सब्जियों से सर्दियों के लिए स्वादिष्ट तैयारी के लिए लोकप्रिय व्यंजन

सब्जियां स्वादिष्ट और सेहतमंद होती हैं - इससे कोई बहस नहीं करेगा। लेकिन उन्हें वसंत तक रखना एक पूरी कला है। और इसमें कई सूक्ष्मताएं, बारीकियां हैं जो सभी बागवानों और बागवानों को पता होनी चाहिए।

पहला कदम हमेशा बड़ी और छोटी दोनों तरह की सब्जियों की सावधानीपूर्वक तैयारी है। यदि संभव हो तो छँटाई के दौरान उन्हें एक दूसरे से अलग कर दिया जाता है। केवल पूरी तरह से ताजा और स्पष्ट रूप से स्वस्थ फलों का चयन करना आवश्यक है जो इष्टतम परिपक्वता तक पहुंच गए हैं। मामूली क्षति और अपघटन के संकेत अस्वीकार्य हैं।

छँटाई करते समय, ध्यान दें:

• परिपक्वता;
• घनत्व;
• आकार;
• रंग भरना।

विशेष किस्मों के युवा खीरे चुनने की सिफारिश की जाती है। सलाद की किस्में संरक्षण के लिए अनुपयुक्त हैं। घने और काफी परिपक्व टमाटर का चयन करने की सलाह दी जाती है, लेकिन अधिक पके हुए अनुपयुक्त हैं। हालांकि किसी भी आकार के स्क्वैश को सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद किया जा सकता है, लेकिन शुरुआती फसल के छोटे फल लेना सबसे अच्छा है। प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है, हालांकि कुछ रसोइये क्यूब्स को काटना पसंद करते हैं।

गोभी की अत्यधिक छोटी कटाई को contraindicated है। यह इसे केवल तरल में तैरने का कारण बनेगा। गोभी के सिर को कई सजातीय भागों में विभाजित करना अधिक सही है। लेकिन वे गाजर को पतला काटने की कोशिश करते हैं। मोटे टुकड़े सख्त और लंबे समय तक मैरीनेट होते हैं।

चयन के बाद, सभी फलों को मिट्टी, शाखाओं और पत्ते से साफ किया जाता है। यदि सब्जियों को समग्र रूप से संरक्षित करते हुए क्षतिग्रस्त और सड़े हुए क्षेत्रों को हटाना संभव है, तो यह किया जाना चाहिए।सबसे गंदी सब्जियों को 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है। ठंडा पानी किसी भी अशुद्धियों को सोखने और हटाने में मदद करेगा। लेकिन डिब्बाबंदी के लिए कच्चे माल की तैयारी यहीं समाप्त नहीं होती है।

इसे कमरे के तापमान पर पानी में धोना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, कोलंडर या तार की जाली का उपयोग करें। महत्वपूर्ण: यदि पौधे खरीदे जाते हैं, और अपने हाथों से नहीं उगाए जाते हैं, तो उन्हें और भी अच्छी तरह से धोना चाहिए। औद्योगिक खेती में, फलों को अक्सर विभिन्न प्रकार के योगों के साथ उपचारित किया जाता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड आमतौर पर पानी में मिलाया जाता है जिसमें ऐसी सब्जियां धोई जाएंगी (0.1% की एकाग्रता तक)।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिकांश डिब्बाबंद भोजन बिना पूर्व ब्लैंचिंग के नहीं पकाया जा सकता है। सब्जियों को 1-3 मिनट के लिए 85-100 डिग्री के तापमान पर पानी में डुबोया जाता है। ब्लैंचिंग का एक अन्य विकल्प यह है कि उन्हें उबलते पानी के साथ डाला जाता है और जल्दी ठंडा किया जाता है।

समान दृष्टिकोण:

• अधिकांश रोग संबंधी सूक्ष्मजीवों का मुकाबला करता है;
• ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के विनाश में योगदान देता है;
• पौधों के कालेपन से बचने में मदद करता है;
• लोच बढ़ाता है;
• उत्पादों की मात्रा कम कर देता है, जिससे वे अधिक कॉम्पैक्ट हो जाते हैं।

मोटी चमड़ी वाली सब्जियों को ब्लांच करना सुनिश्चित करें। यह इसके समय से पहले विनाश से बचने में मदद करेगा। और गर्म तरल के तेज प्रभाव से संरचना में बदलाव से ब्राइन और मैरिनेड के लिए फलों की पारगम्यता में सुधार करने में मदद मिलती है। हालांकि, अगर कुछ पौधे को ब्लैंच नहीं किया जा सकता है, तो इसे भाप से संसाधित करना अधिक सही होगा। यह पोषक तत्वों की एकाग्रता को काफी कम प्रभावित करता है।

