निष्फल दूध: गुण और उत्पादन तकनीक

यह संभावना नहीं है कि ऐसे लोग हैं जिन्होंने दूध की कोशिश नहीं की है और इसके लाभकारी गुणों के बारे में नहीं जानते होंगे। ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना कठिन है, चाहे वह किसान हो, ग्रामीण क्षेत्र का निवासी हो या किसी महानगर का निवासी हो। "दूध" शब्द ही स्वास्थ्य, तृप्ति, प्रफुल्लता से जुड़ा है।

बचपन से हम सुनते हैं कि दूध बहुत उपयोगी होता है, यह बच्चों को मजबूत और स्वस्थ होने में मदद करता है, बीमारियों को ठीक करता है और अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।

प्राचीन काल से, गाँव में गायों को कमाने वाला, पसंदीदा माना जाता था। दूध के बिना जीवन खराब है।

लेकिन एक मूल्यवान उत्पाद को कैसे संरक्षित किया जाए - यहां तक ​​\u200b\u200bकि पूर्वजों ने भी सोचा। उन दिनों गुमनामी में डूब गए, दूध को केवल उबाला जाता था ताकि उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके।

आधुनिक दुनिया में, अपने समय के सबसे उपयोगी उपयोग के लिए प्रयास करते हुए, कुछ लाभ प्राप्त करने के लिए, पाश्चराइजेशन, अल्ट्रा-पास्चराइजेशन और नसबंदी की तकनीक का आविष्कार किया गया था।

गौर कीजिए कि नसबंदी का क्या मतलब है। यह पता चला है कि सब कुछ सरल है, और नसबंदी उबल रही है। यानी बाँझ दूध प्राप्त करने के लिए, इसे उबालना और इस रूप में लगभग 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ना आवश्यक है।

GOST के अनुसार, कुछ प्रकार के दूध निष्फल उत्पाद के निर्माण के लिए कच्चे माल के रूप में काम कर सकते हैं:

• पूरे, खेत से;
• वसा सामान्यीकृत;
• वसा मुक्त।

साथ ही:

• मलाई;
• छाछ।

लेकिन GOST कुछ स्टेबलाइजर लवणों के उपयोग की भी अनुमति देता है: सोडियम और पोटेशियम साइट्रेट; पोटेशियम और सोडियम फॉस्फेट। सामान्य तौर पर, ये घटक दूध में प्राकृतिक रूप में मौजूद होते हैं। इसके अतिरिक्त, उन्हें लंबे समय तक खट्टा करने की प्रक्रिया को धीमा करने या रोकने के लिए पेश किया जाता है।

सुपरमार्केट अलमारियों पर बेचे जाने वाले सामानों की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, हमारे देश में तकनीकी विनियमों द्वारा खाद्य सुरक्षा को नियंत्रित किया जाता है। यह खाद्य उत्पादों की संरचना में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक पदार्थों और सूक्ष्मजीवों के अनुमत स्तर को नियंत्रित करता है।

आगे की प्रक्रिया के लिए सभी दूध को डेयरी में नहीं ले जाया जाता है। इसे उच्च गुणवत्ता की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए चुना जाना चाहिए। उपस्थिति में गांठ, गुच्छे, अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। संगति एक समान है। अनुमत रंग सफेद है, नीले और हल्के क्रीम के रंग संभव हैं। दूध पारदर्शी, चिपचिपा नहीं होना चाहिए। प्राकृतिक के अलावा अन्य गंध की अनुमति नहीं है। इन सभी विशेषताओं को ऑर्गेनोलेप्टिक कहा जाता है।

लेकिन साथ ही, आगे के उत्पादन में प्रवेश करने से पहले, प्रौद्योगिकीविद नमूने लेते हैं और कच्चे माल की रासायनिक संरचना की जांच करते हैं, इसके भौतिक मापदंडों का मूल्यांकन करते हैं।

हम बाँझ दूध की संरचना में एंटीबायोटिक दवाओं को शामिल करने के बारे में मौजूदा मिथक का खंडन करने के लिए जल्दबाजी करते हैं।

उद्योग में, दूध को या तो थर्मल एक्सपोजर द्वारा, या रासायनिक साधनों द्वारा, या आयनित विकिरण द्वारा निष्फल किया जाता है। विधि का चुनाव प्रत्येक उत्पादन में प्रौद्योगिकियों की बारीकियों पर निर्भर करता है। हमारे लेख में, हमारा मतलब बिल्कुल थर्मल प्रकार की नसबंदी से है।

