खाना पकाने के तेल का चयन और उपयोग कैसे करें?

डीप फ्राई करना खाना पकाने का सबसे आसान तरीका माना जाता है। सही तकनीक के साथ, तैयार भोजन एक सुंदर प्रस्तुति और एक कुरकुरे क्रस्ट के साथ स्वादिष्ट निकलता है।

डीप फ्राई करने वाला तेल एक तेल या वसा का आधार होता है जिसे सही तापमान पर गर्म किया जाता है जिसमें खाना पकाया जाता है। "डीप-फ्राइंग" शब्द फ्रांस से आया है और इसका अर्थ है गर्म तेल में खाना पकाने की एक विधि। जापानी इसे "तापमान" कहते हैं। रूस में, यह विधि 18 वीं शताब्दी में दिखाई दी और इसे "कताई" कहा जाता था, जब उत्पादों को एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में तेल में तला जाता था। किसी उत्पाद के पोषण मूल्य में तेल में पकाए गए उत्पाद के उपयोगी पदार्थों का संयोजन होता है।

100 ग्राम खाना पकाने के तेल में विटामिन ई (24 ग्राम) और फैटी एसिड होते हैं जैसे:

• संतृप्त - 16 ग्राम;
• पॉलीअनसेचुरेटेड - 43 ग्राम;
• मोनोअनसैचुरेटेड - 40 ग्राम।

डीप फ्राई करने के लिए आपको उच्च गुणवत्ता वाले वनस्पति रिफाइंड तेलों से तेल चुनना होगा। भोजन की गुणवत्ता भी सही चुनाव पर निर्भर करेगी। तले हुए खाद्य पदार्थ, स्वास्थ्य के लिए खतरों के बारे में आम धारणा के विपरीत, अभी भी निम्नलिखित उपयोगी गुण और गुण हैं:

• तले हुए आलू टोकोफेरोल और मोटे रेशों से समृद्ध होते हैं;
• उबलते तेल का उच्च तापमान लगभग सभी विटामिन और खनिजों को संरक्षित करते हुए खाना पकाने के समय को काफी कम कर सकता है;
• भोजन के स्वाद में सुधार;
• भोजन अतिरिक्त रूप से स्वस्थ वसा से संतृप्त होता है, जो पोषक तत्वों का एक स्रोत है।

डीप-फ्राइंग में कई विशेषताएं भी हैं, जिसमें तैयार उत्पाद की उच्च कैलोरी सामग्री भी शामिल है। शरीर के वजन में वृद्धि वाले लोगों के लिए इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। डीप-फ्राइंग के लिए आधार चुनते समय मुख्य पैरामीटर स्मोक पॉइंट (क्वथनांक) है। यह सीधे उत्पाद के गुणों, इसकी संरचना, साथ ही उत्पादन तकनीक और सभी एडिटिव्स की समग्रता पर निर्भर करता है। परंपरागत रूप से, उच्चतम ताप बिंदु वह होता है जिस पर तेल धूम्रपान करता है, जबकि एक ऑक्सीकरण प्रक्रिया होती है, जिसकी अपनी विशेषताएं होती हैं।

बेहतर है कि इसका इस्तेमाल न करें या ऐसे उत्पाद न खरीदें जिनका स्मोक पॉइंट आपकी ज़रूरत से कहीं ज़्यादा हो। खाना पकाने की अवधि के दौरान आवश्यक तापमान बनाए रखना काफी मुश्किल है, यहां एक विशेष कौशल की आवश्यकता है। शुरुआती लोगों के लिए, इसके एक अतिरिक्त हिस्से पर स्टॉक करना सबसे अच्छा है। वांछित तापमान बनाए रखने की स्थिरता वसा में संतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति के माध्यम से प्राप्त की जाती है: उनमें से अधिक, हीटिंग के दौरान ऑक्सीजन के साथ बातचीत की प्रक्रिया बेहतर होती है और इसलिए, बेहतर पका हुआ भोजन होगा। उत्पाद चुनने का मुख्य मानदंड सही सफाई भी है। आप केवल शुद्ध आधार पर ही डीप-फ्राई कर सकते हैं, जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई रंग या गंध नहीं होता है।

डीप-फ्राइंग के लिए उपयुक्त और अनुपयुक्त कुछ प्रकार के तेलों पर विचार करना उचित है।

