बीफ स्टेक दान स्तर

स्टेक बीफ़ मांस का एक स्वादिष्ट और तला हुआ टुकड़ा है। हमारे देश के क्षेत्र में, इस प्रकार का मांस लंबे समय से कम आपूर्ति में रहा है, और इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कई अभी भी स्टेक भुना हुआ और उनके मुख्य प्रकारों को नहीं जानते हैं।

पेटू स्टेक की लगभग दस किस्मों में अंतर करते हैं। उनके विश्लेषण के लिए आगे बढ़ने से पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि स्टेक विशेष रूप से बीफ़ मांस से तैयार किए जाते हैं। नीचे सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

• एक दिलचस्प नाम के साथ एक स्टेक "रिब आई" शव के सबसे मांसल भागों में से एक मांस का एक टुकड़ा है। इसमें पर्याप्त मात्रा में वसा होती है, जो दिखने में मांस को मार्बल जैसा बना देती है। इसलिए नाम - मार्बल बीफ। यह अक्सर भुना हुआ गोमांस जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

• एक समान उपस्थिति में निम्न प्रकार का स्टेक होता है, जिसे कहा जाता है: "क्लब स्टेक". अंतर केवल इतना है कि यह किस्म शव की रीढ़ के नीचे के मांस से बनाई जाती है, और पतली हड्डी पर एक नाजुक मोटी धार के साथ काटी जाती है।

• पारंपरिक नर स्टेक को कहा जाता है "सड़क का मैदान"। अपने नाजुक और साथ ही मांस फाइबर की बड़ी प्रणाली के लिए धन्यवाद, मांस गोमांस का एक स्पष्ट और समृद्ध स्वाद प्राप्त करता है।इस तरह के स्टेक को विशेष रूप से सबसे पतले लोई किनारों से तैयार किया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे संयुक्त राज्य अमेरिका के व्यापार केंद्र - "न्यूयॉर्क" के सम्मान में नाम के तहत पाया जा सकता है। यह इस शहर में था कि बीफ स्टेक ने अविश्वसनीय लोकप्रियता हासिल की।

• एक अन्य प्रकार का स्टेक है "टी हड्डी". नाम सीधे मांस की उपस्थिति से संबंधित है, जो अक्षर टी जैसा दिखता है। स्टेक गोमांस शव के उस हिस्से से तैयार किया जाता है, जो पीठ के निचले हिस्से और जानवर की पीठ के बीच स्थित होता है। "टी-बोन" में एक साथ दो प्रकार के स्टेक शामिल हैं, जिनमें से एक पर नीचे चर्चा की जाएगी - स्ट्रीटप्लोइन और फ़िले-मिग्नन। इस अद्भुत संयोजन के लिए धन्यवाद, पका हुआ स्टेक स्वाद में नरम और कोमल होता है।

• कभी-कभी "टी-बोन" भ्रमित होता है "पोर्ट हाउस". इस प्रकार का स्टेक भी टी-आकार की हड्डी पर मांस के टुकड़े से तैयार किया जाता है, लेकिन इसका आकार बहुत बड़ा होता है। एक और अंतर सबसे पतले सिरोलिन किनारे की अनुपस्थिति है, क्योंकि मांस को शव की कमर से काटा जाता है। चूंकि स्टेक काफी बड़ा है, रेस्तरां में इसे दो के लिए एक डिश के रूप में परोसा जाता है।

• परंपरागत रूप से, मादा प्रकार के स्टेक को माना जाता है फ़ाइल मिनियन। यह इस तथ्य के कारण है कि मांस में प्रस्तुत सभी के बीच सबसे नाजुक स्वाद है, इसके अलावा, यह गोमांस का सबसे दुबला प्रकार है। एक शव पट्टिका से एक फ़िले मिग्नॉन तैयार किया जाता है, जिसे केंद्र में एक पतली अनुप्रस्थ काट के साथ काटा जाता है। स्टेक में न्यूनतम मात्रा में वसा होता है और गोमांस का स्वाद कमजोर रूप से व्यक्त किया जाता है।

