झटपट सौकरकूट: स्वादिष्ट तैयारियों के लिए सबसे अच्छी रेसिपी

Sauerkraut पूर्वी यूरोपीय लोगों के सबसे आम और पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। विभिन्न सामग्रियों के साथ इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजन हैं: सब्जियां, फल, मसाले और मसाले, जिसके परिणामस्वरूप इसका स्वाद और किण्वन समय दोनों बदल जाते हैं। सौकरकूट पकाने की विधि इतनी व्यापक और बहुमुखी है कि इसके पहले से ही अपने नियम और सूक्ष्मताएँ हैं। वह खाना पकाने के एक अलग खंड में भी बाहर खड़ी थी।

मसालेदार व्यंजन, अचार के विपरीत, जिसमें सभी सूक्ष्मजीव सिरका के प्रभाव में मर जाते हैं, स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। रूसी व्यंजनों के प्रसिद्ध शोधकर्ता विलियम पोखलेबकिन ने इस बारे में अपने लेखन में लिखा है। किण्वन के परिणामस्वरूप, सब्जियों में निहित प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों का विकास होता है। यह एक प्रकार का केफिर निकलता है।

गोभी की संरचना में निम्नलिखित विटामिन, ट्रेस तत्व और अधिक जटिल प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड शामिल हैं:

• विटामिन सी - मुख्य तत्वों में से एक जो एक व्यक्ति को सक्रिय जीवन के लिए चाहिए - मुख्य एंटीऑक्सिडेंट है जो शरीर की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में शामिल होता है। सही स्टार्टर तकनीक के साथ, यह लंबे समय तक नहीं टूटता है, जो सर्दियों की शुरुआत के साथ विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जब विटामिन सी के मुख्य स्रोत जो हर जगह उगते हैं (चेरी, सेब, लाल और काले करंट) नहीं होते हैं। लंबे समय तक उपलब्ध।
• बी विटामिन: 1,2,3,4,6,9। वे प्रतिरक्षा और मस्तिष्क गतिविधि के लिए जिम्मेदार हैं, हृदय, आंतों, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं।
• सेलूलोज़। सबसे अच्छा प्रकार का कार्बोहाइड्रेट पॉलीसेकेराइड है। यह मोनो- और ओलिगोसेकेराइड्स के विपरीत, मस्तिष्क के ऊतकों के लिए एक मध्यम लंबे समय तक पोषण प्रदान करता है, जो एक शक्तिशाली लेकिन अल्पकालिक प्रभाव की ओर ले जाता है।
• पत्ता गोभी में भी होता है मिथाइलमेथिओनिन, कैल्शियम, पोटेशियम, लोहा, सेलेनियम, आयोडीन, जस्ता, लैक्टिक एसिड।

यह व्यंजन स्लाविक और उनके बगल में रहने वाले लोगों के व्यंजनों में मुख्य व्यंजनों में से एक है। पूर्व-वैज्ञानिक युग में भी, मानव कल्याण पर किण्वन का सकारात्मक प्रभाव देखा गया था। पहले से ही आधुनिक युग में, यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया था कि सौकरकूट में कई उपयोगी गुण हैं। इसमे शामिल है:

• जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार। उत्पाद आंतों को साफ करता है, एसिड संतुलन को सामान्य करता है, जो अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस की घटना को रोकता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है, विभिन्न प्रकार के रोगजनक बैक्टीरिया पर एंटीसेप्टिक प्रभाव डालता है, मल में सुधार करता है।
• तंत्रिका तंत्र को मजबूत बनाना। तनाव प्रतिरोध बढ़ता है, अवसादग्रस्तता की स्थिति कमजोर होती है।
• रक्त वाहिकाओं को साफ करना और संपूर्ण रूप से हृदय प्रणाली को मजबूत करना। खट्टे रस में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हानिकारक कोलेस्ट्रॉल को नष्ट करते हैं, जिससे रक्त में कोलेस्ट्रॉल का समग्र संतुलन सामान्य हो जाता है। इसलिए, एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होने की संभावना कम हो जाती है। साफ किए गए बर्तन रक्त को बेहतर ढंग से सहन करते हैं, जिसकी भीड़ ऑक्सीजन और आवश्यक पदार्थों के साथ ऊतकों और अंगों की सामान्य आपूर्ति सुनिश्चित करती है। जो लोग नियमित रूप से सौकरकूट का सेवन करना शुरू कर देते हैं, वे शरीर की टोन में सुधार और काम करने की क्षमता में वृद्धि पर ध्यान देते हैं।

