परिष्कृत सूरजमुखी तेल: लाभ और हानि, कैलोरी और संरचना
वनस्पति तेलों का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, न कि पशु मूल के तेलों के लिए नेतृत्व प्रदान करना। हमारे देश और उसके दक्षिणी पड़ोसियों के लिए, सूरजमुखी के बीज से वनस्पति तेल सबसे आम है। यह इस पौधे को उगाने के लिए अनुकूल जलवायु के कारण है। अन्य देशों में, वनस्पति तेलों का उत्पादन स्थानीय तेल उत्पादों से किया जाता है। तो, स्पेन और ग्रीस जैतून से अपने तेल उत्पादन के लिए प्रसिद्ध हैं।
19वीं शताब्दी में हुई तकनीकी क्रांति के कारण वनस्पति तेलों का उत्पादन विकसित होना शुरू हुआ। दुनिया में तेल मिलें दिखाई देने लगीं, दबाने वाली मशीनों का आविष्कार किया गया और समय के साथ, तेल शोधन और छानने के तरीके दिखाई देने लगे।
मांस और सब्जी उत्पादों, पेस्ट्री, सलाद और पहले पाठ्यक्रमों को तलने के लिए घरेलू खाना पकाने में वनस्पति तेलों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। खाद्य उत्पादन में, मार्जरीन, मेयोनेज़ और किसी भी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए तेल आवश्यक हैं। पौधों के बीजों में निहित विटामिन के परिसर के लिए धन्यवाद, वनस्पति तेल का व्यापक रूप से आहार विज्ञान, चिकित्सा और कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग किया जाता है।
peculiarities
वर्तमान में, खाद्य बाजार में वनस्पति तेल का तीन मुख्य प्रकारों में प्रतिनिधित्व किया जाता है - परिष्कृत, अपरिष्कृत और पनीर। खाना पकाने में, परिष्कृत सूरजमुखी तेल सबसे अधिक मांग में है।रिफाइनिंग उपकरण और प्रौद्योगिकी का आविष्कार फ्रांस में किया गया था और इसका मतलब है कि साइड घटकों से तेल का अधिकतम शुद्धिकरण। इस तकनीक के लिए धन्यवाद, तेल को परिष्कृत कहा जाता है, इसका शेल्फ जीवन काफी बढ़ जाता है, और गर्मी उपचार के दौरान, उत्पाद कार्सिनोजेन्स का उत्सर्जन नहीं करता है और धूम्रपान नहीं करता है।
उत्पादन की तकनीक
तेलों के शोधन में कई चरण शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक अंतिम चरण बन सकता है। यह जानकारी आमतौर पर उत्पाद लेबल पर पाई जाती है। उच्चतम गुणवत्ता का शोधन परिसर में सभी चरणों को पार करके प्राप्त किया जाता है।
- बीज दबाने और छानने का काम। इस स्तर पर, अपरिष्कृत तेल प्राप्त होता है, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और गंध होता है। यह सभी सूक्ष्म पोषक तत्वों को बरकरार रखता है और गर्मियों के सलाद में स्वाद जोड़ने के लिए उपयुक्त है। Minuses में से - यह लंबे शैल्फ जीवन में भिन्न नहीं होता है, तलते समय यह जल जाता है और कड़वा स्वाद प्राप्त कर लेता है।
- जलयोजन। गर्म पानी का उपचार, जिसके दौरान प्रोटीन यौगिकों को मुख्य द्रव्यमान से अलग किया जाता है और बार-बार निस्पंदन द्वारा हटा दिया जाता है। तेल हल्का हो जाता है, अधिक समान संरचना प्राप्त करता है।
- तटस्थीकरण। एक क्षारीय वातावरण और उच्च तापमान के प्रभाव में फैटी एसिड और कीटनाशकों को हटाना।
- सफेदी। सक्रिय कार्बन और उच्च तापमान के साथ पिगमेंट से द्रव्यमान की शुद्धि।