• पकाने के लिए सबसे कठिन एक कुलीन नाम के साथ एक स्टेक है "चटौब्रिआंड"। यह मांस का एक बड़ा टुकड़ा है, जिसे एक लंबी प्लेट में परोसा जाता है। "चटौब्रिआंड" विशेष रूप से शव के मोटे किनारों से तैयार किया जाता है।चूंकि इस किस्म में एक जटिल आकार और काफी मोटाई होती है, इसलिए भूनने की प्रक्रिया में लंबा समय लगता है।

आज तक, स्टेक भूनने का चरण सात डिग्री के अनुसार निर्धारित किया जाता है। उनमें से प्रत्येक टुकड़े के बीच में मांस के तापमान में भिन्न होता है। साथ ही स्टेक की आंतरिक और बाहरी सतह पर कई दृश्य विशेषताएं। सात डिग्री रोस्टिंग के पारंपरिक नाम अंग्रेजी में इंगित किए गए हैं। स्टेक की दानशीलता का निर्धारण करने में कठिनाई यह है कि कभी-कभी गैर-पेशेवर के लिए कुछ डिग्री के बीच अंतर करना काफी मुश्किल होता है। नीचे प्रत्येक डिग्री की विशिष्ट विशेषताएं दी गई हैं, जिसकी बदौलत एक शौकिया भी उसे परोसे जाने वाले स्टेक के भूनने की डिग्री निर्धारित करने में सक्षम होगा।

• पहली डिग्री, जिसे अंग्रेजी शब्द कहा जाता है कच्चा। विरोधाभास यह है कि इस डिग्री के लिए, स्टेक को किसी भी प्रकार के तलने के लिए उजागर नहीं किया जाता है। अंग्रेजी से अनुवादित, कच्चे का अर्थ है "कच्चा", यानी परोसा गया स्टेक, वास्तव में, मांस का कच्चा टुकड़ा है। शायद कई स्टेक रोस्टिंग के वर्गीकरण में इस डिग्री को शामिल करने की सलाह पर सहमत नहीं होंगे। हालांकि, रेस्तरां आगंतुकों के बीच इस तरह के अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय व्यंजनों में कच्चे मांस का सक्रिय उपयोग, उदाहरण के लिए, कार्पैसीओ इस वर्गीकरण में शामिल करने की आवश्यकता पैदा करता है।
• भूनने की दूसरी डिग्री or नीला दुर्लभ - यह एक मांस स्टेक है जिसे पहले से गरम कड़ाही में दो मिनट से अधिक नहीं के लिए हर तरफ तला जाता है। नतीजतन, मांस के अंदर कच्चा और ठंडा रहता है, लेकिन बाहर से यह सबसे पतला हल्का क्रस्ट निकलता है। कभी-कभी यह डिग्री एक्स्ट्रा रेयर नाम से मिल सकती है।
• तीसरी डिग्री या दुर्लभ. हमारे देश के क्षेत्र में, आप "खून के साथ मांस" की अवधारणा पर आ सकते हैं, जिसका अर्थ वही है। इस तरह के स्टेक को निश्चित रूप से उन लोगों द्वारा सराहा जाएगा जो कच्चे मांस को पसंद करते हैं, लेकिन पिछले एक की तुलना में अधिक स्पष्ट तली हुई पपड़ी के साथ, उदाहरण के लिए। यह केवल दूसरी डिग्री से भिन्न होता है कि मांस के टुकड़े को अधिक समय तक तला जाता है - प्रत्येक तरफ आठ से दस मिनट। यह सबसे पहचानने योग्य डिग्री में से एक है, क्योंकि इसे निर्धारित करना मुश्किल नहीं है। बाहर, मांस में भूरे-भूरे रंग की परत होती है, और इसके अंदर एक समृद्ध लाल रंग होता है, जो काटने पर खून से भर जाता है।

