वाग्यू बीफ की विशेषताएं

जापानी व्यंजन हर साल अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं, और यदि पहले उगते सूरज की भूमि के भोजन के साथ रूसियों का परिचय विभिन्न प्रकार के सुशी तक सीमित था, तो अब आप और भी स्वादिष्ट व्यंजन आज़मा सकते हैं। ऐसा ही एक विशिष्ट जापानी व्यंजन वाग्यू बीफ है, जो अभी भी रूसियों के लिए बहुत कम ज्ञात है। इसलिए, यह इस प्रकार के मांस की विशेषताओं और इसके उत्पादन की तकनीक पर विचार करने योग्य है।

7वीं शताब्दी तक, जापान, गोमांस की खपत के मामले में, दुनिया के अन्य देशों से बहुत कम अलग था। 675 में, बौद्ध धर्म के सिद्धांतों से प्रेरित सम्राट टेमू ने गायों, घरेलू जानवरों और यहां तक ​​​​कि बंदरों के मांस की खपत पर रोक लगाने का एक फरमान जारी किया। सामान्य जापानी द्वारा प्रतिबंध का सख्त पालन समय के साथ कमजोर होता गया, लेकिन उस समय देश में वध के लिए गायों को पालने की औद्योगिक तकनीक नहीं बनाई गई थी।

16वीं शताब्दी में जापान में ईसाइयों के आगमन के साथ, गोमांस खाने ने धीरे-धीरे फिर से लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया। पहले तो सरकार ने गायों की हत्या पर रोक लगाने वाला दूसरा फरमान जारी करके इससे लड़ने की कोशिश की, लेकिन 19वीं सदी के अंत तक (अर्थात् 1872 में) इसे रद्द कर दिया गया। तब से, देश में गोमांस उत्पादन सक्रिय रूप से विकसित हो रहा है।

प्रतिबंध के वर्षों के दौरान, देश में गायों का उपयोग केवल माल के परिवहन के लिए किया जाता था और अन्य देशों से आयात नहीं किया जाता था। सदियों के अलगाव ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि देश में गायों की एक विशेष नस्ल का गठन किया गया है, जिसे "वाग्यू" कहा जाता है, जिसका जापानी से काफी सरलता से अनुवाद किया जाता है - "जापानी गाय". इन गायों के मांस को इसकी विशेष कोमलता से अलग किया गया था, जिसके कारण इस गोमांस को एक विशेष किस्म के रूप में चुना गया था।

जापान में ही वाग्यू बीफ के बारे में अक्सर कहा जाता है कि इसे खाने के लिए इंसान को दांतों की जरूरत नहीं होती है। दरअसल, जापानी उत्पाद की प्रमुख विशेषता सुपर-इंटेंस मार्बलिंग है। इसका मतलब यह है कि जबकि नियमित मार्बल बीफ़ वसा की परतों द्वारा अलग किए गए मांस की परतें हैं, जापानी मार्बल बीफ़ अनिवार्य रूप से मांस की पतली परतों के साथ वसा की परतें हैं। यह संरचना उत्पाद को असाधारण कोमलता, कोमलता, रस और अद्वितीय स्वाद देती है।

इस उत्पाद का एक और अंतर नारियल या आड़ू के विशिष्ट मीठे नोटों के साथ एक अनूठी गंध है जो इस मांस के टुकड़ों को चबाते समय दिखाई देता है। यह जापानी बीफ के उत्पादन के लिए इस्तेमाल की जाने वाली गायों के आहार की ख़ासियत के कारण प्रकट होता है, और इसकी अन्य किस्मों के बिल्कुल अनैच्छिक है।

उगते सूरज की भूमि में, एक उत्पाद को उस क्षेत्र के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है जिसमें इसे बनाया जाता है:

• कोबे;
• कुमानो;
• कुमामोटो;
• मिशिमा;
• ओमी;
• सांडा।

कोबे के बीफ में वसा और मार्बलिंग की मात्रा सबसे अधिक होती है, और इसलिए इसे अन्य प्रकार के वाग्यू के बीच भी कुलीन माना जाता है। कोबे का प्रत्येक टुकड़ा, काटने के बाद, सत्यापन और प्रमाणन के कई चरणों से गुजरता है, और यदि यह उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करता है, तो इसे एक विशेष अद्वितीय मुहर प्राप्त होती है। इस तरह के उच्च गुणवत्ता वाले मांस को विशेष नीलामी में बेचा जाता है।

मूल क्षेत्र के अलावा, देश में गोमांस के प्रत्येक बैच का मूल्यांकन निम्नलिखित मापदंडों के अनुसार किया जाता है:

• मार्बलिंग की डिग्री;
• मांस का रंग;
• मोटा रंग;
• बनावट।

इनमें से प्रत्येक पैरामीटर का मूल्यांकन 1 से 5 अंक के पैमाने पर किया जाता है। नतीजतन, पार्टी को इनमें से सबसे कम स्कोर के आधार पर समग्र गुणवत्ता स्कोर प्राप्त होता है।

बिक्री योग्य मांस और कुल शव वजन के अनुपात के आधार पर प्रत्येक शव को ए, बी, या सी का दर्जा दिया गया है, जिसमें ए उच्चतम और सी सबसे कम है। कभी-कभी मार्बलिंग का विश्व वर्गीकरण विनम्रता पर लागू होता है (वसा सामग्री के अवरोही क्रम में):

• प्राइम - मार्बलिंग की उच्चतम डिग्री;
• पसंद;
• चुनते हैं;
• मानक;
• व्यावसायिक;
• उपयोगिता;
• कटर - यह और अगली श्रेणी आमतौर पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों में संसाधित होती है;
• कनेर

