दूध किस प्रकार का होता है और क्या चुनना बेहतर होता है?

दूध सभी महाद्वीपों के लोगों के बीच पसंदीदा और लोकप्रिय उत्पादों में से एक है। बचपन से परिचित, यह जीवन भर स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा को बनाए रखने में मदद करता है। सबसे आम गाय का दूध है, हालांकि, कुछ देशों में अन्य जानवरों के उत्पाद हैं। इस लेख से दूध के प्रसंस्करण की किस्मों और विधियों के बारे में और जानें।

अतीत में, लोग डेयरी उत्पादों को संसाधित नहीं करते थे, लेकिन एक प्राकृतिक पेय का सेवन करते थे। हालांकि, ताजे दूध का शेल्फ जीवन बहुत कम है, इसलिए, डेयरी उद्योग वर्तमान में गाय के दूध के लिए अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए गर्मी उपचार प्रक्रिया से गुजर रहा है।

किसी भी डेयरी संयंत्र में, पास्चुरीकृत उत्पाद के उत्पादन के लिए क्रियाओं की एक निश्चित श्रृंखला होती है।

सबसे पहले, उत्पादन के लिए कच्चे माल की आपूर्ति की जाती है, जिससे बाद में पेय का उत्पादन किया जाएगा। इस स्तर पर, कच्चे माल की गुणवत्ता की स्वीकृति और मूल्यांकन की प्रक्रिया होती है। प्राप्त उत्पादों को में निर्धारित मानकों को पूरा करना चाहिए GOST R52054-2003 "प्राकृतिक गाय का दूध - कच्चा माल"। अनुपालन की जांच करने के लिए, प्रत्येक कंटेनर से एक नमूना लिया जाता है और कई मानदंडों के अनुसार मूल्यांकन किया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक श्रेणी सौंपी जाती है।उच्चतम श्रेणी 1 और 2 का दूध आगे की प्रक्रिया के लिए उपयुक्त माना जाता है। उसके बाद, कच्चा माल शुद्धिकरण और सामान्यीकरण के चरण से गुजरता है, फिर दूध को समरूप बनाया जाता है और गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उसके बाद, तैयार उत्पाद को आवश्यक तापमान पर ठंडा किया जाता है, निर्माण की तारीख पर एक निशान के साथ पैकेज में पैक किया जाता है, और दुकानों में पहुंचाया जाता है।

हमारे देश और कई अन्य देशों में, सभी पैकेज्ड डेयरी उत्पादों को कड़ाई से पालन करना चाहिए GOST 31450-2013 "दूध पीना। विशेष विवरण"। मानक गाय के पेय की उपस्थिति और अन्य विशेषताओं का वर्णन करता है जिसमें 10% से कम वसा सामग्री होती है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया गया है।

मानक तैयार उत्पाद में कुछ पदार्थों की स्वीकार्य मात्रा, उपयोग के लिए अनुमत स्टेबलाइजर लवण, दूध की पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए आवश्यकताओं, स्वीकृति, परिवहन और भंडारण के नियमों के साथ-साथ नियंत्रण विधियों को भी निर्दिष्ट करता है।

कई लोगों के लिए, दूध पीना ग्रामीण इलाकों में छुट्टियों की बचपन की यादों से जुड़ा होता है। दरअसल, 100% प्राकृतिक उत्पाद केवल खेतों में ही पाया जा सकता है। इस तरह के दूध में वसा की मात्रा अधिक होती है, किण्वित दूध सूक्ष्मजीवों के लिए अतिसंवेदनशील होता है, और इसलिए इसे थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जाता है। प्राकृतिक कच्चे माल दो प्रकार के होते हैं:

• दोहरा - हाल ही में एक गाय की स्तन ग्रंथियों से प्राप्त कच्चा माल जिसका गर्मी उपचार नहीं हुआ है;
• पूरे - जिसकी संरचना में मनुष्य की ओर से कोई परिवर्तन नहीं किया गया है।

प्राकृतिक दूध का प्रतिरक्षा प्रणाली, तंत्रिका तंत्र और पाचन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।इस कच्चे माल में विटामिन ए, दृष्टि के लिए उपयोगी, बी विटामिन, विटामिन डी से भरपूर होता है, जो शरीर को ऑस्टियोपोरोसिस और रिकेट्स से बचाएगा। खनिजों में फास्फोरस और कैल्शियम बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं - वे हड्डियों को मजबूत करने में मदद करते हैं। इसके अलावा, प्राकृतिक दूध में शामिल हैं:

• पोटैशियम;
• मैग्नीशियम;
• सोडियम;
• सेलेनियम;
• लोहा;
• मैंगनीज;
• ताँबा;
• जस्ता।