• प्रतिरक्षा को मजबूत बनाना। समूह बी और सेलेनियम के विटामिन का परिसर शरीर की प्रतिरक्षा गतिविधि के लिए उत्तेजक और घटक हैं। दर्द की दहलीज बढ़ जाती है, दोनों सुस्त पुरानी भड़काऊ प्रक्रियाएं और जो हाल ही में ठंड के परिणामस्वरूप प्राप्त हुई हैं, कम हो गई हैं।
• चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्यीकरणसी आंतों की सफाई और सेलेनियम के प्रभाव में होता है, जो 30 से अधिक महत्वपूर्ण यौगिकों के संश्लेषण के लिए एक आवश्यक घटक है। गोभी की कम कैलोरी सामग्री का भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जो एक ही समय में काफी संतोषजनक होता है और उन लोगों के लिए एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद के रूप में काम कर सकता है जो बिना आक्रामक आहार के अपना वजन कम करना चाहते हैं।
• एंटीहिस्टामाइन प्रभाव। विटामिन यू के प्रभाव में शरीर की एलर्जी संबंधी चिड़चिड़ापन को कम करना महत्वपूर्ण है। यह अमीनो एसिड अपरिहार्य है (शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं)। इसके अलावा, यह हृदय प्रणाली, यकृत समारोह पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, तनाव प्रतिरोध को बढ़ाता है और फॉस्फोलिपिड्स के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
• यह कैंसर के विकास को रोकता है। नवीनतम शोध के अनुसार, सौकरकूट का सेवन करने वाले लोगों के एक समूह में स्तन ग्रंथियों, फेफड़ों और आंतों के ट्यूमर में कैंसर कोशिकाओं के विभाजन में मंदी थी।

• हानिकारक रक्त शर्करा को कम करता है। सौकरकूट में फाइबर होता है, जो एक पॉलीसेकेराइड है - फ्रुक्टोज और सुक्रोज का एक विकल्प, जिसका सेवन मधुमेह के रोगियों को नहीं करना चाहिए। इसके अलावा, फाइबर चयापचय के लिए सबसे अच्छा कार्बोहाइड्रेट है।
• उत्पाद का त्वचा पर कायाकल्प प्रभाव पड़ता है और पुरुषों में शक्ति को बढ़ाता है। सभी विटामिन और ट्रेस तत्वों के साथ-साथ सौकरकूट में निहित अमीनो एसिड के शरीर पर जटिल प्रभाव के परिणामस्वरूप, पुनर्योजी कार्य को बढ़ाया जाता है, जो मुख्य रूप से उपकला कोशिकाओं के नवीकरण को बढ़ावा देता है - त्वचा और ऊतक जो अंगों को अस्तर करते हैं।
• एंटीटॉक्सिक प्रभाव। सौकरकूट, सक्रिय चारकोल और केले के साथ, एक शक्तिशाली प्राकृतिक शर्बत है जो आंतों से अवशोषित होता है और शरीर से सभी जमा और विषाक्त पदार्थों को निकालता है। इसका उपयोग एक बार के जहर के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, बासी भोजन, और गर्भवती महिलाओं या कम गुर्दा समारोह वाले लोगों में स्थायी विषाक्तता के लिए। यह पेट में भारीपन में भी मदद करता है, मल से राहत देता है।
• उत्पाद वापसी के लक्षणों से राहत देता है। शरीर में शराब पीने के बाद, सबसे पहले, नमक संतुलन का उल्लंघन होता है, जिसके परिणामों में से एक इंट्रासेल्युलर दबाव में कमी है, जो सुबह में एक गंभीर सिरदर्द और सामान्य अस्वस्थता का कारण बनता है। सॉकरक्राट नमकीन, ककड़ी की नमकीन की तरह, लापता लवण और ट्रेस तत्वों को जल्दी से बहाल करता है, जो स्थिति को सामान्य करता है, सिरदर्द और अन्य लक्षणों को समाप्त करता है।

