घर पर गेहूं का माल्ट कैसे बनाएं?

घरेलू शराब बनाने में, और मजबूत मादक पेय की स्वतंत्र तैयारी में, और यहां तक ​​​​कि बेकिंग में भी, माल्ट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि यह उत्पाद बाजार में उपलब्ध है, बहुत से लोग अपने दम पर घर पर गेहूं का माल्ट बनाने की प्रक्रिया में महारत हासिल करना पसंद करते हैं।

जैसा कि आप जानते हैं अनाज के अंकुरित दानों को माल्ट कहा जाता है। किसी भी माल्ट की एक महत्वपूर्ण विशेषता कार्बोहाइड्रेट और विशेष एंजाइमों की एक उच्च सांद्रता है, जो खमीर के साथ बातचीत करते समय शराब और अन्य पदार्थों के संश्लेषण की ओर ले जाती है जो पेय को एक विशिष्ट गेहूं का स्वाद देते हैं।

खाना पकाने और मादक पेय तैयार करने में इस उत्पाद का उपयोग करने के लिए, अनाज को सही परिस्थितियों में अंकुरित होना चाहिए। परिणामी उत्पाद के लिए, इसे कई कठोर शर्तों को पूरा करना होगा। रूस में, गेहूं के माल्ट की संरचना और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को GOST 29294-2014 द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसे ब्रूइंग माल्ट कहा जाता है। विशेष विवरण"।

इस दस्तावेज़ के अनुसार, गेहूं का माल्ट बीमारियों और मोल्ड के साथ अनाज से मुक्त होना चाहिए, इसका रंग पीले और लाल (और किसी भी मामले में - हरा) के विभिन्न रंगों का संयोजन नहीं हो सकता है, और स्वाद मीठा होना चाहिए। इस मामले में, उत्पाद में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए।

रचना के लिए, यह होना चाहिए:

• 6% से अधिक नमी नहीं;
• विदेशी अशुद्धियों का 0.5% से अधिक नहीं;
• कम से कम 80% मीली अनाज;
• 4% से अधिक काले अनाज नहीं।

उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा लगभग 14% होनी चाहिए।

GOST के अनुसार, केवल दो प्रकार के गेहूं के माल्ट को प्रतिष्ठित किया जाता है: हल्का और गहरा। हल्का माल्ट गेहूँ का अंकुरित और सूखा हुआ दाना है, जबकि डार्क माल्ट हल्के माल्ट से उच्च तापमान पर सुखाकर या भूनकर प्राप्त किया जाता है। फिर भी, ब्रुअर्स और पाक विशेषज्ञों के बीच, इस उत्पाद के दो और उपप्रकारों को अलग करने की प्रथा है: हरा और चॉकलेट। हरा माल्ट गेहूं को अंकुरित करके और उत्पाद को बिना सुखाए लगाने से प्राप्त होता है। चॉकलेट एक प्रकार का डार्क वेरिएंट है, जिसे लंबे समय तक भूनने की विधि से प्राप्त किया जाता है।

माल्ट के अलावा, इसका ध्यान भी बाजार पर है।, जो पानी में तैयार माल्ट पौधा का गाढ़ा घोल है। हालाँकि इसके उपयोग से बीयर बनाना आसान हो जाता है, कई शराब बनाने वाले अपना गेहूं का माल्ट बनाना पसंद करते हैं।

घर पर माल्ट उत्पादन की तकनीक को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है। इनमें से पहला उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का विकल्प है। शराब बनाने वाले वसंत गेहूं की किस्मों के बजाय सर्दियों को पसंद करते हैं। तीसरे पक्ष की अशुद्धियों की अनुपस्थिति और रोग क्षति के संकेतों पर ध्यान दिया जाना चाहिए। आइए निम्नलिखित चरणों पर करीब से नज़र डालें।

अनाज को भिगोने से पहले, साफ ठंडे पानी की ठोस मात्रा से कुल्ला करने की सलाह दी जाती है। उसके बाद, कच्चे माल को पानी से डाला जाता है, जिसका तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस होता है। मिश्रण को कई मिनट तक खड़े रहने के बाद, तैरते हुए दाने (वे बांझ होते हैं) और विभिन्न अशुद्धियों को तरल की सतह से एक स्लेटेड चम्मच या एक साधारण चम्मच से हटा दिया जाता है। उसके बाद, पानी निकल जाता है, और अनाज तरल के एक नए हिस्से से भर जाता है (इस बार इसका तापमान 15 डिग्री सेल्सियस और 20 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए)।

