रिसोट्टो के लिए चावल कैसे चुनें?

चावल के सभी व्यंजनों में, रिसोट्टो को पेला और पिलाफ के साथ सबसे लोकप्रिय में से एक माना जाता है। यह व्यंजन अपनी नाजुक बनावट और नाजुक स्वाद के कारण पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। ऐसा लगता है कि इसे पकाना काफी आसान है, क्योंकि यहां मुख्य घटक उबले हुए चावल हैं, लेकिन वांछित परिणाम प्राप्त करना बिल्कुल भी आसान नहीं है - इसके लिए आपको नुस्खा की विशेषताओं को जानने और सही चावल चुनने की आवश्यकता है।

अनुभवी गृहिणियां और रसोइया अच्छी तरह से जानते हैं कि इतालवी रिसोट्टो के लिए चावल पकाना सबसे कठिन कार्यों में से एक है। खाना पकाने के कौशल में महारत हासिल करते हुए, रसोइया बहुत सारी सूक्ष्मताएँ सीखता है जो आम तौर पर खाना पकाने की उसकी क्षमता को प्रभावित करती है और पेशेवर कौशल की डिग्री को बढ़ाती है।

रात के खाने के लिए रिसोट्टो एक साधारण दलिया से अधिक है, यह एक वास्तविक दर्शन है। इसलिए, यहां बिल्कुल सब कुछ मौलिक महत्व का है - किस तरह का चावल चुनना है, अनाज में कौन से मसाले और सब्जियां मिलानी हैं, किस कंटेनर में यह सब पकाना है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मामले को किस मूड में लाना है। यहां आपकी अपनी पाक वृत्ति और आंतरिक आवाज का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, न कि इंटरनेट से लिए गए नुस्खा को आँख बंद करके दोहराना।

लेकिन यह सामान्य रूप से है, और विशेष रूप से चावल के बारे में बोलते हुए, यहां सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता बड़ी मात्रा में निर्मित स्टार्च है, जो कि एमाइलोपेक्टिन का सक्रिय घटक है, जो गर्मी उपचार के दौरान जारी होता है और एक प्रकार का पेस्ट बनाता है - यह है ऐसा क्या है जो डिश को इतना मलाईदार बनावट और नाजुक स्वाद देता है, जो डिश को इतना लोकप्रिय बनाता है।

एमाइलोपेक्टिन चावल के दाने वाले हिस्से की सतह पर जम जाता है, यह बहुत नरम होता है और इसमें पानी से जल्दी से बांधने और अनाज को एक साथ चिपकाने की क्षमता होती है। उसी समय, उच्च गुणवत्ता वाले चावल में एमाइलेज होना चाहिए - यह एक ठोस पदार्थ है जो अनाज के अंदर स्थित होता है और इसे पूरी तत्परता के क्षण तक कोर में घना रहने देता है। रिसोट्टो के लिए चावल पकाने की प्रक्रिया में, इन दोनों पदार्थों को संरक्षित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

रिसोट्टो बनाने के लिए हर प्रकार का चावल उपयुक्त नहीं होता है, इसलिए अनाज खरीदते समय, आपको कई बुनियादी मानदंडों का पालन करना चाहिए।

• चावल में स्टार्च की उच्च सांद्रता शामिल होनी चाहिए क्योंकि यह रिसोट्टो को उसकी वांछित बनावट देता है।
• अनाज पर चिप्स बिल्कुल नहीं होना चाहिए, नहीं तो अनाज बहुत जल्दी उबल जाता है और वांछित पकवान के बजाय आपको चिपचिपा गड़बड़ मिल जाएगा।
• चावल जितना बड़ा होगा, गोल-अनाज उत्पाद का बेहतर, सबसे इष्टतम उपयोग होगा।
• सबसे अधिक बार, उत्पाद की पैकेजिंग को चिह्नित किया जाता है कि यह रिसोट्टो के लिए उपयुक्त है। कभी-कभी पैकेज पर आप एक विशिष्ट प्रकार के अनाज को इंगित किए बिना केवल एक ही शिलालेख देख सकते हैं - आप सुरक्षित रूप से ऐसे चावल खरीद सकते हैं, ज्यादातर मामलों में यह आर्बोरियो है।
• उत्पाद के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति का अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है - एक उत्पाद जो लंबे समय तक या गलत परिस्थितियों में संग्रहीत होता है, इस स्वादिष्ट पकवान को पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। उसी कारण से, पैकेजिंग बरकरार होनी चाहिए - इसकी क्षति यह संकेत दे सकती है कि पैक को बार-बार एक स्थान से दूसरे स्थान पर स्थानांतरित किया गया है। सबसे अधिक संभावना है, एक ही समय में, अनाज फटा - इस मामले में, पकवान स्मियर हो जाता है और अपना आकार बिल्कुल नहीं रखता है।