इस उत्पाद को कम कैलोरी माना जाता है। लेकिन यह याद रखने योग्य है कि ताजा दूध दूध देने के कुछ घंटों के भीतर अपने लाभकारी गुणों का लगभग आधा हिस्सा खो देता है। यह खतरनाक बीमारियों - ल्यूकेमिया और ब्रुसेलोसिस के अनुबंध के जोखिम के कारण बिक्री के लिए निषिद्ध है।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों में यांत्रिक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में डेयरियों को आपूर्ति की जाने वाली सभी कच्ची सामग्री गर्मी उपचार से गुजरती है, जो दूध के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और संभावित संक्रमण से बचाने की अनुमति देती है। दूध का ताप उपचार कई प्रकार का होता है।

नसबंदी में कच्चे माल को 115-120 डिग्री के तापमान पर लाना शामिल है। इससे कवक के सभी बीजाणु नष्ट हो जाते हैं। औद्योगिक पैमाने पर नहीं, बल्कि घर पर नसबंदी करते समय, आमतौर पर पानी के स्नान का उपयोग किया जाता है। उबलने का समय लगभग 30 मिनट है, और भविष्य के उत्पाद का रंग और स्वाद पानी के तापमान पर निर्भर करता है। उत्पादन में, कच्चे माल को आमतौर पर एक बार में 130 डिग्री तक गर्म किया जाता है या 140 तक के उच्च तापमान का उपयोग किया जाता है, और होल्डिंग का समय 2 घंटे है।

पाश्चराइजेशन दूध के कच्चे माल को 100 डिग्री से नीचे के तापमान पर गर्म करना है। इस विधि का उद्देश्य रोगजनक बैक्टीरिया से छुटकारा पाना है। सूक्ष्मजीवों के बार-बार प्रवेश से एंटीसेप्टिक्स के उपयोग के साथ सावधानीपूर्वक पैकेजिंग से बचने में मदद मिलती है। पाश्चुरीकृत दूध का अपना अनूठा स्वाद और सुगंध होता है। औद्योगिक पैमाने पर पाश्चुरीकरण प्रक्रिया का वर्गीकरण दो किस्मों द्वारा दर्शाया गया है:

• कम तापमान, जिस पर कच्चे माल को अधिकतम तापमान 76 डिग्री तक गर्म किया जाता है;
• उच्च तापमान, जो 77 से 100 डिग्री के तापमान तक पहुंचने की विशेषता है।

पाश्चुरीकृत उत्पाद में कई उपयोगी गुण होते हैं और बच्चों द्वारा इसका सेवन किया जा सकता है।

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन या यूवीटी उपचार के दौरान, वैक्यूम वातावरण में कच्चे माल को कुछ सेकंड के लिए 145 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, और फिर तुरंत 4-5 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है। जब ठीक से पैक किया जाता है, तो यूएचटी दूध कई महीनों तक बिना प्रशीतन के संग्रहीत किया जा सकता है। यूएचटी प्रक्रिया दो तरह से की जा सकती है। या तो उत्पाद आवश्यक तापमान पर गर्म की गई सतह के संपर्क में है, या बाँझ भाप को कच्चे दूध के साथ मिलाया जाता है।

इसके अलावा और भी कई प्रकार के दूध हैं।

• मानकीकरण - यह भविष्य के पेय के घटकों का सिर्फ एक समायोजन है। इस प्रक्रिया में पहले क्रीम को अलग करना और फिर आवश्यक वसा सामग्री के अनुसार सही मात्रा में क्रीम मिलाना शामिल है।
• वसूली पानी के साथ सूखे घटक का मिश्रण है। पुनर्गठित दूध को दुग्ध पेय के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए।
• मिश्रित दूध एक पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पाद को सूखे पाउडर के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। यह विधि तैयार उत्पाद की संरचना में घटकों की संख्या को समायोजित करने में मदद करती है।
• वसा, मलाई, पानी और गाढ़े दूध से पुनः संयोजक दूध। GOST के साथ उत्पाद अनुपालन की पहचान करने के लिए कंप्यूटर प्रोग्राम का उपयोग किया जाता है। अक्सर, ऐसे पेय की संरचना में सस्ते और हमेशा स्वस्थ घटक नहीं जोड़े जाते हैं।
• लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए लैक्टोज मुक्त दूध। उत्पाद के हिस्से के रूप में, ग्लूकोज और गैलेक्टोज को अलग किया जाता है। पेय का स्वाद नियमित दूध के समान है, और इसके लाभ भी कम नहीं हैं।

दुर्भाग्य से, खरीदार खरीद के बाद ही दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन कर सकता है। घर पर डेयरी उत्पाद की स्वाभाविकता का आकलन करने के कई सरल तरीके हैं।

