दही के लिए स्टार्टर कल्चर: वे क्या हैं और कैसे पकाने हैं?

स्वास्थ्यप्रद डेयरी उत्पादों में से एक दही है। इस उत्पाद को स्टोर में खरीदकर, आप यह सुनिश्चित नहीं कर सकते हैं कि कोई रंजक और संरक्षक नहीं हैं। लेकिन गाय के दूध से अपना दही बनाने से आसान कुछ नहीं है। ऐसा करने के लिए, आपको बस खमीर खरीदने की ज़रूरत है।

स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके एक विशेष कंटेनर में हीट-ट्रीटेड दूध को किण्वित करके दही प्राप्त किया जाता है। बदले में, उन्हें सूखे और तरल में विभाजित किया जा सकता है।

सूखा खट्टा प्राकृतिक है, एक विशेष तरीके से सुखाया जाता है, बैक्टीरिया जो दूध में छोड़े जाने पर गुणा करना शुरू कर देते हैं। इसे नियमित स्टोर और फार्मेसियों दोनों में खरीदा जा सकता है, और यहां तक ​​​​कि इंटरनेट पर भी ऑर्डर किया जा सकता है। ऐसे "लाइव" स्टार्टर का शेल्फ जीवन बहुत लंबा है, जो तरल स्टार्टर संस्कृतियों की तुलना में एक बड़ा प्लस है। यदि घरेलू दही का निर्माण औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है, तो आपको सूखे जीवाणु स्टार्टर की संरचना को ध्यान से पढ़ना चाहिए। CFU गुणांक को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए। यह शुष्क पदार्थ के प्रति ग्राम बैक्टीरिया की संख्या को दर्शाता है। यह जितना ऊँचा हो, उतना अच्छा।

दही के लिए तरल खट्टा मुख्य रूप से दुकानों में बेचा जाता है। उसके पास बहुत कम शैल्फ जीवन है। लेकिन सोंठ से बने दही का स्वाद ज्यादा नाज़ुक होता है. आप ऐसे स्टार्टर को केवल रेफ्रिजरेटर में या फ्रोजन में भी स्टोर कर सकते हैं।

दही स्टार्टर संस्कृतियों को बैक्टीरिया के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है जो उन्हें बनाते हैं।क्लासिक संस्करण में, यह थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई छड़ी है। इनका उपयोग दूध शर्करा - लैक्टोज को संसाधित करने के लिए किया जाता है। ये जीवाणु सूक्ष्मजीव इस शर्करा पर भोजन करते हैं और अपनी कॉलोनियों का निर्माण करके गुणा करते हैं। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप दही बनता है।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के साथ स्टार्टर कल्चर भी हैं। एंटीबायोटिक्स जैसी दवाएं लेते समय ये जीव आंत के प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा का समर्थन करते हैं।

दूध में चीनी की मात्रा कम होने और लाभकारी बैक्टीरिया की बड़ी संख्या के कारण, दही मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए अपूरणीय लाभ लाता है।

साथ ही दही के लिए बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर को वयस्कों और शिशु आहार के लिए उत्पादों में विभाजित किया जा सकता है।

बच्चे के भोजन के लिए, एसिडोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जिसमें बैक्टीरिया शामिल होते हैं जो तैयार उत्पाद को एक नाजुक, गैर-अम्लीय स्वाद देते हैं।