कई निर्माता रिसोट्टो के लिए चावल के निर्माण में लगे हुए हैं - दुकानों की अलमारियों पर आप विभिन्न किस्मों के चावल का विस्तृत चयन पा सकते हैं, जो उनकी उपस्थिति में भिन्न होते हैं, साथ ही साथ स्टार्च सामग्री और गुणवत्ता की डिग्री भी। इन सभी अंतरों को सचमुच चखा जा सकता है, क्योंकि रिसोट्टो के लिए केवल बहुत ही बेहतरीन उत्पादों की आवश्यकता होती है। आइए उन पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

यह रूस में रिसोट्टो के लिए सबसे प्रसिद्ध प्रकार का चावल है। आर्बोरियो पीडमोंट का मूल निवासी है। अनाज बहुत बड़े और ढीले होते हैं, और इनमें काफी मात्रा में एमाइलोपेक्टिन होता है। यह चावल पकाने में काफी आसान है, क्योंकि हमेशा सही मलाईदार बनावट प्राप्त होती है।

लेकिन एक खामी भी है - पकवान को निश्चित रूप से तैयार होने के तुरंत बाद परोसा और खाया जाना चाहिए, अन्यथा ठंडा उत्पाद अपना आकार खो देगा और एक अनपेक्षित चिपचिपा घोल होगा जिसे दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता है।वैसे, इटालियंस स्वयं इस प्रकार के चावल का उपयोग केवल मूल व्यंजन पकाने के लिए करते हैं जिन्हें जटिल साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती है।

यह मातृभूमि में सबसे लोकप्रिय प्रकार के चावल में से एक है। इस अनाज के दाने आर्बोरियो से थोड़े छोटे और थोड़े लम्बे होते हैं। स्टार्च सामग्री आवश्यक बनावट देने के लिए पर्याप्त है, हालांकि, इसकी एकाग्रता कम है, यही वजह है कि पकवान, ठंडे रूप में पकाने के कुछ समय बाद भी, "तैरता" नहीं है, लेकिन इसके आकार और संरचना को बरकरार रखता है। यह रिसोट्टो के लिए एकदम सही चावल है।

यह कार्नरोली की सबसे अच्छी किस्मों में से एक है, जो सभी उपयोग की जाने वाली उच्चतम गुणवत्ता में से एक है। उत्पाद में एक जटिल निर्माण तकनीक है - अनाज के प्रसंस्करण के दौरान, कोर को अनाज से निकाला जाता है और सात साल तक ठंड में रखा जाता है, जिसके बाद इसे जमीन पर रखा जाता है और अनाज में वापस कर दिया जाता है। इस तरह के अनाज बहुत जल्दी तैयार हो जाते हैं, वे नरम नहीं उबालते हैं और अपने आकार को पूरी तरह से पकड़ते हैं, पकवान बनने के बाद इसे लंबे समय तक रखते हैं।

हमारे देश में, ऐसे चावल नहीं बेचे जाते हैं, क्योंकि बाजार में कोई आधिकारिक आयातक नहीं है जो उत्पाद के साथ खुदरा आउटलेट प्रदान कर सके। इसलिए, इसे केवल दोस्तों के माध्यम से या ऑनलाइन खरीदारी के माध्यम से खरीदा जा सकता है। रिसोट्टो के लिए, इस तरह के चावल को सबसे अच्छा माना जाता है - यह एकदम सही बनावट देता है, पकवान असाधारण रूप से कोमल और बहुत नरम निकलता है, लेकिन साथ ही यह ठंडा होने पर भी अपना आकार पूरी तरह से रखता है। यह वायलोन नैनो है जिसे दुनिया भर के सबसे प्रसिद्ध शेफ पसंद करते हैं।

