जैतून के तेल की अम्लता और उत्पाद चयन की सूक्ष्मता

जैतून का तेल जैतून के पेड़ (यूरोपीय जैतून) के फलों के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है, जो भूमध्यसागरीय व्यंजनों के कई व्यंजनों का आधार है। स्वादिष्ट स्वाद के साथ-साथ यह तेल इसका इस्तेमाल करने वाले पेटू के स्वास्थ्य के लिए भी बहुत फायदेमंद होता है। हालांकि, जैतून के तेल का स्वाद और लाभ दोनों ही इसकी अम्लता जैसे संकेतक पर निर्भर करते हैं, इसलिए यह इस उत्पाद को चुनने की सूक्ष्मताओं पर विचार करने योग्य है।

अन्य वनस्पति तेलों की तरह, जैतून में फैटी एसिड होता है। जैतून के तेल में इन एसिड का मुख्य ओलिक है, इसलिए इस उत्पाद की अम्लता, वास्तव में, 100 ग्राम तेल में ओलिक एसिड की सामग्री को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

कम अम्लता वाला तेल, अन्य चीजें समान होने पर, बेहतर, स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होगा, जबकि उच्च अम्लता वाला तेल स्पष्ट रूप से कड़वा हो सकता है और इसका कोई उपचार प्रभाव या नुकसान भी नहीं होता है।

जैतून का तेल सशर्त रूप से इसकी अम्लता के अनुसार तीन गुणवत्ता समूहों में बांटा गया है:

• 1% तक - कुलीन और औषधीय किस्में, जो एक हल्के लेकिन समृद्ध स्वाद की विशेषता है और अधिकतम स्वास्थ्य लाभ लाती हैं। इस तरह के तेल का उपयोग आमतौर पर सलाद ड्रेसिंग के लिए किया जाता है, लेकिन आपको इसे इस पर नहीं तलना चाहिए - यह महंगा और अस्वास्थ्यकर दोनों होगा।
• 1 से 2% - खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सामान्य किस्में।हालांकि फैटी एसिड की मात्रा बढ़ने से उत्पाद का स्वाद कम हो जाता है, लेकिन यह धूम्रपान बिंदु को बढ़ाता है। इसका मतलब है कि यह तेल तलने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि इसमें कोई हानिकारक पदार्थ नहीं बनता है।
• 2% से अधिक - ऐसा तेल ध्यान देने योग्य कड़वाहट देता है और उपयोगी होने के बजाय स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि उत्पाद की अम्लता न केवल इसकी प्रारंभिक गुणवत्ता पर निर्भर करती है, बल्कि भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करती है - सबसे पहले, कंटेनर के अवसादन के बाद से कितना समय बीत चुका है। चूंकि उत्पाद हवा के संपर्क में ऑक्सीकरण करता है, इसलिए कई महीनों के अनुचित भंडारण के बाद भी सबसे अच्छे तेल की अंतिम एसिड संख्या 2% या उससे अधिक तक पहुंच सकती है।

कई निर्माता जैतून के तेल की अम्लता को सीधे लेबल पर लिखते हैं। चूंकि यह इस सूचक द्वारा है कि अधिकांश खरीदार उत्पाद का मूल्यांकन करते हैं, अक्सर एसिड संख्या को कंटेनर के सामने की तरफ और सबसे बड़े फ़ॉन्ट में, जितना संभव हो उतना ध्यान आकर्षित करने के लिए इंगित किया जाएगा।

यहां तक ​​​​कि अगर आपको लेबल के सामने अम्लता का मान नहीं मिला, तो इसकी सबसे अधिक संभावना इसकी पीठ पर इंगित की जाएगी। सबसे आसान तरीका यह है कि पैकेजिंग का रूसी में अनुवाद किया जाए। यदि सभी शिलालेख मूल देश की भाषा में बने हैं, तो ज्यादातर मामलों में निम्नलिखित को याद रखना पर्याप्त होगा:

• अंग्रेजी पाठ में, आवश्यक पैरामीटर अम्लता शब्द के बाद इंगित किया जाएगा;
• ग्रीक में शिलालेख οξ?τητα;
• स्पेनिश में शिलालेखों में, आपको एसिडेज़ शब्द खोजने की आवश्यकता है;
• इतालवी में, अम्लता अम्लता है।

अम्लता दृढ़ता से कंटेनरों की भंडारण स्थितियों पर निर्भर करती है, इसलिए कुछ यूरोपीय निर्माता, इसके स्तर को इंगित करने के बजाय, लेबल पर पीडीओ या पीजीआई गुणवत्ता के निशान लगाते हैं। उनकी उपस्थिति का मतलब है कि तेल की अम्लता 0.3% से अधिक नहीं होने की गारंटी है, जिसका अर्थ है कि ऐसा उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता में से एक होगा।

यदि आपको लेबल पर ओलिक एसिड सामग्री के स्तर का स्पष्ट संकेत नहीं मिला है, तो आवश्यक जानकारी अक्सर तेल ग्रेड के नाम पर निहित होती है।

इस तथ्य के बावजूद कि तेल ग्रेड का विनियमन उनके उत्पादन की विधि के अनुसार तैयार किया गया है, उनमें से प्रत्येक के लिए एसिड संख्या मूल्यों की एक विशिष्ट श्रेणी है:

• "अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल" - बिना थर्मल और रासायनिक उपचार के यांत्रिक तरीकों का उपयोग करके बिना नुकसान के ताजा पके जैतून से दबाया जाता है। यह तेल उच्चतम गुणवत्ता का है, इसकी अम्लता कभी भी 0.8% से अधिक नहीं होती है।
• प्राकृतिक जैतून का तेल - थर्मल और रासायनिक प्रसंस्करण से भी नहीं गुजरता है, लेकिन विभिन्न गुणों के फलों से निचोड़ा जाता है। इसकी अम्ल संख्या 2% से अधिक नहीं होती है।
• रिफाइंड जैतून का तेल - रिफाइंड जैतून का तेल विशेष शुद्धिकरण से गुजरता है, इसलिए इसमें ओलिक एसिड 0.3% से अधिक नहीं होता है।
• शुद्ध जैतून का तेल (कभी-कभी सिर्फ "जैतून का तेल") - विभिन्न प्रकार के "वर्जिन" के साथ परिष्कृत चीनी का मिश्रण, हमेशा 1% एसिड होता है।
• "ऑलिव-पोमेस ऑयल" - केक के द्वितीयक निष्कर्षण द्वारा प्राप्त, एसिड संख्या - लगभग 1.5%।
• "रिफाइंड ऑलिव पोमेस ऑयल" - परिष्कृत जैतून खली 0.3% की अम्लता के साथ।
• "जैतून खली का तेल" - विभिन्न किस्मों के मिश्रण में आमतौर पर 1% ओलिक एसिड होता है।

आप अगले वीडियो में जैतून का तेल चुनने की पेचीदगियों के बारे में अधिक जान सकते हैं।