पिलाफ के लिए कौन से चावल का उपयोग करना बेहतर है?

पिलाफ एशिया और मध्य पूर्व के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो प्राच्य आतिथ्य का प्रतीक है। कुरकुरे, सुगंधित, मध्यम वसायुक्त पिलाफ एक वास्तविक टेबल सजावट और पेटू के लिए एक खुशी है। इसकी तैयारी एक वास्तविक कला है, और इस प्रक्रिया में कोई छोटी बात नहीं है। जिम्मेदारी से और सक्षम रूप से, आपको चावल की पसंद सहित खाना पकाने के प्रत्येक चरण तक पहुंचने की आवश्यकता है।

चावल के दाने की कई किस्में होती हैं, जिनमें से प्रत्येक एक विशेष व्यंजन के लिए इष्टतम होती है। वर्गीकरण कई मानदंडों के अनुसार किया जा सकता है:

समूह का आकार 8 मिमी तक लंबा होता है। यह पारदर्शी (उच्चतम गुणवत्ता), भूरा और सफेद होता है। खाना पकाने की तकनीक के अधीन, ऐसे चावल आमतौर पर उखड़े रहते हैं।

दाने लगभग 5 मिमी व्यास वाले गोले होते हैं। यह चावल सफेद होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यह आपस में चिपक जाता है, और इसलिए इसका उपयोग अनाज, रोल में किया जाता है।

ऊपर वर्णित किस्मों के बीच एक मध्यवर्ती विकल्प। आमतौर पर यह 6 मिमी तक लंबा एक आयताकार सफेद समूह होता है। खाना पकाने के दौरान इसे बड़ी मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है, लेकिन इस शर्त का पालन करने पर भी आपको तले हुए चावल नहीं मिल पाते हैं। इसे लगभग पकाने से ही भुरभुरापन के मामले में लंबे दाने के करीब लाना संभव है।

एक और नाम पॉलिश नहीं है।ऐसे अनाज लगभग संसाधित नहीं होते हैं, इसलिए वे अपने बाहरी आवरण को बरकरार रखते हैं। यह, बदले में, उपचार घटकों के अधिकतम संरक्षण में योगदान देता है और ब्राउन राइस को सबसे उपयोगी बनाता है। कम स्टार्च सामग्री इस उत्पाद को आहार बनाती है, हालांकि, यह इसके शेल्फ जीवन को कम करती है। ब्राउन अनाज नमी को अच्छी तरह से अवशोषित नहीं करते हैं, इसलिए कुछ ऐसे अनाज से तैयार व्यंजन को सूखा मानते हैं। पैसे बचाने के लिए, ऐसे चावल को उच्च गुणवत्ता वाले स्टीम्ड लॉन्ग-ग्रेन समकक्ष के साथ मिलाया जा सकता है।

इसकी संरचना में उच्च स्तर के स्टार्च की विशेषता है, और पकाने के बाद यह अधिकांश उपयोगी तत्वों को खो देता है। हालांकि, यह सोचना गलत है कि सफेद चावल पिलाफ के लिए उपयुक्त नहीं है। स्नो-व्हाइट टिंट और उपयुक्त प्रसंस्करण में "बासमती", "जैस्मीन", "अरबियो" की किस्में हैं, जो पारंपरिक रूप से पिलाफ पकाने के लिए उपयोग की जाती हैं। क्रास्नोडार चावल भी सफेद होता है।

इसके लाभों के संदर्भ में, उबले हुए चावल भूरे रंग के करीब होते हैं, जो महत्वपूर्ण घटकों को खोल से सीधे अनाज में स्थानांतरित करके प्राप्त किया जाता है। प्रसंस्करण की ख़ासियत के कारण यह संभव है - अनाज को धोया जाता है, भिगोया जाता है, स्टीम किया जाता है और सुखाया जाता है।

महंगी, काफी दुर्लभ और उपयोगी प्रजातियां। अनाज को न्यूनतम प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, खोल को बरकरार रखता है। उत्तरार्द्ध फाइबर में समृद्ध है, और अनाज अपनी उच्च लौह सामग्री, बी विटामिन और अन्य "उपयोगिता" के लिए प्रसिद्ध हैं। लाल चावल को आहार माना जाता है, इसमें कैलोरी की मात्रा कम होती है। लाल चावल की सबसे प्रसिद्ध किस्म "रूबी" है, जिसमें एक असामान्य छाया और सूक्ष्म अखरोट का एम्बर है। आप ब्राउन राइस जैसे लाल के सभी लाभों को ओवन में बेक करके बचा सकते हैं। खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, उपचार घटकों का न्यूनतम विनाश होता है।