शरीर की ऐसी भी विशेषताएं हैं जिनमें सौकरकूट का उपयोग वर्जित है। किण्वन के परिणामस्वरूप, विभिन्न सक्रिय पदार्थों का एक विशिष्ट मिश्रण बनता है। यह उन लोगों द्वारा उत्पाद के उपयोग पर कुछ प्रतिबंध लगाता है जिन्हें स्वास्थ्य समस्याएं हैं, अर्थात्:

• तीव्र जठर - शोथ;
• पेट और / या आंतों के अल्सरेटिव घाव;
• गुर्दे और / या यकृत के तीव्र या रोग संबंधी रोग;
• उच्च रक्तचाप;
• दिल की महत्वपूर्ण विकृति;
• बढ़ी हुई सूजन।

गोभी को स्वादिष्ट बनाने और खराब न होने के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कुछ नियमों का पालन करना उचित है। इसमे शामिल है:

• खाना पकाने के लिए, केवल सफेद गोभी का उपयोग किया जाता है।
• मुख्य घटक चुनते समय, आपको इसकी ताकत और घनत्व पर ध्यान देना चाहिए। वे जितने ऊंचे होंगे, खट्टा उतना ही अच्छा निकलेगा।
• दोष वाली सभी पत्तियों का उपयोग खाना पकाने के लिए नहीं किया जाता है।
• देर से पकने वाली किस्मों को चुनना आवश्यक है, शुरुआती लंबे किण्वन के लिए अनुपयुक्त हैं, हालांकि उन्हें सिरका के साथ पकाया जा सकता है।
• त्वरित खट्टे व्यंजनों के लिए, आपको उपयोग करने की आवश्यकता है:
  • नमकीन;
  • सिरका;
  • लहसुन।

• आदर्श स्टार्टर कंटेनर या तो लकड़ी या कांच का होना चाहिए, हालांकि खाद्य ग्रेड एल्यूमीनियम या खाद्य ग्रेड प्लास्टिक स्वीकार्य है।
• किण्वन करते समय, कंटेनर में तापमान शासन 18 से 25 डिग्री की सीमा के अनुरूप होना चाहिए।
• किसी भी रेसिपी में विविधता लाने के लिए, काली मिर्च, अजमोद या डिल का एक छोटा सा हिस्सा, साथ ही तेज पत्ता की एक छोटी मात्रा को बिना किसी नुकसान के जोड़ा जा सकता है।
• सामान्य किण्वन अवधि 3 दिन है।
• न्यूनतम अवधि 3 घंटे है।
• गोभी को कभी-कभी सेब, गाजर, तोरी और बीट्स के साथ पूरक किया जाता है। इन अवयवों के उपयोग से, आप अनुपयोगी परिणाम प्राप्त करने के डर के बिना प्रयोग कर सकते हैं।
• अचार बनाने के लिए दरदरा पिसा नमक सबसे उपयुक्त होता है।
• वर्कपीस को +1 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

सौकरकूट के लिए कई विकल्प हैं। उनमें से प्रत्येक को कई बारीकियों की विशेषता है जिन्हें खाना पकाने की प्रक्रिया में ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पारंपरिक नुस्खा के अनुसार गोभी कई व्यंजनों के लिए उपयुक्त है और इसकी तैयारी के लिए न्यूनतम मात्रा में सामग्री और पाक कौशल की आवश्यकता होती है। यह पहला नुस्खा है जिससे आपको इस व्यंजन के आधार को समझने के लिए और अन्य सब्जियां, मसाले, फल और अन्य सामग्री जोड़ने के साथ प्रयोग करना जारी रखने के लिए सौकरकूट शुरू करने की आवश्यकता है।