• चौथी डिग्री या मध्यम दुर्लभ अधिकांश देशों में एक क्लासिक स्टेक रोस्ट है। मांस के एक टुकड़े को दोनों तरफ से पांच मिनट के लिए तला जाता है, ताकि स्टेक काटते समय तापमान पचपन से अड़तालीस डिग्री हो। यह डिग्री खुद को पूरी तरह से दृश्य परिभाषा के लिए उधार देती है। जब काटा जाता है, तो मांस का एक गुलाबी रंग का रंग स्पष्ट रूप से नोट किया जा सकता है, और बाहर की तरफ स्टेक एक स्पष्ट भूरे रंग की परत प्राप्त करता है।
• पांचवीं डिग्री या मध्यम एक मध्यम भुना हुआ स्टेक है (अंग्रेजी "माध्यम" से और इसका अनुवाद "मध्यम" के रूप में किया जाता है)। यह रूस में भी बहुत आम है। मांस को हर तरफ पंद्रह मिनट के लिए तला जाता है, जबकि समय-समय पर एक स्लेटेड चम्मच के साथ पलट दिया जाता है। काटने पर, रक्त के बिना गुलाबी रंग का रस दिखाई देता है, जबकि मांस हल्के लाल रंग का हो जाता है और रसदार होता है।

• छठी डिग्री या मध्यम अच्छी तरह से उन लोगों के लिए एक आदर्श स्टेक है जो कच्चे या अधपके मांस उत्पादों को नहीं खाना पसंद करते हैं।इस डिग्री की ख़ासियत यह है कि स्टेक काटते समय अंदर का तापमान अड़सठ डिग्री तक पहुंच जाता है। मांस का एक टुकड़ा बीस मिनट तक पकाया जाता है। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, इसे नियमित रूप से पलटना और पहले से बने कट के अनुसार तैयारी की जांच करना आवश्यक है। कई पेटू इस बात से सहमत हैं कि इस तरह का स्टेक स्वाद में खुरदरा और कठोर होता है।
• सातवीं डिग्री या बहुत बढ़िया - यह संपूर्ण वर्गीकरण की अंतिम डिग्री है, जो निम्नलिखित दृश्य विशेषताओं द्वारा काफी आसानी से निर्धारित की जाती है। जब काटा जाता है, तो कोई रस नहीं निकलता है, और मांस की बाहरी और आंतरिक सतहों में एक स्पष्ट भूरा रंग होता है। मांस तीस मिनट के लिए तला हुआ है।

बहुत कम लोग जानते हैं, लेकिन स्टेक के दान का स्तर आपके हाथ की हथेली से निर्धारित किया जा सकता है। कोई अतिरिक्त उपकरण या विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है। यह विधि समान संवेदनाओं पर आधारित होती है जब कोई व्यक्ति अपने हाथ की हथेली और अंगूठे के आधार पर स्थित एक स्टेक और एक नरम क्षेत्र को छूता है।

• एक स्टेक भूनने की पहली और दूसरी डिग्री निर्धारित करने के लिए, आपको एक सीधी और आराम से हथेली के अंगूठे के आधार पर पैड को दबाने की जरूरत है। जब आप पके हुए मांस के टुकड़े को दबाते हैं तो आपको यही महसूस होना चाहिए।
• अंगूठे और तर्जनी के सिरों को जोड़ने से हथेलियों पर मांसपेशियां अधिक तनावग्रस्त हो जाती हैं। जब आप भूनने के तीसरे और चौथे डिग्री के मांस को दबाते हैं तो आपको यह एहसास होना चाहिए।
• अंगूठे और बीच की उंगलियां एक साथ जुड़ी हुई हैं, जो भुनने की पांचवीं डिग्री निर्धारित करेगी।
• अनामिका से जोड़कर, आप भूनने की छठी डिग्री निर्धारित कर सकते हैं।
• छोटी उंगली, जब हथेली में पेशी सबसे अधिक लोचदार हो जाती है, तो आप मांस के सबसे मजबूत भूनने का निर्धारण कर सकते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया बीफ मांस के सही विकल्प से शुरू होती है। वसा की लकीरों और खरीदे गए स्टेक की मोटाई पर ध्यान देना आवश्यक है। ढाई सेंटीमीटर की एक आदर्श मोटाई पर विचार किया जाता है, और वसायुक्त धारियाँ जो बीफ़ को मार्बल लुक देती हैं, पूरे टुकड़े में स्थित होनी चाहिए। गोमांस का ताजा खरीदा हुआ टुकड़ा तलने के अधीन है। जमे हुए बीफ़ को तलने का निर्णय लेते समय, आपको पहले इसे डीफ़्रॉस्ट करना होगा, इसे एक कागज़ के तौलिये से ब्लॉट करना होगा और उसके बाद ही तलना शुरू करना होगा। स्टेक को बनाने में किसी मसाले का प्रयोग नहीं किया जाता है। केवल सामग्री नमक और वनस्पति तेल हैं।

