मकई में ग्लूटेन: यह क्या है और कितना है?

जो लोग अक्सर कई खाद्य पदार्थों के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित होते हैं, वे यह सोचने पर मजबूर हो जाते हैं कि क्या खाया जा सकता है और क्या नहीं। सीलिएक रोग वाले लोगों पर भी यही बात लागू होती है। इस लेख में, हम ग्लूटेन जैसे पदार्थ, इसके लाभकारी और हानिकारक गुणों के साथ-साथ मानव शरीर पर प्रभाव पर विचार करेंगे।

यह पदार्थ एक प्राकृतिक प्रोटीन है जो ग्लैनाइड और ग्लूटेनिन के संयोजन से बनता है। आम लोगों में ऐसे यौगिक को ग्लूटेन कहते हैं। गेहूं, राई, जई, सूजी में इसकी भरपूर मात्रा होती है। ग्लूटेन लगभग हर बेकरी उत्पाद में पाया जा सकता है, क्योंकि यह आटे की भव्यता और स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है। वैसे, अनाज और चिप्स में पदार्थ की सामग्री बस लुढ़क जाती है।

मानव शरीर में, ग्लूटेन विटामिन बी और ए के परिवहन का एक अनूठा कार्य करता है। यह घटना विशेष ध्यान देने योग्य है क्योंकि कोई भी सिंथेटिक यौगिक समान कार्य नहीं कर सकता है। इस पेप्टाइड के बिना कई उत्पाद मनुष्यों के लिए अपना मूल्य खो देंगे।

वनस्पति प्रोटीन के लिए धन्यवाद, आटे में गोंद जैसी बनावट होती है। इस पदार्थ की उपस्थिति के बिना, कोई भी पेस्ट्री बनाना असंभव है। ब्रेड और केक की बनावट और स्वाद ग्लूटेन की उपस्थिति पर निर्भर करता है। ग्लूटेन एक धूसर, गंधहीन, चिपचिपा पदार्थ है। वह रोटी को नरम और रसीला बनाती है। ग्रेवी और सॉस में इसकी उपस्थिति उन्हें दही बनने से रोकती है, और सरसों और मार्जरीन को एक अनूठी बनावट देती है।

एक सहायक स्थिर पादप पदार्थ के रूप में, ग्लूटेन का उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में किया जाता है। इसके अलावा, यह उत्पाद की बनावट में सुधार करता है, स्वाद बढ़ाने वाले और प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। ये गुण कई खाद्य पदार्थों के लिए ग्लूटेन को एक आवश्यक अतिरिक्त बनाते हैं।

अनुप्रयोग:

• रोटी उत्पाद;
• कन्फेक्शनरी उत्पाद;
• दुग्धालय;
• मांस उत्पादों;
• दवाई।

वनस्पति प्रोटीन युक्त पौधों की खेती करने का एक वास्तविक कारण है। कई अनाज में एक्सोर्फिन (मॉर्फिन का एक पौधा एनालॉग) होता है, जो पके हुए माल, पास्ता और बीयर के लिए एक दर्दनाक लत का कारण बनता है। स्वस्थ लोगों के शरीर के लिए प्राकृतिक ग्लूटेन खतरनाक नहीं है, जिसे संशोधित एनालॉग्स के बारे में नहीं कहा जा सकता है। शरीर की प्रतिरक्षा कोशिकाएं जिन्होंने संशोधित पादप प्रोटीन के कणों को पकड़ लिया है, उन्हें झटका लगता है। ये यौगिक ग्लूटेन असहिष्णुता और वनस्पति प्रोटीन से एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से खतरे में हैं। नकारात्मक क्रिया तात्कालिक प्रतिक्रियाओं द्वारा व्यक्त की जा सकती है या कोई बाहरी अभिव्यक्ति नहीं है।

