गोमांस कैसे और कितना भूनें?

गाय के शव के विभिन्न भाग कुछ खास तरीकों से भूनने के लिए उपयुक्त होते हैं। स्टेक को ग्रिल पर, ओवन में ब्रिस्केट पर सबसे अच्छा पकाया जाता है, जबकि एक नियमित फ्राइंग पैन में शोल्डर ब्लेड सही स्थिति में आता है।

तली हुई बीफ़ को नरम और इसके स्वाद से प्रसन्न करने के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया से पहले गूदे को पीटने की सलाह दी जाती है, जो कठोर रेशों को नष्ट कर देगा। अधिकांश रसोइये गोमांस के साथ काम करना पसंद नहीं करते क्योंकि इसे पकाना मुश्किल है, हालांकि, कुछ रहस्य हैं जो मांस को बहुत कोमल बनाते हैं।

• सबसे पहले इसे दूध में भिगोया जाता है या सोया सॉस, नींबू के रस और अन्य मैरिनेड में मैरीनेट किया जाता है।
• ताकि तलते समय सारा रस अंदर रह जाए, पहले मिनट में बीफ को तेज आंच पर तलना चाहिए। रसोइया को एक क्रस्ट की तत्काल उपस्थिति प्राप्त करने की आवश्यकता होती है जो अंदर के रस को "सील" कर देती है और आगे खाना पकाने के दौरान, उन्हें बाहर नहीं आने देगी, परिणामस्वरूप, पकवान सूखा नहीं होगा।
• यदि आप इसके विपरीत करते हैं और तुरंत मांस को स्टू करना शुरू करते हैं, तो यह रबड़ जैसा हो जाएगा, जब तक कि आप इसे कई घंटों तक धीमी गति से खाना पकाने पर नहीं डालते।
• गोमांस को सही ढंग से काटना बहुत महत्वपूर्ण है, इसे तंतुओं के साथ नहीं, बल्कि पार करने के लायक है।

गर्मी उपचार समय के आधार पर, गोमांस में भूनने की कई डिग्री होती है:

• कच्चे मांस को छेदने की कोशिश करते समय कोई प्रतिरोध नहीं करता है;
• प्रारंभिक तलने के दौरान, क्रस्ट केवल पहले दो मिलीमीटर में दिखाई देता है, गहराई में मांस गर्म हो जाता है, लेकिन अभी भी कच्चा रहता है;
• भूनने की अगली डिग्री, जब गोमांस अंदर से गहरा लाल हो जाता है, तो रस बहता है, और जब आप एक टुकड़े को छेदने की कोशिश करते हैं, तो इसका थोड़ा प्रतिरोध होता है;
• मध्यम-दुर्लभ गोमांस गुलाबी होता है, इसमें से रस निकलता है, जब दबाया जाता है, तो यह लोचदार हो जाता है;
• अगला चरण, जब मांस हल्का गुलाबी रहता है, रस निकलता है, लेकिन अब गोमांस लोचदार और दृढ़ है;
• सबसे मजबूत भुना, जब मांस सफेद की तरह अधिक होता है, तो इसमें पर्याप्त प्रतिरोध होता है, जब रस को छेद दिया जाता है, तो न्यूनतम मात्रा जारी होती है।

खाना पकाने से पहले बीफ को सीज किया जाना चाहिए। यह बेहतर है कि ओवन के अंदर मांस रखने से पहले ही आवश्यक तापमान पर हो। गोमांस पकाना, चाहे वह छोटे टुकड़ों में काटा गया हो या एक बड़े में ढेर किया गया हो, लगभग 200-220 डिग्री सेल्सियस के ओवन के अंदर के तापमान पर शुरू किया जाना चाहिए। फिर इसे थोड़ा कम करना होगा।

तापमान बदलने से बीफ सूखने से बचता है। खाना पकाने के अंत तक, तापमान थोड़ा और कम हो जाता है, फिर मांस को बाहर निकाल दिया जाता है और दस मिनट के लिए आराम करने दिया जाता है। इसके बाद ही आप इसे काट कर तैयार कर सकते हैं या टेबल पर परोस सकते हैं.

एक पैन में खाना पकाने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि मांस को कैसे परोसा जाना चाहिए। यदि यह स्टेक है, तो बीफ़ को तलने में लगने वाला समय कई कारकों पर निर्भर करता है:

• किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है;
• टुकड़ों की मोटाई;
• बीफ पीटा या नहीं;
• क्या मांस पहले से मैरीनेट किया गया था?