- जमना। शैवाल से बने पर्वत अयस्क के कुछ हिस्सों के साथ द्रव्यमान का मिश्रण - डायटोमेसियस पृथ्वी, और नकारात्मक तापमान (-5-10 डिग्री) में उम्र बढ़ने। यह प्रक्रिया मोम के कणों को हटा देती है, ताकि तेल अब बादल न रहे।
- गंधहरण। विदेशी तत्वों से तेल शोधन की अंतिम प्रक्रिया। यह गर्म भाप के संपर्क में आने से किया जाता है।गंधहीन उत्पाद पूरी तरह से गंधहीन होता है।
सभी उपचारों के परिणामस्वरूप, उच्चतम गुणवत्ता का तेल प्राप्त होता है, जिसमें गंध, रंग और स्वाद नहीं होता है। उन व्यंजनों के लिए आदर्श जिन्हें उत्पाद के केवल तैलीय आधार की आवश्यकता होती है।
कैलोरी सामग्री और संरचना
परिष्कृत सूरजमुखी तेल में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 900 किलो कैलोरी होता है। घनत्व शुद्धिकरण की डिग्री के आधार पर भिन्न होता है और 904 से 919 किग्रा / एम 3 तक हो सकता है। यह संकेतक गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन उत्पाद की चिपचिपाहट और वसा सामग्री का निर्धारण करते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। परिष्कृत सूरजमुखी तेल में मुख्य हिस्सा वसा है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 99 ग्राम।
पहले दबाने पर, सूरजमुखी के तेल में विटामिन ए, समूह बी, डी, ई, पीपी, तत्वों - लोहा, सोडियम, मैंगनीज, पोटेशियम, फास्फोरस और कैल्शियम का एक परिसर होता है। सूरजमुखी का तेल जितना अधिक गहनता से शुद्धिकरण से गुजरता है, उतने ही कम ट्रेस तत्व उत्पादन में बने रहते हैं।
यह अपरिष्कृत से किस प्रकार भिन्न है?
तेल चुनते समय मुख्य बात इसके उपयोग का उद्देश्य है। प्राकृतिक सूक्ष्म और स्थूल तत्वों से भरपूर अपरिष्कृत तेल का उपयोग गर्मियों के सलाद को तैयार करने के लिए किया जाता है - यह पकवान को एक समृद्ध सूरजमुखी स्वाद देता है, विटामिन के साथ सब्जियों और साग को पूरक करता है। एक अपरिष्कृत उत्पाद का उपयोग दवा और उपचार के लोक तरीकों में मांग में है - तेल की संरचना में पदार्थों का उपयोग आंतरिक अंगों को साफ करने और सर्दी के इलाज के लिए किया जाता है।
बदले में, परिष्कृत तेल खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। शुद्ध उत्पाद गंधहीन होता है, जिसका अर्थ है कि यह पकवान के स्वाद को नहीं बदलेगा। गर्म होने पर, यह धूम्रपान नहीं करता है और साइड पदार्थ - कार्सिनोजेन्स का उत्सर्जन नहीं करता है। चूंकि शुद्धिकरण के दौरान तेल से सभी विदेशी मिश्रण हटा दिए जाते हैं, इसलिए यह आहार पर लोगों के लिए सबसे उपयुक्त है।कॉस्मेटोलॉजी में, बालों, त्वचा और नाखूनों के लिए मास्क और कंप्रेस में रिफाइंड तेल मिलाया जाता है।
दो प्रकार के तेल रंग और गंध के साथ-साथ एकाग्रता से भेद करना आसान होता है। रिफाइंड तेल हमेशा हल्का, कम तैलीय, गंधहीन होता है और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। अपरिष्कृत में प्राकृतिक अशुद्धियों, एक समृद्ध गहरे रंग और एक मजबूत सुगंध के साथ एक घनी चिपचिपा संरचना होती है, इसका शेल्फ जीवन छोटा होता है, अनिवार्य भंडारण की स्थिति एक अंधेरे ठंडी जगह होती है।
लाभ और हानि
वनस्पति तेलों में शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व और फैटी एसिड होते हैं, हालांकि, शुद्धिकरण की बढ़ती डिग्री के साथ, परिष्कृत तेल में उनकी मात्रा काफी कम हो जाती है। इसलिए आवश्यक विटामिन प्राप्त करने के लिए अपरिष्कृत किस्मों का उपयोग करना उपयोगी होता है।