सादा दही घर पर बनाना आसान है। इस दही को बनाने की कई रेसिपी हैं।

1. ग्रीक योगर्ट तैयार करना। नुस्खा बहुत सरल है: आपको एक लीटर दूध लेने और उबालने की जरूरत है। इस प्रक्रिया के बाद, दूध को कमरे के तापमान पर ठंडा होने देना और स्टार्टर डालना आवश्यक है। ढक्कन बंद करने के बाद मिश्रण को गर्मागर्म लपेटना चाहिए। पांच घंटे में दही तैयार हो जाएगा. इसे जितना संभव हो उतना मोटा बनाने के लिए, इसे धुंध की कई परतों में डालने और अतिरिक्त तरल नाली को छोड़ने के लायक है।
2. एक मल्टीक्यूकर में। दही बनाने के लिए आपको एक लीटर की मात्रा में दूध और सूखे आटे का पैकेट लेना है। दूध उबालें और तीस डिग्री तक ठंडा करें।खट्टे के साथ मिलाने के बाद, इसे कई सांचों में डालना आवश्यक है। उन्हें धीमी कुकर में स्थापित करने और जार की ऊंचाई के लगभग 2/3 तक पानी भरने की आवश्यकता होती है। रसोई इकाई को हीटिंग मोड पर स्विच किया जाना चाहिए और लगभग आठ घंटे प्रतीक्षा करनी चाहिए। अद्भुत दही, जो घर पर निकला, उसे ढक्कन से ढककर फ्रिज में रखना चाहिए।
3. दही बनाने वाले में उत्पाद बनाना भी बहुत सरल है। नुस्खा के लिए, आपको एक लीटर दूध और खट्टा भी खरीदना होगा। खट्टा बैग पर नुस्खा के अनुसार, आपको मिश्रण तैयार करने और इसे दही बनाने वाले के सांचों में डालने की जरूरत है। डालने के लिए सात से आठ घंटे के लिए छोड़ दें। आपका घर का बना दही तैयार है।
4. एक थर्मस में। खाना पकाने की विधि पिछले एक के समान है। केवल दूध और खट्टे के मिश्रण को थर्मस में डाला जाना चाहिए और 5-6 घंटे के लिए वहाँ छोड़ दिया जाना चाहिए, और फिर थर्मस से बाहर निकालकर फ्रिज में रख देना चाहिए।
5. आप घर का बना दही बना सकते हैं पानी के स्नान में बिना एडिटिव्स के नियमित रूप से खरीदे गए दही के जार से खट्टे के साथ। इस तरह के उत्पाद की संरचना इस प्रकार है: 3 लीटर पाश्चुरीकृत दूध और 200 ग्राम दही। एक निष्फल तीन लीटर जार तैयार करना भी आवश्यक है। एक बड़े सॉस पैन में, आपको कई बार मुड़ा हुआ एक साफ चीर डालना होगा, उस पर दूध के साथ एक कांच का कंटेनर रखें, और जितना संभव हो उतना पानी भर दें, लगभग गर्दन तक। ऐसे पानी के स्नान में दूध को 42 डिग्री के तापमान पर गर्म करना चाहिए। फिर जार को बाहर निकालें, स्टार्टर डालें और चम्मच से मिलाएँ, जिसे पहले से स्टरलाइज़ करने की भी आवश्यकता होती है। मिश्रण को किसी ढक्कन या पॉलीइथाइलीन से बंद कर दें और किसी चीज से लपेट कर गर्म स्थान पर रख दें। एक दिन बाद दही बनकर तैयार हो जाना चाहिए, जिसके बाद इसे फ्रिज में रख दिया जाता है.

सभी लोग किसी न किसी कारण से गाय के दूध के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। बकरी के दूध और किण्वित दूध उत्पादों के प्रेमियों के लिए, आप अपने हाथों से उत्कृष्ट घर का बना दही बना सकते हैं। उत्पाद की आवश्यक मात्रा (लगभग 1 ampoule) के लिए 1 लीटर दूध और स्टार्टर खरीदना आवश्यक है। अगर दूध कच्चा खरीदा जाता है, तो उसे उबालना चाहिए। अगर पाश्चुरीकृत हो जाए तो उबाल लें। फिर लगभग 40 डिग्री के तापमान पर ठंडा करें।