इस प्रकार की चावल की फसल लोम्बार्डी में उगती है और मध्यम गुणवत्ता वाले अनाज का प्रतिनिधित्व करती है।इसमें स्टार्च की काफी अधिक मात्रा होती है - इसकी सामग्री इतनी अधिक होती है कि तैयार पकवान में भी एक विशिष्ट स्वाद महसूस किया जा सकता है। उबालने पर पानी की सतह पर एक सफेद झाग बनता है। अनाज काफी बड़े होते हैं, हालांकि, उबालने के तुरंत बाद वे अपना मूल आकार खोने लगते हैं और रिसोट्टो अब इतना स्वादिष्ट नहीं लगता है।

यह चावल की सबसे बहुमुखी किस्मों में से एक है जो गर्म सलाद के साथ ही रिसोट्टो में भी काम करता है। इसमें स्टार्च की उच्च सांद्रता और उत्कृष्ट स्वाद विशेषताएं हैं, इसलिए यह इस स्वादिष्ट व्यंजन को बनाने के लिए उपयुक्त है। इसी समय, उपभोक्ता ध्यान दें कि इस प्रकार के चावल में आमतौर पर बहुत सारे टूटे हुए अनाज होते हैं, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि पके हुए अनाज की बनावट बहुत खराब होती है, और थोड़े समय में रिसोट्टो अपना आकार खो देता है।

यह रिसोट्टो के लिए चावल की सबसे प्रसिद्ध और व्यापक किस्मों में से एक है, जो कि इष्टतम मूल्य / गुणवत्ता अनुपात के कारण बहुत मांग में है। यह फसल इटली में उगाई जाती है, चावल में आवश्यक मात्रा में स्टार्च और असाधारण स्वाद होता है। पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित निकलता है। हालांकि, अनाज में अक्सर टूटे हुए अनाज होते हैं, हालांकि, उनकी सामग्री कम होती है, इसलिए सही बनावट प्राप्त करना अभी भी काफी संभव है, लेकिन उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से धारण नहीं करता है, इसलिए आपको खाना पकाने के तुरंत बाद इसे खाने की जरूरत है।

इस प्रकार के चावल की खेती वेरोना के पास की जाती है और इसमें असाधारण रूप से उच्च अनाज की गुणवत्ता होती है, अनाज लगभग बिना नुकसान के बेचा जाता है, इसलिए यह मूल इतालवी रिसोट्टो बनाने के लिए आदर्श है।

चावल के अलावा, रिसोट्टो को शोरबा की जरूरत होती है, पकवान की तैयारी में ही कई बुनियादी कदम शामिल हैं।

1. सबसे पहले आपको सॉफ्रिटो तैयार करने की ज़रूरत है - यानी प्याज और अन्य सब्जियां भूनना। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्याज बहुत अधिक तला हुआ न हो, इसे केवल अपनी छाया को थोड़ा बदलना चाहिए, लेकिन पूरी तरह से रंग नहीं बदलना चाहिए।
2. अगला कदम चावल को तैयार सब्जियों के साथ मिलाना है और धीरे-धीरे तेल में तलना है जब तक कि चावल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए।
3. तीसरे चरण में चावल को शोरबा के साथ मिलाया जाता है। चिकन रिसोट्टो के लिए सबसे अच्छा है। चावल और सब्जी के मिश्रण में कुछ कलछी डाले जाते हैं और तब तक पकाया जाता है जब तक कि तरल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए। ये जोड़तोड़ कई बार दोहराए जाते हैं।
4. जब चावल लगभग तैयार हो जाता है, तो आप इसमें डिश के अन्य घटक - मशरूम, समुद्री भोजन, और इसी तरह मिला सकते हैं, और फिर बाकी शोरबा डालें और एक और 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर सब कुछ एक साथ उबालें। इस समय के बाद, पैन को स्टोव से हटा दें, इसे एक तौलिये से लपेटें और इसे लगभग 2-3 मिनट तक पूरी तरह से पकने दें।

रिसोट्टो रेसिपी के लिए नीचे देखें।