चावल "अर्बोरियो": विविधता और व्यंजनों का विवरण

सूरज और जड़ी-बूटियों और मसालों की सुगंध से भरे भूमध्यसागरीय व्यंजन किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ते हैं। हर किसी की अपनी पसंदीदा इटैलियन डिश होती है। कोई पिज्जा चुनता है, कोई रसदार टमाटर के साथ मिलकर निविदा पनीर चुनता है, लेकिन हर कोई इस बात से सहमत है कि रिसोट्टो भूमध्यसागरीय व्यंजनों का "हाइलाइट" है। इटली में रिसोट्टो एक गैस्ट्रोनॉमिक उपचार है। और बात केवल बगीचे से ली गई ताजी सब्जियों में ही नहीं है, बल्कि आर्बोरियो किस्म के अनोखे चावल में भी है।

ऐतिहासिक संदर्भों से संकेत मिलता है कि एक गर्म स्पेनिश क्षेत्र अंडालूसिया के निकट होने के कारण इटली में अर्बोरियो की खेती की जाने लगी। इस किस्म के लिए इटली में आदर्श जलवायु है। रिसोट्टो के लिए, इस प्रकार का चावल नंबर 1 है। खाना पकाने की प्रक्रिया में गोल किए गए चावल सुगंध और मसालों से संतृप्त होते हैं। इस मामले में, चावल दलिया में नहीं बदलता है। इसमें काफी मात्रा में फाइबर और स्टार्च होता है। आर्बोरियो नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, जिससे खाना पकाने के दौरान यह आकार में काफी बढ़ जाता है। पकाए जाने पर, चावल का कोर दृढ़ रहता है और ऊपर की परत थोड़ी पारभासी हो जाती है।

इस तथ्य के बावजूद कि एशियाई देश चावल उत्पादन में अग्रणी हैं, इस किस्म की खेती वहां नहीं की जाती है। इस किस्म के उत्पादन में इटली अग्रणी है। इसकी खेती पीडमोंट में 500 से अधिक वर्षों से की जा रही है। उसी समय, पिछली शताब्दी के साठ के दशक के मध्य तक, आर्बोरियो पूरी तरह से हाथ से उगाया जाता था। चावल की खेती में यांत्रिकी का उपयोग 60 के दशक के अंत में ही शुरू हुआ था।यह फसलों के छोटे क्षेत्रों के कारण है।

अब इस किस्म के चावल के उत्पादन में अग्रणी इटली और संयुक्त राज्य अमेरिका हैं। उल्लेखनीय है कि आर्बोरियो किस्म की 25 से अधिक किस्में हैं। हालांकि, केवल कुछ ही सक्रिय रूप से खेती की जाती हैं। ऊपरी खोल में भारी मात्रा में एमाइलोपेक्टिन होता है, जिसके कारण तैयार पकवान की एक निश्चित चिपचिपाहट और मलाईदार संरचना प्राप्त होती है। चावल पकाने की यह विधि मसालों की सुगंध और स्वाद से भरपूर होती है।

गिरी, जब ठीक से पक जाती है, तो थोड़ी सख्त रहती है। इटालियंस इस डिग्री की तत्परता को अल डेंटे कहते हैं। यह रिसोट्टो के लिए एकदम सही स्थिति है। रिसोट्टो के अलावा, आर्बोरियो विभिन्न प्रकार के हलवे और मिठाइयाँ बनाने के लिए आदर्श है।

"अर्बोरियो" बी विटामिन का एक अनिवार्य स्रोत है। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन बी 1, बी 2, बी 5, बी 6, बी 9 शामिल हैं। इसके अलावा, अनाज में विटामिन ई और पीपी होते हैं। यह पोटेशियम, मैग्नीशियम और जस्ता का एक अनिवार्य स्रोत भी है। अन्य ट्रेस तत्वों में से, संरचना में कोलीन, लोहा, आयोडीन, कोबाल्ट, कैल्शियम, सेलेनियम, साथ ही पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जैसे पदार्थ शामिल हैं। "अर्बोरियो" काफी उच्च कैलोरी और पौष्टिक है। इसका ऊर्जा मूल्य 335 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उबला हुआ उत्पाद है। अनाज में 42 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है, जिसकी बदौलत चावल लंबे समय तक तृप्ति का एहसास देता है।

उच्च कैलोरी सामग्री के बावजूद, ऐसे चावल का व्यापक रूप से आहार पोषण में उपयोग किया जाता है। उच्च फाइबर सामग्री आंतों और पेट के कामकाज को सामान्य करती है। "अर्बोरियो" का उपयोग अल्सर, अग्नाशयशोथ और गैस्ट्र्रिटिस जैसे रोगों के लिए किया जाता है। फाइबर एक शर्बत के रूप में भी काम करता है, शरीर से सभी विषाक्त पदार्थों को निकालता है।अनाज में निहित स्टार्च गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट को कवर करता है, इसे एसिड के हानिकारक प्रभावों से बचाता है।

आप रिसोट्टो के दर्जनों विभिन्न रूप पा सकते हैं। इटली में भी विवाद कम नहीं होते हैं कि कौन सा विकल्प क्लासिक है। लेकिन सभी एक बात पर सहमत हैं कि रिसोट्टो का आधार कुछ किस्मों के चावल हो सकते हैं। ऐसी केवल तीन किस्में हैं:

• "अर्बोरियो";
• "कार्नारोली";
• वायलोन।

ये सभी किस्में स्टार्चयुक्त पदार्थों और फाइबर की एक उच्च सामग्री से एकजुट होती हैं। इन किस्मों के चावल की उचित तैयारी के साथ, व्यंजन दलिया में नहीं बदलेंगे, चावल का प्रत्येक दाना अपना आकार और कोर बनाए रखेगा, जबकि स्वाद सामान्य स्वाद पहनावा से अलग नहीं होगा। चावल की तीनों किस्मों में से, आर्बोरियो अभी भी सबसे लोकप्रिय है। इसे बनाने की विधि चावल के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर निर्भर करती है।