पैन को पहले से गरम किया जाता है, इसमें बहुत कम मात्रा में तेल डाला जाता है। इसका अधिकांश भाग इसके साथ स्टेक को ग्रीस करने में जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गोमांस के मांस में बड़ी मात्रा में अपना रस होता है, जो खाना पकाने के दौरान सक्रिय रूप से जारी होता है।

एक नियम के रूप में, चरण-दर-चरण स्टेक पकाने के लिए बड़ी संख्या में सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। ताकत पर सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में पांच से अधिक घटक नहीं होते हैं। सबसे लोकप्रिय स्टेक रेसिपी थोड़ी रेड वाइन वाली है।

• सबसे पहले, आपको गोमांस के दो छोटे टुकड़े, 200 ग्राम सूखी रेड वाइन, एक अजवायन की टहनी, जैतून का तेल और एक प्याज प्राप्त करने की आवश्यकता होगी।
• पैन को 180 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है। इस बीच, गोमांस को जैतून के तेल और नमकीन के साथ अच्छी तरह से चिकनाई की जाती है, जिसके बाद इसे आवश्यक समय के लिए दोनों तरफ पहले से गरम पैन में तला जाता है। स्टेक को बेहतर ब्राउन करने के लिए, इसे पंद्रह मिनट के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए, और नहीं।
• सॉस तैयार करने के लिए, एक प्याज का उपयोग किया जाता है, जिसे पहले से आधा छल्ले में काटकर एक पैन में तला जाता है। फिर थोड़ा सा नमक और सूखी रेड वाइन डाली जाती है।
• परिणामी द्रव्यमान को कई मिनट तक स्टू किया जाता है, जिसके बाद स्वाद के लिए थाइम की एक टहनी डाली जाती है। कुछ रसोइया मक्खन जोड़ना पसंद करते हैं, जो सॉस को एक नाजुक दूधिया स्वाद देगा। पके हुए स्टेक को ओवन से निकाला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और तुरंत मेज पर परोसा जाता है।

अनुभवी पाक विशेषज्ञों और रसोइयों ने स्टोव पर बिताए समय के दौरान स्टेक की उचित तैयारी के बारे में ज्ञान का खजाना हासिल कर लिया है। उनमें से कुछ खुले तौर पर साझा किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, किसी भी तरह से स्टेक को मैरीनेट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चूंकि मांस में पहले से ही एक अनूठा स्वाद और सुगंध है, इसलिए आपको पहले से नमक जोड़ने से इनकार करना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि नमक और अचार स्टेक के मूल स्वाद को पूरी तरह से "मार" देते हैं।

इसलिए, स्टेक को पकाने के बाद, परोसने से ठीक पहले नमकीन किया जाता है। तो मांस अपने मूल स्वाद को बरकरार रखता है, और नमक इसे कम नरम बनाता है।वैसे, शेफ बहुत उदारता से नमकीन बनाने की सलाह देते हैं, भले ही ऐसा लगता हो कि उन्होंने पर्याप्त नमकीन किया है।

इल्या लेज़रसन से भुना हुआ स्टेक पर एक दृश्य मास्टर क्लास, नीचे देखें।