्टा क्रीम और कम गर्मी पर ओवन में लंबे समय तक स्टू करने के लिए धन्यवाद, बीफ़ एक सुखद मलाईदार स्वाद के साथ अविश्वसनीय रूप से नरम है।

सामग्री:

• 1 किलो गोमांस का गूदा;
• 4 बल्ब;
• वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच;
• 1 चम्मच सूखी सरसों;
• 1 चम्मच आटा;
• 2 बड़े चम्मच कम वसा वाली खट्टा क्रीम;
• नमक, मसाले।

बीफ़ को धोकर सुखा लें और 3-4 सें.मी. के क्यूब्स में काट लें। प्याज को आधा छल्ले में काट लें, मांस के साथ मिलाएं।

एक कच्चा लोहा या बर्तन में तेल डालें, मांस को प्याज के साथ डालें और ठंडे ओवन में डाल दें। 180C के तापमान पर 1.5-2 घंटे तक पकाएं।

इस समय, सॉस बनाएं: आटा, सरसों और मसाले मिलाएं।खट्टा क्रीम डालें, यदि आवश्यक हो (यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा है) थोड़ा पानी डालें। ओवन से बर्तन निकालें - इस समय तक मांस लगभग पूरी तरह से उसके रस में पक जाएगा, और प्याज पारदर्शी हो जाएगा। अब आपको सॉस को डिश में डालने की जरूरत है और इसे ओवन में आधे घंटे के लिए रख दें।

पन्नी में बेक किया हुआ बीफ पाक कला का लगभग एक क्लासिक है। हालांकि, पकवान नए रंगों के साथ चमक जाएगा (शाब्दिक अर्थ में, यह भी उज्ज्वल और अधिक उत्सवपूर्ण हो जाएगा), गाजर के साथ भरवां, यह नरम और निविदा निकलेगा।

मिश्रण:

• 1 किलो बीफ़ टेंडरलॉइन;
• 2 बड़े चम्मच सोया सॉस
• 5-6 लहसुन लौंग;
• 2 गाजर;
• नमक और काली मिर्च।

गोमांस तैयार करें, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें। धुली और छिली हुई गाजर को क्यूब्स में काट लें, मांस में कटौती करें और इसे सब्जियों के साथ भरें।

प्रेस के माध्यम से पारित सॉस और लहसुन से, एक अचार बनाएं और उन पर बीफ़ डालें। एक दो घंटे के लिए छोड़ दें।

निर्दिष्ट समय के बाद, डिश को पन्नी या बेकिंग स्लीव की 2 परतों में लपेटें और ओवन में रखें, इसे 220C तक गर्म करें। 2 घंटे के लिए पकाएं, और फिर पन्नी को खोल दें और ओवन में एक घंटे के एक और चौथाई के लिए गोमांस छोड़ दें। यह डिश को एक सुनहरा क्रस्ट "अधिग्रहण" करने की अनुमति देगा।

इस रेसिपी के लिए पुराने या कसैले मीट का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पहले से उबालने से यह नरम हो जाएगा, और पनीर की चटनी स्वाद में कोमलता लाएगी।

सामग्री:

• 1 किलो गोमांस;
• 100 ग्राम तेल;
• 2 अंडे (आपको केवल जर्दी चाहिए)
• 50 ग्राम आटा;
• 1 प्याज;
• 0.5 एल खट्टा क्रीम;
• पनीर के 100 ग्राम;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

गोमांस कुल्ला और उबलते पानी में फेंक दें। फिर से उबालने के बाद झाग बनना शुरू हो जाएगा, जिसे हटाना होगा। जब झाग दिखना बंद हो जाता है, तो मांस के साथ व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए, गर्मी कम करें और 2-2.5 घंटे के लिए उबाल लें।

इस बीच, आप सॉस तैयार कर सकते हैं। एक फ्राइंग पैन में आधा मक्खन पिघलाएं, प्याज को बारीक काट लें और भूनें। मैदा और थोड़ा सा शोरबा डालें, मिश्रण को चलाएँ, गुठलियाँ तोड़ें। जब तक रचना उबलने न लगे, तब तक खट्टा क्रीम, नमक और काली मिर्च डालें, बहुत अंत में - अंडे की जर्दी। सॉस में हिलाओ और गर्मी से हटा दें।

उबले हुए मांस को रेशों के बीच से क्यूब्स में काटें और बचे हुए तेल में भूनें, सॉस के ऊपर डालें और डिश को उबलने दें। एक बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कें और 180C पर 30-40 मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में भेजें।

यह बीफ स्टू रेसिपी एक क्लासिक है। इस व्यंजन के लिए, एक मोटी तली या कच्चा लोहा वाला पैन लेना बेहतर होता है। मांस की कोमलता और रस न केवल खाना पकाने की विधि से, बल्कि बड़ी मात्रा में प्याज के अतिरिक्त द्वारा भी सुनिश्चित की जाती है।

मिश्रण:

• आधा किलो गोमांस;
• 1 चम्मच नमक और चीनी;
• 2-3 बल्ब;
• 100 मिलीलीटर पानी;
• वनस्पति तेल के 3 बड़े चम्मच;
• पीसी हूँई काली मिर्च।

तैयार मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें, नमक और काली मिर्च को दोनों तरफ से रगड़ें। पैन गरम करें, उसका तेल से अभिषेक करें, वहाँ बीफ़ भेजें। तेज़ आँच के साथ सभी तरफ से भूरा।

प्याज को छल्ले में काट लें, बीफ़ में जोड़ें और पारदर्शी होने तक उबाल लें। पानी में डालें, चीनी डालें, आँच को कम करें, ढक दें और नरम होने तक उबालें।

सबसे अच्छा विकल्प जो आपको एक साथ मांस और एक साइड डिश भूनने की अनुमति देता है। इसके लिए धन्यवाद, समय की बचत होती है, और पकवान सुगंधित और कोमल होता है। शव का आदर्श भाग बीफ नेक है।

सामग्री:

• गोमांस के 400 ग्राम;
• 1 प्याज, गाजर और मिर्च;
• 2 टमाटर;
• लहसुन की पुत्थी;
• 50 मिलीलीटर पानी;
• वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच;
• नमक और मसाले - अपने स्वाद के लिए।

तैयार बीफ़ को छोटी-छोटी छड़ियों में बदल दें और मक्खन के साथ गर्म फ्राइंग पैन में भूनें। टुकड़ों को ब्राउन किया जाना चाहिए और आधा पकाया जाना चाहिए। प्याज को आधा छल्ले में काट लें या काट लें, मांस के साथ भूनें।

जैसे ही प्याज पारदर्शी हो जाता है, कटा हुआ गाजर पकवान में जोड़ा जाता है, और एक और 5 मिनट के बाद, काली मिर्च के भूसे। अब आपको डिश में नमक डालना है, पानी डालना है और 7-10 मिनट के लिए ढककर रख देना है।

निर्दिष्ट समय के बाद, प्रेस द्वारा कुचले हुए मसाले और लहसुन को मांस और सब्जियों में डालें। अंत में, कटे हुए टमाटर रखे जाते हैं। एक और 5 मिनट के लिए उबाल लें, यह सुनिश्चित कर लें कि टमाटर उबाल नहीं है। यह कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ मांस छिड़कने के लिए रहता है और आप इसे मेज पर परोस सकते हैं।

बीफ कैसे बेक करें, अगला वीडियो देखें।