डेयरी उद्योग में, आमतौर पर कई योजनाओं के अनुसार निष्फल दूध बनाने की तकनीक को अंजाम दिया जाता है।

• तरल को बिल्कुल सीलबंद पैकेज में डाला जाता है और सील कर दिया जाता है। फिर 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 20-30 मिनट के लिए ऊष्मायन किया जाता है। यह एकल-चरण नसबंदी है।
• डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए तरल कच्चे माल को 150 डिग्री सेल्सियस पर एक धारा में पूर्व-निष्फल किया जाता है, एक्सपोज़र का समय केवल 10 सेकंड होता है, फिर उसी प्रक्रिया को एक-चरण नसबंदी के रूप में किया जाता है। इसलिए, दो चरण की नसबंदी प्राप्त की जाती है।
• दूध को 135-150 डिग्री सेल्सियस पर कई सेकंड तक गर्म करके दूध का प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष दोनों तरह से बंध्याकरण किया जा सकता है। अगला, एक कीटाणुरहित वातावरण में परिणामी उत्पाद बाँझ कंटेनरों में पैक किया जाता है। इस विधि को सड़न रोकनेवाला भरने के साथ एकल-चरण नसबंदी कहा जाता है।

औसतन, उत्पादों को 120-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल किया जाता है। उच्च तापमान के संपर्क में 30 मिनट तक रहता है।

मुख्य अंतर यह है कि पाश्चराइजेशन कम तापमान (65 डिग्री सेल्सियस तक) का उपयोग करता है। इस गर्म करने पर कच्चा दूध करीब 30 मिनट तक रखा जाता है। इसे दीर्घ पाश्चुरीकरण कहते हैं। लेकिन अल्पकालिक और बहु-लिंक पाश्चराइजेशन भी है, तापमान बढ़ जाता है (लेकिन 90 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं), दूध के संपर्क का समय तदनुसार कम हो जाता है।

पाश्चराइजेशन और नसबंदी का उद्देश्य एक ही है - दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं और रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करके इसकी रक्षा करें। स्वास्थ्य के लिए बिना किसी डर के इसे खाने के लिए, सभी तकनीकी प्रक्रियाओं का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

जैसा कि आप जानते हैं, लंबे समय तक हीटिंग के साथ, सभी रोगजनक और विषैले सूक्ष्मजीव जो तरल में मौजूद होते हैं, बैक्टीरिया - लगभग पूरे माइक्रोफ्लोरा, मर जाते हैं। इसके अलावा, एंजाइम निष्क्रिय हैं। परिणामी उत्पाद स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित है। निष्फल दूध की शेल्फ लाइफ बहुत लंबी होती है, इसका स्वाद और गंध सामान्य दूध से अलग नहीं होता है।

ऐसा माना जाता है कि यह महान स्वास्थ्य लाभ नहीं लाएगा। - जब उच्च तापमान पर संसाधित किया जाता है, तो हानिकारक बैक्टीरिया के साथ-साथ लाभकारी बैक्टीरिया भी मर जाएंगे। साथ ही दूध को उबालने की प्रक्रिया में उसमें विटामिन बी1, बी2, बी12 और सी की मात्रा कम हो जाती है।

बहुत कम लोग जानते हैं कि नसबंदी के दौरान विटामिन ए, डी, बी 2, बी 3, पीपी, एच, साथ ही कैरोटीन को संरक्षित किया जाता है, कुल का केवल एक छोटा सा हिस्सा उच्च तापमान से नष्ट हो जाता है।

इसलिए, निष्फल दूध वयस्क उपभोग के लिए काफी उपयुक्त है।क्योंकि इसमें शरीर के लिए आवश्यक खनिज लवण और प्रोटीन होते हैं। ऐसा उत्पाद बच्चों को दिया जा सकता है, लेकिन बच्चों का आहार अतिरिक्त रूप से विटामिन सी से भरपूर होना चाहिए।

लेकिन खट्टा निष्फल दूध अपने विशिष्ट कड़वे स्वाद के कारण आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त है। यह दही दूध और इसी तरह के किण्वित दूध उत्पादों को नहीं छोड़ेगा।