यह महंगा माना जाता है, यह लंबे दाने वाला चावल है, जो पकाने के दौरान 1.5-2 गुना बढ़ जाता है। विटामिन और खनिजों से भरपूर, एक सुखद अखरोट का स्वाद है।

हम इसे कई गृहिणियों द्वारा न केवल इसके नाजुक स्वाद के लिए पसंद करते हैं, बल्कि इस तथ्य के लिए भी कि चावल नरम नहीं उबालते हैं। यह बर्फ-सफेद अनाज थाईलैंड से आता है। हल्के मलाईदार नोटों की विशेषता, यह अक्सर अधिक महंगी बासमती के विकल्प के रूप में कार्य करता है। उत्पाद को इसका नाम सूक्ष्म और नाजुक सुगंध के कारण मिला, कुछ हद तक चमेली के फूलों की गंध के समान। एक अन्य नाम एशियाई चावल है, जो इसकी खेती के क्षेत्रों से जुड़ा है - ये दक्षिण पूर्व एशिया, थाईलैंड के देश हैं।

यह किस्म मिस्र से आती है। यह एक नाजुक स्वाद और सुगंध है, खाना पकाने के दौरान एक साथ नहीं रहता है। दाने सफेद, मध्यम दाने वाले होते हैं। यह एक तेलयुक्त ग्रेड है, पीसने की प्रक्रिया में इसे अतिरिक्त रूप से वनस्पति तेलों के साथ संसाधित किया जाता है।

यह किस्म विशेष रूप से उत्तरी अमेरिका में उगाई जाती है, जो इसकी उच्च लागत का कारण बनती है। यह एक चमकदार आयताकार अनाज है और इसे लंबे (40-45 मिनट) पकाने की आवश्यकता होती है। स्वाद असामान्य है - मीठा, अखरोट की आवाज के साथ।

हिमालय के पहाड़ों के तल पर पाकिस्तान (सबसे मूल्यवान) और भारत में उगाए गए पारदर्शी लम्बे चावल। लेकिन अमेरिका से बासमती को खरीदने से इनकार करना बेहतर है, पाकिस्तानी और भारतीय समकक्षों के साथ इसमें बहुत कम समानता है। विविधता की एक विशेषता बिना ग्लूइंग के खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लंबा करने की क्षमता है। नाम "सुगंधित" के रूप में अनुवाद करता है, जो वास्तव में सत्य से मेल खाता है। उच्च लागत है।

लंबे अनाज वाले चावल की एक और किस्म, जो गर्मी उपचार के दौरान भुरभुरापन बरकरार रखती है - अनाज आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं और उनमें स्टार्चयुक्त स्वाद नहीं होता है।

चावल की एक उज़्बेक किस्म, जिसके दाने आकार में तिरछे होते हैं और कुछ रिबिंग की विशेषता होती है। वे मैट, पारदर्शी और रेशमी "पाउडर" से ढके होते हैं। धोने और भिगोने के बाद, वे मात्रा में 7 गुना तक बढ़ जाते हैं, और पकाए जाने पर वे आपस में चिपकते नहीं हैं और एक साथ चिपकते नहीं हैं। यह अनुमान लगाना आसान है कि पारंपरिक उज़्बेक व्यंजन विशेष रूप से इसी कच्चे माल से तैयार किया जाता है।

यह इटली का एक मध्यम अनाज या गोल अनाज चावल है। यह गंधों के सक्रिय अवशोषण की विशेषता है, इसलिए इससे सुगंधित पिलाफ, रिसोट्टो प्राप्त होते हैं। यह कहना उचित है कि यह मूल रूप से विशेष रूप से रिसोट्टो के लिए था। हालांकि, चावल और तरल के अनुपात को ध्यान से मापने और इसे "अल डेंटे" की डिग्री तक तैयार करके केवल पकवान के लिए आवश्यक संरचना को संरक्षित करना संभव है।

यह प्रजाति बाहरी और आंशिक रूप से आर्बोरियो के गुणों के समान है। यह पारंपरिक रूप से पेला पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - यह गांठ में नहीं उबालता है और सामंजस्यपूर्ण रूप से समुद्री भोजन के साथ जोड़ता है।