ब्लैंचिंग के लिए, एक तामचीनी पैन का उपयोग करें। इसमें साफ पानी गर्म किया जाता है (कभी-कभी थोड़ी मात्रा में साइट्रिक एसिड मिलाकर)। सब्जियों के प्रसंस्करण के बाद बचा हुआ पानी सिरप, मैरिनेड और ब्राइन प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है।

घर पर, डिब्बाबंद डिब्बाबंद सब्जियां अक्सर तैयार की जाती हैं। यह प्रसंस्करण विधि स्वाद के संरक्षण को सुनिश्चित करेगी, लेकिन शेल्फ जीवन में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ। लगभग हमेशा, अचार का उपयोग करके तैयार किया जाता है:

• सिरका (मुख्य परिरक्षक);
• मसाले;
• मसाले

तोरी के लिए, 15 ग्राम चीनी, 30 ग्राम सिरका से 9% की एकाग्रता के साथ एक अचार तैयार किया जाता है - इन दो घटकों को 1.5 लीटर उबलते पानी में भंग कर दिया जाता है। इस नमकीन को उबालने के बाद, तुरंत उन्हें तोरी से भर दें। ऑलस्पाइस और कड़वी मिर्च, लहसुन, करंट, बे और सहिजन के पत्ते, डिल भी कंटेनर में रखे जाते हैं। आप बिना सिरका के सर्दियों के लिए डिब्बाबंद सब्जियां पका सकते हैं - साइट्रिक एसिड का उपयोग करके। इस तरह के नुस्खा में अक्सर खीरे (छोटे, आमतौर पर 2 किलो प्रत्येक) का उपयोग शामिल होता है।

फलों की टोपियों को काटने की जरूरत है, और फिर उन्हें 2 या 3 घंटे के लिए भिगो दें। बैंकों को धोना चाहिए, चेरी के पत्ते, तेज पत्ता, लहसुन की लौंग और काली मिर्च डाल दी जाती है। खीरे जार में रखे जाते हैं, वहां मुट्ठी भर डिल बीज डाले जाते हैं। फलों को 20 मिनट के लिए उबलते पानी से डाला जाता है। फिर 30 ग्राम साइट्रिक एसिड, 60 ग्राम चीनी, 60 ग्राम सेंधा नमक मिलाएं।

सेब के सिरके पर आधारित मैरिनेड का प्रयोग भी आकर्षक परिणाम देता है।टमाटर को संसाधित करने के लिए इन यौगिकों का उपयोग किया जाता है: 35 ग्राम सिरका, 45 ग्राम चीनी और 15 ग्राम नमक के साथ 0.5 लीटर पानी में घोल दिया जाता है। ऑलस्पाइस और काली मिर्च, धनिया के बीज, अजमोद एक जार में रखे जाते हैं। टमाटर को टूथपिक से हल्के से छेदा जाता है; कभी-कभी वे जार में लहसुन की अधिक कलियां डाल देते हैं।

सिरका और वनस्पति तेल के मिश्रण का उपयोग करके सब्जियां तैयार करना काफी व्यापक है। उदाहरण के लिए, बैंगन को 150 मिलीलीटर गर्म तेल में तला जाता है, जिसके बाद कुचल लहसुन और कटी हुई लाल मिर्च डाली जाती है। इस तरह के व्यंजनों में मुख्य रूप से 9% सिरका का उपयोग किया जाता है।

ऐसे में मिठास को संतुलित करने के लिए प्याज और टेबल सिरका का इस्तेमाल किया जाता है। 1 लीटर पानी के लिए, 100 ग्राम शहद, 100 ग्राम सिरका, 65-67 ग्राम नमक का उपयोग किया जाता है। यदि अलग-अलग सब्जियां हैं, तो आप सजातीय डिब्बाबंद भोजन के बजाय मिश्रित पका सकते हैं। लेकिन उनके पास पहले से ही अपने विशेष व्यंजन हैं। मसालों का एक सेट व्यक्तिगत रूप से चुना जाता है।