भविष्य के दही के लिए एक निष्फल चम्मच और एक कंटेनर तैयार करें (कई छोटे हिस्से वाले कांच या मिट्टी के बर्तन का उपयोग किया जा सकता है)। ठंडे दूध में, आपको खट्टा पतला करने की जरूरत है, फिर तैयार मिश्रण को कंटेनरों में फैलाएं। ओवन को इस्तेमाल किए गए दूध के तापमान 40-45 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए, और नहीं, ताकि बैक्टीरिया मर न जाए। वहां दही डालकर 7 घंटे या पूरी रात के लिए छोड़ दें। तैयार उत्पाद के बाद रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

घर का बना दही बनाना बहुत ही आसान है। लेकिन कुछ बारीकियां हैं जिन पर ध्यान देना बेहतर है:

• तरल खट्टे का उपयोग करते समय, उनमें से सबसे अच्छा सफेद होगा। इसका मतलब है कि इसमें पहली पीढ़ी के बैक्टीरिया शामिल हैं, जो चयन के माध्यम से पैदा होते हैं। यदि स्टोर में खरीदा गया तरल पीला है, तो उसमें बैक्टीरिया बार-बार किण्वन द्वारा प्राप्त किए गए थे। वे संरचना में मानव आंत के प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा के इतने करीब नहीं हैं, जिसका अर्थ है कि वे स्वास्थ्य के लिए इतने फायदेमंद नहीं हैं।
• सूखे खट्टे का अधिकतम शेल्फ जीवन +10 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर एक वर्ष है। और नहीं हो सकता, क्योंकि बैक्टीरिया जीवित नहीं रहेंगे। यदि विक्रेता आश्वासन देता है कि स्टार्टर को इस समय से अधिक संग्रहीत किया जा सकता है, तो उस पर भरोसा नहीं किया जा सकता है।
• घर का बना दही तैयार करने के लिए, प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाले कंटेनरों और औजारों को कीटाणुरहित करना अनिवार्य है। यदि इस प्रक्रिया की उपेक्षा की जाती है, तो उत्पाद की पूरी मात्रा खराब हो सकती है, क्योंकि लाभकारी बैक्टीरिया के अलावा, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा वहां विकसित हो सकता है।
• बड़े चेन स्टोर या फार्मेसियों में दही किण्वन के लिए उत्पादों को खरीदना बेहतर है, ताकि आप ऐसे उत्पादों के लिए उचित भंडारण की स्थिति के बारे में सुनिश्चित हो सकें।

• दही का किण्वन जितना कम समय होता है, उतना ही अधिक तरल निकलता है। समीक्षाओं के अनुसार, लैक्टिक एसिड किण्वन की शुरुआत से सातवें घंटे में उत्पाद का इष्टतम घनत्व प्राप्त किया जाता है। प्रयोग के माध्यम से, उपभोक्ता के स्वाद के लिए इष्टतम स्थिरता प्राप्त करना संभव है।
• सभी अतिरिक्त सामग्री, जैसे कि चीनी, जामुन, फल, शहद, और इसी तरह, उत्पाद के किण्वन के अंत के बाद ही जोड़ा जा सकता है।
• यदि यूएचटी दूध का उपयोग किया जाता है, तो उबालने की उपेक्षा की जा सकती है, क्योंकि यह पहले से ही आवश्यक स्वच्छता को पूरी तरह से पार कर चुका है।
• दही की वसा सामग्री सीधे चयनित दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। यदि दही खाने का लक्ष्य वजन कम करना है, तो मूल उत्पाद के कम वसा वाले संस्करणों को प्राथमिकता देना बेहतर है।
• दही बनाने के लिए सूखे खट्टे को भागों में विभाजित करना अवांछनीय है, क्योंकि इसके साथ एक खुला कंटेनर अंदर हानिकारक बैक्टीरिया के प्रवेश और लाभकारी लोगों की मृत्यु को भड़काता है।

आप निम्न वीडियो से दही के लिए खट्टे के बारे में और जानेंगे।