लगभग एक प्रतिशत आबादी वनस्पति प्रोटीन असहिष्णुता से पीड़ित है। इस रोग को सीलिएक रोग कहते हैं। इस बीमारी से प्रभावित लोगों को सख्त आहार का पालन करने के लिए मजबूर किया जाता है। इस बीमारी के दौरान मानव शरीर में प्रवेश कर चुका ग्लूटेन हृदय और मस्तिष्क के रक्त प्रवाह में रुकावट पैदा कर सकता है। पीड़ित जोड़ों, यकृत, रक्त वाहिकाओं, आंतों। ऊतकों में जमा हो जाते हैं, हानिकारक पदार्थ छोटी आंत के क्षतिग्रस्त क्षेत्रों से रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं।

लक्षण:

• पेट में लंबे समय तक दर्द;
• पेट फूलना (अलग-अलग तीव्रता का);
• तरल मल;
• कब्ज;
• स्टीटोरिया (मल में टूटी हुई चर्बी);
• थकान;
• पुरानी सुस्ती;
• भार बढ़ना;
• त्वचा की स्पर्शनीयता का उल्लंघन;
• जोड़ों, मांसपेशियों, सिर में दर्द;
• प्यास;
• गले में बेचैनी।

छोटे बच्चों में, लक्षण अशांति, पाचन समस्याओं, भूख की कमी, और अनुपातहीन वजन बढ़ने से चिह्नित होते हैं।

जिन लोगों को एलर्जी होने का खतरा होता है, उन्हें एडिटिव्स वाले उत्पादों (विशेषकर "ई" लेबल वाले) का उपयोग करने से दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है। यह अनुशंसा की जाती है कि हर कोई एंटीबॉडी परीक्षण करे। अगर इनकी संख्या सामान्य है तो कोई खतरा नहीं है। अन्यथा, रोगी का शरीर ग्लूटेन को एक खतरनाक पदार्थ के रूप में स्वीकार कर लेता है, और एंटीबॉडी इसे बेअसर कर देते हैं। छोटी मात्रा में गंभीर एलर्जी हो सकती है।

ग्लूटेन के सेवन से जुड़ी सामान्य समस्याओं पर विचार करें।

• पाचन के दौरान, यह आंतों के मार्ग में विघटित हो जाता है, जिससे ग्लूटेन एक्सोर्फिन बनता है। यह यौगिक मॉर्फिन के गुणों के समान एक ओपिओइड पेप्टाइड है। इन उत्पादों का निरंतर उपयोग दर्दनाक निर्भरता के विकास में योगदान देता है। नतीजतन, एक दुष्चक्र बनता है: भोजन शरीर के वजन को बढ़ाता है और खाने की इच्छा को बढ़ाता है।
• वनस्पति प्रोटीन के प्रभाव में छोटी आंत की दीवारें पतली हो जाती हैं, जो शरीर में बड़े कार्बनिक पुटीय सक्रिय अणुओं के अंतर्ग्रहण में योगदान करती हैं, जो शरीर के वजन को बढ़ाते हैं।
• ग्लूटेन का अनियंत्रित सेवन छोटी आंत की श्लेष्मा झिल्ली के पुराने रोगों का कारण होता है, जो विभिन्न ऑटोइम्यून बीमारियों को जन्म देता है।

यह एक पौधा पदार्थ है जो स्टार्च और गुड़ के उत्पादन के दौरान मकई के प्रसंस्करण का एक अवशिष्ट हिस्सा है। अनाज के रोगाणु और गोले लस की उच्चतम सामग्री में भिन्न होते हैं। ये भाग मकई के दाने का दसवां हिस्सा बनाते हैं और इसमें लगभग सत्तर प्रतिशत प्रोटीन होता है। महान पोषण मूल्य दुर्लभ अमीनो एसिड, विटामिन कॉम्प्लेक्स और ट्रेस तत्वों की उपस्थिति से पूरित होता है। कॉर्न ग्लूटेन का उपयोग संरक्षक, स्वाद बढ़ाने और बनावट बढ़ाने के रूप में किया जाता है।

उपयोग:

• बेकरी उत्पाद;
• कन्फेक्शनरी (गुच्छे में योजक);
• डेयरी उत्पाद (दही, मिश्रण, चीज, आइसक्रीम);
• मांस उत्पाद (सॉसेज, सॉसेज);
• डिब्बाबंदी उत्पाद;
• विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
• दवाएं (पूरक, विटामिन);
• कॉर्नमील का आधार।

मकई से ग्लूटेन की खपत आसमान छू रही है। इसका कारण अनाज प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में परिवर्तन और लक्षित चयन थे।

वसा, स्टार्च से औद्योगिक रूप से अलग किए गए प्राकृतिक प्रोटीन एक मूल्यवान उत्पाद हैं। मकई लस जानवरों के लिए कच्चे माल के रूप में अद्वितीय क्यों है?

वह शामिल है:

• मेथियोनीन और सिस्टीन की एक बड़ी मात्रा;
• अमीनो एसिड का एक स्पेक्ट्रम जो पक्षियों और मवेशियों की तीव्र उत्पत्ति में योगदान देता है;
• ऊर्जा की तीव्रता, जो पशु वसा से नीच नहीं है।

आवेदन पत्र:

• जानवरों के लिए पोषण पूरक;
• मिश्रित फ़ीड घटक;
• प्रीमिक्स फिलर;
• फ़ीड का ऊर्जा घटक।

ग्लूटेन - फ़ीड में स्थानापन्न:

• यीस्ट;
• मछली का भोजन;
• केक;
• भोजन।

अद्वितीय घटक इस प्रोटीन को मुर्गी पालन और अंडा उत्पादन के लिए अपरिहार्य बनाते हैं।

रूसी संघ के नियामक कानूनी कार्य विभिन्न पदार्थों की सामग्री के लिए मानक स्थापित करते हैं। विधायी कृत्यों में अनाज में प्रोटीन सामग्री को विनियमित करने वाले मानक हैं।

गोस्ट के अनुसार:

ग्लूटेन कॉर्न (प्रोटीन सामग्री - 61%)

यह सोचने का कोई कारण नहीं है कि गेहूं के उत्पाद (उदाहरण के लिए, अनाज) खाने के बाद बेचैनी की घटना सीलिएक रोग की उपस्थिति को इंगित करती है। ऐसी संभावना है कि ये लक्षण एक एलर्जी प्रक्रिया को दर्शाते हैं। आज के पोषण विशेषज्ञ आपस में होड़ कर रहे हैं कि सीलिएक रोग को कॉर्न ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थ नहीं खाने चाहिए। यह बल्कि एक भ्रम है। मकई का ग्लूटेन गेहूं के प्रोटीन से काफी अलग होता है और केवल मामूली एलर्जी लक्षण पैदा कर सकता है। यह गेहूं के समकक्ष के विपरीत, आंतों के विली को नुकसान नहीं पहुंचाता है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, कॉर्न ग्लूटेन एक मूल्यवान ऊर्जा स्रोत है जो विटामिन के अच्छे अवशोषण को बढ़ावा देता है। मॉडरेशन में इसका इस्तेमाल नुकसान से ज्यादा अच्छा करेगा।

बढ़ती उम्र के साथ ग्लूटेन उत्पादों के सेवन में कमी की सिफारिश की जानी चाहिए। कोई आश्चर्य नहीं कि अनाज और मिश्रण छोटे बच्चों का प्राथमिक पोषण है।सीलिएक रोग के विकास के साथ, आहार से लस युक्त खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक है। अन्यथा, पाचन अंगों का उल्लंघन विकसित होता है, जो उनके पूर्ण विनाश में बदल जाता है। लंबे और सक्रिय जीवन के लिए, अंगों और शरीर प्रणालियों के काम की सावधानीपूर्वक निगरानी आवश्यक है।

एक पोषण विशेषज्ञ की देखरेख में, आप हमेशा संतुलित आहार चुन सकते हैं और संभावित बीमारियों को रोक सकते हैं।

ग्लूटेन क्या है और क्या इसे खाया जा सकता है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।