क्या दलिया में ग्लूटेन होता है, यह किस तरह का और कितना हानिकारक होता है?

ओट्स को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है, लेकिन प्रसंस्करण के दौरान ओट्स में ग्लूटेन मिलाया जा सकता है। जई के अनाज को उगाने और संसाधित करने के लिए एक विशेष तकनीक है, जो आपको लस के साथ "संदूषण" से बचने की अनुमति देती है।

दलिया, या "हरक्यूलिस", स्वास्थ्यप्रद अनाज में से एक माना जाता है, इसे नाश्ते के लिए खाने की प्रथा है। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन, खनिज और फाइबर होते हैं। चिपचिपा प्रोटीन दलिया को एक विशेष चिपचिपाहट देता है और पेट को ढकता है, गैस्ट्र्रिटिस और पेप्टिक अल्सर रोग के अप्रिय लक्षणों को कम करता है। अनाज की चिपचिपाहट विशेष प्रोटीन द्वारा प्रदान की जाती है। ओट्स में एवेनिन होता है, जो इस समूह के अन्य प्रोटीनों की तुलना में हमारे शरीर के लिए पचाने में आसान होता है। दुर्लभ मामलों में, यह आंतों में जलन पैदा कर सकता है।

ग्लूटेन अनाज में पाए जाने वाले पानी में अघुलनशील प्रोटीन (प्रोलामिन) का एक समूह है। इस प्रोटीन का अधिकांश भाग गेहूं में पाया जाता है - 30 से 80% तक। एक विशेष तकनीक है जो अनाज से ग्लूटेन निकालती है। इसका उपयोग कुछ उत्पादों को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है: केचप, आइसक्रीम, दही, मिठाई, सॉसेज।ग्लूटेन प्राप्त करने के लिए गेहूं के आटे में पानी डाला जाता है, अघुलनशील तलछट ग्लूटेन होता है, जिसका उपयोग उद्योग में किया जाता है।

ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को हाइड्रोलाइज्ड या टेक्सचर्ड वनस्पति प्रोटीन युक्त लेबल किया जा सकता है। आटे में जितना अधिक ग्लूटेन होगा, आटा उतना ही अच्छा होगा। जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो चिपचिपा प्रोटीन एक चिपचिपा संरचना बनाता है और आपको बेकिंग के लिए एक नरम, लोचदार द्रव्यमान प्राप्त करने की अनुमति देता है। चिपचिपाहट के अलावा, यह प्रोटीन तैयार उत्पादों की ताजगी को लंबे समय तक बनाए रखने में मदद करता है। ग्लूटेन उन सभी उत्पादों में पाया जाता है जो गेहूं, जौ, राई से बने होते हैं: पके हुए सामान, केक, अनाज, पास्ता, बीयर और अन्य। इसे सौंदर्य प्रसाधनों में भी जोड़ा जाता है: लिपस्टिक, पाउडर, क्रीम।

एक उत्पाद में विटामिन ई, जो आमतौर पर गेहूं से प्राप्त होता है, ग्लूटेन सामग्री को भी इंगित कर सकता है।

आधिकारिक तौर पर, जई को ग्लूटेन युक्त अनाज के रूप में सूचीबद्ध नहीं किया गया है। कुछ विशेषज्ञ इसे सीलिएक रोग (ग्लूटेन एलर्जी) के लिए अपेक्षाकृत सुरक्षित मानते हैं। केवल 1% रोगी दलिया बर्दाश्त नहीं करते हैं।

लेकिन कुछ गेहूं प्रोटीन तैयार जई उत्पादों में समाप्त हो सकते हैं। जई अन्य अनाज के समान भूमि पर उगाए जाते हैं। इसे गेहूं, राई, जौ के समान उपकरण पर संसाधित किया जाता है। इसलिए, गेहूं के प्रोटीन कणों को जई उत्पादों के साथ मिलाया जा सकता है। इसकी मात्रा 12% तक पहुंच सकती है।

यदि आपको सीलिएक रोग है, तो ऐसे उत्पाद चुनें जिन पर ग्लूटेन-मुक्त लेबल हो। इस तरह के निशान को रखा जाता है, अगर खेती और प्रसंस्करण के दौरान, अन्य अनाज फसलों के साथ जई का संपर्क पूरी तरह से बाहर रखा गया था।

