कॉर्न सिरप: कैसे पकाना है और क्या बदलना है?

स्टोर से खरीदी जाने वाली मिठाइयाँ, जो बड़ों और बच्चों को बहुत पसंद होती हैं, शरीर को कुछ नुकसान पहुँचाती हैं। उनमें हानिकारक सफेद चीनी और ट्रांस वसा होते हैं, हालांकि, मिठाई और केक के उपयोग को पूरी तरह से मना करना अविश्वसनीय रूप से कठिन है। अधिक प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करने वाले घरेलू खाना पकाने में मदद मिलेगी।

ऐसा ही एक घटक है कॉर्न सिरप। हमारे देश के स्टोर में स्थानीय निर्माताओं से इस उत्पाद को खोजना लगभग असंभव है, और विदेशी उत्पादों का मार्जिन बहुत अधिक है। सौभाग्य से, इसे एक साधारण रसोई में हाथ से तैयार किया जा सकता है, और इस तरह के सिरप को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

कॉर्न सिरप कॉर्न स्टार्च से बना एक उत्पाद है। इसका उपयोग औद्योगिक उत्पादन में मुख्य स्वीटनर के रूप में किया जाता है और साथ ही डेसर्ट के लिए एक गाढ़ापन भी। यह शहद के विपरीत, बहुत लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, और उत्पाद के अंदर नमी बनाए रखता है। इसके अलावा, कॉर्न सिरप का स्वाद हल्का होता है और तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ाता है।

ज्यादातर इसे मार्शमॉलो, मुरब्बा, मार्शमॉलो और अन्य नरम डेसर्ट में जोड़ा जाता है। इसे जर्मनी में 18वीं - 19वीं सदी की शुरुआत के अंत में विकसित किया गया था, और व्यापक रूप से केवल दशकों बाद संयुक्त राज्य अमेरिका में इसका उपयोग किया गया था। इसके आधार पर, अमेरिकी सॉस, पेस्ट्री, मिठाई और अन्य डेसर्ट बनाते हैं।गन्ना चीनी के लगभग समान गुण होने के कारण, ऐसा सिरप निर्माण के लिए बहुत सस्ता है।

उच्च स्टार्च मकई से मीठे गुड़ के उत्पादन के लिए एक औद्योगिक प्रक्रिया में एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दो चरण शामिल हैं। यह किसी भी सल्फ्यूरिक एसिड को जोड़ने और उसके बाद के निष्कासन के साथ संस्कृति से प्राप्त स्टार्च का उबलना है। 1 टन तैयार चाशनी तैयार करने के लिए 2300 किलोग्राम मकई के दानों को संसाधित करना आवश्यक है। तैयार उत्पाद पानी में चीनी की तुलना में बहुत तेजी से घुलता है और तैयार डेसर्ट और पेस्ट्री को अधिक सजातीय बनाता है। इसे कभी-कभी बच्चों और वयस्कों के लिए औषधीय सिरप में भी मिलाया जाता है।

मकई से बनी मिठाइयों की दो किस्में होती हैं, वे रंग में भिन्न होती हैं। हल्के सिरप में शहद के समान एक स्थिरता होती है और व्यावहारिक रूप से नियमित चीनी सिरप से अलग नहीं होती है। गहरे रंग का उत्पाद अनिवार्य रूप से गाढ़ा गुड़ होता है। यह उतना परिष्कृत नहीं है और इसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की उच्च सामग्री के कारण अधिक पोषक तत्व होते हैं।

चीनी (या सुक्रोज) एक जटिल कार्बनिक यौगिक है जिसमें समान भाग ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। यह उच्च पोषण मूल्य वाला एक साधारण कार्बोहाइड्रेट है। साधारण हल्के कॉर्नस्टार्च सिरप में पानी और सुक्रोज होता है और वास्तव में, यह सामान्य चीनी से व्यावहारिक रूप से अलग नहीं होता है। हालांकि, एक गहरा कॉर्न सिरप है जो एक उच्च फ्रुक्टोज सिरप है। इस मामले में, फ्रुक्टोज सामग्री 95% तक बढ़ जाती है, और ग्लूकोज सामग्री तदनुसार घट जाती है।