चावल की सबसे सस्ती और आम किस्मों में से एक। इसमें मध्यम-दानेदार या गोल-दाने वाले रूप होते हैं, स्टार्च की एक औसत डिग्री। यह एक सार्वभौमिक अनाज माना जाता है, जो अनाज, साइड डिश, पिलाफ, सूप बनाने के लिए उपयुक्त है। पिलाफ में बिछाने से पहले, अच्छी तरह से कुल्ला करने और अनाज को पूर्व-भिगोने के लिए सुनिश्चित करने की सिफारिश की जाती है। यह स्टार्च के चावल से छुटकारा दिलाएगा, लेकिन फिर भी आपको पिलाफ के प्रामाणिक स्वाद को प्राप्त करने की अनुमति नहीं देगा।

प्लोव को विशेष चावल की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, इसे मात्रा में वृद्धि करते हुए, नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करना चाहिए।हालांकि, यह महत्वपूर्ण है कि अनाज कुरकुरे रहे, एक साथ चिपके नहीं। आदर्श विकल्प देवजीरा, बासमती या चमेली है। यदि ये किस्में हाथ में नहीं हैं, तो नियमित लंबे अनाज या उबले हुए चावल करेंगे। उज़्बेक किस्में इष्टतम हैं, वे अपने आयताकार आकार और पारदर्शिता से प्रतिष्ठित हैं। ऐसे चावल को "दस्तर-सिरक" कहा जा सकता है। इसमें से अनाज, थ्रेसिंग से पहले, कई वर्षों तक रखा जाता है, समय-समय पर चावल के पानी से पानी पिलाया जाता है। नतीजतन, चावल एक एम्बर रंग प्राप्त करता है, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह तेल, सब्जियों के रस को अवशोषित करता है, लेकिन नरम उबाल नहीं करता है।

छोटे सफेद अनाज का उपयोग छोड़ देना चाहिए - इससे कभी भी कुरकुरे पकवान न बनाएं। एक अपवाद हो सकता है, शायद, सफेद चावल "लाजर"। इसकी विशेषता बिना उबाले बहुत सारे तरल (स्टार्च के कारण) को अवशोषित करने की क्षमता है। परिणाम स्वादिष्ट और मूल नुस्खा बुखारा, ताशकंद या खरेज़ पिलाफ के करीब है। चावल विशेष दुकानों या बाजार में खरीदना बेहतर है।

यदि अनाज की सतह पर धब्बे, बहुत अधिक धूल और टूटे हुए दाने हैं, तो यह निम्न-श्रेणी के उत्पाद को इंगित करता है। सफेद समावेशन नाजुक अपरिपक्व अनाज हैं जो पिलाफ के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेंगे। पीले दाने सहित पीले दाने, यह दर्शाता है कि पैकेजिंग से पहले जोखिम को सही ढंग से संग्रहीत नहीं किया गया था, इसलिए यह गीला हो गया। अनाज का नेत्रहीन मूल्यांकन करने के बाद, उनका स्पर्श परीक्षण किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक मुट्ठी चावल लेने की जरूरत है और इसे अपने हाथ में कसकर निचोड़ें। यदि उत्पाद उच्च गुणवत्ता का है, तो एक विशेषता सूखी दरार सुनाई देगी।अपनी मुट्ठी खोलने के बाद, आपको टूटे या क्षतिग्रस्त बीज नहीं देखना चाहिए।

अब अनाज का स्वाद लेने का समय आ गया है। आपको अनाज को फोड़ने की कोशिश करने की जरूरत है, अगर इसे आसानी से किया जा सकता है, तो आपको खरीदने से बचना चाहिए अगर आप चाहते हैं कि तैयार पिलाफ उखड़ जाए। इस तरह के अनाज से बना एक व्यंजन स्टार्चयुक्त हो जाएगा और अधिक संभावना है कि दलिया के बजाय दलिया जैसा होगा। उचित प्रकार के अनाज पर निर्णय लेने के बाद, आपको इसे ठीक से तैयार करना चाहिए (इस पर नीचे चर्चा की जाएगी), साथ ही कच्चे माल और तरल का अनुपात भी निर्धारित करें। यह अनुपात भी काफी हद तक पकवान की स्थिरता को निर्धारित करता है।

