बीफ स्टेक के प्रकार और नाम

इस तथ्य के बावजूद कि बारबेक्यू संस्कृति पश्चिम से और विशेष रूप से इंग्लैंड से हमारे पास आई थी, यह पुरातनता में उत्पन्न होती है, उस समय से जब लोगों ने देवताओं को बलिदान दिया था। प्राचीन रोम में स्टेक पहले से ही एक व्यंजन के रूप में तैयार किए जाते थे, ग्रिल पर गोमांस के बड़े टुकड़े भूनते थे। ब्रिटिश अभिजात वर्ग ने गोमांस को गरीबों का भोजन माना और एक युवा बछड़े के मांस को पसंद किया। इसके अलावा, शिकार को हमेशा ब्रिटेन में विकसित किया गया है, इसलिए एक हिरन का मांस या जंगली सूअर का स्टेक न केवल परिष्कृत मांस खाने वालों का पसंदीदा व्यंजन था, बल्कि इसे शिकारियों के लिए एक ट्रॉफी भी माना जाता था। शिकार एक नेक काम था और, एक नियम के रूप में, वही अभिजात वर्ग इसमें भाग लेते थे।

गोमांस शव का एक हिस्सा चुनते समय एक महत्वपूर्ण मानदंड मांस की पसंद है, जो कम से कम शारीरिक गतिविधि में शामिल था। ऐसा मांस आमतौर पर नरम और अधिक कोमल होता है, जो इसे स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त बनाता है। मांस चुनने के कई पहलू हैं, जिनमें से अधिकांश को इस लेख में शामिल किया जाएगा।

एक नियम के रूप में, स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं। आमतौर पर वे गोमांस के शव के विभिन्न हिस्सों से टेंडरलॉइन का उपयोग करते हैं, वे स्वाद और सुगंध में भिन्न होते हैं। काटने के लिए एक विशिष्ट स्थान का चुनाव तैयारी की विधि और स्टेक के अनुमेय तलने की डिग्री पर निर्भर करता है। बड़ी संख्या में वसा की धारियों वाला टेंडरलॉइन स्टेक के लिए एक समृद्ध स्वाद और सुगंध की गारंटी देता है। ऐसे मांस को मार्बल बीफ कहा जाता है। यह स्टेक की सबसे लोकप्रिय किस्मों के लिए आवश्यक है, और कम वसायुक्त हिस्सा आहार उत्पाद के रूप में एकदम सही है।प्रत्येक प्रकार के स्टेक के लिए, विभिन्न मांस का उपयोग किया जाता है, इसके प्रकारों पर थोड़ी देर बाद चर्चा की जाएगी।

बेशक, स्टेक के लिए मार्बल मीट लेना बेहतर है। हालांकि शव के विभिन्न हिस्सों से उपयुक्त मांस का चयन किया जा सकता है, लेकिन अक्सर कूल्हे या पसलियों से टेंडरलॉइन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह दुबले प्रकार के स्टेक के लिए उपयुक्त है और खाना पकाने के लिए अधिक सावधान दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस प्रकार के स्टेक के लिए, वील टेंडरलॉइन उत्कृष्ट है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, इसकी कोमलता और वसा की न्यूनतम मात्रा द्वारा प्रतिष्ठित है।

स्टेक पकाने के लिए, साधारण किस्मों का गोमांस उपयुक्त है। लेकिन महंगे रेस्तरां में अनुभवी शेफ इस नस्ल के लिए मांस की नस्ल का चयन करते हैं। इनकी संख्या काफी कम है।

• पहली प्रसिद्ध एंगस मांस किस्म है।. इस प्रजाति को एक प्रीमियम बीफ़ किस्म माना जाता है और यह एक मानक मार्बल्ड बीफ़ की परिभाषा में पूरी तरह से फिट बैठता है। वह स्कॉटलैंड का रहने वाला है। मवेशियों की नस्ल को "एबरडीन एंगस" भी कहा जाता है।

• बीफ़ की दूसरी कम प्रसिद्ध और सबसे महंगी किस्म जापानी वाग्यू है।. जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, यह नस्ल जापान से आती है, जहाँ सदियों से वागिउ नस्ल के इस मवेशी, जिसका शाब्दिक अर्थ जापानी गाय है, को पाला गया है। वर्तमान में, वागिउ गायों को अन्य देशों में भी मूल परंपराओं के अनुसार पाला जाता है। वागिउ गायों के आहार में अल्कोहल की उपस्थिति भी उल्लेखनीय है। इन गायों की खेती के दौरान, इन जानवरों की गतिशीलता को सीमित करते हुए, सबसे आरामदायक स्थिति देखी जाती है, जिसका मांस की कोमलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

• तीसरी कक्षा को "इंग्लिश हियरफोर्ड" नस्ल के रूप में नोट किया जा सकता है। किसी भी परिस्थिति के अनुकूल होने के कारण, इस नस्ल की गायें सबसे आम बीफ मवेशी हैं।एक नियम के रूप में, इस नस्ल के मवेशी प्रजनन में कम सनकी होते हैं और बड़े पैमाने पर - 1200-1300 किलोग्राम के क्षेत्र में पहुंच सकते हैं।