साधारण फ्रुक्टोज और सुक्रोज के बीच मुख्य अंतर यह है कि समान कैलोरी सामग्री के साथ, पूर्व कई गुना मीठा होता है। इस प्रकार, तैयार पकवान की समान मिठास प्राप्त करने के लिए, आपको सामान्य चीनी की तुलना में कई गुना कम गुड़ की आवश्यकता होगी। यह न केवल मिठाई की कैलोरी सामग्री को कम करेगा, बल्कि इसके ग्लाइसेमिक इंडेक्स को भी कम करेगा, जो मधुमेह वाले लोगों के लिए बेहद महत्वपूर्ण है।

सबसे पहले, उच्च ग्लूकोज और उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप के बीच अंतर करना आवश्यक है। पहला उत्पादन करना बहुत आसान है, लेकिन इसमें मीठा स्वाद कम होता है, इसलिए इसे बड़ी मात्रा में डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

गहरा गुड़ खाने से मानव शरीर को कुछ लाभ मिलते हैं।

• इसमें निहित फ्रुक्टोज मानव शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार के लिए कम मात्रा में दिखाया गया है।
• स्टार्च सिरप के साथ मिठाई के उचित सेवन से रक्त में इंसुलिन का स्तर नहीं बढ़ता है। मधुमेह के रोगी भी सीमित मात्रा में इस तरह की मिठाइयों का सेवन कर सकते हैं।
• कॉर्न सिरप हल्के सिरप की तुलना में कम परिष्कृत होता है और इसमें बी विटामिन और लाभकारी खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं। कैल्शियम, मैग्नीशियम और मैंगनीज की उच्च सामग्री, साथ ही साथ फास्फोरस, लोहा, तांबा और जस्ता ऐसे गुड़ के आधार पर बने मार्शमॉलो या मार्शमॉलो का उपयोग न केवल बहुत स्वादिष्ट बनाता है, बल्कि उपयोगी भी होता है।

अपने आप से, न तो ग्लूकोज और न ही फ्रुक्टोज मानव शरीर को कोई नुकसान पहुंचाते हैं। इसके अलावा, वे कार्बोहाइड्रेट हैं जो किसी भी जीवित जीव के अस्तित्व के लिए आवश्यक हैं। नुकसान उनका अत्यधिक अनियंत्रित उपयोग लाता है।

इस मामले में, सुक्रोज और फ्रुक्टोज दोनों कई बीमारियों का कारण बन सकते हैं:

• अलग-अलग डिग्री का आहार संबंधी मोटापा;
• शरीर के विभिन्न हिस्सों और आंतरिक अंगों के आसपास असमान वसा की परत का जमाव;
• उच्च रक्तचाप और हृदय रोग का खतरा बढ़;
• टाइप 2 मधुमेह के विकास का जोखिम;
• गाउट और मानव प्रतिरक्षा में सामान्य कमी;
• दाँत तामचीनी का विनाश, क्षरण की घटना;
• मुँहासे और सूजन की उपस्थिति।

सुक्रोज या फ्रुक्टोज न केवल केक और मीठे सोडा में पाया जाता है, बल्कि कई आम दैनिक खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है: ब्रेड, सॉसेज, मेयोनेज़ और केचप, दूध और कई अन्य। आपको उत्पादों की पसंद में अधिक जिम्मेदार होना चाहिए और उन लोगों को खरीदना चाहिए जिनका ग्लाइसेमिक इंडेक्स बाकी की तुलना में कम है, खासकर अधिक वजन और मधुमेह होने की प्रवृत्ति के साथ।