बेशक, दूध आपके लिए अच्छा है। आखिरकार, यह सिर्फ एक पेय नहीं है - यह एक अद्वितीय जैविक तरल पदार्थ है। डेयरी उत्पादों में निहित विटामिन और ट्रेस तत्वों के बारे में संपूर्ण विश्वकोश लिखा गया है - हम खुद को नहीं दोहराएंगे।

बता दें कि नसबंदी के दौरान मनुष्यों के लिए उपयोगी बैक्टीरिया और कुछ विटामिनों की पर्याप्त मात्रा नष्ट हो जाती है।लेकिन उपरोक्त सभी नहीं। इसके अलावा, दूध की संरचना में मौजूद प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के कारण उपयोगी रहता है। एक संतुलित आहार के साथ, एक आधुनिक व्यक्ति के आहार की समृद्धि, शरीर को अन्य खाद्य पदार्थों से निष्फल डेयरी उत्पाद में गायब विटामिन प्राप्त होते हैं।

निष्फल दूध के उपयोग के लिए एक contraindication लैक्टोज (दूध चीनी) के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है - एक जन्मजात विशेषता जो विभिन्न उम्र के लोगों में होती है।

यदि आप खरीदे गए कृषि उत्पाद को थोड़ी देर और रखना चाहते हैं, और पूरा दूध खरीदते समय अपने स्वास्थ्य की रक्षा भी करना चाहते हैं, तो आप इसे एक साधारण शहर के अपार्टमेंट में उबाल सकते हैं। यदि आप उबालने से नष्ट होने वाले लाभकारी गुणों और विटामिनों को खोना नहीं चाहते हैं, तो घरेलू पाश्चराइजेशन विधि का उपयोग करें।

इसके लिए कांच के बर्तनों को सावधानी से तैयार करना चाहिए। एक तरीका यह है कि ओवन में 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और 20 मिनट तक रखें।

आपको एक डबल बॉयलर की आवश्यकता होगी: निचले कंटेनर में पानी डालें, ऊपरी हिस्से को ताजे दूध से भरें। थर्मामीटर को दूध में रखने की कोशिश करें, जबकि डिश के किनारों के संपर्क से बचें।

थर्मामीटर रीडिंग का सावधानीपूर्वक पालन करें, आपको दूध को 63 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने की आवश्यकता है। अब आपको लगभग आधे घंटे के लिए तरल को लगातार हिलाने की जरूरत है (पूरी मात्रा को एक समान गर्म करने के लिए)।

समय बचाने के लिए, आप दूध के तरल को 73°C तक गर्म कर सकते हैं।ऐसे में इसे लगातार चलाते हुए सिर्फ 15 मिनट का समय लगेगा.

फिर आपको दूध के साथ चैंबर को बर्फ के पानी वाले कंटेनर में रखना चाहिए। जब तक तरल का तापमान 4 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए तब तक हिलाना बंद न करें।

परिणामस्वरूप दूध को तैयार व्यंजनों में डालें। यथासंभव सावधानी से ढक्कन बंद करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। इस आसान तरीके से आप दूध की शेल्फ लाइफ को दो हफ्ते तक बढ़ा सकते हैं।

जहां तक ​​नसबंदी का संबंध है, घर पर दूध को जीवाणुरहित करना असंभव है: इसके लिए एक विशेष औद्योगिक स्टरलाइज़र और एक बिल्कुल बाँझ सड़न रोकनेवाला वातावरण की आवश्यकता होती है। ऐसी स्थितियां बड़े औद्योगिक फार्मों और कारखानों पर ही संभव हैं।

बाँझ दूध के निर्विवाद लाभों में से एक इसकी लंबी शेल्फ लाइफ है - यह 6 से 12 महीने तक हो सकता है। यह पर्यावरणीय परिस्थितियों के लिए भी कम नहीं है: वायुरोधी निष्फल दूध के डिब्बों को अच्छी तरह से संग्रहीत किया जा सकता है, कमरे के तापमान पर ताजा रहता है। खुली पैकेजिंग अभी भी रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए सुरक्षित है। यह दूध खट्टा नहीं हो सकता, लेकिन यह सड़ नहीं सकता।

आप निम्न वीडियो में निष्फल दूध के बारे में अधिक जानेंगे।