उच्च वसा सामग्री के बावजूद, जापानी मार्बल वाला मांस लगभग सभी बीफ़ किस्मों में सबसे स्वास्थ्यप्रद है, जिसमें बहुत कम वसायुक्त भी शामिल है। यह प्रभाव इस तथ्य के कारण प्राप्त होता है कि इसके अधिकांश घटक वसा मोनोअनसैचुरेटेड वसा के समूह से संबंधित होते हैं, जो किसी व्यक्ति द्वारा सर्वोत्तम रूप से अवशोषित होते हैं और उसके स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। इसके अलावा, विनम्रता असंतृप्त फैटी एसिड (अर्थात् ओमेगा -3 और ओमेगा -6), साथ ही लिनोलिक और स्टीयरिक एसिड में समृद्ध है। ये पदार्थ इस मायने में उल्लेखनीय हैं कि वसा का एक समूह होने के कारण, वे व्यावहारिक रूप से रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को नहीं बढ़ाते हैं।

वसा युक्त संरचना के बावजूद, इस गोमांस की कैलोरी सामग्री अपेक्षाकृत कम है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 200 किलो कैलोरी।

असली वाग्यू सिर्फ चार नस्ल की गायों के मांस से बनता है:

• जापानी काला, जिससे इस उत्पाद का लगभग 90% उत्पादन होता है;
• जापानी भूरा, जिसके गूदे में वसा कम होती है;
• जापानी शॉर्टहॉर्न, जिसका मांस भी कम वसा वाले पदार्थ की विशेषता है;
• जापानी सींग रहित, जिसका मांस बहुत वसायुक्त नहीं होता है, लेकिन इसका स्वाद भरपूर होता है।

उसी समय, इस तथ्य के लिए कि उत्पाद को "वाग्यू" कहा जा सकता है, यह जानवरों की इन नस्लों से इसे बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है। इसके उत्पादन की तकनीक मांस की अन्य किस्मों के लिए अपनाई गई तकनीक से स्पष्ट रूप से भिन्न है। चराई की कमी के कारण, जापान में गायों ने ऐतिहासिक रूप से बहुत कम समय फ्री-रेंज में बिताया है, उनका अधिकांश जीवन घर के अंदर है।

इससे उनकी गतिशीलता सीमित हो गई और भूख में कमी आई। इसलिए, अपने पशुओं को मोटा करने के लिए, किसानों को अपने आहार में मादक पेय (आमतौर पर बीयर) को शामिल करके जानवरों में कृत्रिम रूप से भूख पैदा करनी पड़ी। और ताकि अपर्याप्त संख्या में चलने से मांस की गुणवत्ता प्रभावित न हो, जापानियों को गायों की मालिश करनी पड़ी।

वर्तमान में, इस विनम्रता के उत्पादन के पारंपरिक दृष्टिकोण को संरक्षित किया गया है, केवल प्रौद्योगिकियां बदल गई हैं। जापानी मार्बल मांस उत्पादन विधि की मुख्य विशेषताएं:

• 400 दिनों तक अनाज मेद;
• बीयर या खातिर आहार में शामिल करना;
• पशु गतिशीलता का प्रतिबंध;
• नियमित मालिश।

मैन्युअल रूप से, इन प्रक्रियाओं को केवल छोटे खेतों में ही किया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन में, होज़ के माध्यम से गायों को बियर परोसा जाता है, मालिश स्वचालन द्वारा की जाती है, और जानवर को जमीन से ऊपर लटकाकर गतिशीलता सीमित होती है।

इस तथ्य के बावजूद कि असली वाग्यू का उत्पादन विशेष रूप से जापान में किया जा सकता है, दुनिया भर के कई देशों ने गोमांस का उत्पादन शुरू किया है जो स्वाद और संरचना दोनों में इस विनम्रता के करीब है।यह समान उत्पादन तकनीकों के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। उसी समय, जापान से वयस्क गायों को शायद ही कभी आयात किया जाता है - आमतौर पर वे या तो निषेचित अंडे या सायर से वीर्य खरीदते हैं। यह इस तथ्य की ओर जाता है कि शुद्ध नस्लों की नहीं, बल्कि आधी नस्लों की गायों का उपयोग "गैर-जापानी वाग्यू" के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है।

लेकिन लैंड ऑफ द राइजिंग सन के बाहर उत्पादित एक विनम्रता अक्सर मूल की तुलना में सस्ती हो जाती है। औद्योगिक पैमाने पर जापानी मार्बल बीफ़ के एनालॉग्स का उत्पादन ऑस्ट्रेलिया, संयुक्त राज्य अमेरिका, यूक्रेन और यूरोपीय संघ के देशों में स्थापित किया गया है।

यह विनम्रता साधारण बीफ के व्यंजनों के अनुसार तैयार की जा सकती है - उदाहरण के लिए, इसमें से स्टेक बहुत स्वादिष्ट होते हैं। साथ ही, अतिरिक्त घटक आपको इस मांस के उत्तम स्वाद और बनावट का आनंद लेने से रोक सकते हैं। उत्पाद के स्वाद पर जोर देने का सबसे अच्छा तरीका काली मिर्च और अन्य मसालों की एक छोटी मात्रा है। और साइड डिश के तौर पर आप इस डिश के साथ ताजी सब्जियों के स्लाइस या ग्रिल्ड सब्जियां परोस सकते हैं।

अगले वीडियो में, आप जापान में वाग्यू मार्बल बीफ पका रहे होंगे।