• स्पष्ट मक्खन (या जैसा कि इसे - घी भी कहा जाता है) साधारण मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है। यह प्रोटीन अशुद्धियों और लैक्टोज से मुक्त एक उपयोगी उत्पाद निकला। इसमें सभी आवश्यक गुण हैं: संतृप्त फैटी एसिड (66%) की उच्च उपस्थिति, +253 डिग्री तक का क्वथनांक और उच्च ताप तापमान का प्रतिरोध। इसका उपयोग मुख्य रूप से आटा उत्पादों को तैयार करने या तलने के लिए किया जाता है। इस तरह के उत्पाद को तैयार या स्वयं बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बस क्रीम से मक्खन पिघलाएं।
• जतुन तेल गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए भी उपयोग किया जाता है। इसके कुछ प्रकार सबसे उपयुक्त हैं, अन्य नहीं हैं। यह सब उत्पाद के गुणों और शुद्धता पर निर्भर करता है, साथ ही ऑक्सीकरण प्रक्रिया को रोकने वाले पॉलीफेनोल्स की मात्रा पर भी निर्भर करता है। 100 ग्राम जैतून के तेल में शामिल हैं: संतृप्त फैटी एसिड - 14%; मोनोअनसैचुरेटेड - 74%; पॉलीअनसेचुरेटेड - 12%। उत्पाद की गुणवत्ता के आधार पर, क्वथनांक +200 से +245 डिग्री तक होता है। "अतिरिक्त" लेबल वाले उत्पाद की विशेष रूप से सराहना की जाती है। इसमें गर्मी प्रतिरोध है, तापमान प्रतिधारण के साथ एक उच्च उबलते चरण है, इसलिए यह गहरे तलने के लिए उपयुक्त है।

• रुचिरा तेल ओलिक फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण जैतून के समान। अखरोट के स्वाद के साथ इसका सुखद नाजुक स्वाद होता है। इसका उच्च क्वथनांक (+270 डिग्री तक) होता है और यह डीप फ्राई करने के लिए उपयुक्त होता है। एवोकैडो तेल मनुष्यों के लिए सबसे उपयोगी उत्पादों में से एक है, क्योंकि इसका हृदय और रक्त वाहिकाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। यह फ्री सेल में कम ही मिलता है, लेकिन अगर आप कोशिश करें तो स्टोर में रेडीमेड मिल सकता है।
• मैकाडामिया तेल एक विदेशी उत्पाद है जो एवोकैडो तेल से भी दुर्लभ है। उच्च कीमत उत्पाद के उत्कृष्ट स्वाद और गुणवत्ता द्वारा उचित है। वसा की मात्रा के मामले में, यह जैतून के तेल के समान है। क्वथनांक +220 डिग्री है।
• नारियल का तेल डीप फ्राई करने के लिए टिकाऊ उत्पादों में से एक माना जाता है। आज यह सबसे लोकप्रिय प्रकार का तेल है। अपरिष्कृत तेल, जिसमें पूरी तरह से संतृप्त फैटी एसिड होता है, विशेष मांग में है। सच है, शुद्ध नारियल तेल का धुआँ बिंदु अधिक होता है - +205 डिग्री।

निम्नलिखित को कम से कम उपयोगी तेल माना जाता है:

• अलसी का तेल, जिसमें काफी मात्रा में ओमेगा -3 और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (69%) होता है, जो गर्म होने पर ऑक्सीकरण करता है और कार्सिनोजेन्स छोड़ता है;
• 35% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा युक्त मूंगफली का मक्खन;
• बाजार के उत्पादों की निम्न गुणवत्ता के कारण ताड़ का तेल, हालांकि कच्चा तेल या नारंगी ताड़ का वसा स्वयं बहुत स्वस्थ होता है, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसमें संतृप्त वसा होता है, लेकिन इसके सस्ते समकक्ष बहुत खतरनाक होते हैं;
• कपास, सरसों, रेपसीड तेल उनमें जहरीले इरूसिक एसिड की मात्रा के कारण; कई निर्माताओं ने इस कच्चे माल को छोड़ दिया है, क्योंकि हानिकारक अशुद्धियों को दूर करने की तकनीकी प्रक्रिया बहुत महंगी है।

संक्षेप में, फ्राइंग तेल चुनने के लिए मुख्य मानदंडों की पहचान करना उचित है। पॉलीअनसेचुरेटेड, ओमेगा -6 और ओमेगा -3 फैटी एसिड में कम, साथ ही ट्रांस वसा में उच्च खाद्य पदार्थों को बाहर करना आवश्यक है। इनमें तिल, अंगूर के बीज, मक्का, रेपसीड, सोयाबीन, कुसुम और कुछ प्रकार के सूरजमुखी के तेल शामिल हैं।

डीप-फ्राइंग को फास्ट फूड व्यंजन माना जाता है।यह मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही सब्जियां और अन्य उत्पाद तैयार करता है। डीप फ्रायर अपने आप में एक आंतरिक जाली के साथ एक वैट जैसा दिखता है, जहाँ भोजन को सही तापमान पर तेल में स्थिर रूप से तलने की स्थिति में पकाया जाता है। मुख्य आवश्यकता बड़ी मात्रा में तेल है। यह भोजन को पूरी तरह से पकाने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। आप थोड़ी मात्रा में तलने के लिए आधार का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फिर टुकड़ों को लगातार एक तरफ से दूसरी तरफ ले जाना होगा। छोटे टुकड़ों को पकाने के लिए, तलने के लिए एक विशेष ग्रिड का उपयोग करें। इसमें आलू जैसे खाने के टुकड़े रखे जाते हैं।

खाना पकाने से पहले, व्यंजन की दीवारों पर प्रोटीन अवशेषों से छुटकारा पाने के लिए फ्रायर को ठीक से गर्म करना आवश्यक है। इससे बचने के लिए रिफाइंड रिफाइंड फैट का इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। फ्राइंग तेल में एक पारदर्शी स्थिरता होनी चाहिए, बिना अशुद्धियों और बादलों के समावेशन के।