यदि आप पैकेज्ड उत्पाद खरीदते हैं, तो एक कंटेनर चुनें जिसके माध्यम से आप संरचना की विशेषताओं को देख सकें। यहां मानदंड समान हैं - चावल का एक ही अंश, छाया होना चाहिए, धूल और अशुद्धियों, अनाज के टुकड़े नहीं होना चाहिए। दिलचस्प बात यह है कि विभिन्न देशों के व्यंजन चावल और पानी के अलग-अलग अनुपात का सुझाव देते हैं। तो, उज़्बेक पिलाफ के लिए, इन सामग्रियों को बराबर भागों में लिया जाना चाहिए। इसका मतलब है कि चावल को पहले से धोकर पानी में भिगोया जाता है। यदि आप इस सिफारिश की उपेक्षा करते हैं, तो बहुत अधिक चावल होगा और यह जल जाएगा। अज़रबैजानी पिलाफ में, जहां घटकों को अलग से पकाया जाता है और केवल खाना पकाने के अंत में मिलाया जाता है, प्रति गिलास चावल में 3 गिलास पानी लिया जाता है।

एक या दूसरे प्रकार के चावल का चयन करते समय, आपको यह विचार करना चाहिए कि किस प्रकार का पिलाफ पकाया जाएगा। तो, एक भारतीय व्यंजन के लिए, बासमती बेहतर है। इसमें चिकन शामिल हो सकता है, न केवल सब्जियां, बल्कि खजूर, अदरक, काजू, नट्स भी शामिल करना सुनिश्चित करें। ताशकंद प्लोव को आमतौर पर लाज़र जैसे लंबे चावल के साथ परोसा जाता है। चूंकि पकवान में बहुत अधिक वसायुक्त मांस डाला जाता है, इसलिए चावल की किस्मों को चुनना बेहतर होता है जो वसा और तेल को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।समरकंद में लंबे दाने वाले चावल का भी उपयोग किया जाता है। किर्गिस्तान में, पिलाफ विशेष रूप से देवजीरा से तैयार किया जाता है, क्योंकि यह इन भागों (फरगना घाटी) में उगाया जाता है।

पारंपरिक प्राच्य चावल को आग पर कड़ाही में पकाया जाता है। इस तरह के व्यंजनों के लिए, आपको चावल की किस्में लेने की जरूरत है जो तेल और सब्जियों के रस को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं, जबकि टुकड़े टुकड़े रहते हैं। तब पकवान में न केवल एक उपयुक्त संरचना होगी, बल्कि सुगंधित, स्वाद से भरपूर भी होगी। एक अच्छे पिलाफ में, व्यक्तिगत घटकों के स्वाद को महसूस नहीं किया जाना चाहिए, उन्हें एक दूसरे में घुसना, एक ही ध्वनि में विलीन होना चाहिए। यह, निश्चित रूप से, खाना पकाने की तकनीक को देखकर और, कई मायनों में, सही चावल चुनकर प्राप्त किया जा सकता है।

इन उद्देश्यों के लिए देवजीरा, बासमती, चमेली, आर्बोरियो आदर्श हैं, जंगली चावल भी उपयुक्त हैं। लाल और भूरे चावल भी असली पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट आधार होंगे, हालांकि, उन्हें घरेलू दुकानों की अलमारियों पर ढूंढना कोई आसान काम नहीं है। एक कड़ाही में एक कैम्प फायर पर खाना पकाने के लिए, थाई पासिम या अन्य उच्च गुणवत्ता वाली स्टीम्ड किस्म एक उत्कृष्ट किस्म होगी।

चूंकि बहु-कुकर को खाना पकाने के दौरान भली भांति बंद करके कटोरे को बंद करना चाहिए, इसलिए व्यंजन में आर्द्रता का स्तर बढ़ जाता है। यह पिलाफ के लिए चावल की पसंद पर कुछ विशेषताएं लगाता है - अनाज को एक साथ चिपके बिना बहुत सारा पानी अवशोषित करना चाहिए। इस कार्य "जैस्मीन", "इंडिका", "अर्बोरियो" के साथ अच्छी तरह से मुकाबला करता है। उपयुक्त "देवजीरा" और "सुपर बासमती"। अनाज को उपकरण के कटोरे में रखने से पहले, इसे भी अच्छी तरह से धोकर पानी में भिगो देना चाहिए। इष्टतम कार्यक्रम नामित "पिलाफ" है।