स्टेक के लिए सही मांस चुनने के लिए, आपको यह तय करना होगा कि आप किस प्रकार का स्टेक पकाना चाहते हैं। कई प्रकार के स्टेक नहीं हैं। शुरू करने के लिए, यह मुख्य किस्मों को समझने लायक है।

• खाना पकाने में सबसे सरल रिबे है, या जैसा कि इसे आमतौर पर एंट्रेकोट कहा जाता है। सफेद वसा की धारियों के कारण, यह इस व्यंजन के लिए सबसे रसदार और स्वादिष्ट विकल्पों में से एक है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एंट्रेकोट खराब करना मुश्किल है। एक नियम के रूप में, इसे तैयार करने के लिए, गोमांस शव के पसलियों के हिस्से से एक टेंडरलॉइन चुना जाता है। और इस प्रकार के स्टेक के लिए खाना पकाने के विकल्पों में से, सबसे सरल को खराब कर दिया गया है। इसे मैरिनेड की जरूरत नहीं है, सिर्फ नमक और काली मिर्च ही काफी है। इस तरह के एक साधारण नुस्खा के अनुसार तैयार किए गए स्टेक को सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें काफी विविधताएं होती हैं।

• अगले दावेदार को टी-बोन या टी-बोन कहा जाता है। यह एक क्लासिक स्टेक है जिसमें बीच में टी-आकार की हड्डी के साथ काफी पहचानने योग्य उपस्थिति है, जहां से इसका नाम आता है। आकर्षक दिखने के साथ-साथ यह अपने स्वाद के लिए भी मशहूर है। इस प्रकार के स्टेक के लिए, एक हड्डी के साथ शव के काठ का हिस्सा काट दिया जाता है। इसमें एक बार में दो प्रकार के मांस शामिल हैं, नरम और कोमल, साथ ही साथ अधिक संतृप्त भागों का संयोजन। इस मांस में वसा की मात्रा का औसत प्रतिशत होता है, जो स्वाद को अधिक स्पष्ट बनाता है। अपने आकार के कारण, इस स्टेक को पकने में काफी समय लगता है।

• फ़िल्ट मिग्नॉन स्टेक का सबसे कोमल और दुबला प्रकार है। मिनियन तैयार करने के लिए, टेंडरलॉइन के मध्य भाग का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा का बहुत कम प्रतिशत होता है और आहार भोजन के रूप में उत्कृष्ट होता है। यह बड़ी मोटाई के साथ आकार में छोटा है - छह से आठ सेंटीमीटर तक। इस स्टेक का स्वाद कम अभिव्यंजक है, जैसा कि सुगंध है। यह काफी जल्दी पक जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इस पर कड़ी नजर रखना महत्वपूर्ण है, इसे ओवरकुक करना और खराब करना आसान है।

• यदि मिग्नॉन को मादा व्यंजन कहा जा सकता है, तो स्ट्रिपलॉइन एक पुरुष के वर्णन के लिए काफी उपयुक्त है। इसमें एक समृद्ध स्वाद और सुगंध है, जो बड़े तंतुओं की विशेषता है। स्ट्रिपलॉइन को "न्यूयॉर्क" भी कहा जाता है, क्योंकि इस शहर में पहली बार इस स्टेक को पकाया गया था। खाना पकाने के लिए, गोमांस शव के काठ का हिस्सा पट्टिका का उपयोग करें।

• टीबोन के साथ पॉटरहाउस को सबसे बड़ा स्टेक माना जाता है। अकेले इससे निपटना अक्सर मुश्किल होता है। यह लंदन से निकलती है, जहां इसे पहली बार परोसा गया था। पॉटरहाउस की तुलना न केवल आकार में, बल्कि पत्थर की उपस्थिति में भी टीबन से की जा सकती है। और स्टेक का यह संस्करण सबसे कोमल मार्बल वाले बीफ़ का उपयोग करके अपने स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

• फ्लैंक पेट से लिए गए एक सरलीन से बनाया जाता है। एक नियम के रूप में, इसमें वसा और हड्डियां नहीं होती हैं, जो इसे तैयार करने के लिए काफी आसान व्यंजन बनाती है। एक पार्श्व के लिए, एक महत्वपूर्ण कारक इसका अचार है, जिसमें एसिड, आमतौर पर साइट्रिक एसिड शामिल होना चाहिए। यह आपको मांस को अधिक कोमल बनाने की अनुमति देता है, तंतुओं को एक दूसरे से थोड़ा अलग करता है। विभिन्न प्रकार के marinades आसानी से इंटरनेट पर पाए जा सकते हैं या अपने स्वयं के साथ आ सकते हैं। मूल रूप से, फ्लैंक को मैरीनेट करना कई घंटों के लिए किया जाता है, एक दिन से अधिक नहीं।

• चक रोल स्टेक की तैयारी के लिए, गर्दन क्षेत्र से ली गई पट्टिका का उपयोग किया जाता है। चक रोल रिबे से काफी मिलता-जुलता है, केवल इसका मांस अधिक कोमल और सुगंधित होता है। यह न केवल तलने के लिए, बल्कि स्टू और बेकिंग के लिए भी बहुत अच्छा है। किसी भी रूप में, यह स्टेक स्वादिष्ट होगा।

