केफिर, किण्वित बेक्ड दूध और दही की तुलना

वर्तमान में, डेयरी उत्पादों की श्रेणी काफी विविध है। यद्यपि लगभग सभी की मुख्य विशेषताएं समान हैं, फिर भी अंतर हैं: संरचना में, निर्माण की विधि में, स्वाद में और दिखने में। सही उत्पाद चुनने के लिए, आपको निर्माण प्रक्रिया और उत्पादों के उपयोग की बारीकियों में गहराई से जाना होगा।

दही, केफिर और किण्वित पके हुए दूध किण्वित दूध उत्पादों से संबंधित हैं और मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, इसकी सामान्य स्थिति में सुधार करते हैं और प्रतिरक्षा में वृद्धि करते हैं। सभी तीन उप-प्रजातियां दूध से विनियमित उत्पादन स्थितियों के तहत विभिन्न सूक्ष्मजीवों के साथ किण्वित करके बनाई जाती हैं।

सभी प्राकृतिक किण्वित दूध उत्पादों की सकारात्मक विशेषताएं:

• विटामिन और माइक्रोएलेटमेंट के स्रोत हैं;
• पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज में योगदान, चयापचय में सुधार;
• विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को हटाने और अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में योगदान करने के लिए विभिन्न आहारों में उपयोग किया जाता है।

औद्योगिक उद्यमों में सभी तीन प्रकार के उत्पादों के निर्माण के लिए स्थापित एल्गोरिथम में निम्नलिखित मुख्य बिंदु शामिल हैं:

1. दूध को साफ करने और उसमें वसा की मात्रा को अनुकूलित करने की प्रक्रिया;
2. दूध संरचना का फैलाव और समरूपीकरण;
3. तरल के पास्चराइजेशन प्रक्रिया और उसके बाद के शीतलन को अंजाम देना;
4. एक निश्चित तापमान पर किण्वन प्रक्रिया का कार्यान्वयन;
5. रचना को 10-12 डिग्री तक ठंडा करना और उत्पाद के बाद के जलसेक (12 घंटे से एक दिन तक रहता है);
6. तरल को 4-6 डिग्री के तापमान पर लाना;
7. तैयार उत्पाद की पैकेजिंग।

इस प्रक्रिया में समान उत्पादन खाद्य उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें निम्न शामिल हैं:

• कच्चा दूध प्राप्त करने के लिए उपकरण;
• इसके भंडारण, किण्वन और किण्वित दूध उत्पादों के आगे जलसेक के लिए एक विशेष कंटेनर;
• हीट एक्सचेंज डिवाइस;
• कच्चे माल के मिश्रण और फैलाव के लिए इकाई;
• खाद्य पंप;
• दूध संरचना के समरूपीकरण और पाश्चुरीकरण के लिए उपकरण;
• कंटेनरों में पैकेजिंग के लिए एक विशेष स्थापना जिसमें अंतिम उत्पाद बेचा जाएगा।

Ryazhenka भी Varenets और तुर्किक काटिक, Matsoni और दही के बिना योजक से संबंधित है। कौमिस और ऐरन जैसे उत्पाद विशेष कवक के कारण केफिर के समान होते हैं।

इन सभी उत्पादों के गुणों में अंतर है, जो नीचे दी गई व्यक्तिगत विशेषताओं में निहित है।

बुल्गारिया को दही का जन्मस्थान माना जाता है। इस उत्पाद को किण्वित करते समय, विभिन्न प्रकार की बल्गेरियाई छड़ें और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस का उपयोग किया जाता है। अधिकांश योगर्ट्स की संरचना में दूध पाउडर की उपस्थिति होती है, जो अपने आप में लाभकारी गुण भी रखता है और उत्पाद के निर्माण और भंडारण के दौरान सही बैक्टीरिया के अस्तित्व में योगदान देता है।

