ब्लांचिंग सब्जियां क्या हैं और इसे कैसे किया जाता है?

सही कुरकुरी, स्वादिष्ट और रंगीन जमी हुई सब्जियाँ कैसे प्राप्त करें? बहुत आसान: फ्रीजर में भेजने से पहले आपको भोजन को ब्लैंच करना होगा। ब्लैंचिंग - यह क्या है, और इसकी आवश्यकता क्यों है - हम इस लेख में विस्तार से विश्लेषण करेंगे।

दिलचस्प शब्द "ब्लैंचिंग" फ्रांसीसी ब्लैंचिर से आया है, जिसका अर्थ रूसी में "सफेद हो जाना" है। शब्द का अर्थ एक विशेष पाक तकनीक के रूप में प्रकट होता है जो सब्जियों को कुछ मिनटों में उबलते पानी में उबालने में मदद करता है। कुछ मामलों में ब्लैंचिंग का मतलब उबलते पानी से झुलसना भी हो सकता है। वास्तव में, इस प्रक्रिया में, कुछ उत्पाद सफेद होने लगते हैं; सबसे अधिक संभावना है, इसलिए इस पाक तकनीक को ऐसा कहा जाता है।

फ्रांसीसी ब्लैंचिंग का उत्पादन करने वाले पहले लोगों में से थे, क्योंकि यह शब्द फ्रेंच में शब्द से आया है। सब्जियों के इस प्रकार के प्रसंस्करण को अंजाम देना, विभिन्न लक्ष्यों का पीछा करना, उदाहरण के लिए, सर्दियों के लिए उनकी कटाई। ब्लैंचिंग के लिए धन्यवाद, टमाटर से त्वचा बहुत तेजी से और आसानी से निकल जाएगी। लेकिन ब्लांच करने के बाद, गोभी गोभी एक अद्भुत रंग प्राप्त कर लेगी, इसलिए इसे महत्वपूर्ण पोषण गुणों को खोए बिना जमे हुए किया जा सकता है।

इसके अलावा, अतिरिक्त कड़वाहट के साथ मांस उत्पादों से एक अप्रिय विशिष्ट स्वाद को हटाते हुए, ब्लैंचिंग मांस की हड्डियों और सिरोलिन मांस को सफेद करने में मदद करेगा। बादाम को मूंगफली के साथ छिलके से छीलने का सबसे आसान तरीका भी है ब्लैंचिंग।

यह प्रक्रिया एक अविश्वसनीय प्रभाव प्राप्त करेगी: उत्पाद की सुगंध और रंग को नष्ट करने वाले एंजाइमों की गतिविधि, साथ ही सब्जियों की संरचना, धीमी या पूरी तरह से बंद हो जाएगी। इसके अलावा, ब्लैंचिंग आपको उत्पाद की सतह पर एक प्रकार की फिल्म बनाने की अनुमति देता है, जो खाना पकाने के दौरान लाभकारी विटामिन और पोषक तत्वों के नुकसान को रोकेगा।

ब्लैंचिंग के बाद, हरी सब्जियां कभी भी एक अप्रिय भूरे रंग का रंग विकसित नहीं करेंगी, इसलिए वे किसी भी समय किसी भी टेबल के लिए एक उत्कृष्ट प्राकृतिक सजावट बन जाएंगी। अधिकांश खाद्य पदार्थ फ्रीजर में अच्छी तरह से रहते हैं, बेशक, अगर उन्हें पहले ब्लैंच किया जाता है और फिर गर्मी के जोखिम को रोकने के लिए तुरंत ठंडा किया जाता है।

ब्लैंचिंग करते समय, सब्जियों को केवल उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है या उबलते पानी में डुबोया जा सकता है, लगभग 2-3 मिनट तक वहां रखा जा सकता है। गर्म भाप के संपर्क में आने के लिए आप उतने ही समय में भोजन को ढक्कन के साथ किसी बर्तन में रख सकते हैं। यहां यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सब्जियों को अधिक मात्रा में न रखें, ताकि उन्हें उबली हुई सब्जियों में न बदलें।

पहले से ही प्रक्षालित उत्पादों को तुरंत ठंडा करना आवश्यक है। त्वरित शीतलन के लिए, आप न केवल एक ठंडा तरल तैयार कर सकते हैं, बल्कि बर्फ के टुकड़ों के साथ पानी तैयार कर सकते हैं, जहां प्रसंस्करण के बाद भोजन रखा जाना चाहिए। कंटेनर में पर्याप्त पानी होना चाहिए ताकि उत्पादों के पास तरल को गर्म करने का समय न हो, अन्यथा कुछ भी काम नहीं करेगा।