2000 के दशक की शुरुआत में, विशेषज्ञों की ओर से ग्लूटेन के बारे में चेतावनी दी गई थी। यह सिफारिश की गई थी कि इसे छह महीने से कम उम्र के बच्चों को न दें, ताकि एलर्जी न हो। बाद में यह साबित हो गया कि ग्लूटेन युक्त पूरक खाद्य पदार्थों को पेश करने की सबसे अच्छी उम्र 4-6 महीने है। उसी समय, संयुक्त राज्य अमेरिका में, लोगों ने शरीर के लिए लस के खतरों के बारे में बात करना शुरू कर दिया, और दुकानों की अलमारियां "लस मुक्त" उत्पादों से भर गईं। मानव शरीर चिपचिपे प्रोटीन को अच्छी तरह समझता है। दुनिया की लगभग 6% आबादी ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित है, जिनमें से आधी को पूरी तरह से इससे बचने के लिए नहीं दिखाया गया है।

असहिष्णुता हमारी रोग प्रतिरोधक क्षमता के काम से जुड़ी है। शरीर शरीर में ग्लूटेन को खतरे के रूप में देखता है और हमला करना शुरू कर देता है। माइक्रोफ्लोरा और छोटी आंत की दीवारों का विनाश होता है। इसका परिणाम खराब पाचन और पोषक तत्वों की कमी है। पाचन तंत्र के अलावा, जोड़, मस्तिष्क और अन्य अंग प्रभावित हो सकते हैं।

ग्लूटेन असहिष्णुता सूजन, दस्त और अन्य लक्षणों द्वारा व्यक्त की जाती है। उम्र, शरीर की स्थिति के आधार पर एलर्जी के लक्षण हो सकते हैं:

• मल में मल और वसा की समस्या;
• सूजन और पेट फूलना;
• वज़न घटाना;
• शुष्क त्वचा, भंगुर नाखून, बाल;
• जोड़ों का दर्द;
• पित्ती;
• सूखी खाँसी।

चिपचिपा प्रोटीन के लिए एक व्यावसायिक एलर्जी है। यह बेकरी श्रमिकों के साथ-साथ ऐसे उद्योगों के पास रहने वाले लोगों में भी दिखाई देता है। शिशुओं में, चिपचिपा प्रोटीन असहिष्णुता अधिक स्पष्ट होती है। जोड़ा जा सकता है:

• शरीर के वजन में कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ उदर गुहा में वृद्धि;
• खरोंच;
• घबराहट या उदासीनता;
• बुरा सपना।

एक बच्चे में, परिणामस्वरूप, चयापचय प्रक्रियाएं परेशान हो सकती हैं, दर्द, अंग क्षति, और शायद ही कभी, शारीरिक विकास के साथ समस्याएं विकसित हो सकती हैं।

दलिया, गुच्छे, लस मुक्त आटे के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित की आवश्यकता होती है:

• बुवाई से पहले बीज की जाँच;
• उन क्षेत्रों में जई उगाना जहां कई वर्षों से अनाज की फसल नहीं लगाई गई है;
• स्वच्छ उपकरण का उपयोग जो केवल जई को संसाधित करता है;
• लस की उपस्थिति के लिए तैयार उत्पादों का परीक्षण।

लस मुक्त जई उत्पादों को एक विशेष लेबल के साथ चिह्नित किया जाता है, जो गारंटी देता है कि अनाज गेहूं प्रोटीन के संपर्क के बिना उगाए और संसाधित किए गए थे। ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद मुख्य रूप से "ग्लूटेन मुक्त" के रूप में चिह्नित विदेशी निर्माताओं द्वारा बनाए जाते हैं। "ऑर्गेनिक" इस बात की गारंटी नहीं देता कि कोई उत्पाद ग्लूटेन-मुक्त है। निर्माता अपने आकार को बनाए रखने के लिए लस मुक्त उत्पादों में वसा और स्वाद में सुधार के लिए चीनी मिलाते हैं। इसलिए, ऐसे उत्पाद कैलोरी में बहुत अधिक होते हैं, वसा और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं।

रूस में, लस मुक्त उत्पादों के उत्पादन के लिए बाजार काफी युवा है, लेकिन उत्पाद उच्च गुणवत्ता और अच्छे स्वाद के हैं। उत्पादन में, वे GOST का अनुपालन करते हैं, विश्लेषण करते हैं और निगरानी करते हैं ताकि कोई लस अशुद्धियाँ न हों। कुछ उद्यम अनुसंधान संस्थानों के साथ सहयोग करते हैं।

लस मुक्त उत्पादों के रूसी निर्माताओं में से हैं:

• गार्नेट;
• डायटेटिक्स;
• पुडॉफ;
• मैकमास्टर;
• बच्चों और आहार पोषण के लिए पहला पौधा।

सबसे आम लस मुक्त उत्पाद आटा और आटे का मिश्रण, अनाज, मूसली, अनाज, ब्रेड, पटाखे हैं।

ग्लूटेन क्या है और क्या इसे खाया जा सकता है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।