दही बनाने की प्रक्रिया में जिन खट्टे तत्वों का उपयोग किया जाता है, वे लैक्टोज को किण्वित करने में सबसे अधिक कुशल होते हैं। यही कारण है कि उत्पाद उन लोगों द्वारा उपयोग के लिए उपयुक्त है जिनका शरीर दूध को अच्छी तरह से या बिल्कुल भी नहीं पचाता है।

अगर स्वाद की बात करें तो प्राकृतिक दही काफी तटस्थ होता है, लेकिन फल भरने वाले इस तथ्य को उजागर करते हैं। एक और अंतर प्रोटीन की उच्च सामग्री है, उसी केफिर में इसकी मात्रा बहुत कम है।

मातृभूमि उत्तरी काकेशस है। किण्वित दूध उत्पाद का यह उपप्रकार एक जटिल कवक स्टार्टर को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों और खमीर का सहजीवन है। केफिर अन्य उत्पादों (एक से तीन दिनों तक) की तुलना में थोड़ा लंबा होता है। उत्पाद में उपयोग के दौरान भी अस्थिरता का गुण होता है, क्योंकि ताजा केफिर में रेचक प्रभाव होता है, और तीन दिन - इसके विपरीत।

अक्सर, केफिर भोजन भराव के उपयोग के बिना बनाया जाता है, इसलिए इसमें एक विशिष्ट खट्टा स्वाद होता है। उत्पाद मांस, मछली, मुर्गी पालन, अंडे और प्रोटीन युक्त अन्य व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। केफिर थक्के और गैस बनाने वाले तत्व बना सकता है, जिसके परिणामस्वरूप संवेदनशील जठरांत्र संबंधी मार्ग वाले लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

उत्पाद की मातृभूमि यूक्रेन है।किण्वित पके हुए दूध के बीच मुख्य अंतर यह है कि यह पके हुए दूध पर आधारित होता है। यही कारण है कि इसमें एक विशिष्ट मलाईदार रंग है। दूध में थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई स्टिक की शुद्ध संस्कृतियों को जोड़कर उत्पाद की किण्वन प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है।

निर्माण प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद से बड़ी मात्रा में पानी वाष्पित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें उपयोगी तत्वों की सांद्रता अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में अधिक होती है। लेकिन केफिर की तुलना में रियाज़ेंका बहुत अधिक कैलोरी और वसायुक्त है, जिसके परिणामस्वरूप यह आहार पोषण के लिए उपयुक्त नहीं है। उत्पाद में एक नाजुक और मीठा स्वाद है। दूध फोम के गठन की अनुमति है। यह विभिन्न फलों और जामुनों के साथ-साथ बिना खमीर वाली रोटी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

सभी किण्वित दूध उत्पादों का शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, चयापचय में सुधार होता है। यह कहना असंभव है कि कौन सा उत्पाद बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक है: दही, किण्वित पके हुए दूध या केफिर। यह सब व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और जरूरतों पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए:

• आहार भोजन के लिए, प्राकृतिक दही या केफिर कम कैलोरी और वसा सामग्री के कारण अधिक उपयुक्त है;
• गैस बनाने वाले तत्वों की सामग्री के कारण पेट या आंतों के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए केफिर की सिफारिश नहीं की जाती है;
• केफिर में उच्च कैल्शियम सामग्री होती है, जो अच्छी तरह से अवशोषित होती है और अन्य ट्रेस तत्वों (फ्लोरीन, आयोडीन, तांबा) से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा देती है;
• केफिर में निहित सूक्ष्मजीव हानिकारक रोगाणुओं के प्रजनन को रोक सकते हैं और विषाक्त पदार्थों को निकाल सकते हैं;
• किण्वित पके हुए दूध की संरचना में, गर्मी उपचार के दौरान बड़ी मात्रा में पानी के वाष्पीकरण के कारण उपयोगी पदार्थों की एकाग्रता अधिक होती है, इसमें विटामिन और अन्य उपयोगी तत्व होते हैं, जैसे कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सल्फर और लोहा;
• पेट की उच्च अम्लता वाले लोग भी रियाज़ेंका का सेवन कर सकते हैं;
• प्राकृतिक दही में मानव शरीर को स्ट्रेप्टोकोकी, टाइफाइड बेसिली और स्टेफिलोकोसी से छुटकारा दिलाने की क्षमता होती है;
• अनावश्यक योजक के बिना दही में बड़ी मात्रा में विटामिन, कार्बनिक और संतृप्त फैटी एसिड, मोनो- और डिसाकार्इड्स, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स होते हैं।