जार में सब्जियों का संरक्षण बिना नसबंदी के हो सकता है। स्वास्थ्य के लिए एक विशेष जोखिम से डरो मत - आपको बस सभी सिफारिशों का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता है। अक्सर, मिश्रित सब्जियां बिना नसबंदी के तैयार की जाती हैं, क्योंकि प्रत्येक संस्कृति को एक विशिष्ट दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, और सब कुछ एक तरह से निष्फल करना संभव नहीं है। अपेक्षाकृत छोटे फल जो अभी-अभी बगीचे से लिए गए हैं, ऐसे मिश्रित फलों के लिए सबसे उपयुक्त हैं। कटाई के एक सप्ताह के भीतर आप इस तकनीक को भूल सकते हैं।

काम के दौरान पूरी तरह से धुलाई एक अनिवार्य आवश्यकता होगी। जार को अच्छी तरह से धोया जाता है, और ढक्कन को कुछ समय के लिए उबलते पानी में रखा जाता है। सीज़निंग आमतौर पर रखी जाती है (लेकिन तुरंत नहीं)। उसी समय, सुनिश्चित करें कि तरल पहले बीच में बहता है।अन्यथा, कांच टूट सकता है या टुकड़ों में भी टूट सकता है।

जब ढक्कन के नीचे जार की सामग्री कम से कम 20 मिनट तक रहती है, तो पानी डाला जाता है, फिर से उबाला जाता है। उसके बाद, सब्जियां रखी जाती हैं। जब वे कसकर बिछाए जाएं, तो जार को उबलते पानी से भर दें। ढक्कन के नीचे फिर से वर्कपीस को 20 मिनट के लिए पकड़ें। पानी निकालने के बाद, नमक और चीनी डाल दी जाती है, तरल उबाला जाता है।

आगे:

• एक जार में सिरका और अचार डालना;
• कंटेनर को रोल करें;
• उसे पलट दो;
• 24 घंटे के लिए मोटे कपड़े में लपेट कर रखें।

यह न केवल पारंपरिक, बल्कि नवीनतम व्यंजनों से भी निपटने के लिए उपयोगी है, जिनमें से कई दिलचस्प विकल्प हैं। सिरका के बिना, आप सेब के रस में या साइट्रिक एसिड के साथ खीरे तैयार कर सकते हैं। कुछ मामलों में, साइट्रिक एसिड में वोदका का एक छोटा सा हिस्सा मिलाया जाता है। बेशक, यह केवल वयस्कों के लिए एक नुस्खा है। लेकिन आप एक और विधि पर विचार कर सकते हैं - क्यूबन में खाना बनाना।

इस नुस्खा में शामिल हैं:

• 1 किलो तोरी, मीठी मिर्च, गाजर और बैंगन;
• 1.5 किलो लाल टमाटर;
• 0.2 किलो लहसुन और उतनी ही मात्रा में चीनी;
• 0.5 किलो सूरजमुखी तेल;
• 0.1 किलो सिरका (6% की एकाग्रता में);
• 0.07 किलो नमक;
• अजमोद के कई गुच्छा;
• यदि आवश्यक हो तो लाल मिर्च।

टमाटर को मांस की चक्की से कुचल दिया जाता है, और गाजर को बस कद्दूकस कर लिया जाता है। मिर्च को लंबाई में और चारों ओर काटा जाता है। अन्य सब्जियां इच्छानुसार कटी हुई हैं। वर्कपीस को टेबल पर मिलाया जाता है। इसे उबालने में 40 या 45 मिनट का समय लगेगा; ढक्कन को केवल सरगर्मी के लिए उठाया जाता है, और तैयार होने पर, डिब्बाबंद सब्जियों को 11 जार में 0.5 लीटर की मात्रा में रखा जाता है।

लेकिन सब्जियों को जार में रखना जरूरी नहीं है। अचार बनाने, नमकीन बनाने के साथ-साथ इन्हें संरक्षित करने के और भी तरीके हैं। तो, गाजर को अक्सर मिट्टी की एक परत के साथ जड़ों के चारों ओर एक बैरल में रखा जाता है।2-3 मिनट में, एक प्रकार का "ढांचा" बनता है, जो नमी के वाष्पीकरण को रोकता है।

अन्य पौधे:

• सूखा;
• जमाना;
• सूखा।

सिर्फ सर्दियों के लिए सब्जियां तैयार करना ही काफी नहीं है। उन्हें ठीक से संग्रहीत करने की भी आवश्यकता है। निजी घरों में ठंडे क्षेत्र होने की लगभग गारंटी है। यदि यह छत या तहखाना नहीं है, तो कम से कम एक पेंट्री या गैरेज। ऐसे स्थानों में, आवश्यक तापीय स्थितियों का पालन करना आसान होता है, इसके अलावा, अधिकांश स्थान खाली करना। यह उन लोगों के लिए कठिन है जिनके पास ग्रीष्मकालीन घर, गैरेज नहीं है (या उनका दैनिक उपयोग नहीं कर सकते हैं)।

