कॉर्न स्टार्च और आलू स्टार्च में क्या अंतर है?

पाक कला में न केवल विभिन्न प्रकार के उत्पादों और मसालों का उपयोग किया जाता है, बल्कि विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकों और उपकरणों का भी उपयोग किया जाता है। अलग-अलग घटक हैं जो एक तरह से या किसी अन्य को तैयार किए जा रहे व्यंजनों को संशोधित करने की अनुमति देते हैं। ऐसे पदार्थ का एक उदाहरण स्टार्च है, जिसकी किस्मों को खाना पकाने का फैसला करने वाले सभी को पता होना चाहिए।

जेली बनाने के लिए कम से कम आलू के स्टार्च का इस्तेमाल तो करना ही होगा। लेकिन साथ ही कई रेसिपीज में कॉर्न पाउडर के इस्तेमाल का संकेत मिलता है। सामान्य नाम के बावजूद, उनके बीच अंतर करना बहुत महत्वपूर्ण है। मान लीजिए कि रसोइया आलू और मकई से प्राप्त स्टार्च की समान मात्रा लेता है, तो वे जेली पकाते हैं। पहले कंटेनर में, एक गाढ़ा तरल निकलेगा, लगभग बाहर नहीं डालना। और मकई के उत्पाद पर पकाई गई जेली प्रकाश की किरणों में नहीं आने देती, लेकिन आसानी से बह जाती है।

आलू और मकई स्टार्च के गुणों में अंतर पानी और तेल दोनों में घुलने पर दोनों किस्मों के उपयोग को नहीं रोकता है। ऐसे कई व्यंजन हैं जिनमें एक कड़ाही में तेल के साथ तलना और बाद में पतला करना शामिल है।एक अन्य उपयोग मसाले के साथ मिश्रित स्टार्च के साथ ब्रेडिंग है। निम्नलिखित उत्पादों के लिए इस कोटिंग की सिफारिश की जाती है:

• सब्जियां;
• मांस के व्यंजन;
• मछली;
• चीज़केक और कटलेट।

यह देखते हुए कि आलू और मकई स्टार्च के गुण स्पष्ट रूप से भिन्न हैं, इस प्रश्न का उत्तर दिया जाना चाहिए कि उन्हें कैसे अलग किया जाए। सबसे पहले, कच्चे माल का रंग एक संकेत देता है। प्रसंस्करण के बाद लगभग सफेद आलू छोटे क्रिस्टल से बना एक बर्फ-सफेद पदार्थ देते हैं। इसके विपरीत, मकई उत्पाद पीले और सफेद रंग के जटिल मिश्रण जैसा दिखता है। वे इस तरह से जुड़े हुए हैं कि उन्हें लगभग अलग नहीं किया जा सकता है।

इसके अतिरिक्त, यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि मकई स्टार्च की संरचना अधिक भिन्नात्मक है, क्रिस्टल को नग्न आंखों से नहीं पाया जा सकता है। बाहरी अंतर के अलावा, असमान स्पर्श संवेदनाएं भी होती हैं। मकई उत्पाद आटे जैसा दिखता है, और यदि आप इसे अपनी उंगलियों से पीसने की कोशिश करते हैं तो नाइटशेड संस्कृति से प्राप्त एक थोड़ा कुरकुरा होता है।

अंतर पाक प्रसंस्करण के दौरान भी प्रकट होता है। यदि आप आलू और मकई से समान मात्रा में स्टार्च लेते हैं, तो इसे पानी में डालें और उबाल लें, आलू का तरल शायद ही पारदर्शिता खो देगा। लेकिन दूसरे गिलास में पानी दूधिया रंग का हो जाएगा। व्यंजनों में उल्लिखित दो प्रकार के स्टार्च और अन्य उत्पादों के अनुपात में अंतर असमान स्थिरता के कारण है।