बीफ का उपयोग हमेशा स्टेक पकाने के लिए नहीं किया जाता है। चिकन, साथ ही टर्की और मछली पकाने के विकल्प हैं। ऐसे व्यंजनों को दुबले या आहार के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। उनके पास खाना पकाने की अपनी विशेषताएं हैं, एक नियम के रूप में, गोमांस की तुलना में उनके साथ सब कुछ बहुत आसान है। और ऐसे मांस की कीमत बहुत कम है। टर्की जांघ पट्टिका स्टेक विशेष रूप से स्वादिष्ट है, जो दुबला गोमांस और टर्की के बीच एक क्रॉस की तरह स्वाद लेता है।

मेमने या सूअर का मांस गोमांस का एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है। इस मांस की तैयारी में बड़ी संख्या में विशेषताएं और विविधताएं भी हैं। एक नियम के रूप में, वे गोमांस की तुलना में कम शालीन हैं। किसी भी शहर में कसाई की दुकानों में बेचे जाने वाले सबसे किफायती प्रकार के मांस के अलावा, स्टेक अधिक विदेशी हो सकता है, उदाहरण के लिए, भालू के मांस या हिरन का मांस का उपयोग करना, जिसे कुछ स्थानों में बहुत विदेशी नहीं माना जाता है। सूचीबद्ध उदाहरणों के अलावा, इस व्यंजन के कई प्रकार और वर्गीकरण हैं। व्यंजनों की एक पूरी सूची भी इंटरनेट पर आसानी से मिल सकती है।

भूनने की सही डिग्री चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि आप मांस को बहुत अधिक समय तक आग पर रखते हैं, तो इसे अधिक पकाया जा सकता है, जिससे यह सूखा और बेस्वाद हो जाता है। यदि आप इसे बहुत जल्दी हटा देते हैं, तो आपको अधपका स्टेक मिलने का जोखिम होता है। लेकिन अगर इस समस्या से अभी भी निपटा जा सकता है, तो पहले वाला आपका स्टेक कूड़ेदान में भेज देगा।इसलिए, आपको यह जानना होगा कि मांस को ठीक से कैसे भूनें। अक्सर, किसी विशेष नुस्खा का विवरण अनुशंसित समय और तापमान को इंगित करता है, इसके बावजूद, भुना हुआ मांस के पांच मुख्य प्रकार हैं, अर्थात्:

1. रोस्टिंग का पहला प्रकार रेट या कमजोर रोस्टिंग हो सकता है, क्योंकि स्टेक को पूरी तरह से तला हुआ नहीं होना चाहिए, इस प्रकार की रोस्टिंग रक्त के साथ स्टेक विकल्पों के लिए एकदम सही है; कम भुना हुआ के साथ, स्टेक के मध्य भाग में तापमान + 50 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए;
2. कुरकुरे क्रस्ट के साथ हल्का भुनने को मध्यम दर कहा जाता है; इस प्रकार के रोस्टिंग के साथ, मांस के टुकड़े के मूल में तापमान +55°C से अधिक नहीं होना चाहिए;
3. औसत भुना हुआ माध्यम है, जबकि केंद्र में तापमान +60 डिग्री सेल्सियस है;
4. मीडियम वेल एक अच्छी तरह से किया गया स्टेक है जिसे बीच में मांस के गुलाबी रंग से परिभाषित किया जाता है; इसके लिए उपयुक्त तापमान केंद्र में + 65 डिग्री सेल्सियस है;
5. उच्चतम डिग्री अच्छी तरह से किया जाता है, भुना हुआ तापमान + 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

वर्णित विकल्पों में से प्रत्येक अपने स्वाद और सुगंध के साथ-साथ वसा सामग्री, घनत्व और मांस की संरचना में भिन्न होता है। बेशक, स्टेक के लिए मांस की पसंद को विषयगत रूप से देखना बेहतर है, क्योंकि हर किसी का स्वाद अलग होता है। इसलिए, स्टेक चुनने के लिए, स्वाद वरीयताओं पर निर्णय लेना उचित है। इस मुद्दे को ध्यान से समझना और अलग-अलग कटों से और भूनने की विभिन्न डिग्री के साथ स्टेक के विभिन्न रूपों का प्रयास करना सार्थक है। इस व्यंजन के एक संस्करण पर ध्यान देना मूर्खता है।

अपना पहला स्टेक पकाने के लिए, रिबे को चुनने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, क्योंकि यह खाना पकाने में सरल है और शैली का एक प्रकार का क्लासिक है।इसे स्वयं पकाने की कोशिश करने के बाद, आप बीफ़ मांस व्यंजनों के स्वाद के सभी लाभों और परिपूर्णता की सराहना करने में सक्षम होंगे। बारबेक्यू का उपयोग करके ग्रिल पर स्टेक भूनना बेहतर होता है, लेकिन आप एक विशेष फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

आप अगले वीडियो में बीफ स्टेक बनाना सीखेंगे।