फिर, अनैच्छिक रूप से, आपको डिब्बाबंद सब्जियों को घर या अपार्टमेंट में स्टोर करना होगा। कुछ शहरी आवास स्टोररूम, खिड़की के सिले और तहखाने से सुसज्जित हैं। लेकिन अगर वे वहां नहीं हैं, तो रेफ्रिजरेटर में कुछ डालना बाकी है, और बाकी को बालकनी में ले जाना है। यह याद रखना चाहिए कि सीधे धूप से विश्वसनीय सुरक्षा के साथ ही सब्जी की तैयारी लंबे समय तक संग्रहीत की जाती है। बड़े अपार्टमेंट में, बाथरूम में से एक को भंडारण कक्ष के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

एक बड़े ओवरहाल के दौरान, एक कोठरी में निर्माण करने की सिफारिश की जाती है जो सफलतापूर्वक पेंट्री को बदल देती है। इस तरह के कैबिनेट को बैटरी से दूर, सबसे अच्छे संभावित स्थानों में रखना सबसे अच्छा है। यदि आप उन्हें बालकनी पर रख सकते हैं, तो समस्या अपने आप दूर हो जाती है। यदि कैबिनेट गलियारे में स्थित है, तो उसे सबसे लंबी दीवार के पास खड़ा होना चाहिए। और कभी-कभी गलियारों की दीवारों पर छोटे अलमारियाँ या अलग-अलग अलमारियां लटका दी जाती हैं (लेकिन यह बदतर है क्योंकि वे प्रकाश से रक्षा नहीं करते हैं)।

ठंडे स्थानों में, घर का बना डिब्बाबंद भोजन तीन साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन केवल इस शर्त पर कि खाना पकाने की सभी आवश्यकताएं पूरी हों। विशेष रूप से, एक वर्ष से अधिक समय तक बिना नसबंदी के जार में रखी गई सभी सब्जियों को स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। और अगर उत्पादों को गर्म कमरे में रखा जाता है, तो उन्हें अगले 2 महीनों में खाने की सलाह दी जाती है। सूजे हुए ढक्कन वाले सभी जार, भले ही उनकी सामग्री अच्छी लगे, उन्हें बिना किसी झिझक के फेंक देना चाहिए।

दो साल के लिए आप बचा सकते हैं:

• बैंगन;
• लीचो;
• बोर्स्ट के लिए ड्रेसिंग।

धातु के ढक्कन निश्चित रूप से नायलॉन वाले से भी बदतर हैं। उनके तहत, सब्जियों को 12 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। और यह एक असाधारण सूखी जगह में सभी नियमों के सख्त पालन के साथ है। नम स्थानों में, धातु जंग खाएगी, और अधिकतम डेढ़ साल में, उत्पाद अभी भी खराब होंगे। यदि आप कांच के ढक्कन का उपयोग करते हैं, तो सब्जी की तैयारी दो साल तक संग्रहीत की जा सकती है।

डिब्बाबंद सब्जियों को संरक्षित करने के लिए आदर्श तापमान 0 और +15 डिग्री के बीच है। वहीं, 76 फीसदी और इससे अधिक की सापेक्षिक आर्द्रता की अनुमति नहीं है। जहां हवा +25 डिग्री और उससे अधिक तक गर्म होती है, वहां डिब्बे रखना स्पष्ट रूप से असंभव है। हां, जीवाणुरहित सीलबंद कंटेनर में रोगाणु विकसित नहीं हो सकते हैं। हालाँकि, यह केवल उन कैन पर लागू होता है जिन्हें खोला नहीं गया है।

इसके अलावा, उच्च गर्मी उत्पादों के अपघटन को तेज करती है।कई सब्जियां बहुत नरम और टेढ़ी-मेढ़ी हो जाती हैं। डिब्बाबंद सब्जियों के प्रेमियों द्वारा इतनी सराहना की जाने वाली स्थिरता गायब हो जाती है। मजबूत शीतलन के लिए, marinades के साथ रिक्त स्थान -2 डिग्री के हवा के तापमान पर जम जाते हैं। लेकिन अगर डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं, तो पौधों के ऊतक फट जाते हैं, परतदार और शुष्क हो जाते हैं।

सर्दियों के लिए मिश्रित सब्जियों की रेसिपी, देखें अगला वीडियो।