सब्जियों को ब्लांच करने से पहले अच्छी तरह धो लें। ब्लैंचिंग के लिए पानी उबालना चाहिए, और इस बीच, रसोई की मेज पर पहले से ही एक बर्फ का स्नान तैयार किया जाना चाहिए, यानी एक बेसिन, या शायद कुचल बर्फ और पानी का कटोरा।उदाहरण के लिए, शतावरी को ब्लांच करने के लिए, आपको उबलते पानी के सॉस पैन का नहीं, बल्कि एक गहरे फ्राइंग पैन का उपयोग करने की आवश्यकता है। एक किलोग्राम हरी सब्जियों के लिए 4 लीटर उबलता पानी लिया जाता है।

छिलके वाली, पहले से तैयार सब्जियां, बारीक कटी हुई और धुली हुई, स्टोव पर उबलते पानी में डुबोई जाती हैं। इसमें उत्पाद दो मिनट से कम नहीं होने चाहिए। गर्मी उपचार के लिए यह समय पर्याप्त होगा। आप कोशिश करने के लिए एक टुकड़े को ठंडे स्नान में भेज सकते हैं। यदि स्वाद, साथ ही बाहरी रूप से, उत्पाद अभी तक वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंचा है, तो आपको कुछ और मिनटों के लिए ब्लैंच करना जारी रखना चाहिए।

समय बीत जाने के बाद, ब्लैंच की गई सब्जियों को एक तैयार कंटेनर में ठंडे पर्याप्त पानी के साथ स्थानांतरित किया जाता है, सुविधा के लिए, आप एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। इस प्रकार, कटाई की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, और सब्जियां स्वयं एक आकर्षक रंग बनी रहती हैं।

पहले से ही ब्लैंच किए गए उत्पाद ठंडे स्नान में लगभग उसी समय तक हो सकते हैं जैसे उबलते पानी में। फिर उन्हें स्नान से बाहर निकाला जाता है और एक तौलिये पर रख दिया जाता है। पहले ब्लैंचिंग के बाद उबलते पानी बाद के भागों को संसाधित करने के लिए उपयोगी हो सकता है।

कुछ प्रकार की सब्ज़ियों को जलने से उबाला जाता है और उन्हें बिल्कुल भी पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। उदाहरण के लिए, प्याज, कटा हुआ या जलने के तुरंत बाद, अप्रिय कड़वाहट और सुगंध से छुटकारा मिलेगा - यह प्याज पर उबलता पानी कैसे काम करता है; वहीं, यह क्रिस्पी रहेगा और आप ऐसे प्याज को सलाद में शामिल कर सकते हैं।

वैसे, गर्म पानी में ब्लांच करना लगभग सभी सब्जियों के लिए उपयुक्त है, अंतर केवल एक विशेष उत्पाद की तैयारी के लिए आवश्यक समय में होगा। ब्लैंचिंग जैसी प्रक्रिया के लिए, आपको एक काफी बड़े कंटेनर की आवश्यकता होगी, जिसमें पानी डाला जाता है और उबाल आने के बाद, विभिन्न सब्जियों से भरी तार की टोकरी को उसमें उतारा जाता है। बेशक, पानी का स्तर खाने की टोकरी के नीचे नहीं होना चाहिए। पूरी संरचना को ढक्कन के साथ कसकर कवर किया गया है, और फिर एक और 3-9 मिनट के लिए आग पर छोड़ दिया गया है। इस तरह के गर्मी उपचार के बाद मुख्य बात यह है कि सब्जियों को तुरंत कूलिंग टैंक में भेजना है, यानी उत्पादों को पहले से तैयार बर्फ के स्नान में कम करना है।

तैयार सब्जियों को एक परत में टोकरी में रखना सबसे अच्छा है; यदि उन्हें कई परतों में फेंका जाता है, तो उन्हें समान रूप से स्टीम नहीं किया जा सकता है।

वास्तव में, किसी भी कटे हुए उत्पाद को दो मिनट के लिए ब्लैंच किया जाता है, चाहे वह कोई साग, गाजर, हरी मटर, शतावरी के डंठल हों या तोरी स्क्वैश। सच है, ऐसे उत्पाद भी हैं जिन्हें इस तरह के गर्मी उपचार से गुजरने में थोड़ा अधिक समय लगेगा। आधा काली मिर्च, स्टफिंग से पहले छीलकर, एक पूरी कोहलबी, फूलगोभी के फूल, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेलेरी, मोटे कटी हुई चीनी और सफेद गोभी, ब्रोकोली फ्लोरेट्स, मध्यम शतावरी के डंठल को दो मिनट नहीं, बल्कि तीन लगेंगे।

खाना पकाने की विधि के रूप में ब्लैंचिंग के लिए, निम्न वीडियो देखें।