परिष्कृत उत्पाद का लाभ कम कैलोरी सामग्री है, जो विशेष रूप से मधुमेह रोगियों और आहार करने वालों के लिए महत्वपूर्ण है। गर्म होने पर कोलेस्ट्रॉल की अनुपस्थिति और कार्सिनोजेन्स की रिहाई एक उचित और स्वस्थ आहार के लिए एक और प्लस है।
उत्पाद के अत्यधिक सेवन से शरीर को काफी नुकसान हो सकता है। यह मत भूलो कि रिफाइंड तेल 99% वसा है, जो यकृत और पेट पर अतिरिक्त बोझ डालता है।
प्रति व्यक्ति इष्टतम दैनिक भत्ता 3 बड़े चम्मच है। मधुमेह और उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले लोग इस दर को पार करने के लिए विशेष रूप से हानिकारक हैं। जोखिम की एक विशेष श्रेणी में हृदय प्रणाली, पित्त पथ के रोग शामिल हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए, साथ ही किसी भी प्रकार के आहार का पालन करने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि खाद्य पदार्थों को सूरजमुखी के तेल में न तलें, स्टॉज या पके हुए व्यंजन पसंद करते हैं।यह गर्मी उपचार के दौरान वनस्पति और पशु वसा के संयोजन के लिए विशेष रूप से सच है। उदाहरण के लिए, एक कड़ाही में तला हुआ मांस एक स्वादिष्ट सुर्ख क्रस्ट देता है, लेकिन क्रस्ट में कार्सिनोजेन्स होते हैं।
इनमें से कोनसा बेहतर है?
उपयोग के उद्देश्य पर निर्णय लेने के बाद, निम्नलिखित कठिनाई उत्पन्न होती है: पेशकश की गई पूरी किस्म में से सबसे अच्छा तेल कैसे चुनें। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि निजी निर्माताओं के उत्पादों की गुणवत्ता स्टोर समकक्षों की तुलना में अधिक है। हालांकि, रिफाइंड तेल के साथ स्थिति अलग है। उच्चतम शुद्धता के वनस्पति तेल कई विशेष उपकरणों से लैस तकनीकी संयंत्रों में प्राप्त किए जाते हैं। उनके माध्यम से, बीज का द्रव्यमान सभी चरणों से गुजरता है जब तक कि यह एक हल्के पारभासी रूप में बाहर नहीं आ जाता है। स्टोर उत्पादों का चयन करते समय, गंध और स्वाद के लिए उत्पाद की जांच करना संभव नहीं होगा, लेकिन बोतल की पारदर्शी सामग्री के माध्यम से, आप इसके रंग, पारदर्शिता और तलछट की अनुपस्थिति का मूल्यांकन कर सकते हैं।
बोतल पर लेबल एक सूचित खरीदार को बहुत कुछ बताएगा।
- उत्पाद की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें। यदि सामने की ओर यह कहा गया है कि यह सूरजमुखी का तेल है, तो विपरीत दिशा में अन्य तेलों के रूप में कोई जोड़ नहीं होना चाहिए। यह आमतौर पर छोटे प्रिंट में इंगित किया जाता है।
- लेबल शब्द "कोलेस्ट्रॉल मुक्त", "फोर्टिफाइड", "प्राकृतिक" पूरी तरह से विज्ञापन उद्देश्यों के लिए लिखे गए हैं और किसी भी तरह से गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करते हैं। आखिरकार, किसी भी सूरजमुखी के तेल में शुरू में ये सभी गुण होते हैं।
- लेकिन "फ्रोजन", "कोल्ड प्रेस्ड" की परिभाषाओं पर ध्यान देने योग्य है। निर्देश ठंडा या ठंडा दबाकर उत्पादन की विधि को संदर्भित करता है, जिसके लिए उत्पाद सभी उपयोगी पदार्थों को बरकरार रखता है, लेकिन पारदर्शी हो जाता है और लंबे समय तक रहता है। अपरिष्कृत किस्मों को संदर्भित करता है।