इसके लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• गाजर - 2 टुकड़े;
• सफेद गोभी - 1 किलो;
• कुछ तेज पत्ते और कुछ काली मिर्च;
• सिरका - 1 बड़ा चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच चीनी और नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया इस तरह दिखती है:

• गाजर को धोया जाता है, छीलकर कद्दूकस पर काट लिया जाता है।
• गोभी को धोया जाता है, डंठल काट दिया जाता है, बाकी द्रव्यमान काट दिया जाता है।
• प्रसंस्कृत सब्जियों को एक खट्टे कंटेनर में रखा जाता है।
• नमकीन निम्नलिखित सिद्धांत के अनुसार बनाया गया है:
  • एक तामचीनी कंटेनर में 500 मिलीलीटर डाला जाता है। पानी।
  • मसाले डाले जाते हैं (तेज पत्ता और काली मिर्च)।
  • 11 बड़े चम्मच डाला जाता है। एल सिरका।
  • 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नमक और चीनी।
  • घोल को उबालने के लिए गरम किया जाता है।
• कटी हुई सब्जियों के साथ एक कंटेनर में नमकीन डाला जाता है।
• ऊपर एक ढक्कन लगा होता है, जिस पर जुल्म (भार) रखा जाता है।

बीट, गाजर की तरह, गोभी के साथ सबसे सामंजस्यपूर्ण सब्जियों में से एक है। यह खट्टे को एक सुखद मीठा स्वाद देता है, जो गोभी के नमकीन स्वाद के साथ पूरी तरह से विपरीत है, और इसे एक सुंदर बरगंडी रंग में रंग देता है।

खाना पकाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• सफेद गोभी - 4 किलो;
• लाल बीट - 2 पीसी ।;
• सहिजन साधारण - 50 ग्राम;
• लहसुन - 5 दांत;
• गर्म मिर्च - 2 पीसी ।;
• अजमोद और डिल वैकल्पिक;
• चीनी और नमक - 6 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की प्रक्रिया निम्नलिखित एल्गोरिथम के अनुसार होती है:

• धुले हुए कपूता से डंठल हटा दिए जाते हैं।
• गोभी के सिर को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसका वजन 0.3 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है।
• हॉर्सरैडिश को छीलकर बारीक कद्दूकस पर पीस लिया जाता है।
• लहसुन को छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है।
• बीट्स को छीलकर बड़े क्यूब्स में काट दिया जाता है।
• कटा हुआ गोभी, सहिजन, बीट्स, लहसुन, कटा हुआ साग एक तामचीनी कंटेनर में रखा जाता है। सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है।
• नमकीन इस प्रकार बनाया जाता है:
  • एक तामचीनी कंटेनर में 2.5 लीटर डाला जाता है। पानी।
  • इसमें चीनी, नमक और काली मिर्च डाली जाती है, सब कुछ मिलाया जाता है।
  • अगला, रचना को लगातार सरगर्मी के साथ उबाल में लाया जाता है।
• नमकीन ठंडा होने के बाद, गोभी को उसके ऊपर डाला जाता है, और इसके ऊपर धुंध खींची जाती है। उत्पाद एक प्लेट से ढका होता है जिस पर भार रखा जाता है।
• किण्वन अवधि 3 से 5 दिन है।

सिरका अचार का आधार है, जब इसे गोभी में जोड़ा जाता है, तो खट्टे का स्वाद बदल जाता है, और इसकी तैयारी का समय कई दिनों से घटकर 3-6 घंटे हो जाता है। लहसुन एक अनूठा पौधा है, इसमें न केवल एक विशिष्ट स्वाद होता है जो आपको लगभग किसी भी सब्जी और मांस व्यंजन में विविधता लाने की अनुमति देता है, बल्कि मानव प्रतिरक्षा पर भी इसका जबरदस्त प्रभाव पड़ता है।लहसुन और सिरके का संयुक्त उपयोग स्टार्टर को अधिक मीठा और नमकीन बनाता है।

