दूध का खट्टा: तैयारी की विशेषताएं और तकनीक

लंबे समय तक हम अपने गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के लिए उपयोगी उत्पादों के बिना अपने जीवन की कल्पना नहीं कर सकते: केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, दही, चीज। वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा को लैक्टिक किण्वन में बहाल करने में अपनी प्रभावशीलता के कारण हैं। इस पर हमारे लेख में चर्चा की जाएगी।

शब्द "खट्टा" आमतौर पर दूध को संदर्भित करता है जिसे जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या खमीर द्वारा परिवर्तित किया गया है। लेकिन वास्तव में, विज्ञान दूध को दही वाले दूध में बदलने के अन्य तरीके भी जानता है।

खट्टा प्राप्त होता है:

• एबोमासम, यानी युवा बछड़ों के पेट के हिस्से (हम पेप्सिन और रेनेट के बारे में बात कर रहे हैं, जिसका उपयोग पनीर और चीज के निर्माण में किया जाता है);
• विशेष कवक से संस्कृतियां (जिसका अर्थ है मशरूम पनीर खट्टा और केफिर मशरूम जिसे कई लोग जानते हैं);
• वायरस और बैक्टीरिया की संस्कृति, जिसे किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी के लिए विशेष रूप से पृथक किया गया था (यहां हम सूखे और तरल जीवाणु शुरुआत शामिल करेंगे)।

आइए हम तीसरे प्रकार पर ध्यान दें, क्योंकि यह वह है जो उद्यमों और घरेलू व्यंजनों दोनों में सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है।

बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर उनके माइक्रोफ्लोरा की संरचना में भिन्न होते हैं। पांच प्रकारों में से प्रत्येक का उपयोग एक विशिष्ट उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।

आइए इन प्रकारों पर अधिक विस्तार से विचार करें।

• लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी मध्यम तापमान में बढ़ रहा है। इन सूक्ष्मजीवों की मदद से पनीर, घर का बना चीज, खट्टा क्रीम और दही प्राप्त होता है।
• दही के निर्माण में गर्मी से प्यार करने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है, तथाकथित मेचनिकोव और दक्षिणी दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध और वेरेनेट्स।
• लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस वर्ग की गर्मी से प्यार करने वाली लैक्टिक एसिड की छड़ें केफिर और कौमिस की तैयारी में अपरिहार्य हैं।
• पहले और दूसरे प्रकार का संयोजन खट्टा क्रीम और कम वसा वाले पेय बनाने के लिए उपयुक्त है।
• विशेष शिशु फार्मूला और एसिडोफिलिक दूध के निर्माण के लिए खमीर के साथ गर्मी से प्यार करने वाले खट्टा-दूध की छड़ें का संयोजन आवश्यक है।

दूध का खट्टा एक बहुमुखी उत्पाद है जिसके साथ हर कोई आसानी से अपने जीवन की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पूरे शरीर की मदद करते हैं, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध तथ्य है। वे जठरांत्र संबंधी मार्ग की स्थिति को सामान्य करते हैं (यह घड़ी की कल की तरह काम करना शुरू कर देता है), शरीर से "बाहर उड़ना", अंगों को साफ करने और विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है।

तंत्रिका तंत्र भी छोटे सहायकों से प्यार करता है: यदि आपके दैनिक आहार में दही या केफिर मौजूद है तो आप कम चिंता करेंगे और पर्याप्त नींद लेने लगेंगे। इसके अलावा, लगातार किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करने से आप हड्डियों को मजबूत करते हैं और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं।

उचित पोषण के अनुयायी अपने शुद्ध रूप में दूध के खट्टे के बहुत शौकीन होते हैं। इसमें कम कैलोरी सामग्री (42 किलो कैलोरी) होती है, जबकि दूध प्रोटीन को अमीनो एसिड में बदलने में मदद करता है, जो पचाने में बहुत आसान होता है। रात में एक गिलास केफिर पीना एक अच्छी आदत है। जब आप सोते हैं, तो आपके शरीर के साथ कुछ सहायक सक्रिय रूप से काम कर रहे होते हैं। सुबह आप इसे महसूस करेंगे, ताकत का उछाल महसूस करेंगे।

खराब गुणवत्ता वाला उत्पाद आंतों में खराबी पैदा कर सकता है। इसलिए, यदि आप घर पर खट्टा तैयार करते हैं, तो नुस्खा का सख्ती से पालन करें और तापमान शासन का पालन करें।

अन्यथा, उत्पाद पूरी तरह से हानिरहित है। डॉक्टरों द्वारा भी लैक्टिक किण्वन पीने की सलाह दी जाती है। इससे युवा और परिपक्व और वृद्ध दोनों लोगों को लाभ होगा। दही का उपयोग गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के साथ-साथ छह महीने से बच्चों द्वारा भी किया जा सकता है।