- निर्माण की तारीख और शेल्फ जीवन पर ध्यान दें। अक्सर, प्रचार और कम कीमतों के उत्पादों का शेल्फ जीवन पूरा होने के करीब होता है।
- ऐसी बोतलें चुनें जो शेल्फ के पीछे, ब्लैकआउट में हों। रौशनी में खड़े खुले बक्सों से सामान न लें। चूंकि तेल धीरे-धीरे खुली रोशनी में ऑक्सीकरण करता है और इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि इसे अभी-अभी शेल्फ पर रखा गया है।
सबसे अच्छा विकल्प प्रसिद्ध निर्माताओं के उत्पादों को चुनना होगा जिन्हें रूसी गुणवत्ता प्रणाली के अनुसार परीक्षण किया गया है।
गुणवत्ता वाले उत्पादों की रेटिंग
विशेषज्ञों ने परिष्कृत सूरजमुखी तेल के कई अध्ययन किए, जिसके आधार पर रूस में पंजीकृत निर्माताओं के उत्पादों की गुणवत्ता की रेटिंग संकलित की गई। Roskachestvo द्वारा स्थापित आवश्यकताएं वर्तमान GOST के अनुरूप हैं, और कुछ पदों पर उनसे अधिक हैं। निरीक्षण के दौरान, उत्पादों को निम्नलिखित अध्ययन मानकों के अधीन किया गया था।
- कार्सिनोजेन्स की अनुपस्थिति। उनमें से सबसे खतरनाक बेंजापायरीन है, जो शरीर के कोमल ऊतकों में बस सकता है और घातक ट्यूमर को भड़का सकता है। यह पदार्थ अवक्रमित पारिस्थितिकी (राजमार्गों के पास वर्षा, निकास गैसों) के कारण सूरजमुखी में जाता है। इसके अलावा, विषाक्त पदार्थों - सीसा, पारा, कीटनाशकों की अनुपस्थिति के लिए उत्पादों का परीक्षण किया गया था।
- पारदर्शिता। रंग स्तर एक विशेष पैमाने द्वारा निर्धारित किया जाता है और स्थापित इकाइयों से अधिक नहीं होना चाहिए। हालाँकि, यह पहलू नाममात्र का है, क्योंकि यह अन्य मापदंडों में उल्लंघन की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देता है।
- पेट की गैस। फैटी एसिड के उत्पाद में संतुलन निर्धारित करता है:
- लिनोलिक - शरीर को जीवन शक्ति प्रदान करना;
- गोंडोइन - रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।
उत्पाद की संरचना में अन्य एसिड की उपस्थिति की भी जाँच की जाती है।
अध्ययन में 60 से अधिक ब्रांडों ने हिस्सा लिया। रेटिंग चार नामांकन (उच्चतम गुणवत्ता से शुरू) में की जाती है।
- एक गुणवत्ता चिह्न के साथ माल। नामांकन में 11 ट्रेडमार्क शामिल थे, उनमें "रोसियांका", "स्लोबोडा", "पॉडवोरी", "जेनरियस समर" और अन्य शामिल थे।
- उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद। नामांकन में 25 खिताब हैं, जिनमें "एनिन्सकोय", "ज़तेया", "गोल्ड", "मिलाडोरा", "लेंटा" और अन्य शामिल हैं।
- गुणवत्ता के सामान। 14 आइटम, उनमें से - "डोंस्काया स्लोबोडा", "गोल्डन सीड", "मिलोरा", "मास्लेनित्सा", "रूस का दक्षिण"।
- उल्लंघन के साथ उत्पाद। इस नामांकन में, 7 ब्रांड प्रस्तुत किए गए हैं, जिनमें से कुछ मामूली त्रुटियां और रोस्काचेस्टो के उच्च मानकों से विचलन का पता चला था। उनमें से "गोल्ड स्टैंडर्ड", "एम्पायर ऑफ द सन", "कुबनोचका", "ब्लागो" हैं।
टीवी कार्यक्रम "टेस्ट परचेज" में सर्वश्रेष्ठ उत्पाद के खिताब के लिए प्रतियोगिता में ट्रेडमार्क "ज़्लाटो", "गोल्डन मास्लेनित्सा", "आइडियल", "ओलेना" और "स्लोबोडा" के परिष्कृत सूरजमुखी तेल ने भाग लिया। परिणामों के लिए नीचे देखें।