बचपन में इन उत्पादों के उपयोग के लिए विशेष सिफारिशें भी उपलब्ध हैं। तो, केफिर छोटे बच्चों को भी दिया जा सकता है, लेकिन अनाज और विभिन्न बेबी प्यूरी की शुरूआत के बाद। 8-9 महीने तक के शिशुओं को अभी भी उनकी संरचना के कारण उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। उदाहरण के लिए, कैसिइन (दूध प्रोटीन) एलर्जी की प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है, और बहुत छोटे बच्चे की आंतें बस इसका सामना नहीं कर सकती हैं।

बच्चों को दही की शुरुआत 20-30 मिली की दैनिक खुराक से करें, धीरे-धीरे इसे बढ़ाकर 200 मिली करें। आपको एक साधारण उत्पाद नहीं खरीदना चाहिए, बल्कि एक बच्चों का, जिसकी संरचना केवल एक विकासशील जीव के अनुकूल है। प्राकृतिक दही बिना अनावश्यक योजक और परिरक्षकों के बच्चों को उसके प्राकृतिक रूप में दिया जा सकता है या फल (बेरी) प्यूरी को जोड़ा जा सकता है। 8-9 महीने की उम्र के बच्चे के लिए अनुशंसित दैनिक खुराक 100-150 मिलीलीटर है।

किण्वित दूध उत्पादों को खरीदने और उपयोग करने के लिए यहां कुछ महत्वपूर्ण सुझाव दिए गए हैं।

• एक दिन का दही कब्ज से राहत देगा, और तीन दिन वाला दही कम अम्लता और पुरानी कोलाइटिस (दस्त के साथ) वाले गैस्ट्रिटिस से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त है।
• आपको सभी किण्वित दूध उत्पादों को केवल 5-7 दिनों से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ खरीदना चाहिए, क्योंकि लाभकारी सूक्ष्मजीव बहुत कम रहते हैं।
• योगहर्ट्स को रंगों, परिरक्षकों और विभिन्न स्वादों के साथ प्राकृतिक स्वादों के साथ ताजे फलों के साथ बदलना आवश्यक है, क्योंकि केवल ऐसा उत्पाद ही उचित लाभ लाएगा।
• डिफ्रॉस्ट होने पर प्राकृतिक पनीर प्राप्त करने के लिए केफिर को घर पर जमा करना संभव है, क्योंकि नकारात्मक तापमान पर दूध प्रोटीन का जमाव होना शुरू हो जाता है। दही नरम और फूला हुआ होता है।
• सभी किण्वित दूध उत्पादों को गहन एंटीबायोटिक उपचार के दौरान सेवन करने की सलाह दी जाती है। यह कई बार मजबूत दवाओं के शरीर पर नकारात्मक प्रभाव को कम करने और लाभकारी सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करने में मदद करेगा।
• भारी धातुओं के साथ विषाक्तता के मामले में, विषाक्त पदार्थों को हटाने के लिए डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों का उपयोग करना भी आवश्यक है।
• यदि आप किसी फार्मेसी में किण्वन के लिए एक विशेष रचना खरीदते हैं तो सभी उत्पाद घर पर तैयार किए जा सकते हैं। ऐसे उत्पाद और भी उपयोगी होंगे।

इस तरह, सभी किण्वित दूध उत्पाद उपयोगी होंगे, लेकिन शरीर के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। उत्पाद चुनते समय, आपको शेल्फ जीवन और संरचना पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है, जिसमें अनावश्यक घटक नहीं होने चाहिए।

आपके रेफ्रिजरेटर में कौन सा किण्वित दूध उत्पाद हमेशा होना चाहिए, इसके बारे में नीचे देखें।