आप चावल को पानी और शोरबा दोनों में पका सकते हैं, निम्नलिखित अनुपात का पालन करते हुए: एक लीटर तरल में एक गिलास चावल पकाया जाता है। मध्यम आंच पर चावल औसतन 15-20 मिनट तक पकते हैं। इसे जलने से रोकने के लिए, आपको इसे लगातार हिलाने की जरूरत है और यदि आवश्यक हो, तो तरल जोड़ें। इतालवी प्रांतों में, प्राचीन काल से रिसोट्टो तैयार किया गया है। यह सबसे पारंपरिक व्यंजनों में से एक है। अब इसकी तैयारी के सैकड़ों रूपांतर हैं। लेकिन क्लासिक इतालवी रिसोट्टो के लिए व्यंजन निम्नलिखित नियम प्रदान करते हैं।

• शोरबा को रिसोट्टो में जोड़ा जाता है। यह सब्जी और मांस दोनों हो सकता है।
• रिसोट्टो के लिए "सही" चावल का उपयोग करें। इस व्यंजन की तैयारी में आर्बोरियो एक क्लासिक है।
• जैतून के तेल में तली हुई सब्जियां क्लासिक रिसोट्टो का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।
• मुख्य घटक मांस या समुद्री भोजन हो सकता है।

इटालियंस एक गहरे सॉस पैन में रिसोट्टो पकाते हैं, जहां अजवाइन, लहसुन और प्याज, एक सिरेमिक मोर्टार में मैश किए हुए, जैतून के तेल में पहले से तले हुए होते हैं। बिना धोए चावल डालें। अनाज को लगातार हिलाया जाता है, जिससे उसे सब्जियों की पर्याप्त सुगंध और स्वाद मिलता है, उसके बाद ही सब कुछ पानी से भर जाता है। पकवान तैयार होने से पांच मिनट पहले, झींगा और मक्खन डाला जाता है।

इटालियंस का मानना ​​है कि आर्बोरियो चावल और केसर सही संयोजन हैं। वास्तव में, केसर रिसोट्टो एक सरल, लेकिन साथ ही अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन है। पकवान के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, पोर्सिनी मशरूम के साथ रिसोट्टो तैयार किया जाता है। पकवान के लिए नुस्खा सरल है। मशरूम रिसोट्टो के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• आर्बोरियो चावल - 220 ग्राम;
• सफेद मशरूम - 150 ग्राम;
• हार्ड पनीर - 50 ग्राम;
• मक्खन - 30 ग्राम;
• सब्जी का झोल;
• लहसुन;
• केसर;
• अजवायन के फूल;
• अजमोद।

मोटी दीवारों वाले एक गहरे फ्राइंग पैन में, प्याज और लहसुन को गर्म जैतून के तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें। चावल डाला जाता है। इसे लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं। चावल को गर्म सब्जी शोरबा के साथ डाला जाता है। अनाज पानी में नहीं तैरने चाहिए। खाना पकाने के दौरान अधिक शोरबा जोड़ना बेहतर होता है। यदि कोई शोरबा नहीं है, तो इसे गर्म पानी से बदला जा सकता है। पोर्सिनी मशरूम को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।

10 मिनट के बाद, जब चावल लगभग तैयार हो जाएं, तो डिश में मक्खन और कद्दूकस किया हुआ पनीर पनीर डालें। चाकू की नोक पर केसर, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। तैयारी से कुछ मिनट पहले, पोर्सिनी मशरूम को रिसोट्टो में जोड़ा जाता है। तैयार पकवान को काढ़ा करने की अनुमति दी जानी चाहिए। रिसोट्टो तैयार करते समय, मुख्य बात यह है कि चावल को ज़्यादा नहीं पकाना है। यदि इसे "अल डेंटे" पकाया जाता है, तो यह सही स्थिरता तक पहुंच जाएगा, और पकवान सही मलाईदार स्थिरता बन जाएगा।

चावल "अर्बोरियो" लंबे समय से रूसी दुकानों की अलमारियों पर दिखाई दिया है। लेकिन कभी-कभी इसे ढूंढना काफी मुश्किल होता है, इसके अलावा, इसकी कीमत सामान्य लंबे अनाज वाले चावल की तुलना में कुछ अधिक होती है। यदि इतालवी किस्मों को खरीदना संभव है, तो आर्बोरियो को पूरी तरह से एक अन्य इतालवी किस्म कार्नारोली से बदला जा सकता है।

यदि पकवान की प्रामाणिकता इतनी महत्वपूर्ण नहीं है, तो आप आर्बोरियो को किसी अन्य उच्च स्टार्च वाले चावल से बदल सकते हैं। हमारे देश में प्रचलित बासमती किस्म भी उपयुक्त है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इस प्रकार के चावल पकाने के दौरान आकार में उतने नहीं बढ़ते हैं, इसलिए इसकी मात्रा बढ़ानी चाहिए। आप हमारे देश में उगाए जाने वाले गोल अनाज चावल की अन्य किस्मों का उपयोग कर सकते हैं। इस मामले में, पकवान की मलाईदार बनावट खो जाएगी। रिसोट्टो के क्लासिक "सही" संस्करण के लिए, पारंपरिक इतालवी किस्मों को लेना बेहतर है।

चिकन और सॉस के साथ आर्बोरियो राइस की एक और रेसिपी, नीचे वीडियो देखें।