• यह आवश्यक है कि लिटमस पेपर लें, इसे एक गिलास दूध में डालें और थोड़ा इंतजार करें। नीला पेय में सोडा या अन्य क्षार की उपस्थिति को इंगित करता है, और लाल विरंजन के लिए एसिड के अतिरिक्त को इंगित करता है। एक अपरिवर्तनीय लिटमस रंग एडिटिव्स की अनुपस्थिति को इंगित करता है।
• दूध में आयोडीन की कुछ बूंदें मिलाएं। यदि पेय नीला हो जाता है, तो उसमें स्टार्च मौजूद होता है।
• आपको खरीदे गए उत्पाद और अल्कोहल को 1: 2 के अनुपात में लेना चाहिए और हिलाएं। फिर मिश्रण को एक तश्तरी में डालें और सफेद गुच्छे बनने का समय नोट करें। यदि वे 5 सेकंड के बाद दिखाई देते हैं, तो दूध उच्च गुणवत्ता का है। कैसिइन फ्लेक्स के प्रकट होने के लिए आपको जितना लंबा इंतजार करना होगा, उत्पाद उतना ही पतला होगा।
• यदि आप एक पतली धारा में एक गिलास गर्म पानी में दूध डालते हैं, और यह पानी की सतह पर जमा हो जाता है, तो दूध अच्छी गुणवत्ता का है। पानी में घुला एक तरल पानी से अत्यधिक पतला होता है।
• टूथपिक या माचिस का उपयोग करते हुए, टॉयलेट पेपर या नैपकिन पर तरल की कुछ छोटी उत्तल बूंदें डालें। बिना पतला दूध से, बूंद के चारों ओर एक मिलीमीटर से अधिक चौड़ा एक चक्र दिखाई नहीं देगा, जो कुछ घंटों में सूख जाएगा। अंगूठी जितनी बड़ी होती है, और जितनी तेज़ी से सूखती है, पेय में उतना ही अधिक पानी होता है।

लोग गाय के दूध के अलावा दूसरे जानवरों के पेय भी खाते हैं।

• भेड़ दूध में वसा की मात्रा अधिक होती है और यह प्रोटीन से भरपूर होता है। इसमें आमतौर पर हल्का भूरा रंग होता है, और घनत्व और अम्लता औसत से ऊपर होती है। भेड़ के कच्चे माल से कई पनीर और मक्खन बनाए जाते हैं।
• पेय प्राप्त बकरियों सेइसमें बहुत सारा फास्फोरस, कैल्शियम और विटामिन सी होता है। बकरी का दूध पेट की समस्याओं के लिए उपयोगी है, आहार और शिशु आहार के लिए उपयुक्त है।
• मारे दूध में एक मीठा-मीठा स्वाद और एक नीला रंग होता है। पेय का कीटाणुनाशक प्रभाव होता है, इसका उपयोग अल्सर के उपचार में और कम हीमोग्लोबिन के साथ किया जाता है। कौमिस इससे बनता है।
• रेगिस्तान के निवासी उपयोग करते हैं ऊंट दूध हर दिन। इसका स्वाद मीठा होता है, और स्थिरता मोटी होती है। पेय को उपचार गुणों का श्रेय दिया जाता है, इसका सेवन आयरन, शुबत और अन्य उत्पादों के रूप में किया जाता है।
• इसके अलावा, वे खाते हैं गधा, भैंस और हिरण का दूध।

अखरोट का दूध उपवास करने वाले लोगों के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। देवदार पेय में वसा की मात्रा कम और सुखद स्वाद होता है। अमीनो एसिड की उच्च सामग्री के कारण, यह एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद है, लेकिन इसकी कीमत अधिक है।

एशियाई देशों की विशेषता तिल का दूध स्वाद में बहुत ही सुखद होता है।यह ऑन्कोलॉजी, शिशु आहार की रोकथाम और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए उपयोगी है।

बादाम पेय स्मूदी और शेक के लिए एक बेहतरीन सामग्री है। वनस्पति प्रोटीन और कैल्शियम से भरपूर। नारियल पेय का सुखद स्वाद वयस्कों और बच्चों दोनों को पसंद आएगा। यह विटामिन बी से भरपूर होता है, शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। हालांकि, इसकी वसा की मात्रा काफी अधिक है - लगभग 20%।

कम कीमत के कारण किफायती, सोया दूध प्राकृतिक दूध का एक उत्कृष्ट विकल्प है। इसमें बहुत अधिक प्रोटीन और बी विटामिन होते हैं, इसे अक्सर अन्य पेय में जोड़ा जाता है।

पाश्चुरीकृत उत्पाद अल्पकालिक भंडारण के लिए एकदम सही है। लाइट-ब्लॉकिंग पैकेजिंग अधिक विटामिन को संरक्षित करती है।

एक निष्फल पेय को कमरे के तापमान पर भी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, लेकिन व्यावहारिक रूप से इसमें कोई लाभ नहीं होता है। दूध खरीदना चाहिए केवल सीलबंद पैकेजिंग में, जो इसकी गुणवत्ता की गारंटी देता है।

पैकेजिंग पर सभी जानकारी सुपाठ्य होनी चाहिए। विभिन्न रोगों के संक्रमण से बचने के लिए दादी-नानी से गाँव का पेय खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है। हालांकि, अगर उत्पाद अभी भी खरीदा जाता है, उपयोग करने से पहले इसे उबालना बेहतर है।

विभिन्न प्रकार के दूध की तुलना के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।