खट्टा के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• सफेद गोभी - 1 किलो;
• गाजर - 3 टुकड़े;
• लहसुन - 3 लौंग;
• चीनी - आधा गिलास;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच;
• वनस्पति तेल - आधा गिलास;
• सिरका - 10 बड़े चम्मच।

सौकरकूट को सिरका और लहसुन के साथ पकाने के लिए, आपको इस नुस्खे का पालन करना चाहिए:

• धुली हुई गोभी बारीक कटी हुई है।
• गाजर को छीलकर मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।
• लहसुन की कलियों को प्रेस से दबाया जाता है या चाकू से बारीक काट लिया जाता है।
• प्रसंस्कृत सामग्री को एक तामचीनी कंटेनर में रखा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
• नमकीन निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार बनाया जाता है:
  • पैन में 500 मिली पानी डाला जाता है।
  • 1/2 कप चीनी, 1 बड़ा चम्मच नमक, 1/2 कप वनस्पति तेल और 10 बड़े चम्मच सिरका डालें।
  • मिश्रण को नियमित रूप से हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।
• नमकीन के थोड़ा ठंडा होने के बाद, संसाधित सामग्री को एक तामचीनी कंटेनर में डाल दिया जाता है।

सौकरकूट की तैयारी में कई छोटी बारीकियां होती हैं, जिनमें से प्रत्येक इस प्रक्रिया के संपूर्ण या कुछ निश्चित क्षणों में पकवान के निर्माण को प्रभावित करती है। इन सूक्ष्मताओं में शामिल हैं:

• गोभी का चयन। गोभी के सिर चुनते समय, आपको सफेद पसंद करना चाहिए, जितना संभव हो उतना घना और अधिमानतः चपटा फल (वास्तव में, ये गुर्दे हैं) का वजन लगभग 3 किलो या उससे अधिक है। वे खुद को कतरन के लिए सबसे अच्छा उधार देते हैं, और लोच रसदार और मजबूत रेशों को इंगित करता है, जिससे खस्ता सायरक्राट प्राप्त होता है।इसी समय, मध्य-मौसम के पकने वाले सिर उम्र के मामले में इष्टतम होते हैं, और युवा और पुरानी सब्जियां स्वाद में उनसे काफी नीच होती हैं।
• विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की विशेषताएं। सबसे अच्छा विकल्प लकड़ी के टब और इस सामग्री से बने अन्य कंटेनर हैं। पूर्ण स्वाभाविकता के अलावा, पेड़ गोभी को एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है, जो उस नस्ल पर निर्भर करता है जिससे कंटेनर बनाया जाता है।

तामचीनी, कांच के जार की तरह, अधिक "साफ" परिणाम देता है, अर्थात यह किण्वन के स्वाद और गंध को प्रभावित नहीं करता है। तामचीनी कंटेनरों का उपयोग करते समय, इसकी सतह निर्दोष होनी चाहिए, चिप्स और दरारें नहीं होनी चाहिए, अन्यथा, संक्षारक प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, डिश को एक अप्रिय स्वाद प्राप्त होगा, और ऑक्सीकरण उत्पाद स्वयं शरीर के लिए उपयोगी नहीं हैं।

एक विशेष खाद्य कोटिंग के साथ खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम कंटेनरों का उपयोग करना संभव है। इसके बिना एल्युमीनियम के बर्तनों का प्रयोग पूर्णतः प्रतिबंधित है। यह धातु सक्रिय रूप से ऑक्सीकृत होती है, और लैक्टिक एसिड के प्रभाव में, यह किण्वन को एक ग्रे टिंट, एक अप्रिय धातु स्वाद देगा। यह ऑक्सीकरण उत्पादों के साथ पकवान को भी संतृप्त करेगा जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं, और संतृप्ति काफी बड़ी होगी।

गोभी को जल्दी से किण्वित करने के तरीके के बारे में जानकारी के लिए, निम्न वीडियो देखें।