यदि एक टुकड़ा 3.5 सेमी मोटा है, तो दुर्लभ मांस प्रत्येक तरफ 1½ मिनट, कम के लिए लगभग 2½ मिनट, मध्यम के लिए 3½ मिनट और अच्छे के लिए 4½ मिनट लेता है।

यदि मांस 2 सेंटीमीटर मोटा है, तो:

• रक्त के साथ गोमांस प्रत्येक तरफ लगभग 1 मिनट के लिए तला हुआ है;
• मध्यम दुर्लभ - 1½ मिनट;
• मध्यम - लगभग 2 मिनट;
• अच्छा किया - ढाई मिनट।

सब्जियों के साथ गोमांस को छोटे टुकड़ों में पकाते समय, आपको पहले मांस को तेज गर्मी में अच्छी तरह से भूनना होगा, फिर उसमें प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर डालें। सब्जियों के साथ मांस को पांच मिनट के लिए तला जाता है, जिसके बाद वे पैन में टमाटर, तोरी, बीन्स और बैंगन डालते हैं। आप नमक और मसाला के बजाय कुछ सोया सॉस डाल सकते हैं। फिर स्टू को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 2 घंटे तक पकाया जाता है। यह इस समय के दौरान है कि मांस को अच्छी तरह से भाप देने का समय होगा, रेशे नरम और लचीले हो जाएंगे।

चॉप बीफ को जल्दी और आसानी से पकाने का सबसे आसान तरीका है। इससे पहले कि आप मांस को भूनना शुरू करें, आपको इसे एक विशेष हथौड़े से अच्छी तरह से पीटना होगा। टूटे हुए टुकड़ों की मोटाई लगभग 1 सेंटीमीटर होनी चाहिए।

आप मांस को उस हथौड़े की तरफ से नहीं हरा सकते जिस पर प्रोट्रूशियंस स्थित हैं, क्योंकि वे संरचना को नुकसान पहुंचाते हैं और बीफ सूख जाता है। आटा और अंडे को एक अलग कंटेनर में मिलाया जाता है, गोमांस को नमकीन और काली मिर्च के साथ तैयार द्रव्यमान में डुबोया जाता है। टुकड़े के प्रत्येक तरफ एक मिनट के लिए मध्यम आँच पर भूनें।

बीफ़ टेंडरलॉइन को ग्रिल पर, साथ ही ग्रिल पर पकाना इतना सरल नहीं है, आपको मांस की विशेषताओं को समझने की आवश्यकता है। बारबेक्यू और स्टेक के लिए रिबे चुनना सबसे अच्छा है - एक विशेष कट, इसे मार्बल बीफ भी कहा जाता है। यह मांस रसदार और स्वादिष्ट होता है।

खाना पकाने से पहले, गोमांस के टुकड़ों को कमरे के तापमान तक गर्म करना चाहिए। यह एकमात्र तरीका है जिससे वे समान रूप से पकाते हैं। स्टेक 3-4 इंच मोटा होना चाहिए।

तलने से पहले मांस को नमक न करें, केवल आग पर डालने से पहले, क्योंकि नमक रस निकाल देगा, और परिणाम एक सूखा और बेस्वाद पकवान होगा। ग्रिल और बारबेक्यू पर, तापमान पूरी परिधि के आसपास पर्याप्त मजबूत और समान होना चाहिए। आप इसे अपने हाथ से निर्धारित कर सकते हैं: उस जगह से एक सेंटीमीटर जहां मांस रखा जाएगा, उसे एक सेकंड से अधिक समय तक गर्मी का सामना नहीं करना चाहिए।

रक्त के साथ मांस के लिए, आपको कटार का उपयोग करते समय दो मिनट की आवश्यकता होती है, और यदि ग्रिलिंग हो, तो प्रत्येक तरफ एक मिनट। मांस को लगातार पलट देना चाहिए। तलने की मात्रा को हर तरफ एक मिनट जोड़कर समायोजित किया जा सकता है। इस अवधि के दौरान 3 सेंटीमीटर की मोटाई के साथ, 2 मिमी गूदा अंदर पकाया जाएगा। तो आप न केवल कोयले पर, बल्कि इलेक्ट्रिक ग्रिल पर भी बीफ पका सकते हैं।

आप निम्न वीडियो में गोमांस को ठीक से भूनने के तरीके के बारे में अधिक जानेंगे।