कॉर्न सिरप बनाने की कई अलग-अलग रेसिपी हैं, लेकिन अंतर न्यूनतम हैं। वास्तव में, सभी विधियों में एक बात आती है - सुक्रोज को ऐसी अवस्था में उबालें कि वह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में अलग हो जाए।

तैयार कॉर्नस्टार्च से गुड़ बनाने की सबसे आसान रेसिपी में से एक के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• मकई स्टार्च के 2 बड़े चम्मच;
• 2/3 कप शुद्ध या झरने का पानी;

• चाकू की नोक पर वेनिला चीनी;
• 2 कप सफेद चीनी;
• चाकू की नोक पर शराब-पोटेशियम फिटकरी।

स्टार्च को ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है, मिश्रण को बार-बार हिलाना चाहिए ताकि गांठ न बने। जब स्टार्च का घोल लगभग पारदर्शी हो जाए, तो आपको चीनी मिलानी होगी और पूरी तरह से पकने तक धीमी आंच पर सब कुछ पकाना होगा। चाशनी की तैयारी इस प्रकार निर्धारित की जाती है: यदि आप एक चम्मच में गाढ़ा इकट्ठा करते हैं और इसे पलट देते हैं, तो तैयार चाशनी बहुत धीरे-धीरे निकलनी चाहिए, और पैन में नहीं डालना चाहिए। तैयार शीरे में वनीला स्वाद और फिटकरी के लिए डाला जाता है ताकि यह मीठा न हो जाए।यदि आप सफेद चीनी के बजाय ब्राउन शुगर का उपयोग करते हैं, तो चाशनी का रंग गहरा होगा और कारमेल का भरपूर स्वाद आएगा।

बिक्री के लिए तैयार मकई स्टार्च अक्सर मिलना संभव नहीं होता है, लेकिन कोब पर मकई अपने पकने के मौसम के दौरान लगभग किसी भी दुकान में बेची जाती है।

एक ताजी सब्जी से सीधे अपने हाथों से सिरप बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• पके मकई के 4 मध्यम कान;
• 2 चम्मच नमक;

• 1 कप सफेद या ब्राउन शुगर;
• एक गिलास शुद्ध या वसंत का पानी;
• चाकू की नोक पर वेनिला चीनी।

पूरे कोब को लगभग 3 सेंटीमीटर मोटे छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, पानी से डाला जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि तरल की मात्रा कम से कम आधी न हो जाए। मकई के शोरबा को छानकर एक साफ कंटेनर में डाला जाता है। नमक, सफेद और वेनिला चीनी डालें और धीमी आग पर रख दें। चाशनी को लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। यदि गुड़ बहुत अधिक तरल निकला, तो आप थोड़ी और दानेदार चीनी मिला सकते हैं और अच्छी तरह से हिलाते हुए, इसे पूरी तरह से भंग कर सकते हैं।

यदि कॉर्न सिरप के उपयोग के लिए डॉक्टर के मतभेद हैं या स्टोर में न तो स्टार्च है और न ही मकई है, तो इसे आसानी से साधारण चीनी सिरप से बदला जा सकता है। इसके लिए 1 कप चीनी और एक चौथाई कप पानी की आवश्यकता होगी। चीनी को उबलते पानी में डाला जाता है और धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। मिश्रण को जलने से रोकने के लिए जरूरी है कि इसे चम्मच या स्पैचुला से लगातार चलाते रहें।

शक्कर की चाशनी को हल्का खट्टा देने के लिए, आप चीनी में एक छोटी चुटकी साइट्रिक एसिड मिला सकते हैं। तैयार सिरप को रेफ्रिजरेटर में कांच के बंद जार में रखना सबसे अच्छा है। आप इस तरह के स्वीटनर को घर के बने केक, मार्शमॉलो या मिठाइयों के साथ-साथ कॉम्पोट्स और नॉन-अल्कोहलिक कॉकटेल में मिला सकते हैं।

कॉर्न सिरप बनाने की विधि के लिए निम्न वीडियो देखें।