घर पर दूध को किण्वित करना नाशपाती के छिलके जितना आसान है। तापमान शासन का निरीक्षण करना न भूलें! अन्यथा, आप अपने दही को सभी उपयोगी गुणों से वंचित करने का जोखिम उठाते हैं।

अगर दूध घर का बना हो और पाश्चुरीकृत हो तो उसे उबाल लें। यूएचटी और स्टरलाइज्ड दूध के लिए इस कदम की जरूरत नहीं है। उबलने के बाद, दूध को उसी पैन में ठंडे पानी में 35-45 डिग्री तक ठंडा करना सुनिश्चित करें जिसमें इसे उबाला गया था। एक गर्म पेय या तो पिछले दही के अवशेषों के साथ, या स्टोर-खरीदी गई वसा खट्टा क्रीम, या प्राकृतिक दही बिना संरक्षक के 0.5 कप प्रति 1 लीटर दूध के अनुपात में किण्वित करें।

आप प्राकृतिक बिफीडोबैक्टीरिया के साथ एक ampoule के साथ फार्मेसी श्रृंखला में खरीदे गए दूध को किण्वित भी कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले, इसकी सामग्री को थोड़ी मात्रा में पानी से पतला किया जाता है। शायद यह विकल्प बेहतर है, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता स्पष्ट है।

अब आपको बस स्टार्टर को कंटेनर में डालना है और एक अंधेरी, गर्म जगह पर रखना है। 6-10 घंटे के बाद उत्पाद तैयार हो जाएगा। नतीजतन, स्टार्टर मट्ठा के साथ एक गाढ़ा द्रव्यमान होता है, जिसे उपयोग करने से पहले चिकना होने तक मिलाया जाना चाहिए। आप खट्टे को एक स्वतंत्र पेय के रूप में पी सकते हैं या इसका उपयोग घर का बना दही, केफिर या पनीर बनाने के लिए कर सकते हैं। इस लेख में, हमने कई स्वादिष्ट व्यंजनों का संग्रह किया है जिसमें खट्टा दूध मुख्य घटक होगा।

यह नुस्खा हमारी दादी-नानी द्वारा मुँह से मुँह तक पहुँचाया जाता है। इसकी मदद से बचपन से ही स्वादिष्ट पेय तैयार हो जाता है।

डेढ़ लीटर दूध लें और इसे समान रूप से तीन बोतलों में डालें। बोतलें, बदले में, एक गहरी मिट्टी के कटोरे में रखें और 150 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजें। जब दूध को सुनहरे झाग से ढक दिया जाता है, तो उन्हें ध्यान से एक चम्मच से नीचे तक नीचे करना चाहिए। इसे चार बार दोहराएं। इन सरल जोड़तोड़ के बाद, बोतलों से थोड़ा दूध डालें - आपको एक गिलास मिलना चाहिए।

इसे ठंडा किया जाना चाहिए, 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम के साथ मिलाकर ओवन में दूध में वापस कर दिया जाना चाहिए। अब भविष्य के पेय को गिलास में डालें, फोम वितरित करें, और गर्म स्थान पर पहुंचने के लिए छोड़ दें।

इसे तैयार करने के लिए, आपको एक विशेष कवक खट्टे की आवश्यकता होगी। दूध उबालें, 22 डिग्री तक ठंडा करें, इसमें खमीर पतला करें। अब केफिर को गर्मी में पकने के लिए केवल 48 घंटे इंतजार करना बाकी है। इस तरह से प्राप्त पेय को इस उत्पाद के एक नए हिस्से के लिए स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आइए एक साधारण ताजा पनीर रेसिपी से शुरू करें। परंपरागत रूप से, पहला कदम दूध को उबालना है। उबालने से पहले इसमें थोड़ा सा सिरका या नींबू का रस मिलाएं। एसिड दूध के द्रव्यमान को कम करने में मदद करेगा।

जब कड़ाही में एक लोचदार गांठ रह जाए, तो आप पनीर पकाना शुरू कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, द्रव्यमान को भार के नीचे रखें। यह जितना भारी होगा, पनीर उतना ही गाढ़ा होगा।

तुलना के लिए, यहाँ एक नुस्खा अधिक जटिल है। दूध उबालें, 35 डिग्री तक ठंडा करें। खट्टा क्रीम या दही दूध, नमक और मसाले स्वादानुसार डालें। फिर इसे फिर से आग लगा दें।

जब उत्पाद फट जाए, तो अंडे को द्रव्यमान में तोड़ दें और स्टोव पर वापस आ जाएं। उस क्षण की प्रतीक्षा करें जब द्रव्यमान खिंचाव शुरू हो जाए - यह इंगित करेगा कि इसे कपड़े के थैले में स्थानांतरित करने और प्रेस के नीचे रखने का समय है।

आप निम्न वीडियो में दूध खट्टे के लाभों और खतरों के बारे में जानेंगे।