स्वादिष्ट पिलाफ पाने के लिए सही अनाज चुनना पर्याप्त नहीं है।अनाज को ठीक से संसाधित करना भी आवश्यक है। चावल को धोने से उनके आपस में चिपके रहने की संभावना कम हो जाती है। यदि आप एक कुरकुरी डिश प्राप्त करना चाहते हैं तो यह आवश्यक है। अनाज को गर्म पानी में धो लें, पानी को 3-5 बार बदल दें। पानी पूरी तरह से पारदर्शी नहीं होने के बाद ही इस प्रक्रिया को रोकने की सिफारिश की जाती है। पेशेवर अक्सर आखिरी बार कुल्ला करने के लिए पानी में थोड़ी सी हल्दी मिलाते हैं। यह कच्चे माल को एक सुखद पीले रंग का रंग और एक सूक्ष्म मसालेदार सुगंध देगा।

अगला, आपको अनाज को फ़िल्टर्ड (बसे), उबला हुआ या साफ बोतलबंद पानी से भरना होगा और कम से कम एक घंटे के लिए छोड़ देना होगा। "देवजीरा" और "समरकंद", साथ ही उज़्बेक चावल की विशेष किस्में, 2-3 घंटे के लिए भिगोना बेहतर होता है। चावल नमी को सोख लेंगे और ज्यादा नहीं फैलेंगे। यह अनाज की चिपचिपाहट को भी प्रभावित करता है। बहुत सारे तरल की आवश्यकता होती है - 150 ग्राम अनाज के लिए लगभग 600-650 मिलीलीटर पानी। भिगोते समय आप पानी में थोड़ा सा नमक और मसाले डाल सकते हैं, इससे कच्चा माल और सुगंधित हो जाएगा।

समीक्षाओं से पता चलता है कि गैर-विशिष्ट लंबे अनाज या हल्के उबले हुए चावल को भी कम से कम 3-4 बार धोकर अधिक फूला हुआ बनाया जा सकता है। यह सोचना बहुत बड़ी भूल है कि उबले हुए चावल जल्दी पक जाते हैं। वास्तव में, इसमें 30-40 मिनट लगते हैं। आज, अधिक से अधिक निर्माता अपने उत्पादों को "पिलफ के लिए चावल", "दलिया के लिए चावल" आदि के रूप में लेबल करते हैं।यह खरीदार के लिए चयन प्रक्रिया को बहुत सरल करता है। हालांकि, सच्चे पेशेवर और पेटू अभी भी खुद अनाज चुनना पसंद करते हैं। हालांकि, तैयार मिश्रणों की भी अच्छी समीक्षा है।

उदाहरण के लिए, टीएम "नेशनल" से चावल "पिलाफ के लिए", समीक्षाओं के अनुसार, एक साथ चिपकता नहीं है, नरम उबालता नहीं है। यह साइड डिश, रिसोट्टो के लिए भी उपयुक्त है। फायदे और सामर्थ्य के बीच। कुछ गृहिणियों का मानना ​​​​है कि आप लगभग किसी भी प्रकार के चावल से स्वादिष्ट पिलाफ बना सकते हैं। मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से संसाधित करना है। एक सामान्य तरीका है अनाज को गर्म, सूखे फ्राइंग पैन में धोना, भिगोना, सुखाना और फिर हल्का भूनना। इस प्रकार, चावल की सस्ती किस्मों को भी पिलाफ के लिए विशेष कच्चे माल में बदला जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​​​है कि उज़्बेक पिलाफ के लिए सबसे उपयुक्त किस्म "देवज़िरा" है। अनाज न केवल उखड़े रहते हैं, बल्कि एक विशेष मखमली प्राप्त करते हुए तेल और वसा को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं। "जैस्मीन" और "बासमती" इसे प्रतिस्थापित कर सकते हैं, लेकिन स्वाद, साथ ही पकवान की उपस्थिति पारंपरिक नुस्खा से अलग हो जाएगी। ब्राउन राइस से असली पिलाफ (और बहुत स्वस्थ भी) प्राप्त किया जा सकता है। हालांकि, इसका स्वाद काफी विशिष्ट है, कई लोग कहते हैं कि आपको इसकी आदत डालनी होगी।

पिलाफ के लिए चावल कैसे चुनें, निम्न वीडियो देखें।