रसायनज्ञों ने पाया है कि मकई स्टार्च और आलू स्टार्च के बीच का अंतर स्टार्च श्रृंखलाओं की असमान शाखाओं के कारण होता है।लेकिन ऊर्जा मूल्य, कार्बनिक घटकों के साथ संतृप्ति, शरीर पर प्रभाव समान हैं। आपकी जानकारी के लिए बता दे कि मूल रूप से इस रूप में प्राप्त स्टार्च का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है, आमतौर पर इसे आवश्यक गुण देने के लिए विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है। ऐसे स्टार्च होते हैं जो 20 डिग्री के तापमान पर भी सूज जाते हैं। अन्य फॉर्मूलेशन एसिड मीडिया या इमल्शन को स्थिर करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

कुछ ऐसा ही करते हैं, और "ऐसा लगता है कि कुछ नहीं हो रहा है", जैसा कि ऐसा लगता है। लेकिन एक गंभीर रसोई में, या यहां तक ​​​​कि सिर्फ एक होने का प्रयास करते हुए, वे कभी भी मकई के स्टार्च के बजाय आलू के स्टार्च का उपयोग नहीं करेंगे या इसके विपरीत। इसे गैर-पेशेवर माना जाता है। लस मुक्त मकई की एक हल्की संरचना होती है, इसलिए इसका विशिष्ट उपयोग क्षेत्र है:

• आहार खाद्य;
• आटे के व्यंजनों की संतृप्ति में कमी;
• कस्टर्ड और पेस्ट्री की तैयारी।

आलू से प्राप्त कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से गाढ़ेपन के रूप में आवश्यक होता है। इसका उपयोग बेकिंग में भी किया जा सकता है, लेकिन केवल एक जिसमें पनीर या फल होता है। इसके उपयोग की एक और संभावना है मीट ब्रेडिंग। सभी मामलों में उपयोग की तकनीक समान है। स्टार्च को तरल में जोड़ा जाता है, जो अधिक चिपचिपा हो जाना चाहिए, और इसमें एडिटिव को घोलने के बाद, डिश को ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

नतीजतन, तरल गाढ़ा हो जाता है (जैसा कि रसायनज्ञ कहते हैं, जिलेटिनाइज़)। आलू स्टार्च का नकारात्मक पक्ष यह है कि अधिक मात्रा में उपयोग करने पर यह पतला हो जाता है। इसलिए, घटक को छोटे भागों में पेश करना आवश्यक है। कॉर्न थिनर भी अच्छी तरह से काम करता है, लेकिन गाढ़ा होने का प्रभाव केवल उच्च तापमान पर ही होता है। इसे ठंडे बर्तनों पर छिड़कना एक बुरा विचार है।

कॉर्नस्टार्च जेल में आंशिक रूप से कम करने योग्य संरचना होती है। सादे मकई और मोमी कोब से प्राप्त संरचना के बीच अंतर करना महत्वपूर्ण है। कुछ स्वाद नोट बनाने के लिए आलू का स्टार्च पेश किया जाता है। लेकिन अनाज से प्राप्त पदार्थ में विशेष ऑर्गेनोलेप्टिक गुण नहीं होते हैं।

यह प्रश्न उन सभी उपभोक्ताओं द्वारा पूछा जाता है जो स्वाभाविक रूप से सर्वोत्तम गुणवत्ता का उत्पाद खरीदना चाहते हैं।

एक प्रचलित मिथक है कि आलू स्टार्च या सामान्य रूप से इसके सेवन से शरीर में वसा का विकास होता है। वास्तव में स्थिति इसके विपरीत है, विशेषज्ञ वजन घटाने के लिए स्टार्च के उपयोग की भी सलाह देते हैं।

चूंकि रासायनिक संरचना के संदर्भ में कोई विशेष अंतर नहीं है, इसलिए दोनों प्रकार के पौधों से प्राप्त अभिकर्मक:

• ऊर्जा उत्पन्न करने में मदद करें
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• रक्त में शर्करा की सांद्रता को कम करना।

स्टार्च की खपत की दर और आवृत्ति कई कारकों पर निर्भर करती है: आयु, काया, सहवर्ती विकृति, शारीरिक गतिविधि, पर्यावरण की स्थिति, व्यावसायिक गतिविधि का प्रकार। केवल चिकित्सक ही इस सब को उचित माप में ले सकते हैं। किसी भी मामले में, बिना उपाय के स्टार्च को आहार में शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

अपने हाथों से आलू स्टार्च कैसे बनाएं, निम्न वीडियो देखें।