गेहूं का ग्लूटेन: यह क्या है, ग्लूटेन के फायदे और नुकसान, खाना पकाने में उपयोग करें

गेहूं का ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो आज बहुत विवाद का कारण बनता है। यह क्या है, ग्लूटेन के क्या फायदे हैं, यह किसके लिए हानिकारक हो सकता है? हमारा लेख इसके बारे में बताएगा।

शब्द "ग्लूटेन" (ग्लूटेन) लैटिन शब्द ग्लूटेन से आया है, जिसका अर्थ है "गोंद"। अनाज के पौधों के अनाज में निहित, इसकी संरचना में प्रोटीन का एक परिसर होता है। पहली बार इस पदार्थ को 1728 की शुरुआत में इतालवी रसायनज्ञों द्वारा पृथक किया गया था।

आज, औसतन प्रति दिन 40 ग्राम ग्लूटेन मानव आहार में प्रवेश करता है। यह मुख्य रूप से आटा उत्पादों और अनाज पर आधारित अनाज में पाया जाता है। ग्लूटेन भी कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक घटक हो सकता है। ये सॉसेज, दूध युक्त उत्पाद (दही, दही, पनीर, आइसक्रीम), डिब्बाबंद भोजन, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पाद, कुछ रस, अनाज से बने मादक पेय (बीयर, वोदका, व्हिस्की) हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, ग्लूटेन मुख्य रूप से गेहूं के आटे से निकाला जाता है। ग्लूटेन कच्चा हो सकता है, चिपचिपा तरल के रूप में, या पाउडर के रूप में सूखा। सूखने पर इसमें कोई गंध या स्वाद नहीं होता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता और इसके बेकिंग गुणों में सुधार के लिए किया जाता है। और उपरोक्त उत्पादों में एक योजक के रूप में भी।

गेहूं का ग्लूटेन मानव शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होता है।

• इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, वसा में घुलनशील विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, जो बदले में शरीर को मजबूत बनाते हैं।
• प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाता है।
• हृदय प्रणाली को मजबूत करता है, रक्त की मात्रा में सुधार करता है। हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।
• शरीर में चयापचय को तेज करता है।
• संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।
• मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है।
• जठरांत्र गतिविधि को सामान्य करता है।
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है।
• एथलीटों और भारी शारीरिक श्रम में शामिल लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए दिखाया गया है।

लेकिन ग्लूटेन के फायदों के बावजूद इसके नकारात्मक प्रभाव भी पड़ सकते हैं। ऐसे लोग हैं, जो आनुवंशिक स्तर पर, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को सहन नहीं कर सकते हैं। इस रोग को सीलिएक रोग (सीलिएक रोग) कहा जाता है।

शरीर ग्लूटेन को एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानता है और उससे लड़ने लगता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के विघटन, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के शोष और एलर्जी के साथ है। रोग के परिणामस्वरूप, शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। इसके अलावा, चिकित्सा अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि ग्लूटेन के उपयोग से मधुमेह हो सकता है, अधिक वजन हो सकता है, सूजन, तंत्रिका तंत्र संबंधी विकार आदि हो सकते हैं।

जैसे-जैसे लोगों की उम्र बढ़ती है, ग्लूटेन का अवशोषण भी कम हो सकता है। आंतों में लस की एक उच्च सामग्री के साथ भोजन करते समय, इस पदार्थ के साथ दीवारों को ढंकना मनाया जाता है। इससे छोटी आंत में पोषक तत्वों का अपर्याप्त अवशोषण होता है। पाचन अंगों में स्थिर प्रक्रियाएं और नशा विकसित होता है। इसलिए डॉक्टर ग्लूटेन युक्त उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं।

यीस्ट के आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह बेहतर तरीके से उगता है और घर के बने केक अधिक आकर्षक लगते हैं। किसी भी आटे में, ग्लूटेन चिपचिपाहट में सुधार करता है, तैयार उत्पाद अधिक शराबी हो जाता है और बेक करने के बाद जमता नहीं है। पकवान का स्वाद बेहतर हो जाता है।

इसे टमाटर जैसे विभिन्न सॉस और पेस्ट की तैयारी में मोटाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। उसी उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों (सॉसेज, पेट्स), डिब्बाबंद मछली और मांस में ग्लूटेन मिलाया जाता है। डेयरी उद्योग में, ग्लूटेन का उपयोग योगहर्ट्स, दही द्रव्यमान आदि के निर्माण में एक योज्य के रूप में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह केक, पेस्ट्री, मफिन, विभिन्न मिठाइयों, मिठाई और चॉकलेट का एक घटक है। उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है और मुख्य घटक की लागत को कम करता है।

ग्लूटेन क्या है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।