खाना पकाने से पहले, आपको भोजन के एक टुकड़े को गहरे वसा में कम करना होगा और जांचना होगा। यदि चारों ओर बुलबुले बनते हैं, तो आप उत्पादों को शुरू कर सकते हैं।

तलने का तेल बार-बार प्रयोग किया जाता है - चार बार तक। प्रत्येक बाद के उपयोग से पहले, इसे विशेष उपकरणों के माध्यम से साफ और फ़िल्टर किया जाता है। यदि कोई नहीं हैं, तो धुंध परत के साथ एक नियमित चलनी उपयुक्त है। उत्पादों को एक विशेष स्लेटेड चम्मच या खाद्य जाल का उपयोग करके गर्म तेल में उतारा जाता है। भोजन जल्दी से पकाया जाता है और एक सुंदर साफ-सुथरा रूप होता है, जो इस खाना पकाने की विधि को फास्ट फूड और रेस्तरां के व्यंजनों के लिए अपरिहार्य बनाता है।अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए तैयार पकवान को एक कोलंडर में या एक नैपकिन पर रखकर, भागों में थोड़ा पकाएं।

परंपरागत रूप से, डीप-फ्राइंग रचना में पोर्क और बीफ वसा होते हैं - समान अनुपात में। विशेषज्ञ थोड़ा घी डालना पसंद करते हैं। लेकिन अक्सर वे पौधे की उत्पत्ति के सजातीय द्रव्यमान का उपयोग करते हैं, किसी भी अशुद्धियों से परिष्कृत और शुद्ध होते हैं। ऐसा उत्पाद व्यावहारिक रूप से तटस्थ है, इसमें कोई स्वाद विशेषता नहीं है, कोई गंध नहीं है। इस पर पका हुआ भोजन अपने सभी मूल्यवान स्वाद और विशेषताओं को बरकरार रखता है।

इस्तेमाल किए गए तेल का उपयोग चार बार तक किया जाता है, लेकिन पेशेवर शेफ प्रत्येक रन के बाद इसे बदलने की सलाह देते हैं। प्रयुक्त उत्पाद अपने गुणों और गुणवत्ता को खो देता है, कड़वा हो जाता है। इसके अलावा, फ्राइंग तापमान काफी कम हो जाता है, और उत्पाद में ही हानिकारक यौगिक बनते हैं। प्रत्येक कैफे, रेस्तरां या खानपान केंद्र में, अनुमोदित नियमों के अनुसार तेल परिवर्तन किया जाना चाहिए। अक्सर यह हर दो दिनों में गहरी वसा पर औसत भार के साथ होता है, कुछ मामलों में इसे हर दिन बदल दिया जाता है।

कुछ डॉक्टर गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों के खतरों के बारे में बात करते हैं। वास्तव में, तेल में भोजन के नुकसान और लाभ सीधे उसकी गुणवत्ता और किसी विशेष उत्पाद को तैयार करने की तकनीक पर निर्भर करते हैं। आप पहले मछली नहीं भूनेंगे, और फिर उसी रचना पर डोनट्स। निस्संदेह, ऐसे प्राथमिक नियम हैं जिन्हें डीप-फ्राइंग से संबंधित सभी को पता होना चाहिए, अर्थात्:

• किसी भी मामले में आपको एक गर्म पकवान में तेल नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह आग लग सकता है; यदि ऐसा होता है, तो आपको लौ को चीर और अन्य तात्कालिक साधनों से बुझाने की कोशिश करने की ज़रूरत है, चूल्हे को बंद करके, आपको आग को पानी से नहीं भरना चाहिए, अन्यथा सब कुछ फट सकता है;
• तलने से पहले उत्पादों को नमी से सुखाया जाना चाहिए, फिर यह "शूट" नहीं होगा, और भोजन पूरी तरह से तला हुआ होगा;
• आपको केवल पूरी तरह से पिघले हुए खाद्य पदार्थों को डीप-फ्राई करने की ज़रूरत है, उन्हें सुखाना सुनिश्चित करें;
• ज़्यादा गरम गरम बेस पर तलें नहीं, नहीं तो आप खाना खराब कर सकते हैं;
• तेल का पुन: उपयोग करने से पहले, इसे फ़िल्टर किया जाना चाहिए, विशेषज्ञ आगे उपयोग करने से पहले नींबू के रस की कुछ बूंदों को जोड़ने की भी सलाह देते हैं;
• धातु के संपर्क में, ऑक्सीकरण होता है, इसलिए उत्पाद को एक अंधेरे कांच के जार में एक तंग ढक्कन के साथ और सूरज की रोशनी से दूर रखा जाना चाहिए;
• यह बेहतर है कि अपरिष्कृत आधार पर न पकाएं, क्योंकि गर्म होने पर यह धूम्रपान करता है और हानिकारक यौगिकों को छोड़ता है, और अतिरिक्त नमी और फास्फोरस यौगिक झाग बढ़ाते हैं।

Alpoil Fryday तलने के तेल के अवलोकन के लिए नीचे देखें।