भिगोने की प्रक्रिया 40-60 घंटों के भीतर की जाती है। इस मामले में, तापमान को 14 डिग्री सेल्सियस से 16 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखना आवश्यक है।उभरते हुए दूषित पदार्थों के नए हिस्से को हटाते हुए, हर 12 घंटे में पानी को बदला जाना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि अनाज को पानी में अधिक न रखें, अन्यथा वे असमान रूप से अंकुरित होंगे, और माल्ट की गुणवत्ता कम हो जाएगी।

एक और लोकप्रिय भिगोने की विधि वायवीय है।

यह 4 चरणों में किया जाता है:

1. 5 घंटे के लिए पानी में भिगो दें।
2. 20 घंटे के लिए हवा के संपर्क में।
3. हर 3 घंटे में ढीलापन और हवादारी के साथ 3 घंटे के लिए पानी में भिगोएँ।
4. 90% अनाज अंकुरित होने तक भिगो दें।

अनाज को अंकुरित करने के लिए, आपको इसे किसी भी फ्लैट कंटेनर के तल पर रखना होगा, अधिमानतः एक ट्रे या बॉक्स। इस मामले में, रखी गई परत की ऊंचाई 6 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। ऊपर से दानों को एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है। इसके बजाय, आप हर 10 सेमी पर क्लिंग फिल्म का उपयोग कर सकते हैं।

अंकुरण तापमान उस तापमान के अनुरूप होना चाहिए जिस पर अनाज पानी में थे (यानी लगभग 15 डिग्री सेल्सियस)। प्रक्रिया की अवधि 4 से 5 दिनों तक है। वहीं, इस चरण के पहले दिन हर 12 घंटे में अनाज को थोड़ा-थोड़ा मिलाना वांछनीय है, और अगले दिन आप इसे हर 20 घंटे में एक बार कर सकते हैं। 3-5 मिमी की लंबाई तक पहुंचने वाले स्प्राउट्स द्वारा तत्परता निर्धारित की जाती है। अंकुरण के बाद, सभी स्प्राउट्स को सावधानीपूर्वक निकालना महत्वपूर्ण है, उत्पाद में केवल अनाज के बिना अंकुरित भाग को छोड़कर। आप इसे चाकू, कैंची या मिक्सर से कर सकते हैं।

परिणाम हरा माल्ट होगा, जो पौधा उत्पादन के लिए उपयोग करने के लिए तैयार है। हालांकि, इसका शेल्फ जीवन 3 दिनों से अधिक नहीं है, इसलिए इसे या तो तुरंत उत्पादन में डाल दिया जाना चाहिए या सूख जाना चाहिए।

पहले, शेड के नीचे विभिन्न पैलेटों पर प्राकृतिक परिस्थितियों में माल्ट को सुखाया जाता था। सुखाने का समय "आंख से" निर्धारित किया गया था। अब आप आधुनिक तकनीक की उपलब्धियों का लाभ उठा सकते हैं।

हल्का माल्ट प्राप्त करने के लिए, आपको हरे माल्ट को 75 ° C के तापमान पर दो घंटे के लिए सुखाना होगा। फिर आपको स्तर को 80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना चाहिए और प्रक्रिया को दोहराना चाहिए। इस बार उत्पाद को तीन घंटे तक सुखाया जाता है। घर पर आवश्यक तापमान की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए, आप इलेक्ट्रिक ड्रायर, ओवन या पंखे के हीटर का उपयोग कर सकते हैं। डार्क माल्ट को सुखाने के दूसरे चरण में 110 डिग्री सेल्सियस तक तापमान बढ़ाकर हल्के माल्ट से प्राप्त किया जाता है। अंत में, हल्के माल्ट को 200°C पर 1 घंटे के लिए सुखाकर/भूनकर चॉकलेट माल्ट प्राप्त किया जा सकता है।

गेहूं का माल्ट बनाने की विधि के लिए नीचे देखें।